Novas receitas

A lenda epicurista Colman Andrews Autores "The British Table"

A lenda epicurista Colman Andrews Autores

Como muitas histórias de bens, a paixão anglo-culinária do culinário Colman Andrews começou com uma garota. Quando jovem, ele perseguiu uma garota inglesa até seu país natal, apenas para ficar encantado com as cabines telefônicas vermelhas brilhantes, a arquitetura antiga e o ritual de uma xícara de chá à tarde.

Hoje, Andrews, que dirige o departamento editorial do The Daily Meal, é um vencedor do prêmio James Beard oito vezes, cofundador da Saveur, e autor de agora nove títulos culinários. Notavelmente, ele é considerado uma autoridade na culinária espanhola catalã - e agora também na culinária britânica.

Pato Assado Com Ervilhas

Seu novo livro de receitas, A mesa britânica: um novo olhar sobre a culinária tradicional da Inglaterra, Escócia e País de Gales é um livro tanto quanto é um livro de receitas e é um recurso para receitas britânicas tradicionais e suas origens. Cada capítulo investiga profundamente a longa história da Grã-Bretanha, muitas vezes citando escritores, filósofos e culinários centenários.

Uma citação lúdica do epicurista William Kitchiner extraída de Apicius Redivivus: ou, Oráculo do cozinheiro (1817) abre o livro: “Para pratos saborosos, apetites aguçados e estômagos saudáveis ​​e espaçosos.” (Uma citação muito “Colman” para qualquer pessoa que já tenha tido uma breve conversa com ele.)

Curiosamente, a comida britânica foi, por um tempo, considerada desoladora, enfadonha e sem gosto; como Andrews escreve refletindo sobre suas viagens na Inglaterra, “O segredo de comer bem na Inglaterra naqueles dias: Coma comida estrangeira”. A este ponto, Andrews aborda a surpreendente degradação da culinária inglesa, destacando o fato de que as mesmas receitas ainda são amplamente cozinhadas e comidas hoje - embora, agora, tenham apenas um sabor melhor. “O mistério não é tanto por que a comida britânica é tão boa hoje, mas por que sempre não era," ele escreve. “Por que uma cozinha outrora diversa e abundante degenerou por mais de um século a ponto de se tornar uma piada internacional.”

Para receitas, Andrews dedica capítulos inteiros ao café da manhã (cobrindo, é claro, “The Full English”), tortas salgadas e pudins, e hora do chá. Nas capas, os leitores podem encontrar receitas para haggis escoceses (e conselhos para caçar haggis - piscadela piscadela), neeps, tatties, pudim de Yorkshire, assados, bem como caril. Como uma refeição diária exclusiva, compartilhamos receitas de alguns dos pratos favoritos de Andrews, incluindo Caril de Tamboril, Pato Assado com Ervilhas, Fígado com Bacon e Cebola, Salsichas Glamorgan, Sorvete de Aveia Caledoniana com Bagas e o lendário prato do Savoy Hotel, a Omelete Arnold Bennett.

Omelete Arnold Bennett

A fotografia neste livro é particularmente notável - típica de Christopher Hirsheimer e Melissa Hamilton de Canal House, naturalmente - uma vez que captura o calor e a elegância reconfortante da culinária e dos jantares ingleses. A fotografia de algo tão simples como ovos e soldados, por exemplo, é inegavelmente atraente e atrai os leitores para a descrição e receita completas de Andrew.

De acordo com o costume com nossos recursos do Livro de Receitas da Semana, passei um tempo com Andrews para perguntar a ele mais sobre seu livro e sua abordagem pessoal para cozinhar, comer e jantar. Continue lendo para a entrevista:

The Daily Meal: Qual é a sua filosofia de cozinhar (e comer)?

Colman Andrews: Basicamente, acredito que qualquer pessoa pode cozinhar. Claro, algumas pessoas têm mais talento natural para isso do que outras, ou estão mais interessadas em tentar desenvolver suas habilidades e dispostas a dedicar mais tempo e esforço, mas cozinhar não deve intimidar ninguém. Deve ser divertido, ou pelo menos não uma fonte de ansiedade. Acho que se você comprar boas matérias-primas e descobrir algumas técnicas básicas e, em seguida, praticá-las, aprendendo a adaptá-las um pouco às circunstâncias e às estações, isso é realmente tudo que você precisa fazer. Apenas fazer algo bom para o jantar, não importa o quão simples seja, seja apenas para você, para a família ou amigos, pode ser imensamente satisfatório em vários níveis. A menos que você seja um chef, no entanto, você não precisa tentar cozinhar como um. Esqueça os livros de receitas dos chefs chiques e os aparelhos de cozinha misteriosos. Uma faca, uma colher para mexer, uma panela, uma fonte de calor - isso é realmente tudo que você precisa. O resto é molho.

Qual é a sua receita favorita no livro e por quê?

Gosto de todas as receitas destas páginas (ou não as teria incluído), mas teria de citar duas, muito diferentes uma da outra, como as minhas verdadeiras favoritas. Um é Mince and Tatties. Esta é simplesmente carne moída cozida solta com cebola e cenoura, com os acréscimos escoceses de aveia torrada e um pedaço opcional de morcela (linguiça de sangue), servida com purê de batata cremoso. É comida caseira por excelência, absolutamente simples de fazer. A outra é uma das poucas receitas genuinamente históricas do livro, Sopa de Ervilhas Verdes da Sra. Raffald, que data de 1769. Há muitos ingredientes envolvidos, embora nenhuma técnica particularmente desafiadora seja necessária. Ele apenas camadas de sabor sobre sabor - dicas de presunto, pernil de vitela, bacon, aipo, nabo, cenoura, acelga e muito mais - para terminar com o que é basicamente apenas sopa de ervilha. Mas que sopa de ervilhas!

Fígado com Bacon e Cebola

Você prefere cozinhar em casa ou comer em um restaurante?

Eu adoro restaurantes e gastei muito mais tempo e dinheiro neles do que provavelmente foi bom para mim ao longo dos anos. Existem restaurantes em muitas partes do mundo que estou ansioso para visitar. Dito isso, na maioria das noites eu prefiro cozinhar em casa, onde posso usar bons ingredientes que eu mesmo escolhi e cozinhá-los ao meu gosto (e pelo menos às vezes ao de minha esposa), e beber um bom vinho sem ter que pague três ou quatro vezes o que vale.

Qual é o seu restaurante favorito na Grã-Bretanha?

Essa é uma pergunta difícil, pois há tantos lugares bons agora, mas se eu estivesse de passagem pelo país e tivesse tempo para apenas uma refeição, quase certamente seria em Quo Vadis em Londres, onde o chef é Jeremy Lee - que generosamente me deixou usar muitas de suas receitas em meu livro, e que é um dos melhores cozinheiros naturais que já conheci.

Salsichas glamorgan

Como você espera que os leitores usem este livro, o que você espera que eles tirem?

Acho que qualquer pessoa interessada na história e cultura da comida, em geral, poderia desfrutar deste livro apenas lendo as introduções dos capítulos e trechos literários e culinários, mesmo sem nunca experimentar uma das receitas. Dito isso, escolhi pratos mais simples para representar a culinária britânica, alguns reconhecidamente mais difíceis de executar com sucesso do que outros, mas nenhum que requeira habilidades profissionais, e tentei escrever as receitas de uma forma lógica e fácil de entender, oferecendo informações suficientes sem sobrecarregá-los com detalhes.

O que vem a seguir para você? Já sonhando com o próximo livro, talvez?

Minha editora e eu ainda estamos discutindo qual deveria ser meu próximo projeto para a Abrams Books. Em algum momento nos próximos anos, porém, pretendo fazer uma grande revisão, expansão e atualização do meu primeiro livro de receitas, Cozinha catalã, publicado originalmente em 1988. A paisagem culinária naquele canto da Espanha mudou incrivelmente no último quarto de século, e eu gostaria de ser capaz de representar as mudanças de uma forma que as vincule organicamente às origens do catalão cozinhando, desde a época medieval até os empolgantes avanços culinários da era pré-elBulli, bem como tudo o que aconteceu desde que Ferran Adrià revolucionou a culinária de seu isolado posto avançado na costa catalã.

Sorvete de aveia caledoniana com frutas vermelhas

Mais alguma coisa que você gostaria de compartilhar?

A culinária britânica nunca foi tão sexy quanto a culinária tailandesa, italiana ou cajun, e nunca será - mas o que eu espero que este livro sugira é que expressa eloquentemente as virtudes da honestidade culinária, simplicidade e - talvez surpreendentemente para alguns - variedade, e isso vale a pena considerar seriamente, desfrutar quando você estiver no Reino Unido e, pelo menos ocasionalmente, tentar reproduzir em nossas próprias terras.


Colman Andrews define a torta de manteiga de Paul McCartney e # 8217s para o não britânico & # 8212 e outras receitas

Por direitos, A mesa britânica deve ser um livro perfeito. De autoria do venerável escritor gastronômico Colman Andrews e fotografado pelos luminares da Canal House, Christopher Hirsheimer e Melissa Hamilton, A mesa britânica é, sem surpresa, lindamente escrito e maravilhosamente fotografado. Um anglófilo ao longo da vida, Andrews traz seu copioso conhecimento de todas as coisas britânicas para sustentar esta nova visão da comida do Reino Unido & # 8217s. O livro resultante é um cozinheiro que fará um test drive ansioso no fogão.

É no fogão que A mesa britânica enfrenta sérios problemas, com a edição deficiente levando a receitas falhas: três dos quatro que testei continham erros. Para registro, minha cópia de A mesa britânica não é uma cópia de revisão prévia. Imaginando se eu estava passando por uma onda de azar, voltei para o Capítulo 9: & # 8220Sobremesas e doces & # 8221, pois receitas doces, ao contrário de alimentos salgados, requerem precisão absoluta. A primeira receita do capítulo, para tolo de groselha, tinha um erro. A lista de ingredientes pede suco de limão. Nunca foi usado neste prato.

Embora erros de impressão ocorram em todos os livros, erros de impressão em obras literárias são um aborrecimento. Erros nas receitas podem estragar um prato. Embora não seja estonteante no grande projeto, desperdiçar comida nunca é um resultado desejável. Como testador de receitas ocasional para escritores de livros de receitas, posso atestar a enorme quantidade de testes e re-testes necessários para a criação de receitas viáveis. Dada a estatura de Andrews & # 8217s & # 8212, vários recebedores do prêmio James Beard, cofundador da Saveur Revista, autor do definitivo Cozinha catalã & # 8212 assumimos com segurança as receitas em A mesa britânica não foram jogados juntos. Os muitos erros são duplamente um desserviço, tanto para os leitores quanto para o próprio Andrews.

Antes de nos aprofundarmos nas receitas, vamos recuar um pouco. Legendado Um novo olhar sobre a culinária tradicional da Inglaterra, Escócia e País de Gales, A mesa britânica dá uma olhada nos comos, porquês e onde da comida britânica.

Durante décadas, a culinária britânica, especialmente a inglesa, foi o alvo de piadas. Havia & # 8220school food & # 8221 uma classe de alimentos associados ao que os americanos chamam de internato. Esses pratos institucionais costumam ter nomes arcaicos: pau manchado, bebê morto, bagunça Eton.

Depois, havia a comida do berçário inglês. Bee Wilson, escrevendo em Primeira mordida, evoca os horrores da alimentação infantil fornecida às crianças no início do século XX. Na época, o medo da doença e a compreensão limitada do saneamento contribuíram para as noções de uma dieta infantil ideal. Um prêmio foi colocado na & # 8220digestibilidade & # 8221, sem nenhum interesse na comestibilidade: a comida era pastosa e sem textura ou, no interesse de exercitar mandíbulas jovens, dura como uma rocha.

Elizabeth David, ela mesma uma pessoa exigente para comer durante a infância, é citada aqui em Artemis Cooper & # 8217s Escrevendo na mesa da cozinha, descrevendo os peixes enviados para seu viveiro, ela escreve: & # 8220A comida parecia tão assustadora mesmo antes de estar no seu prato. & # 8221

O racionamento do pós-guerra se arrastou até 1954, prejudicando ainda mais a reputação da comida inglesa & # 8217s. A cena gastronômica britânica finalmente se recuperou, graças ao movimento Gastropub, programas de televisão populares como Strictly Come Bakinge chefs como Heston Blumenthal, Mark Hix, Jeremy Lee e Fergus Henderson. Andrews escreve: & # 8220O mistério não é por que a comida britânica é tão boa hoje, mas por que sempre não era & # 8217t.”

É verdade: com seu acesso a frutos do mar, terras agrícolas, viticultura, laticínios e uma reputação de boa panificação, a Grã-Bretanha está agora assumindo um lugar entre os melhores produtores de alimentos do mundo. Adicione a isso a antiga associação colonial do país com a Índia, resultando em uma culinária anglo-indiana única, acompanhada por algumas das melhores cervejas e uísques do mundo.

A mesa britânica começa com o café da manhã, aquela refeição importantíssima que os britânicos fazem tão bem. Pequenos-almoços saudáveis ​​podem degustar o Full English, também conhecido como & # 8220the fry-up & # 8221, uma extravagância cheia de carne de porco também conhecida como & # 8220 the heart special & # 8221. Como Andrews explica, embora o inglês completo varie de acordo com a região, peça um e você receberá:

& # 8230 bacon frito, salsichas, morcela (ou seja, salsicha de sangue) cogumelos de botão fritos, tomates fritos ou grelhados, feijão cozido e ovos fritos ou escalfados (às vezes mexidos), com torradas & # 8212 branco ou marrom & # 8212 ao lado e café ou chá para beber. Pode haver pão frito em bacon, gordura ou manteiga, em vez de torrada, e as batatas podem ser incluídas na forma de chips ou batatas fritas (os puristas desaprovam o último).

Comedores mais leves podem preferir Ovos e Soldados, que são essencialmente ovos cozidos moles, sua apresentação decorada com copos de ovo, torradas cortadas de suas crostas incômodas e cortadas em quatro. Ou talvez você queira um pouco de comida. Frumenty, datado da época medieval, é uma espécie de cereal de trigo quente antigo. Existem versões doces e salgadas de frumenty. Andrews dá uma receita doce, pedindo açúcar mascavo, leite, trigo moído e um gole de rum. Qualquer pessoa que gosta de uma tigela de creme de trigo não vai se dar mal aqui.

Do café da manhã, Andrews segue para o prato de sopa. Aqueles com IPOs de ações podem tentar a Summer Lobster Soup, chamando por três lagostas. Os mais pobres entre nós podem preparar a sopa Mulligatawny, o clássico anglo-indiano que pede pescoço de cordeiro ou coxas de frango mais econômicas, cebola, maçã, curry em pó e caldo de galinha.

Intercalado com receitas estão pedaços de sabedoria histórica sobre o povo, comida e lugares da Grã-Bretanha. Esses ensaios variam em tópicos desde a criação de Arbroath Smokies até a ascensão da & # 8220Auld Alliance & # 8221. O ensaio sobre Tortas de Queijo e Cebola vale, para mim, o preço do livro, contando aos leitores o que Linda McCartney fala na música & # 8220Admiral Halsey / Uncle Albert & # 8221. Aqui está a letra:

Paul McCartney: & # 8220Eu dei outra olhada / então tomei uma xícara de chá / e uma torta de manteiga. & # 8221

Linda McCartney, entrando na conversa com um sotaque inglês pseudo-arrogante: & # 8220 Uma torta de manteiga! & # 8221

Torta de queijo e cebola, ou tortas de manteiga, sendo sem carne, eram comidas pelos católicos de Lancashire às sextas-feiras.

O capítulo sobre peixe e frutos do mar começa, com razão, com fish and chips, sendo chips o termo britânico para batatas fritas. Embora ninguém possa contestar a maravilha de Fish and Chips bem feito, não tenho certeza se essa é a receita a se tentar. Provavelmente tudo começou bem, pois Julia Lee, também conhecida como The Fry Queen, uma mulher famosa por suas habilidades para fritar, é agradecida nos agradecimentos. Mas a receita em si é assustadora. Quer fazer o acompanhamento de ervilhas Mushy? Você precisará ir para a página 201. Talvez seja minha, mas eu odeio quando os livros de receitas mandam você correr por todo o texto. Mais alarmantes são os chips, ou batatas fritas. Você é instruído a prepará-los enquanto frita o peixe. A receita diz: & # 8220 Ao mesmo tempo, prepare os chips de acordo com as instruções. & # 8221

As instruções para fazer as batatas fritas estão na página 206. Você, fazendo uma massa para o peixe e depois fritando o referido peixe, está na página 67. Eu mencionei que a fritura requer 6-8 / 1-.4-1,8l xícaras de óleo vegetal, que você aqueceu a 375F / 190C?

E no meio disso, devemos ir para a página 206?

OK. Por uma questão de experiência & # 8212, não estamos realmente cozinhando aqui & # 8212 vamos & # 8217s. A receita do chip não está na página 206. Está & # 8217s na página 208 e pede mais 4-6 / 960 ml-1,4 l xícaras de óleo quente. Com este óleo quente, espera-se que você cozinhe as batatas em pequenos lotes & # 8230 duas vezes.

Os sobreviventes dessa provação ficarão com 10-14 xícaras de óleo de cozinha usado.

Em boas notícias sobre receitas, vamos discutir o Frango Tikka Masala. As origens deste prato permanecem contestadas & # 8212 ele se originou na Índia, ou com Ali Ahmed Aslam & # 8217s restaurante de Glasgow, o Shish Mahal? Não importa. Faça uma vez e entenda por que o povo britânico é obcecado pelo Chicken Tikka Masala, ou CTM. Você também será. Já fiz duas vezes e entendi que Chicken Tikka Masala e eu não podemos ficar na mesma casa porque vou comê-lo até que acabe. O CTM não é um alimento dietético nem algo que as pessoas com digestão delicada devam ter o hábito de consumir regularmente.

O único erro da receita faz pouco mais do que confundir, uma misericórdia. Vamos dispensar isso.

A lista de ingredientes pede uma xícara de iogurte, mas você só vai precisar da metade disso para marinar o frango. Portanto, anote em sua cópia do A mesa britânica: 4 onças / 120ml de iogurte natural.

Chicken Tikka Masala requer uma xícara / 240 ml de sopa de tomate Campbell & # 8217s. Nos Estados Unidos, a sopa Campbell & # 8217s é vendida em latas de 10 3/4 onças, o que significa que fica com 1 3/4 onças de sopa, ou cerca de 59 ml. Talvez você seja criativo. Ou com fome. Eu derramei a lata inteira na panela, sem efeitos nocivos.

Depois de passar por essas pequenas saliências, marinar os peitos de frango em iogurte, cominho, gengibre, açafrão, pimenta caiena e sal, doure-os e reserve. Deglaze a panela, refogue um pouco de cebola e alho, acrescente um pouco mais de fogo na forma de pimenta e curry em pó, o já mencionado Campbell & # 8217s, o que restar da marinada de iogurte e um pouco de creme de leite. Deixe essa bagunça, que vai parecer um tom doentio de tinta mal misturada, cozinhar por cerca de 20 minutos, lembrando-se de fazer um pouco de arroz. Corte o frango em pedaços e coloque-os de volta na frigideira, deixando tudo terminar de cozinhar.

O resultado será suave, rico, picante e enganosamente picante, o tipo de calor que atinge você depois de algumas mordidas. É delicioso. Chicken Tikka Masala é difícil de parar de atirar na sua cara.

Welsh Salt Duck & # 8212 omiti o clássico acompanhamento de molho de cebola & # 8212 é misericordiosamente simplificado de Lady Llanover & # 8217s Primeiros princípios da boa cozinha. Pato esfregado em sal grosso, deixado assentar por 48 horas, escaldado e depois assado. Embora a salmoura a seco seja um método clássico de conservar e preparar alimentos (confitar), geralmente há uma terceira etapa em tais receitas, chamada limpeza. O sal é enxaguado abundantemente em água fria e, em seguida, as aves são colocadas de volta na geladeira por 12-24 horas, durante as quais todo o sal extra & # 8220 limpa & # 8221, ou sai da ave, deixando-a agradavelmente temperada mas não salgado em excesso. A receita do Welsh Salt Duck não exigia compensação. Em vez disso, enxágue o sal e vai direto para o cozimento.

Embora eu achasse que o prato resultante mal era comestível para ficar salgado, meu marido não. Também não estou pronto para culpar a receita, pois os sais variam, assim como os patos. I & # 8217d faça isso novamente, diminuindo a quantidade de sal e inserindo a etapa de limpeza. Nem eu necessariamente culparia a receita & # 8212 todos os sais são diferentes. Assim como os patos.

De acordo com Andrews, lagosta, ou scouse, possivelmente deriva do letão labs kausis, significando & # 8220 xícara ou tigela boa & # 8221. A boa xícara em questão é um ensopado de marinheiro & # 8217s, uma vez feito de carne salgada, engrossado com hardtack e & # 8220Tão intimamente associado à cidade portuária de Liverpool que scouse é uma gíria para o dialeto de Liverpool e para o dialeto de Liverpool. & # 8221

A receita que Andrews dá é decididamente mais moderna, pedindo filé fresco ou cordeiro guisado, engrossado com batata em vez de bolacha dura. Infelizmente, a receita é & # 8212 não consigo & # 8217não pensar em uma maneira educada de dizer isso & # 8212 uma bagunça. A lista de ingredientes pede 1 1/2 libra / 700g de bife ou cordeiro estufado, 4 cebolas médias, uma garrafa de cerveja de 500ml, 1 libra / 450g de batatas e 5 xícaras / 1/2 l de caldo de carne, comprado em loja ou em casa -fez. Os ingredientes adicionais incluem cenoura, rutabaga, folhas de louro, sal, pimenta e tomilho.

Os leitores são instruídos a dourar a carne no azeite. Em seguida, você adiciona a cebola e a cerveja, que é levada para ferver e reduzida à metade. Adicione a cenoura, a rutabaga, metade das batatas, o louro e o tomilho. Tempere generosamente. Tampe a panela e cozinhe por 45 minutos. Adicione as batatas restantes. Cozinhe o ensopado até que esteja macio.

Enquanto isso, aquelas cinco xícaras de caldo de carne ficam, esquecidas, no balcão. Isso pode ser uma bênção disfarçada, pois cinco xícaras de caldo para uma libra e meia de carne servirão para sopa, não ensopado. Não vamos nem discutir quatro cebolas.

As instruções da receita podem alertar os cozinheiros desavisados ​​que a cerveja fervente forma uma espuma rapidamente e é melhor vigiada, para que não transborde.

Normalmente, ao testar receitas para análises, eu sigo obedientemente as instruções. Mas entre a fervura quase da cerveja e o caldo de carne esquecido, perdi a fé na receita do scouse e saí da pista. Quatro cebolas se tornaram uma, o caldo de carne esquecido se tornou uma xícara de caldo de galinha sem sal. Todas as batatas foram adicionadas de uma vez. O guisado foi colocado em um forno 350F / 175C.

Felizmente, os resultados foram excelentes. Estufar cordeiro na cerveja & # 8212 eu usei Higson & # 8217s Best & # 8212 adiciona uma profundidade saborosa que & # 8217s difícil de descrever & # 8217s simultaneamente doce com um toque de amargor, arredondado pelo caldo e sim, bem engrossado pela batata . Eu peguei um nabo, que combinou bem com seus amigos vegetais de raiz. Faça sal muito.

Embora as receitas sejam apenas para cozinheiros experientes, A mesa britânica transcende suas falhas com uma redação lindamente informativa, fotografia de tirar o fôlego e o amor sincero do autor pelo lugar. Ler A mesa britânica e muito, agora mais do que nunca, por Albion.


Colman Andrews define a torta de manteiga de Paul McCartney e # 8217s para o não britânico & # 8212 e outras receitas

Por direitos, A mesa britânica deve ser um livro perfeito. De autoria do venerável escritor gastronômico Colman Andrews e fotografado pelos luminares da Canal House, Christopher Hirsheimer e Melissa Hamilton, A mesa britânica é, sem surpresa, lindamente escrito e maravilhosamente fotografado. Um anglófilo ao longo da vida, Andrews traz seu copioso conhecimento de todas as coisas britânicas para sustentar esta nova visão da comida do Reino Unido & # 8217s. O livro resultante é um cozinheiro que fará um test drive ansioso no fogão.

É no fogão que A mesa britânica enfrenta sérios problemas, com a edição deficiente levando a receitas falhas: três dos quatro que testei continham erros. Para registro, minha cópia de A mesa britânica não é uma cópia de revisão prévia. Imaginando se eu estava passando por uma onda de azar, voltei para o Capítulo 9: & # 8220Sobremesas e doces & # 8221, pois receitas doces, ao contrário de alimentos salgados, requerem precisão absoluta. A primeira receita do capítulo, para tolo de groselha, tinha um erro. A lista de ingredientes pede suco de limão. Nunca foi usado neste prato.

Embora erros de impressão ocorram em todos os livros, erros de impressão em obras literárias são um aborrecimento. Erros nas receitas podem estragar um prato. Embora não seja estonteante no grande projeto, desperdiçar comida nunca é um resultado desejável. Como testador de receitas ocasional para escritores de livros de receitas, posso atestar a enorme quantidade de testes e re-testes necessários para a criação de receitas viáveis. Dada a estatura de Andrews & # 8217s & # 8212, vários recebedores do prêmio James Beard, cofundador da Saveur Revista, autor do definitivo Cozinha catalã & # 8212 assumimos com segurança as receitas em A mesa britânica não foram jogados juntos. Os muitos erros são duplamente um desserviço, tanto para os leitores quanto para o próprio Andrews.

Antes de nos aprofundarmos nas receitas, vamos recuar um pouco. Legendado Um novo olhar sobre a culinária tradicional da Inglaterra, Escócia e País de Gales, A mesa britânica dá uma olhada nos comos, porquês e onde da comida britânica.

Durante décadas, a culinária britânica, especialmente a inglesa, foi o alvo de piadas. Havia & # 8220school food & # 8221 uma classe de alimentos associados ao que os americanos chamam de internato. Esses pratos institucionais costumam ter nomes arcaicos: pau manchado, bebê morto, bagunça Eton.

Depois, havia a comida do berçário inglês. Bee Wilson, escrevendo em Primeira mordida, evoca os horrores da alimentação infantil fornecida às crianças no início do século XX. Na época, o medo da doença e a compreensão limitada do saneamento contribuíram para as noções de uma dieta infantil ideal. Um prêmio foi colocado na & # 8220digestibilidade & # 8221, sem nenhum interesse na comestibilidade: a comida era pastosa e sem textura ou, no interesse de exercitar mandíbulas jovens, dura como uma rocha.

Elizabeth David, ela mesma uma pessoa exigente para comer durante a infância, é citada aqui em Artemis Cooper & # 8217s Escrevendo na mesa da cozinha, descrevendo os peixes enviados para seu viveiro, ela escreve: & # 8220A comida parecia tão assustadora mesmo antes de estar no seu prato. & # 8221

O racionamento do pós-guerra se arrastou até 1954, prejudicando ainda mais a reputação da comida inglesa & # 8217s. A cena gastronômica britânica finalmente se recuperou, graças ao movimento Gastropub, programas de televisão populares como Strictly Come Bakinge chefs como Heston Blumenthal, Mark Hix, Jeremy Lee e Fergus Henderson. Andrews escreve: & # 8220O mistério não é por que a comida britânica é tão boa hoje, mas por que sempre não era & # 8217t.”

É verdade: com seu acesso a frutos do mar, terras agrícolas, viticultura, laticínios e uma reputação de boa panificação, a Grã-Bretanha está agora assumindo um lugar entre os melhores produtores de alimentos do mundo. Adicione a isso a antiga associação colonial do país com a Índia, resultando em uma culinária anglo-indiana única, acompanhada por algumas das melhores cervejas e uísques do mundo.

A mesa britânica começa com o café da manhã, aquela refeição importantíssima que os britânicos fazem tão bem. Pequenos-almoços saudáveis ​​podem degustar o Full English, também conhecido como & # 8220the fry-up & # 8221, uma extravagância cheia de carne de porco também conhecida como & # 8220 the heart special & # 8221. Como Andrews explica, embora o inglês completo varie de acordo com a região, peça um e você receberá:

& # 8230 bacon frito, salsichas, morcela (ou seja, salsicha de sangue) cogumelos de botão fritos, tomates fritos ou grelhados, feijão cozido e ovos fritos ou escalfados (às vezes mexidos), com torradas & # 8212 branco ou marrom & # 8212 ao lado e café ou chá para beber. Pode haver pão frito em bacon, gordura ou manteiga, em vez de torrada, e as batatas podem ser incluídas na forma de chips ou batatas fritas (os puristas desaprovam o último).

Comedores mais leves podem preferir Ovos e Soldados, que são essencialmente ovos cozidos moles, sua apresentação decorada com copos de ovo, torradas cortadas de suas crostas incômodas e cortadas em quatro. Ou talvez você queira um pouco de comida. Frumenty, datado da época medieval, é uma espécie de cereal de trigo quente antigo. Existem versões doces e salgadas de frumenty. Andrews dá uma receita doce, pedindo açúcar mascavo, leite, trigo moído e um gole de rum. Qualquer pessoa que gosta de uma tigela de creme de trigo não vai se dar mal aqui.

Do café da manhã, Andrews segue para o prato de sopa. Aqueles com IPOs de ações podem tentar a Summer Lobster Soup, chamando por três lagostas. Os mais pobres entre nós podem preparar a sopa Mulligatawny, o clássico anglo-indiano que pede pescoço de cordeiro ou coxas de frango mais econômicas, cebola, maçã, curry em pó e caldo de galinha.

Intercalado com receitas estão pedaços de sabedoria histórica sobre o povo, comida e lugares da Grã-Bretanha. Esses ensaios variam em tópicos desde a criação de Arbroath Smokies até a ascensão da & # 8220Auld Alliance & # 8221. O ensaio sobre Tortas de Queijo e Cebola vale, para mim, o preço do livro, contando aos leitores o que Linda McCartney fala na música & # 8220Admiral Halsey / Uncle Albert & # 8221. Aqui está a letra:

Paul McCartney: & # 8220Eu dei outra olhada / então tomei uma xícara de chá / e uma torta de manteiga. & # 8221

Linda McCartney, entrando na conversa com um sotaque inglês pseudo-arrogante: & # 8220 Uma torta de manteiga! & # 8221

Torta de queijo e cebola, ou tortas de manteiga, sendo sem carne, eram comidas pelos católicos de Lancashire às sextas-feiras.

O capítulo sobre peixe e frutos do mar começa, com razão, com fish and chips, sendo chips o termo britânico para batatas fritas. Embora ninguém possa contestar a maravilha de Fish and Chips bem feito, não tenho certeza se essa é a receita a se tentar. Provavelmente tudo começou bem, pois Julia Lee, também conhecida como The Fry Queen, uma mulher famosa por suas habilidades para fritar, é agradecida nos agradecimentos. Mas a receita em si é assustadora. Quer fazer o acompanhamento de ervilhas Mushy? Você precisará ir para a página 201. Talvez seja minha, mas eu odeio quando os livros de receitas mandam você correr por todo o texto. Mais alarmantes são os chips, ou batatas fritas. Você é instruído a prepará-los enquanto frita o peixe. A receita diz: & # 8220 Ao mesmo tempo, prepare os chips de acordo com as instruções. & # 8221

As instruções para fazer as batatas fritas estão na página 206. Você, fazendo uma massa para o peixe e depois fritando o referido peixe, está na página 67. Eu mencionei que a fritura requer 6-8 / 1-.4-1,8l xícaras de óleo vegetal, que você aqueceu a 375F / 190C?

E no meio disso, devemos ir para a página 206?

OK. Por uma questão de experiência & # 8212, não estamos realmente cozinhando aqui & # 8212 vamos & # 8217s. A receita do chip não está na página 206. Está & # 8217s na página 208 e pede mais 4-6 / 960 ml-1,4 l xícaras de óleo quente. Com este óleo quente, espera-se que você cozinhe as batatas em pequenos lotes & # 8230 duas vezes.

Os sobreviventes dessa provação ficarão com 10-14 xícaras de óleo de cozinha usado.

Em boas notícias sobre receitas, vamos discutir o Frango Tikka Masala. As origens deste prato permanecem contestadas & # 8212 ele se originou na Índia, ou com Ali Ahmed Aslam & # 8217s restaurante de Glasgow, o Shish Mahal? Não importa. Faça uma vez e entenda por que o povo britânico é obcecado pelo Chicken Tikka Masala, ou CTM. Você também será. Já fiz duas vezes e entendi que Chicken Tikka Masala e eu não podemos ficar na mesma casa porque vou comê-lo até que acabe. O CTM não é um alimento dietético nem algo que as pessoas com digestão delicada devam ter o hábito de consumir regularmente.

O único erro da receita faz pouco mais do que confundir, uma misericórdia. Vamos dispensar isso.

A lista de ingredientes pede uma xícara de iogurte, mas você só vai precisar da metade disso para marinar o frango. Portanto, anote em sua cópia do A mesa britânica: 4 onças / 120ml de iogurte natural.

Chicken Tikka Masala requer uma xícara / 240 ml de sopa de tomate Campbell & # 8217s. Nos Estados Unidos, a sopa Campbell & # 8217s é vendida em latas de 10 3/4 onças, o que significa que fica com 1 3/4 onças de sopa, ou cerca de 59 ml. Talvez você seja criativo. Ou com fome. Eu derramei a lata inteira na panela, sem efeitos nocivos.

Depois de passar por essas pequenas saliências, marinar os peitos de frango em iogurte, cominho, gengibre, açafrão, pimenta caiena e sal, doure-os e reserve. Deglaze a panela, refogue um pouco de cebola e alho, acrescente um pouco mais de fogo na forma de pimenta e curry em pó, o já mencionado Campbell & # 8217s, o que restar da marinada de iogurte e um pouco de creme de leite. Deixe essa bagunça, que vai parecer um tom doentio de tinta mal misturada, cozinhar por cerca de 20 minutos, lembrando-se de fazer um pouco de arroz. Corte o frango em pedaços e coloque-os de volta na frigideira, deixando tudo terminar de cozinhar.

O resultado será suave, rico, picante e enganosamente picante, o tipo de calor que atinge você depois de algumas mordidas. É delicioso. Chicken Tikka Masala é difícil de parar de atirar na sua cara.

Welsh Salt Duck & # 8212 eu omiti o clássico acompanhamento de molho de cebola & # 8212 é misericordiosamente simplificado de Lady Llanover & # 8217s Primeiros princípios da boa cozinha. Pato esfregado em sal grosso, deixado assentar por 48 horas, escaldado e depois assado. Embora a salmoura a seco seja um método clássico de conservar e preparar alimentos (confitar), geralmente há uma terceira etapa em tais receitas, chamada limpeza. O sal é enxaguado abundantemente em água fria e, em seguida, as aves são colocadas de volta na geladeira por 12-24 horas, durante as quais todo o sal extra & # 8220 limpa & # 8221, ou sai da ave, deixando-a agradavelmente temperada mas não salgado em excesso. A receita do Welsh Salt Duck não exigia compensação. Em vez disso, enxágue o sal e vai direto para o cozimento.

Embora eu achasse que o prato resultante mal era comestível para ficar salgado, meu marido não. Também não estou pronto para culpar a receita, pois os sais variam, assim como os patos. I & # 8217d faça isso novamente, diminuindo a quantidade de sal e inserindo a etapa de limpeza. Nem eu necessariamente culparia a receita & # 8212 todos os sais são diferentes. Assim como os patos.

De acordo com Andrews, lagosta, ou scouse, possivelmente deriva do letão labs kausis, significando & # 8220 xícara ou tigela boa & # 8221. A boa xícara em questão é um ensopado de marinheiro & # 8217s, uma vez feito de carne salgada, engrossado com hardtack e & # 8220Tão intimamente associado à cidade portuária de Liverpool que scouse é uma gíria para o dialeto de Liverpool e para o dialeto de Liverpool. & # 8221

A receita que Andrews dá é decididamente mais moderna, pedindo filé fresco ou cordeiro guisado, engrossado com batata em vez de bolacha dura. Infelizmente, a receita é & # 8212 não consigo & # 8217não pensar em uma maneira educada de dizer isso & # 8212 uma bagunça. A lista de ingredientes pede 1 1/2 libras / 700g de bife ou cordeiro ensopado, 4 cebolas médias, uma garrafa de cerveja de 500ml, 1 libra / 450g de batatas e 5 xícaras / 1/2 l de caldo de carne, comprado em loja ou em casa -fez. Os ingredientes adicionais incluem cenoura, rutabaga, folhas de louro, sal, pimenta e tomilho.

Os leitores são instruídos a dourar a carne no azeite. Em seguida, você adiciona a cebola e a cerveja, que é levada para ferver e reduzida à metade. Adicione a cenoura, a rutabaga, metade das batatas, o louro e o tomilho. Tempere generosamente. Tampe a panela e cozinhe por 45 minutos. Adicione as batatas restantes. Cozinhe o guisado até que esteja macio.

Enquanto isso, aquelas cinco xícaras de caldo de carne ficam, esquecidas, no balcão. Isso pode ser uma bênção disfarçada, pois cinco xícaras de caldo para uma libra e meia de carne servirão para sopa, não para ensopado. Não vamos nem discutir quatro cebolas.

As instruções da receita podem alertar os cozinheiros desavisados ​​que a cerveja fervente faz espuma rapidamente e é melhor vigiada, para que não transborde.

Normalmente, ao testar receitas para análises, eu sigo obedientemente as instruções. Mas entre a fervura quase da cerveja e o caldo de carne esquecido, perdi a fé na receita do scouse e saí da pista. Quatro cebolas se tornaram uma, o caldo de carne esquecido se tornou uma xícara de caldo de galinha sem sal. Todas as batatas foram adicionadas de uma vez. O guisado foi colocado em um forno 350F / 175C.

Felizmente, os resultados foram excelentes. Estufar cordeiro na cerveja & # 8212 eu usei Higson & # 8217s Best & # 8212 adiciona uma profundidade saborosa que & # 8217s difícil de descrever & # 8217s simultaneamente doce com uma ponta de amargor, arredondado pelo caldo e sim, bem engrossado pela batata . Eu coloquei um nabo, que combinou bem com seus amigos vegetais de raiz. Faça sal muito.

Embora as receitas sejam apenas para cozinheiros experientes, A mesa britânica transcende suas falhas com uma escrita lindamente informativa, fotografia de tirar o fôlego e o amor sincero do autor pelo lugar. Ler A mesa britânica e muito, agora mais do que nunca, por Albion.


Colman Andrews define a torta de manteiga de Paul McCartney e # 8217s para o não britânico & # 8212 e outras receitas

Por direitos, A mesa britânica deve ser um livro perfeito. De autoria do venerável escritor gastronômico Colman Andrews e fotografado pelos luminares da Canal House, Christopher Hirsheimer e Melissa Hamilton, A mesa britânica é, sem surpresa, lindamente escrito e maravilhosamente fotografado. Um anglófilo ao longo da vida, Andrews traz seu copioso conhecimento de todas as coisas britânicas para sustentar esta nova visão da comida do Reino Unido & # 8217s. O livro resultante é um cozinheiro que fará um test drive ansioso no fogão.

É no fogão que A mesa britânica enfrenta sérios problemas, com a edição deficiente levando a receitas falhas: três dos quatro que testei continham erros. Para registro, minha cópia de A mesa britânica não é uma cópia de revisão prévia. Imaginando se eu estava passando por uma onda de azar, voltei para o Capítulo 9: & # 8220Sobremesas e doces & # 8221, pois receitas doces, ao contrário de alimentos salgados, requerem precisão absoluta. A primeira receita do capítulo, para tolo de groselha, tinha um erro. A lista de ingredientes pede suco de limão. Nunca foi usado neste prato.

Embora erros de impressão ocorram em todos os livros, erros de impressão em obras literárias são um aborrecimento. Erros nas receitas podem estragar um prato. Embora não seja estonteante no grande projeto, desperdiçar comida nunca é um resultado desejável. Como testador de receitas ocasional para escritores de livros de receitas, posso atestar a enorme quantidade de testes e re-testes necessários para a criação de receitas viáveis. Dada a estatura de Andrews & # 8217s & # 8212, vários recebedores do prêmio James Beard, cofundador da Saveur Revista, autor do definitivo Cozinha catalã & # 8212 assumimos com segurança as receitas em A mesa britânica não foram jogados juntos. Os muitos erros são duplamente um desserviço, tanto para os leitores quanto para o próprio Andrews.

Antes de nos aprofundarmos nas receitas, vamos recuar um pouco. Legendado Um novo olhar sobre a culinária tradicional da Inglaterra, Escócia e País de Gales, A mesa britânica dá uma olhada nos comos, porquês e onde da comida britânica.

Durante décadas, a culinária britânica, especialmente a inglesa, foi o alvo de piadas. Havia & # 8220school food & # 8221 uma classe de alimentos associados ao que os americanos chamam de internato. Esses pratos institucionais costumam ter nomes arcaicos: pau manchado, bebê morto, bagunça Eton.

Depois, havia a comida do berçário inglês. Bee Wilson, escrevendo em Primeira mordida, evoca os horrores da alimentação infantil fornecida às crianças no início do século XX. Na época, o medo da doença e a compreensão limitada do saneamento contribuíram para as noções de uma dieta infantil ideal. Um prêmio foi colocado na & # 8220digestibilidade & # 8221, sem nenhum interesse na comestibilidade: a comida era pastosa e sem textura ou, no interesse de exercitar mandíbulas jovens, dura como uma rocha.

Elizabeth David, ela mesma uma pessoa exigente para comer durante a infância, é citada aqui em Artemis Cooper & # 8217s Escrevendo na mesa da cozinha, descrevendo os peixes enviados para seu viveiro, ela escreve: & # 8220A comida parecia tão assustadora mesmo antes de estar no seu prato. & # 8221

O racionamento do pós-guerra se arrastou até 1954, prejudicando ainda mais a reputação da comida inglesa & # 8217s. A cena gastronômica britânica finalmente se recuperou, graças ao movimento Gastropub, programas de televisão populares como Strictly Come Bakinge chefs como Heston Blumenthal, Mark Hix, Jeremy Lee e Fergus Henderson. Andrews escreve: & # 8220O mistério não é por que a comida britânica é tão boa hoje, mas por que sempre não era & # 8217t.”

É verdade: com seu acesso a frutos do mar, terras agrícolas, viticultura, laticínios e uma reputação de boa panificação, a Grã-Bretanha está agora assumindo um lugar entre os melhores produtores de alimentos do mundo. Adicione a isso a antiga associação colonial do país com a Índia, resultando em uma culinária anglo-indiana única, acompanhada por algumas das melhores cervejas e uísques do mundo.

A mesa britânica começa com o café da manhã, aquela refeição importantíssima que os britânicos fazem tão bem. Pequenos-almoços saudáveis ​​podem degustar o Full English, também conhecido como & # 8220the fry-up & # 8221, uma extravagância cheia de carne de porco também conhecida como & # 8220 the heart special & # 8221. Como Andrews explica, embora o inglês completo varie de acordo com a região, peça um e você receberá:

& # 8230 bacon frito, salsichas, morcela (ou seja, salsicha de sangue) cogumelos de botão fritos, tomates fritos ou grelhados, feijão cozido e ovos fritos ou escalfados (às vezes mexidos), com torradas & # 8212 branco ou marrom & # 8212 ao lado e café ou chá para beber. Pode haver pão frito em bacon, gordura ou manteiga, em vez de torrada, e as batatas podem ser incluídas na forma de chips ou batatas fritas (os puristas desaprovam o último).

Comedores mais leves podem preferir Ovos e Soldados, que são essencialmente ovos cozidos moles, sua apresentação decorada com copos de ovo, torradas cortadas de suas crostas incômodas e cortadas em quatro. Ou talvez você queira um pouco de comida. Frumenty, datado da época medieval, é uma espécie de cereal de trigo quente antigo. Existem versões doces e salgadas de frumenty. Andrews dá uma receita doce, pedindo açúcar mascavo, leite, trigo moído e um gole de rum. Qualquer pessoa que gosta de uma tigela de creme de trigo não vai se dar mal aqui.

Do café da manhã, Andrews segue para o prato de sopa. Aqueles com IPOs de ações podem tentar a Summer Lobster Soup, chamando por três lagostas. Os mais pobres entre nós podem preparar a sopa Mulligatawny, o clássico anglo-indiano que pede pescoço de cordeiro ou coxas de frango mais econômicas, cebola, maçã, curry em pó e caldo de galinha.

Intercalado com receitas estão pedaços de sabedoria histórica sobre o povo, comida e lugares da Grã-Bretanha. Esses ensaios variam em tópicos desde a criação de Arbroath Smokies até a ascensão da & # 8220Auld Alliance & # 8221. O ensaio sobre Tortas de Queijo e Cebola vale, para mim, o preço do livro, contando aos leitores o que Linda McCartney fala na música & # 8220Admiral Halsey / Uncle Albert & # 8221. Aqui está a letra:

Paul McCartney: & # 8220Eu dei outra olhada / então tomei uma xícara de chá / e uma torta de manteiga. & # 8221

Linda McCartney, entrando na conversa com um sotaque inglês pseudo-arrogante: & # 8220 Uma torta de manteiga! & # 8221

Torta de queijo e cebola, ou tortas de manteiga, sendo sem carne, eram comidas pelos católicos de Lancashire às sextas-feiras.

O capítulo sobre peixe e frutos do mar começa, com razão, com fish and chips, sendo chips o termo britânico para batatas fritas. Embora ninguém possa contestar a maravilha de Fish and Chips bem feito, não tenho certeza se essa é a receita a se tentar. Provavelmente tudo começou bem, pois Julia Lee, também conhecida como The Fry Queen, uma mulher famosa por suas habilidades para fritar, é agradecida nos agradecimentos. Mas a receita em si é assustadora. Quer fazer o acompanhamento de ervilhas Mushy? Você precisará ir para a página 201. Talvez seja minha, mas eu odeio quando os livros de receitas mandam você correr por todo o texto. Mais alarmantes são os chips, ou batatas fritas. Você é instruído a prepará-los enquanto frita o peixe. A receita diz: & # 8220 Ao mesmo tempo, prepare os chips de acordo com as instruções. & # 8221

As instruções para fazer as batatas fritas estão na página 206. Você, fazendo uma massa para o peixe e depois fritando o referido peixe, está na página 67. Eu mencionei que a fritura requer 6-8 / 1-.4-1,8l xícaras de óleo vegetal, que você aqueceu a 375F / 190C?

E no meio disso, devemos ir para a página 206?

OK. Por uma questão de experiência & # 8212, não estamos realmente cozinhando aqui & # 8212 vamos & # 8217s. A receita do chip não está na página 206. Está & # 8217s na página 208 e pede mais 4-6 / 960 ml-1,4 l xícaras de óleo quente. Com este óleo quente, espera-se que você cozinhe as batatas em pequenos lotes & # 8230 duas vezes.

Os sobreviventes dessa provação ficarão com 10-14 xícaras de óleo de cozinha usado.

Em boas notícias sobre receitas, vamos discutir o Frango Tikka Masala. As origens deste prato permanecem contestadas & # 8212 ele se originou na Índia, ou com Ali Ahmed Aslam & # 8217s restaurante de Glasgow, o Shish Mahal? Não importa. Faça uma vez e entenda por que o povo britânico é obcecado pelo Chicken Tikka Masala, ou CTM. Você também será. Já fiz duas vezes e entendi que Chicken Tikka Masala e eu não podemos ficar na mesma casa porque vou comê-lo até que acabe. O CTM não é um alimento dietético nem algo que as pessoas com digestão delicada devam ter o hábito de consumir regularmente.

O único erro da receita faz pouco mais do que confundir, uma misericórdia. Vamos dispensar isso.

A lista de ingredientes pede uma xícara de iogurte, mas você só vai precisar da metade disso para marinar o frango. Portanto, anote em sua cópia do A mesa britânica: 4 onças / 120ml de iogurte natural.

Chicken Tikka Masala requer uma xícara / 240 ml de sopa de tomate Campbell & # 8217s. Nos Estados Unidos, a sopa Campbell & # 8217s é vendida em latas de 10 3/4 onças, o que significa que fica com 1 3/4 onças de sopa, ou cerca de 59 ml. Talvez você seja criativo. Ou com fome. Eu derramei a lata inteira na panela, sem efeitos nocivos.

Depois de passar por essas pequenas saliências, marinar os peitos de frango em iogurte, cominho, gengibre, açafrão, pimenta caiena e sal, doure-os e reserve. Deglaze a panela, refogue um pouco de cebola e alho, acrescente um pouco mais de fogo na forma de pimenta e curry em pó, o já mencionado Campbell & # 8217s, o que restar da marinada de iogurte e um pouco de creme de leite. Deixe essa bagunça, que vai parecer um tom doentio de tinta mal misturada, cozinhar por cerca de 20 minutos, lembrando-se de fazer um pouco de arroz. Corte o frango em pedaços e coloque-os de volta na frigideira, deixando tudo terminar de cozinhar.

O resultado será suave, rico, picante e enganosamente picante, o tipo de calor que atinge você depois de algumas mordidas. É delicioso. Chicken Tikka Masala é difícil de parar de atirar na sua cara.

Welsh Salt Duck & # 8212 eu omiti o clássico acompanhamento de molho de cebola & # 8212 é misericordiosamente simplificado de Lady Llanover & # 8217s Primeiros princípios da boa cozinha. Pato esfregado em sal grosso, deixado assentar por 48 horas, escaldado e depois assado. Embora a salmoura a seco seja um método clássico de conservar e preparar alimentos (confitar), geralmente há uma terceira etapa em tais receitas, chamada limpeza. O sal é enxaguado abundantemente em água fria e, em seguida, as aves são colocadas de volta na geladeira por 12-24 horas, durante as quais todo o sal extra & # 8220 limpa & # 8221, ou sai da ave, deixando-a agradavelmente temperada mas não salgado em excesso. A receita do Welsh Salt Duck não exigia compensação. Em vez disso, enxágue o sal e vai direto para o cozimento.

Embora eu achasse que o prato resultante mal era comestível para ficar salgado, meu marido não. Também não estou pronto para culpar a receita, pois os sais variam, assim como os patos. I & # 8217d faça isso novamente, diminuindo a quantidade de sal e inserindo a etapa de limpeza. Nem eu necessariamente culparia a receita & # 8212 todos os sais são diferentes. Assim como os patos.

De acordo com Andrews, lagosta, ou scouse, possivelmente deriva do letão labs kausis, significando & # 8220 xícara ou tigela boa & # 8221. A boa xícara em questão é um ensopado de marinheiro & # 8217s, uma vez feito de carne salgada, engrossado com hardtack e & # 8220Tão intimamente associado à cidade portuária de Liverpool que scouse é uma gíria para o dialeto de Liverpool e para o dialeto de Liverpool. & # 8221

A receita que Andrews dá é decididamente mais moderna, pedindo filé fresco ou cordeiro guisado, engrossado com batata em vez de bolacha dura. Infelizmente, a receita é & # 8212 não consigo & # 8217não pensar em uma maneira educada de dizer isso & # 8212 uma bagunça. A lista de ingredientes pede 1 1/2 libras / 700g de bife ou cordeiro ensopado, 4 cebolas médias, uma garrafa de cerveja de 500ml, 1 libra / 450g de batatas e 5 xícaras / 1/2 l de caldo de carne, comprado em loja ou em casa -fez. Os ingredientes adicionais incluem cenoura, rutabaga, folhas de louro, sal, pimenta e tomilho.

Os leitores são instruídos a dourar a carne no azeite. Em seguida, você adiciona a cebola e a cerveja, que é levada para ferver e reduzida à metade. Adicione a cenoura, a rutabaga, metade das batatas, o louro e o tomilho. Tempere generosamente. Tampe a panela e cozinhe por 45 minutos. Adicione as batatas restantes. Cozinhe o guisado até que esteja macio.

Enquanto isso, aquelas cinco xícaras de caldo de carne ficam, esquecidas, no balcão. Isso pode ser uma bênção disfarçada, pois cinco xícaras de caldo para uma libra e meia de carne servirão para sopa, não para ensopado. Não vamos nem discutir quatro cebolas.

As instruções da receita podem alertar os cozinheiros desavisados ​​que a cerveja fervente faz espuma rapidamente e é melhor vigiada, para que não transborde.

Normalmente, ao testar receitas para análises, eu sigo obedientemente as instruções. Mas entre a fervura quase da cerveja e o caldo de carne esquecido, perdi a fé na receita do scouse e saí da pista. Quatro cebolas se tornaram uma, o caldo de carne esquecido se tornou uma xícara de caldo de galinha sem sal. Todas as batatas foram adicionadas de uma vez. O guisado foi colocado em um forno 350F / 175C.

Felizmente, os resultados foram excelentes. Estufar cordeiro na cerveja & # 8212 eu usei Higson & # 8217s Best & # 8212 adiciona uma profundidade saborosa que & # 8217s difícil de descrever & # 8217s simultaneamente doce com uma ponta de amargor, arredondado pelo caldo e sim, bem engrossado pela batata . Eu coloquei um nabo, que combinou bem com seus amigos vegetais de raiz. Faça sal muito.

Embora as receitas sejam apenas para cozinheiros experientes, A mesa britânica transcende suas falhas com uma escrita lindamente informativa, fotografia de tirar o fôlego e o amor sincero do autor pelo lugar. Ler A mesa britânica e muito, agora mais do que nunca, por Albion.


Colman Andrews define a torta de manteiga de Paul McCartney e # 8217s para o não britânico & # 8212 e outras receitas

Por direitos, A mesa britânica deve ser um livro perfeito. De autoria do venerável escritor gastronômico Colman Andrews e fotografado pelos luminares da Canal House, Christopher Hirsheimer e Melissa Hamilton, A mesa britânica é, sem surpresa, lindamente escrito e maravilhosamente fotografado. Um anglófilo ao longo da vida, Andrews traz seu copioso conhecimento de todas as coisas britânicas para sustentar esta nova visão da comida do Reino Unido & # 8217s. O livro resultante é um cozinheiro que fará um test drive ansioso no fogão.

É no fogão que A mesa britânica enfrenta sérios problemas, com a edição deficiente levando a receitas falhas: três dos quatro que testei continham erros. Para registro, minha cópia de A mesa britânica não é uma cópia de revisão prévia. Imaginando se eu estava passando por uma onda de azar, voltei para o Capítulo 9: & # 8220Sobremesas e doces & # 8221, pois receitas doces, ao contrário de alimentos salgados, requerem precisão absoluta. A primeira receita do capítulo, para tolo de groselha, tinha um erro. A lista de ingredientes pede suco de limão. Nunca foi usado neste prato.

Embora erros de impressão ocorram em todos os livros, erros de impressão em obras literárias são um aborrecimento. Erros nas receitas podem estragar um prato. Embora não seja estonteante no grande projeto, desperdiçar comida nunca é um resultado desejável. Como testador de receitas ocasional para escritores de livros de receitas, posso atestar a enorme quantidade de testes e re-testes necessários para a criação de receitas viáveis. Dada a estatura de Andrews & # 8217s & # 8212, vários recebedores do prêmio James Beard, cofundador da Saveur Revista, autor do definitivo Cozinha catalã & # 8212 assumimos com segurança as receitas em A mesa britânica não foram jogados juntos. Os muitos erros são duplamente um desserviço, tanto para os leitores quanto para o próprio Andrews.

Antes de nos aprofundarmos nas receitas, vamos recuar um pouco. Legendado Um novo olhar sobre a culinária tradicional da Inglaterra, Escócia e País de Gales, A mesa britânica dá uma olhada nos comos, porquês e onde da comida britânica.

Durante décadas, a culinária britânica, especialmente a inglesa, foi o alvo de piadas. Havia & # 8220school food & # 8221 uma classe de alimentos associados ao que os americanos chamam de internato. Esses pratos institucionais costumam ter nomes arcaicos: pau manchado, bebê morto, bagunça Eton.

Depois, havia a comida do berçário inglês. Bee Wilson, escrevendo em Primeira mordida, evoca os horrores da alimentação infantil fornecida às crianças no início do século XX. Na época, o medo da doença e a compreensão limitada do saneamento contribuíram para as noções de uma dieta infantil ideal. Um prêmio foi colocado na & # 8220digestibilidade & # 8221, sem nenhum interesse na comestibilidade: a comida era pastosa e sem textura ou, no interesse de exercitar mandíbulas jovens, dura como uma rocha.

Elizabeth David, ela mesma uma pessoa exigente para comer durante a infância, é citada aqui em Artemis Cooper & # 8217s Escrevendo na mesa da cozinha, descrevendo os peixes enviados para seu viveiro, ela escreve: & # 8220A comida parecia tão assustadora mesmo antes de estar no seu prato. & # 8221

O racionamento do pós-guerra se arrastou até 1954, prejudicando ainda mais a reputação da comida inglesa & # 8217s. A cena gastronômica britânica finalmente se recuperou, graças ao movimento Gastropub, programas de televisão populares como Strictly Come Bakinge chefs como Heston Blumenthal, Mark Hix, Jeremy Lee e Fergus Henderson. Andrews escreve: & # 8220O mistério não é por que a comida britânica é tão boa hoje, mas por que sempre não era & # 8217t.”

É verdade: com seu acesso a frutos do mar, terras agrícolas, viticultura, laticínios e uma reputação de boa panificação, a Grã-Bretanha está agora assumindo um lugar entre os melhores produtores de alimentos do mundo. Adicione a isso a antiga associação colonial do país com a Índia, resultando em uma culinária anglo-indiana única, acompanhada por algumas das melhores cervejas e uísques do mundo.

A mesa britânica começa com o café da manhã, aquela refeição importantíssima que os britânicos fazem tão bem. Pequenos-almoços saudáveis ​​podem degustar o Full English, também conhecido como & # 8220the fry-up & # 8221, uma extravagância cheia de carne de porco também conhecida como & # 8220 the heart special & # 8221. Como Andrews explica, embora o inglês completo varie de acordo com a região, peça um e você receberá:

& # 8230 bacon frito, salsichas, morcela (ou seja, salsicha de sangue) cogumelos de botão fritos, tomates fritos ou grelhados, feijão cozido e ovos fritos ou escalfados (às vezes mexidos), com torradas & # 8212 branco ou marrom & # 8212 ao lado e café ou chá para beber. Pode haver pão frito em bacon, gordura ou manteiga, em vez de torrada, e as batatas podem ser incluídas na forma de chips ou batatas fritas (os puristas desaprovam o último).

Comedores mais leves podem preferir Ovos e Soldados, que são essencialmente ovos cozidos moles, sua apresentação decorada com copos de ovo, torradas cortadas de suas crostas incômodas e cortadas em quatro. Ou talvez você queira um pouco de comida. Frumenty, datado da época medieval, é uma espécie de cereal de trigo quente antigo. Existem versões doces e salgadas de frumenty. Andrews dá uma receita doce, pedindo açúcar mascavo, leite, trigo moído e um gole de rum. Qualquer pessoa que gosta de uma tigela de creme de trigo não vai se dar mal aqui.

Do café da manhã, Andrews segue para o prato de sopa. Aqueles com IPOs de ações podem tentar a Summer Lobster Soup, chamando por três lagostas. Os mais pobres entre nós podem preparar a sopa Mulligatawny, o clássico anglo-indiano que pede pescoço de cordeiro ou coxas de frango mais econômicas, cebola, maçã, curry em pó e caldo de galinha.

Intercalado com receitas estão pedaços de sabedoria histórica sobre o povo, comida e lugares da Grã-Bretanha. Esses ensaios variam em tópicos desde a criação de Arbroath Smokies até a ascensão da & # 8220Auld Alliance & # 8221. O ensaio sobre Tortas de Queijo e Cebola vale, para mim, o preço do livro, contando aos leitores o que Linda McCartney fala na música & # 8220Admiral Halsey / Uncle Albert & # 8221. Aqui está a letra:

Paul McCartney: & # 8220Eu dei outra olhada / então tomei uma xícara de chá / e uma torta de manteiga. & # 8221

Linda McCartney, entrando na conversa com um sotaque inglês pseudo-arrogante: & # 8220 Uma torta de manteiga! & # 8221

Torta de queijo e cebola, ou tortas de manteiga, sendo sem carne, eram comidas pelos católicos de Lancashire às sextas-feiras.

O capítulo sobre peixe e frutos do mar começa, com razão, com fish and chips, sendo chips o termo britânico para batatas fritas. Embora ninguém possa contestar a maravilha de Fish and Chips bem feito, não tenho certeza se essa é a receita a se tentar. Provavelmente tudo começou bem, pois Julia Lee, também conhecida como The Fry Queen, uma mulher famosa por suas habilidades para fritar, é agradecida nos agradecimentos. Mas a receita em si é assustadora. Quer fazer o acompanhamento de ervilhas Mushy? Você precisará ir para a página 201. Talvez seja minha, mas eu odeio quando os livros de receitas mandam você correr por todo o texto. Mais alarmantes são os chips, ou batatas fritas. Você é instruído a prepará-los enquanto frita o peixe. A receita diz: & # 8220 Ao mesmo tempo, prepare os chips de acordo com as instruções. & # 8221

As instruções para fazer as batatas fritas estão na página 206. Você, fazendo uma massa para o peixe e depois fritando o referido peixe, está na página 67. Eu mencionei que a fritura requer 6-8 / 1-.4-1,8l xícaras de óleo vegetal, que você aqueceu a 375F / 190C?

E no meio disso, devemos ir para a página 206?

OK. Por uma questão de experiência & # 8212, não estamos realmente cozinhando aqui & # 8212 vamos & # 8217s. A receita do chip não está na página 206. Está & # 8217s na página 208 e pede mais 4-6 / 960 ml-1,4 l xícaras de óleo quente. Com este óleo quente, espera-se que você cozinhe as batatas em pequenos lotes & # 8230 duas vezes.

Os sobreviventes dessa provação ficarão com 10-14 xícaras de óleo de cozinha usado.

Em boas notícias sobre receitas, vamos discutir o Frango Tikka Masala. As origens deste prato permanecem contestadas & # 8212 ele se originou na Índia, ou com Ali Ahmed Aslam & # 8217s restaurante de Glasgow, o Shish Mahal? Não importa. Faça uma vez e entenda por que o povo britânico é obcecado pelo Chicken Tikka Masala, ou CTM. Você também será. Já fiz duas vezes e entendi que Chicken Tikka Masala e eu não podemos ficar na mesma casa porque vou comê-lo até que acabe. O CTM não é um alimento dietético nem algo que as pessoas com digestão delicada devam ter o hábito de consumir regularmente.

O único erro da receita faz pouco mais do que confundir, uma misericórdia. Vamos dispensar isso.

A lista de ingredientes pede uma xícara de iogurte, mas você só vai precisar da metade disso para marinar o frango. Portanto, anote em sua cópia do A mesa britânica: 4 onças / 120ml de iogurte natural.

Chicken Tikka Masala requer uma xícara / 240 ml de sopa de tomate Campbell & # 8217s. Nos Estados Unidos, a sopa Campbell & # 8217s é vendida em latas de 10 3/4 onças, o que significa que fica com 1 3/4 onças de sopa, ou cerca de 59 ml. Talvez você seja criativo. Ou com fome. Eu derramei a lata inteira na panela, sem efeitos nocivos.

Depois de passar por essas pequenas saliências, marinar os peitos de frango em iogurte, cominho, gengibre, açafrão, pimenta caiena e sal, doure-os e reserve. Deglaze a panela, refogue um pouco de cebola e alho, acrescente um pouco mais de fogo na forma de pimenta e curry em pó, o já mencionado Campbell & # 8217s, o que restar da marinada de iogurte e um pouco de creme de leite. Deixe essa bagunça, que vai parecer um tom doentio de tinta mal misturada, cozinhar por cerca de 20 minutos, lembrando-se de fazer um pouco de arroz. Corte o frango em pedaços e coloque-os de volta na frigideira, deixando tudo terminar de cozinhar.

O resultado será suave, rico, picante e enganosamente picante, o tipo de calor que atinge você depois de algumas mordidas. É delicioso. Chicken Tikka Masala é difícil de parar de atirar na sua cara.

Welsh Salt Duck & # 8212 eu omiti o clássico acompanhamento de molho de cebola & # 8212 é misericordiosamente simplificado de Lady Llanover & # 8217s Primeiros princípios da boa cozinha. Pato esfregado em sal grosso, deixado assentar por 48 horas, escaldado e depois assado. Embora a salmoura a seco seja um método clássico de conservar e preparar alimentos (confitar), geralmente há uma terceira etapa em tais receitas, chamada limpeza. O sal é enxaguado abundantemente em água fria e, em seguida, as aves são colocadas de volta na geladeira por 12-24 horas, durante as quais todo o sal extra & # 8220 limpa & # 8221, ou sai da ave, deixando-a agradavelmente temperada mas não salgado em excesso. A receita do Welsh Salt Duck não exigia compensação. Em vez disso, enxágue o sal e vai direto para o cozimento.

Embora eu achasse que o prato resultante mal era comestível para ficar salgado, meu marido não. Também não estou pronto para culpar a receita, pois os sais variam, assim como os patos. I & # 8217d faça isso novamente, diminuindo a quantidade de sal e inserindo a etapa de limpeza. Nem eu necessariamente culparia a receita & # 8212 todos os sais são diferentes. Assim como os patos.

De acordo com Andrews, lagosta, ou scouse, possivelmente deriva do letão labs kausis, significando & # 8220 xícara ou tigela boa & # 8221. A boa xícara em questão é um ensopado de marinheiro & # 8217s, uma vez feito de carne salgada, engrossado com hardtack e & # 8220Tão intimamente associado à cidade portuária de Liverpool que scouse é uma gíria para o dialeto de Liverpool e para o dialeto de Liverpool. & # 8221

A receita que Andrews dá é decididamente mais moderna, pedindo filé fresco ou cordeiro guisado, engrossado com batata em vez de bolacha dura. Infelizmente, a receita é & # 8212 não consigo & # 8217não pensar em uma maneira educada de dizer isso & # 8212 uma bagunça. A lista de ingredientes pede 1 1/2 libras / 700g de bife ou cordeiro ensopado, 4 cebolas médias, uma garrafa de cerveja de 500ml, 1 libra / 450g de batatas e 5 xícaras / 1/2 l de caldo de carne, comprado em loja ou em casa -fez. Os ingredientes adicionais incluem cenoura, rutabaga, folhas de louro, sal, pimenta e tomilho.

Os leitores são instruídos a dourar a carne no azeite. Em seguida, você adiciona a cebola e a cerveja, que é levada para ferver e reduzida à metade. Adicione a cenoura, a rutabaga, metade das batatas, o louro e o tomilho. Tempere generosamente. Tampe a panela e cozinhe por 45 minutos. Adicione as batatas restantes. Cozinhe o guisado até que esteja macio.

Enquanto isso, aquelas cinco xícaras de caldo de carne ficam, esquecidas, no balcão. Isso pode ser uma bênção disfarçada, pois cinco xícaras de caldo para uma libra e meia de carne servirão para sopa, não para ensopado. Não vamos nem discutir quatro cebolas.

As instruções da receita podem alertar os cozinheiros desavisados ​​que a cerveja fervente faz espuma rapidamente e é melhor vigiada, para que não transborde.

Normalmente, ao testar receitas para análises, eu sigo obedientemente as instruções. Mas entre a fervura quase da cerveja e o caldo de carne esquecido, perdi a fé na receita do scouse e saí da pista. Quatro cebolas se tornaram uma, o caldo de carne esquecido se tornou uma xícara de caldo de galinha sem sal. Todas as batatas foram adicionadas de uma vez. O guisado foi colocado em um forno 350F / 175C.

Felizmente, os resultados foram excelentes. Estufar cordeiro na cerveja & # 8212 eu usei Higson & # 8217s Best & # 8212 adiciona uma profundidade saborosa que & # 8217s difícil de descrever & # 8217s simultaneamente doce com uma ponta de amargor, arredondado pelo caldo e sim, bem engrossado pela batata . Eu coloquei um nabo, que combinou bem com seus amigos vegetais de raiz. Faça sal muito.

Embora as receitas sejam apenas para cozinheiros experientes, A mesa britânica transcende suas falhas com uma escrita lindamente informativa, fotografia de tirar o fôlego e o amor sincero do autor pelo lugar. Ler A mesa britânica e muito, agora mais do que nunca, por Albion.


Colman Andrews define a torta de manteiga de Paul McCartney e # 8217s para o não britânico & # 8212 e outras receitas

Por direitos, A mesa britânica deve ser um livro perfeito. De autoria do venerável escritor gastronômico Colman Andrews e fotografado pelos luminares da Canal House, Christopher Hirsheimer e Melissa Hamilton, A mesa britânica é, sem surpresa, lindamente escrito e maravilhosamente fotografado. Um anglófilo ao longo da vida, Andrews traz seu copioso conhecimento de todas as coisas britânicas para sustentar esta nova visão da comida do Reino Unido & # 8217s. O livro resultante é um cozinheiro que fará um test drive ansioso no fogão.

É no fogão que A mesa britânica enfrenta sérios problemas, com a edição deficiente levando a receitas falhas: três dos quatro que testei continham erros. Para registro, minha cópia de A mesa britânica não é uma cópia de revisão prévia. Imaginando se eu estava passando por uma onda de azar, voltei para o Capítulo 9: & # 8220Sobremesas e doces & # 8221, pois receitas doces, ao contrário de alimentos salgados, requerem precisão absoluta. A primeira receita do capítulo, para tolo de groselha, tinha um erro. A lista de ingredientes pede suco de limão. Nunca foi usado neste prato.

Embora erros de impressão ocorram em todos os livros, erros de impressão em obras literárias são um aborrecimento. Erros nas receitas podem estragar um prato. Embora não seja estonteante no grande projeto, desperdiçar comida nunca é um resultado desejável. Como testador de receitas ocasional para escritores de livros de receitas, posso atestar a enorme quantidade de testes e re-testes necessários para a criação de receitas viáveis. Dada a estatura de Andrews & # 8217s & # 8212, vários recebedores do prêmio James Beard, cofundador da Saveur Revista, autor do definitivo Cozinha catalã & # 8212 assumimos com segurança as receitas em A mesa britânica não foram jogados juntos. Os muitos erros são duplamente um desserviço, tanto para os leitores quanto para o próprio Andrews.

Antes de nos aprofundarmos nas receitas, vamos recuar um pouco. Legendado Um novo olhar sobre a culinária tradicional da Inglaterra, Escócia e País de Gales, A mesa britânica dá uma olhada nos comos, porquês e onde da comida britânica.

Durante décadas, a culinária britânica, especialmente a inglesa, foi o alvo de piadas. Havia & # 8220school food & # 8221 uma classe de alimentos associados ao que os americanos chamam de internato. Esses pratos institucionais costumam ter nomes arcaicos: pau manchado, bebê morto, bagunça Eton.

Depois, havia a comida do berçário inglês. Bee Wilson, escrevendo em Primeira mordida, evoca os horrores da alimentação infantil fornecida às crianças no início do século XX. Na época, o medo da doença e a compreensão limitada do saneamento contribuíram para as noções de uma dieta infantil ideal. Um prêmio foi colocado na & # 8220digestibilidade & # 8221, sem nenhum interesse na comestibilidade: a comida era pastosa e sem textura ou, no interesse de exercitar mandíbulas jovens, dura como uma rocha.

Elizabeth David, ela mesma uma pessoa exigente para comer durante a infância, é citada aqui em Artemis Cooper & # 8217s Escrevendo na mesa da cozinha, descrevendo os peixes enviados para seu viveiro, ela escreve: & # 8220A comida parecia tão assustadora mesmo antes de estar no seu prato. & # 8221

O racionamento do pós-guerra se arrastou até 1954, prejudicando ainda mais a reputação da comida inglesa & # 8217s. A cena gastronômica britânica finalmente se recuperou, graças ao movimento Gastropub, programas de televisão populares como Strictly Come Bakinge chefs como Heston Blumenthal, Mark Hix, Jeremy Lee e Fergus Henderson. Andrews escreve: & # 8220O mistério não é por que a comida britânica é tão boa hoje, mas por que sempre não era & # 8217t.”

É verdade: com seu acesso a frutos do mar, terras agrícolas, viticultura, laticínios e uma reputação de boa panificação, a Grã-Bretanha está agora assumindo um lugar entre os melhores produtores de alimentos do mundo. Adicione a isso a antiga associação colonial do país com a Índia, resultando em uma culinária anglo-indiana única, acompanhada por algumas das melhores cervejas e uísques do mundo.

A mesa britânica começa com o café da manhã, aquela refeição importantíssima que os britânicos fazem tão bem. Pequenos-almoços saudáveis ​​podem degustar o Full English, também conhecido como & # 8220the fry-up & # 8221, uma extravagância cheia de carne de porco também conhecida como & # 8220 the heart special & # 8221. Como Andrews explica, embora o inglês completo varie de acordo com a região, peça um e você receberá:

& # 8230 bacon frito, salsichas, morcela (ou seja, salsicha de sangue) cogumelos de botão fritos, tomates fritos ou grelhados, feijão cozido e ovos fritos ou escalfados (às vezes mexidos), com torradas & # 8212 branco ou marrom & # 8212 ao lado e café ou chá para beber. Pode haver pão frito em bacon, gordura ou manteiga, em vez de torrada, e as batatas podem ser incluídas na forma de chips ou batatas fritas (os puristas desaprovam o último).

Comedores mais leves podem preferir Ovos e Soldados, que são essencialmente ovos cozidos moles, sua apresentação decorada com copos de ovo, torradas cortadas de suas crostas incômodas e cortadas em quatro. Ou talvez você queira um pouco de comida. Frumenty, datado da época medieval, é uma espécie de cereal de trigo quente antigo. Existem versões doces e salgadas de frumenty. Andrews dá uma receita doce, pedindo açúcar mascavo, leite, trigo moído e um gole de rum. Qualquer pessoa que gosta de uma tigela de creme de trigo não vai se dar mal aqui.

Do café da manhã, Andrews segue para o prato de sopa. Aqueles com IPOs de ações podem tentar a Summer Lobster Soup, chamando por três lagostas. Os mais pobres entre nós podem preparar a sopa Mulligatawny, o clássico anglo-indiano que pede pescoço de cordeiro ou coxas de frango mais econômicas, cebola, maçã, curry em pó e caldo de galinha.

Intercalado com receitas estão pedaços de sabedoria histórica sobre o povo, comida e lugares da Grã-Bretanha. Esses ensaios variam em tópicos desde a criação de Arbroath Smokies até a ascensão da & # 8220Auld Alliance & # 8221. O ensaio sobre Tortas de Queijo e Cebola vale, para mim, o preço do livro, contando aos leitores o que Linda McCartney fala na música & # 8220Admiral Halsey / Uncle Albert & # 8221. Aqui está a letra:

Paul McCartney: & # 8220Eu dei outra olhada / então tomei uma xícara de chá / e uma torta de manteiga. & # 8221

Linda McCartney, entrando na conversa com um sotaque inglês pseudo-arrogante: & # 8220 Uma torta de manteiga! & # 8221

Torta de queijo e cebola, ou tortas de manteiga, sendo sem carne, eram comidas pelos católicos de Lancashire às sextas-feiras.

O capítulo sobre peixe e frutos do mar começa, com razão, com fish and chips, sendo chips o termo britânico para batatas fritas. Embora ninguém possa contestar a maravilha de Fish and Chips bem feito, não tenho certeza se essa é a receita a se tentar. Provavelmente tudo começou bem, pois Julia Lee, também conhecida como The Fry Queen, uma mulher famosa por suas habilidades para fritar, é agradecida nos agradecimentos. Mas a receita em si é assustadora. Quer fazer o acompanhamento de ervilhas Mushy? Você precisará ir para a página 201. Talvez seja minha, mas eu odeio quando os livros de receitas mandam você correr por todo o texto. Mais alarmantes são os chips, ou batatas fritas. Você é instruído a prepará-los enquanto frita o peixe. A receita diz: & # 8220 Ao mesmo tempo, prepare os chips de acordo com as instruções. & # 8221

As instruções para fazer as batatas fritas estão na página 206. Você, fazendo uma massa para o peixe e depois fritando o referido peixe, está na página 67. Eu mencionei que a fritura requer 6-8 / 1-.4-1,8l xícaras de óleo vegetal, que você aqueceu a 375F / 190C?

E no meio disso, devemos ir para a página 206?

OK. Por uma questão de experiência & # 8212, não estamos realmente cozinhando aqui & # 8212 vamos & # 8217s. A receita do chip não está na página 206. Está & # 8217s na página 208 e pede mais 4-6 / 960 ml-1,4 l xícaras de óleo quente. Com este óleo quente, espera-se que você cozinhe as batatas em pequenos lotes & # 8230 duas vezes.

Os sobreviventes dessa provação ficarão com 10-14 xícaras de óleo de cozinha usado.

Em boas notícias sobre receitas, vamos discutir o Frango Tikka Masala. As origens deste prato permanecem contestadas & # 8212 ele se originou na Índia, ou com Ali Ahmed Aslam & # 8217s restaurante de Glasgow, o Shish Mahal? Não importa. Faça uma vez e entenda por que o povo britânico é obcecado pelo Chicken Tikka Masala, ou CTM. Você também será. Já fiz duas vezes e entendi que Chicken Tikka Masala e eu não podemos ficar na mesma casa porque vou comê-lo até que acabe. O CTM não é um alimento dietético nem algo que as pessoas com digestão delicada devam ter o hábito de consumir regularmente.

O único erro da receita faz pouco mais do que confundir, uma misericórdia. Vamos dispensar isso.

A lista de ingredientes pede uma xícara de iogurte, mas você só vai precisar da metade disso para marinar o frango. Portanto, anote em sua cópia do A mesa britânica: 4 onças / 120ml de iogurte natural.

Chicken Tikka Masala requer uma xícara / 240 ml de sopa de tomate Campbell & # 8217s. Nos Estados Unidos, a sopa Campbell & # 8217s é vendida em latas de 10 3/4 onças, o que significa que fica com 1 3/4 onças de sopa, ou cerca de 59 ml. Talvez você seja criativo. Ou com fome. Eu derramei a lata inteira na panela, sem efeitos nocivos.

Depois de passar por essas pequenas saliências, marinar os peitos de frango em iogurte, cominho, gengibre, açafrão, pimenta caiena e sal, doure-os e reserve. Deglaze a panela, refogue um pouco de cebola e alho, acrescente um pouco mais de fogo na forma de pimenta e curry em pó, o já mencionado Campbell & # 8217s, o que restar da marinada de iogurte e um pouco de creme de leite. Deixe essa bagunça, que vai parecer um tom doentio de tinta mal misturada, cozinhar por cerca de 20 minutos, lembrando-se de fazer um pouco de arroz. Corte o frango em pedaços e coloque-os de volta na frigideira, deixando tudo terminar de cozinhar.

O resultado será suave, rico, picante e enganosamente picante, o tipo de calor que atinge você depois de algumas mordidas. É delicioso. Chicken Tikka Masala é difícil de parar de atirar na sua cara.

Welsh Salt Duck & # 8212 eu omiti o clássico acompanhamento de molho de cebola & # 8212 é misericordiosamente simplificado de Lady Llanover & # 8217s Primeiros princípios da boa cozinha. Pato esfregado em sal grosso, deixado assentar por 48 horas, escaldado e depois assado. Embora a salmoura a seco seja um método clássico de conservar e preparar alimentos (confitar), geralmente há uma terceira etapa em tais receitas, chamada limpeza. O sal é enxaguado abundantemente em água fria e, em seguida, as aves são colocadas de volta na geladeira por 12-24 horas, durante as quais todo o sal extra & # 8220 limpa & # 8221, ou sai da ave, deixando-a agradavelmente temperada mas não salgado em excesso. A receita do Welsh Salt Duck não exigia compensação. Em vez disso, enxágue o sal e vai direto para o cozimento.

Embora eu achasse que o prato resultante mal era comestível para ficar salgado, meu marido não. Também não estou pronto para culpar a receita, pois os sais variam, assim como os patos. I & # 8217d faça isso novamente, diminuindo a quantidade de sal e inserindo a etapa de limpeza. Nem eu necessariamente culparia a receita & # 8212 todos os sais são diferentes. Assim como os patos.

De acordo com Andrews, lagosta, ou scouse, possivelmente deriva do letão labs kausis, significando & # 8220 xícara ou tigela boa & # 8221.A boa xícara em questão é um ensopado de marinheiro & # 8217s, uma vez feito de carne salgada, engrossado com hardtack e & # 8220Tão intimamente associado à cidade portuária de Liverpool que scouse é uma gíria para o dialeto de Liverpool e para o dialeto de Liverpool. & # 8221

A receita que Andrews dá é decididamente mais moderna, pedindo filé fresco ou cordeiro guisado, engrossado com batata em vez de bolacha dura. Infelizmente, a receita é & # 8212 não consigo & # 8217não pensar em uma maneira educada de dizer isso & # 8212 uma bagunça. A lista de ingredientes pede 1 1/2 libras / 700g de bife ou cordeiro ensopado, 4 cebolas médias, uma garrafa de cerveja de 500ml, 1 libra / 450g de batatas e 5 xícaras / 1/2 l de caldo de carne, comprado em loja ou em casa -fez. Os ingredientes adicionais incluem cenoura, rutabaga, folhas de louro, sal, pimenta e tomilho.

Os leitores são instruídos a dourar a carne no azeite. Em seguida, você adiciona a cebola e a cerveja, que é levada para ferver e reduzida à metade. Adicione a cenoura, a rutabaga, metade das batatas, o louro e o tomilho. Tempere generosamente. Tampe a panela e cozinhe por 45 minutos. Adicione as batatas restantes. Cozinhe o guisado até que esteja macio.

Enquanto isso, aquelas cinco xícaras de caldo de carne ficam, esquecidas, no balcão. Isso pode ser uma bênção disfarçada, pois cinco xícaras de caldo para uma libra e meia de carne servirão para sopa, não para ensopado. Não vamos nem discutir quatro cebolas.

As instruções da receita podem alertar os cozinheiros desavisados ​​que a cerveja fervente faz espuma rapidamente e é melhor vigiada, para que não transborde.

Normalmente, ao testar receitas para análises, eu sigo obedientemente as instruções. Mas entre a fervura quase da cerveja e o caldo de carne esquecido, perdi a fé na receita do scouse e saí da pista. Quatro cebolas se tornaram uma, o caldo de carne esquecido se tornou uma xícara de caldo de galinha sem sal. Todas as batatas foram adicionadas de uma vez. O guisado foi colocado em um forno 350F / 175C.

Felizmente, os resultados foram excelentes. Estufar cordeiro na cerveja & # 8212 eu usei Higson & # 8217s Best & # 8212 adiciona uma profundidade saborosa que & # 8217s difícil de descrever & # 8217s simultaneamente doce com uma ponta de amargor, arredondado pelo caldo e sim, bem engrossado pela batata . Eu coloquei um nabo, que combinou bem com seus amigos vegetais de raiz. Faça sal muito.

Embora as receitas sejam apenas para cozinheiros experientes, A mesa britânica transcende suas falhas com uma escrita lindamente informativa, fotografia de tirar o fôlego e o amor sincero do autor pelo lugar. Ler A mesa britânica e muito, agora mais do que nunca, por Albion.


Colman Andrews define a torta de manteiga de Paul McCartney e # 8217s para o não britânico & # 8212 e outras receitas

Por direitos, A mesa britânica deve ser um livro perfeito. De autoria do venerável escritor gastronômico Colman Andrews e fotografado pelos luminares da Canal House, Christopher Hirsheimer e Melissa Hamilton, A mesa britânica é, sem surpresa, lindamente escrito e maravilhosamente fotografado. Um anglófilo ao longo da vida, Andrews traz seu copioso conhecimento de todas as coisas britânicas para sustentar esta nova visão da comida do Reino Unido & # 8217s. O livro resultante é um cozinheiro que fará um test drive ansioso no fogão.

É no fogão que A mesa britânica enfrenta sérios problemas, com a edição deficiente levando a receitas falhas: três dos quatro que testei continham erros. Para registro, minha cópia de A mesa britânica não é uma cópia de revisão prévia. Imaginando se eu estava passando por uma onda de azar, voltei para o Capítulo 9: & # 8220Sobremesas e doces & # 8221, pois receitas doces, ao contrário de alimentos salgados, requerem precisão absoluta. A primeira receita do capítulo, para tolo de groselha, tinha um erro. A lista de ingredientes pede suco de limão. Nunca foi usado neste prato.

Embora erros de impressão ocorram em todos os livros, erros de impressão em obras literárias são um aborrecimento. Erros nas receitas podem estragar um prato. Embora não seja estonteante no grande projeto, desperdiçar comida nunca é um resultado desejável. Como testador de receitas ocasional para escritores de livros de receitas, posso atestar a enorme quantidade de testes e re-testes necessários para a criação de receitas viáveis. Dada a estatura de Andrews & # 8217s & # 8212, vários recebedores do prêmio James Beard, cofundador da Saveur Revista, autor do definitivo Cozinha catalã & # 8212 assumimos com segurança as receitas em A mesa britânica não foram jogados juntos. Os muitos erros são duplamente um desserviço, tanto para os leitores quanto para o próprio Andrews.

Antes de nos aprofundarmos nas receitas, vamos recuar um pouco. Legendado Um novo olhar sobre a culinária tradicional da Inglaterra, Escócia e País de Gales, A mesa britânica dá uma olhada nos comos, porquês e onde da comida britânica.

Durante décadas, a culinária britânica, especialmente a inglesa, foi o alvo de piadas. Havia & # 8220school food & # 8221 uma classe de alimentos associados ao que os americanos chamam de internato. Esses pratos institucionais costumam ter nomes arcaicos: pau manchado, bebê morto, bagunça Eton.

Depois, havia a comida do berçário inglês. Bee Wilson, escrevendo em Primeira mordida, evoca os horrores da alimentação infantil fornecida às crianças no início do século XX. Na época, o medo da doença e a compreensão limitada do saneamento contribuíram para as noções de uma dieta infantil ideal. Um prêmio foi colocado na & # 8220digestibilidade & # 8221, sem nenhum interesse na comestibilidade: a comida era pastosa e sem textura ou, no interesse de exercitar mandíbulas jovens, dura como uma rocha.

Elizabeth David, ela mesma uma pessoa exigente para comer durante a infância, é citada aqui em Artemis Cooper & # 8217s Escrevendo na mesa da cozinha, descrevendo os peixes enviados para seu viveiro, ela escreve: & # 8220A comida parecia tão assustadora mesmo antes de estar no seu prato. & # 8221

O racionamento do pós-guerra se arrastou até 1954, prejudicando ainda mais a reputação da comida inglesa & # 8217s. A cena gastronômica britânica finalmente se recuperou, graças ao movimento Gastropub, programas de televisão populares como Strictly Come Bakinge chefs como Heston Blumenthal, Mark Hix, Jeremy Lee e Fergus Henderson. Andrews escreve: & # 8220O mistério não é por que a comida britânica é tão boa hoje, mas por que sempre não era & # 8217t.”

É verdade: com seu acesso a frutos do mar, terras agrícolas, viticultura, laticínios e uma reputação de boa panificação, a Grã-Bretanha está agora assumindo um lugar entre os melhores produtores de alimentos do mundo. Adicione a isso a antiga associação colonial do país com a Índia, resultando em uma culinária anglo-indiana única, acompanhada por algumas das melhores cervejas e uísques do mundo.

A mesa britânica começa com o café da manhã, aquela refeição importantíssima que os britânicos fazem tão bem. Pequenos-almoços saudáveis ​​podem degustar o Full English, também conhecido como & # 8220the fry-up & # 8221, uma extravagância cheia de carne de porco também conhecida como & # 8220 the heart special & # 8221. Como Andrews explica, embora o inglês completo varie de acordo com a região, peça um e você receberá:

& # 8230 bacon frito, salsichas, morcela (ou seja, salsicha de sangue) cogumelos de botão fritos, tomates fritos ou grelhados, feijão cozido e ovos fritos ou escalfados (às vezes mexidos), com torradas & # 8212 branco ou marrom & # 8212 ao lado e café ou chá para beber. Pode haver pão frito em bacon, gordura ou manteiga, em vez de torrada, e as batatas podem ser incluídas na forma de chips ou batatas fritas (os puristas desaprovam o último).

Comedores mais leves podem preferir Ovos e Soldados, que são essencialmente ovos cozidos moles, sua apresentação decorada com copos de ovo, torradas cortadas de suas crostas incômodas e cortadas em quatro. Ou talvez você queira um pouco de comida. Frumenty, datado da época medieval, é uma espécie de cereal de trigo quente antigo. Existem versões doces e salgadas de frumenty. Andrews dá uma receita doce, pedindo açúcar mascavo, leite, trigo moído e um gole de rum. Qualquer pessoa que gosta de uma tigela de creme de trigo não vai se dar mal aqui.

Do café da manhã, Andrews segue para o prato de sopa. Aqueles com IPOs de ações podem tentar a Summer Lobster Soup, chamando por três lagostas. Os mais pobres entre nós podem preparar a sopa Mulligatawny, o clássico anglo-indiano que pede pescoço de cordeiro ou coxas de frango mais econômicas, cebola, maçã, curry em pó e caldo de galinha.

Intercalado com receitas estão pedaços de sabedoria histórica sobre o povo, comida e lugares da Grã-Bretanha. Esses ensaios variam em tópicos desde a criação de Arbroath Smokies até a ascensão da & # 8220Auld Alliance & # 8221. O ensaio sobre Tortas de Queijo e Cebola vale, para mim, o preço do livro, contando aos leitores o que Linda McCartney fala na música & # 8220Admiral Halsey / Uncle Albert & # 8221. Aqui está a letra:

Paul McCartney: & # 8220Eu dei outra olhada / então tomei uma xícara de chá / e uma torta de manteiga. & # 8221

Linda McCartney, entrando na conversa com um sotaque inglês pseudo-arrogante: & # 8220 Uma torta de manteiga! & # 8221

Torta de queijo e cebola, ou tortas de manteiga, sendo sem carne, eram comidas pelos católicos de Lancashire às sextas-feiras.

O capítulo sobre peixe e frutos do mar começa, com razão, com fish and chips, sendo chips o termo britânico para batatas fritas. Embora ninguém possa contestar a maravilha de Fish and Chips bem feito, não tenho certeza se essa é a receita a se tentar. Provavelmente tudo começou bem, pois Julia Lee, também conhecida como The Fry Queen, uma mulher famosa por suas habilidades para fritar, é agradecida nos agradecimentos. Mas a receita em si é assustadora. Quer fazer o acompanhamento de ervilhas Mushy? Você precisará ir para a página 201. Talvez seja minha, mas eu odeio quando os livros de receitas mandam você correr por todo o texto. Mais alarmantes são os chips, ou batatas fritas. Você é instruído a prepará-los enquanto frita o peixe. A receita diz: & # 8220 Ao mesmo tempo, prepare os chips de acordo com as instruções. & # 8221

As instruções para fazer as batatas fritas estão na página 206. Você, fazendo uma massa para o peixe e depois fritando o referido peixe, está na página 67. Eu mencionei que a fritura requer 6-8 / 1-.4-1,8l xícaras de óleo vegetal, que você aqueceu a 375F / 190C?

E no meio disso, devemos ir para a página 206?

OK. Por uma questão de experiência & # 8212, não estamos realmente cozinhando aqui & # 8212 vamos & # 8217s. A receita do chip não está na página 206. Está & # 8217s na página 208 e pede mais 4-6 / 960 ml-1,4 l xícaras de óleo quente. Com este óleo quente, espera-se que você cozinhe as batatas em pequenos lotes & # 8230 duas vezes.

Os sobreviventes dessa provação ficarão com 10-14 xícaras de óleo de cozinha usado.

Em boas notícias sobre receitas, vamos discutir o Frango Tikka Masala. As origens deste prato permanecem contestadas & # 8212 ele se originou na Índia, ou com Ali Ahmed Aslam & # 8217s restaurante de Glasgow, o Shish Mahal? Não importa. Faça uma vez e entenda por que o povo britânico é obcecado pelo Chicken Tikka Masala, ou CTM. Você também será. Já fiz duas vezes e entendi que Chicken Tikka Masala e eu não podemos ficar na mesma casa porque vou comê-lo até que acabe. O CTM não é um alimento dietético nem algo que as pessoas com digestão delicada devam ter o hábito de consumir regularmente.

O único erro da receita faz pouco mais do que confundir, uma misericórdia. Vamos dispensar isso.

A lista de ingredientes pede uma xícara de iogurte, mas você só vai precisar da metade disso para marinar o frango. Portanto, anote em sua cópia do A mesa britânica: 4 onças / 120ml de iogurte natural.

Chicken Tikka Masala requer uma xícara / 240 ml de sopa de tomate Campbell & # 8217s. Nos Estados Unidos, a sopa Campbell & # 8217s é vendida em latas de 10 3/4 onças, o que significa que fica com 1 3/4 onças de sopa, ou cerca de 59 ml. Talvez você seja criativo. Ou com fome. Eu derramei a lata inteira na panela, sem efeitos nocivos.

Depois de passar por essas pequenas saliências, marinar os peitos de frango em iogurte, cominho, gengibre, açafrão, pimenta caiena e sal, doure-os e reserve. Deglaze a panela, refogue um pouco de cebola e alho, acrescente um pouco mais de fogo na forma de pimenta e curry em pó, o já mencionado Campbell & # 8217s, o que restar da marinada de iogurte e um pouco de creme de leite. Deixe essa bagunça, que vai parecer um tom doentio de tinta mal misturada, cozinhar por cerca de 20 minutos, lembrando-se de fazer um pouco de arroz. Corte o frango em pedaços e coloque-os de volta na frigideira, deixando tudo terminar de cozinhar.

O resultado será suave, rico, picante e enganosamente picante, o tipo de calor que atinge você depois de algumas mordidas. É delicioso. Chicken Tikka Masala é difícil de parar de atirar na sua cara.

Welsh Salt Duck & # 8212 eu omiti o clássico acompanhamento de molho de cebola & # 8212 é misericordiosamente simplificado de Lady Llanover & # 8217s Primeiros princípios da boa cozinha. Pato esfregado em sal grosso, deixado assentar por 48 horas, escaldado e depois assado. Embora a salmoura a seco seja um método clássico de conservar e preparar alimentos (confitar), geralmente há uma terceira etapa em tais receitas, chamada limpeza. O sal é enxaguado abundantemente em água fria e, em seguida, as aves são colocadas de volta na geladeira por 12-24 horas, durante as quais todo o sal extra & # 8220 limpa & # 8221, ou sai da ave, deixando-a agradavelmente temperada mas não salgado em excesso. A receita do Welsh Salt Duck não exigia compensação. Em vez disso, enxágue o sal e vai direto para o cozimento.

Embora eu achasse que o prato resultante mal era comestível para ficar salgado, meu marido não. Também não estou pronto para culpar a receita, pois os sais variam, assim como os patos. I & # 8217d faça isso novamente, diminuindo a quantidade de sal e inserindo a etapa de limpeza. Nem eu necessariamente culparia a receita & # 8212 todos os sais são diferentes. Assim como os patos.

De acordo com Andrews, lagosta, ou scouse, possivelmente deriva do letão labs kausis, significando & # 8220 xícara ou tigela boa & # 8221. A boa xícara em questão é um ensopado de marinheiro & # 8217s, uma vez feito de carne salgada, engrossado com hardtack e & # 8220Tão intimamente associado à cidade portuária de Liverpool que scouse é uma gíria para o dialeto de Liverpool e para o dialeto de Liverpool. & # 8221

A receita que Andrews dá é decididamente mais moderna, pedindo filé fresco ou cordeiro guisado, engrossado com batata em vez de bolacha dura. Infelizmente, a receita é & # 8212 não consigo & # 8217não pensar em uma maneira educada de dizer isso & # 8212 uma bagunça. A lista de ingredientes pede 1 1/2 libras / 700g de bife ou cordeiro ensopado, 4 cebolas médias, uma garrafa de cerveja de 500ml, 1 libra / 450g de batatas e 5 xícaras / 1/2 l de caldo de carne, comprado em loja ou em casa -fez. Os ingredientes adicionais incluem cenoura, rutabaga, folhas de louro, sal, pimenta e tomilho.

Os leitores são instruídos a dourar a carne no azeite. Em seguida, você adiciona a cebola e a cerveja, que é levada para ferver e reduzida à metade. Adicione a cenoura, a rutabaga, metade das batatas, o louro e o tomilho. Tempere generosamente. Tampe a panela e cozinhe por 45 minutos. Adicione as batatas restantes. Cozinhe o guisado até que esteja macio.

Enquanto isso, aquelas cinco xícaras de caldo de carne ficam, esquecidas, no balcão. Isso pode ser uma bênção disfarçada, pois cinco xícaras de caldo para uma libra e meia de carne servirão para sopa, não para ensopado. Não vamos nem discutir quatro cebolas.

As instruções da receita podem alertar os cozinheiros desavisados ​​que a cerveja fervente faz espuma rapidamente e é melhor vigiada, para que não transborde.

Normalmente, ao testar receitas para análises, eu sigo obedientemente as instruções. Mas entre a fervura quase da cerveja e o caldo de carne esquecido, perdi a fé na receita do scouse e saí da pista. Quatro cebolas se tornaram uma, o caldo de carne esquecido se tornou uma xícara de caldo de galinha sem sal. Todas as batatas foram adicionadas de uma vez. O guisado foi colocado em um forno 350F / 175C.

Felizmente, os resultados foram excelentes. Estufar cordeiro na cerveja & # 8212 eu usei Higson & # 8217s Best & # 8212 adiciona uma profundidade saborosa que & # 8217s difícil de descrever & # 8217s simultaneamente doce com uma ponta de amargor, arredondado pelo caldo e sim, bem engrossado pela batata . Eu coloquei um nabo, que combinou bem com seus amigos vegetais de raiz. Faça sal muito.

Embora as receitas sejam apenas para cozinheiros experientes, A mesa britânica transcende suas falhas com uma escrita lindamente informativa, fotografia de tirar o fôlego e o amor sincero do autor pelo lugar. Ler A mesa britânica e muito, agora mais do que nunca, por Albion.


Colman Andrews define a torta de manteiga de Paul McCartney e # 8217s para o não britânico & # 8212 e outras receitas

Por direitos, A mesa britânica deve ser um livro perfeito. De autoria do venerável escritor gastronômico Colman Andrews e fotografado pelos luminares da Canal House, Christopher Hirsheimer e Melissa Hamilton, A mesa britânica é, sem surpresa, lindamente escrito e maravilhosamente fotografado. Um anglófilo ao longo da vida, Andrews traz seu copioso conhecimento de todas as coisas britânicas para sustentar esta nova visão da comida do Reino Unido & # 8217s. O livro resultante é um cozinheiro que fará um test drive ansioso no fogão.

É no fogão que A mesa britânica enfrenta sérios problemas, com a edição deficiente levando a receitas falhas: três dos quatro que testei continham erros. Para registro, minha cópia de A mesa britânica não é uma cópia de revisão prévia. Imaginando se eu estava passando por uma onda de azar, voltei para o Capítulo 9: & # 8220Sobremesas e doces & # 8221, pois receitas doces, ao contrário de alimentos salgados, requerem precisão absoluta. A primeira receita do capítulo, para tolo de groselha, tinha um erro. A lista de ingredientes pede suco de limão. Nunca foi usado neste prato.

Embora erros de impressão ocorram em todos os livros, erros de impressão em obras literárias são um aborrecimento. Erros nas receitas podem estragar um prato. Embora não seja estonteante no grande projeto, desperdiçar comida nunca é um resultado desejável. Como testador de receitas ocasional para escritores de livros de receitas, posso atestar a enorme quantidade de testes e re-testes necessários para a criação de receitas viáveis. Dada a estatura de Andrews & # 8217s & # 8212, vários recebedores do prêmio James Beard, cofundador da Saveur Revista, autor do definitivo Cozinha catalã & # 8212 assumimos com segurança as receitas em A mesa britânica não foram jogados juntos. Os muitos erros são duplamente um desserviço, tanto para os leitores quanto para o próprio Andrews.

Antes de nos aprofundarmos nas receitas, vamos recuar um pouco. Legendado Um novo olhar sobre a culinária tradicional da Inglaterra, Escócia e País de Gales, A mesa britânica dá uma olhada nos comos, porquês e onde da comida britânica.

Durante décadas, a culinária britânica, especialmente a inglesa, foi o alvo de piadas. Havia & # 8220school food & # 8221 uma classe de alimentos associados ao que os americanos chamam de internato. Esses pratos institucionais costumam ter nomes arcaicos: pau manchado, bebê morto, bagunça Eton.

Depois, havia a comida do berçário inglês.Bee Wilson, escrevendo em Primeira mordida, evoca os horrores da alimentação infantil fornecida às crianças no início do século XX. Na época, o medo da doença e a compreensão limitada do saneamento contribuíram para as noções de uma dieta infantil ideal. Um prêmio foi colocado na & # 8220digestibilidade & # 8221, sem nenhum interesse na comestibilidade: a comida era pastosa e sem textura ou, no interesse de exercitar mandíbulas jovens, dura como uma rocha.

Elizabeth David, ela mesma uma pessoa exigente para comer durante a infância, é citada aqui em Artemis Cooper & # 8217s Escrevendo na mesa da cozinha, descrevendo os peixes enviados para seu viveiro, ela escreve: & # 8220A comida parecia tão assustadora mesmo antes de estar no seu prato. & # 8221

O racionamento do pós-guerra se arrastou até 1954, prejudicando ainda mais a reputação da comida inglesa & # 8217s. A cena gastronômica britânica finalmente se recuperou, graças ao movimento Gastropub, programas de televisão populares como Strictly Come Bakinge chefs como Heston Blumenthal, Mark Hix, Jeremy Lee e Fergus Henderson. Andrews escreve: & # 8220O mistério não é por que a comida britânica é tão boa hoje, mas por que sempre não era & # 8217t.”

É verdade: com seu acesso a frutos do mar, terras agrícolas, viticultura, laticínios e uma reputação de boa panificação, a Grã-Bretanha está agora assumindo um lugar entre os melhores produtores de alimentos do mundo. Adicione a isso a antiga associação colonial do país com a Índia, resultando em uma culinária anglo-indiana única, acompanhada por algumas das melhores cervejas e uísques do mundo.

A mesa britânica começa com o café da manhã, aquela refeição importantíssima que os britânicos fazem tão bem. Pequenos-almoços saudáveis ​​podem degustar o Full English, também conhecido como & # 8220the fry-up & # 8221, uma extravagância cheia de carne de porco também conhecida como & # 8220 the heart special & # 8221. Como Andrews explica, embora o inglês completo varie de acordo com a região, peça um e você receberá:

& # 8230 bacon frito, salsichas, morcela (ou seja, salsicha de sangue) cogumelos de botão fritos, tomates fritos ou grelhados, feijão cozido e ovos fritos ou escalfados (às vezes mexidos), com torradas & # 8212 branco ou marrom & # 8212 ao lado e café ou chá para beber. Pode haver pão frito em bacon, gordura ou manteiga, em vez de torrada, e as batatas podem ser incluídas na forma de chips ou batatas fritas (os puristas desaprovam o último).

Comedores mais leves podem preferir Ovos e Soldados, que são essencialmente ovos cozidos moles, sua apresentação decorada com copos de ovo, torradas cortadas de suas crostas incômodas e cortadas em quatro. Ou talvez você queira um pouco de comida. Frumenty, datado da época medieval, é uma espécie de cereal de trigo quente antigo. Existem versões doces e salgadas de frumenty. Andrews dá uma receita doce, pedindo açúcar mascavo, leite, trigo moído e um gole de rum. Qualquer pessoa que gosta de uma tigela de creme de trigo não vai se dar mal aqui.

Do café da manhã, Andrews segue para o prato de sopa. Aqueles com IPOs de ações podem tentar a Summer Lobster Soup, chamando por três lagostas. Os mais pobres entre nós podem preparar a sopa Mulligatawny, o clássico anglo-indiano que pede pescoço de cordeiro ou coxas de frango mais econômicas, cebola, maçã, curry em pó e caldo de galinha.

Intercalado com receitas estão pedaços de sabedoria histórica sobre o povo, comida e lugares da Grã-Bretanha. Esses ensaios variam em tópicos desde a criação de Arbroath Smokies até a ascensão da & # 8220Auld Alliance & # 8221. O ensaio sobre Tortas de Queijo e Cebola vale, para mim, o preço do livro, contando aos leitores o que Linda McCartney fala na música & # 8220Admiral Halsey / Uncle Albert & # 8221. Aqui está a letra:

Paul McCartney: & # 8220Eu dei outra olhada / então tomei uma xícara de chá / e uma torta de manteiga. & # 8221

Linda McCartney, entrando na conversa com um sotaque inglês pseudo-arrogante: & # 8220 Uma torta de manteiga! & # 8221

Torta de queijo e cebola, ou tortas de manteiga, sendo sem carne, eram comidas pelos católicos de Lancashire às sextas-feiras.

O capítulo sobre peixe e frutos do mar começa, com razão, com fish and chips, sendo chips o termo britânico para batatas fritas. Embora ninguém possa contestar a maravilha de Fish and Chips bem feito, não tenho certeza se essa é a receita a se tentar. Provavelmente tudo começou bem, pois Julia Lee, também conhecida como The Fry Queen, uma mulher famosa por suas habilidades para fritar, é agradecida nos agradecimentos. Mas a receita em si é assustadora. Quer fazer o acompanhamento de ervilhas Mushy? Você precisará ir para a página 201. Talvez seja minha, mas eu odeio quando os livros de receitas mandam você correr por todo o texto. Mais alarmantes são os chips, ou batatas fritas. Você é instruído a prepará-los enquanto frita o peixe. A receita diz: & # 8220 Ao mesmo tempo, prepare os chips de acordo com as instruções. & # 8221

As instruções para fazer as batatas fritas estão na página 206. Você, fazendo uma massa para o peixe e depois fritando o referido peixe, está na página 67. Eu mencionei que a fritura requer 6-8 / 1-.4-1,8l xícaras de óleo vegetal, que você aqueceu a 375F / 190C?

E no meio disso, devemos ir para a página 206?

OK. Por uma questão de experiência & # 8212, não estamos realmente cozinhando aqui & # 8212 vamos & # 8217s. A receita do chip não está na página 206. Está & # 8217s na página 208 e pede mais 4-6 / 960 ml-1,4 l xícaras de óleo quente. Com este óleo quente, espera-se que você cozinhe as batatas em pequenos lotes & # 8230 duas vezes.

Os sobreviventes dessa provação ficarão com 10-14 xícaras de óleo de cozinha usado.

Em boas notícias sobre receitas, vamos discutir o Frango Tikka Masala. As origens deste prato permanecem contestadas & # 8212 ele se originou na Índia, ou com Ali Ahmed Aslam & # 8217s restaurante de Glasgow, o Shish Mahal? Não importa. Faça uma vez e entenda por que o povo britânico é obcecado pelo Chicken Tikka Masala, ou CTM. Você também será. Já fiz duas vezes e entendi que Chicken Tikka Masala e eu não podemos ficar na mesma casa porque vou comê-lo até que acabe. O CTM não é um alimento dietético nem algo que as pessoas com digestão delicada devam ter o hábito de consumir regularmente.

O único erro da receita faz pouco mais do que confundir, uma misericórdia. Vamos dispensar isso.

A lista de ingredientes pede uma xícara de iogurte, mas você só vai precisar da metade disso para marinar o frango. Portanto, anote em sua cópia do A mesa britânica: 4 onças / 120ml de iogurte natural.

Chicken Tikka Masala requer uma xícara / 240 ml de sopa de tomate Campbell & # 8217s. Nos Estados Unidos, a sopa Campbell & # 8217s é vendida em latas de 10 3/4 onças, o que significa que fica com 1 3/4 onças de sopa, ou cerca de 59 ml. Talvez você seja criativo. Ou com fome. Eu derramei a lata inteira na panela, sem efeitos nocivos.

Depois de passar por essas pequenas saliências, marinar os peitos de frango em iogurte, cominho, gengibre, açafrão, pimenta caiena e sal, doure-os e reserve. Deglaze a panela, refogue um pouco de cebola e alho, acrescente um pouco mais de fogo na forma de pimenta e curry em pó, o já mencionado Campbell & # 8217s, o que restar da marinada de iogurte e um pouco de creme de leite. Deixe essa bagunça, que vai parecer um tom doentio de tinta mal misturada, cozinhar por cerca de 20 minutos, lembrando-se de fazer um pouco de arroz. Corte o frango em pedaços e coloque-os de volta na frigideira, deixando tudo terminar de cozinhar.

O resultado será suave, rico, picante e enganosamente picante, o tipo de calor que atinge você depois de algumas mordidas. É delicioso. Chicken Tikka Masala é difícil de parar de atirar na sua cara.

Welsh Salt Duck & # 8212 eu omiti o clássico acompanhamento de molho de cebola & # 8212 é misericordiosamente simplificado de Lady Llanover & # 8217s Primeiros princípios da boa cozinha. Pato esfregado em sal grosso, deixado assentar por 48 horas, escaldado e depois assado. Embora a salmoura a seco seja um método clássico de conservar e preparar alimentos (confitar), geralmente há uma terceira etapa em tais receitas, chamada limpeza. O sal é enxaguado abundantemente em água fria e, em seguida, as aves são colocadas de volta na geladeira por 12-24 horas, durante as quais todo o sal extra & # 8220 limpa & # 8221, ou sai da ave, deixando-a agradavelmente temperada mas não salgado em excesso. A receita do Welsh Salt Duck não exigia compensação. Em vez disso, enxágue o sal e vai direto para o cozimento.

Embora eu achasse que o prato resultante mal era comestível para ficar salgado, meu marido não. Também não estou pronto para culpar a receita, pois os sais variam, assim como os patos. I & # 8217d faça isso novamente, diminuindo a quantidade de sal e inserindo a etapa de limpeza. Nem eu necessariamente culparia a receita & # 8212 todos os sais são diferentes. Assim como os patos.

De acordo com Andrews, lagosta, ou scouse, possivelmente deriva do letão labs kausis, significando & # 8220 xícara ou tigela boa & # 8221. A boa xícara em questão é um ensopado de marinheiro & # 8217s, uma vez feito de carne salgada, engrossado com hardtack e & # 8220Tão intimamente associado à cidade portuária de Liverpool que scouse é uma gíria para o dialeto de Liverpool e para o dialeto de Liverpool. & # 8221

A receita que Andrews dá é decididamente mais moderna, pedindo filé fresco ou cordeiro guisado, engrossado com batata em vez de bolacha dura. Infelizmente, a receita é & # 8212 não consigo & # 8217não pensar em uma maneira educada de dizer isso & # 8212 uma bagunça. A lista de ingredientes pede 1 1/2 libras / 700g de bife ou cordeiro ensopado, 4 cebolas médias, uma garrafa de cerveja de 500ml, 1 libra / 450g de batatas e 5 xícaras / 1/2 l de caldo de carne, comprado em loja ou em casa -fez. Os ingredientes adicionais incluem cenoura, rutabaga, folhas de louro, sal, pimenta e tomilho.

Os leitores são instruídos a dourar a carne no azeite. Em seguida, você adiciona a cebola e a cerveja, que é levada para ferver e reduzida à metade. Adicione a cenoura, a rutabaga, metade das batatas, o louro e o tomilho. Tempere generosamente. Tampe a panela e cozinhe por 45 minutos. Adicione as batatas restantes. Cozinhe o guisado até que esteja macio.

Enquanto isso, aquelas cinco xícaras de caldo de carne ficam, esquecidas, no balcão. Isso pode ser uma bênção disfarçada, pois cinco xícaras de caldo para uma libra e meia de carne servirão para sopa, não para ensopado. Não vamos nem discutir quatro cebolas.

As instruções da receita podem alertar os cozinheiros desavisados ​​que a cerveja fervente faz espuma rapidamente e é melhor vigiada, para que não transborde.

Normalmente, ao testar receitas para análises, eu sigo obedientemente as instruções. Mas entre a fervura quase da cerveja e o caldo de carne esquecido, perdi a fé na receita do scouse e saí da pista. Quatro cebolas se tornaram uma, o caldo de carne esquecido se tornou uma xícara de caldo de galinha sem sal. Todas as batatas foram adicionadas de uma vez. O guisado foi colocado em um forno 350F / 175C.

Felizmente, os resultados foram excelentes. Estufar cordeiro na cerveja & # 8212 eu usei Higson & # 8217s Best & # 8212 adiciona uma profundidade saborosa que & # 8217s difícil de descrever & # 8217s simultaneamente doce com uma ponta de amargor, arredondado pelo caldo e sim, bem engrossado pela batata . Eu coloquei um nabo, que combinou bem com seus amigos vegetais de raiz. Faça sal muito.

Embora as receitas sejam apenas para cozinheiros experientes, A mesa britânica transcende suas falhas com uma escrita lindamente informativa, fotografia de tirar o fôlego e o amor sincero do autor pelo lugar. Ler A mesa britânica e muito, agora mais do que nunca, por Albion.


Colman Andrews define a torta de manteiga de Paul McCartney e # 8217s para o não britânico & # 8212 e outras receitas

Por direitos, A mesa britânica deve ser um livro perfeito. De autoria do venerável escritor gastronômico Colman Andrews e fotografado pelos luminares da Canal House, Christopher Hirsheimer e Melissa Hamilton, A mesa britânica é, sem surpresa, lindamente escrito e maravilhosamente fotografado. Um anglófilo ao longo da vida, Andrews traz seu copioso conhecimento de todas as coisas britânicas para sustentar esta nova visão da comida do Reino Unido & # 8217s. O livro resultante é um cozinheiro que fará um test drive ansioso no fogão.

É no fogão que A mesa britânica enfrenta sérios problemas, com a edição deficiente levando a receitas falhas: três dos quatro que testei continham erros. Para registro, minha cópia de A mesa britânica não é uma cópia de revisão prévia. Imaginando se eu estava passando por uma onda de azar, voltei para o Capítulo 9: & # 8220Sobremesas e doces & # 8221, pois receitas doces, ao contrário de alimentos salgados, requerem precisão absoluta. A primeira receita do capítulo, para tolo de groselha, tinha um erro. A lista de ingredientes pede suco de limão. Nunca foi usado neste prato.

Embora erros de impressão ocorram em todos os livros, erros de impressão em obras literárias são um aborrecimento. Erros nas receitas podem estragar um prato. Embora não seja estonteante no grande projeto, desperdiçar comida nunca é um resultado desejável. Como testador de receitas ocasional para escritores de livros de receitas, posso atestar a enorme quantidade de testes e re-testes necessários para a criação de receitas viáveis. Dada a estatura de Andrews & # 8217s & # 8212, vários recebedores do prêmio James Beard, cofundador da Saveur Revista, autor do definitivo Cozinha catalã & # 8212 assumimos com segurança as receitas em A mesa britânica não foram jogados juntos. Os muitos erros são duplamente um desserviço, tanto para os leitores quanto para o próprio Andrews.

Antes de nos aprofundarmos nas receitas, vamos recuar um pouco. Legendado Um novo olhar sobre a culinária tradicional da Inglaterra, Escócia e País de Gales, A mesa britânica dá uma olhada nos comos, porquês e onde da comida britânica.

Durante décadas, a culinária britânica, especialmente a inglesa, foi o alvo de piadas. Havia & # 8220school food & # 8221 uma classe de alimentos associados ao que os americanos chamam de internato. Esses pratos institucionais costumam ter nomes arcaicos: pau manchado, bebê morto, bagunça Eton.

Depois, havia a comida do berçário inglês. Bee Wilson, escrevendo em Primeira mordida, evoca os horrores da alimentação infantil fornecida às crianças no início do século XX. Na época, o medo da doença e a compreensão limitada do saneamento contribuíram para as noções de uma dieta infantil ideal. Um prêmio foi colocado na & # 8220digestibilidade & # 8221, sem nenhum interesse na comestibilidade: a comida era pastosa e sem textura ou, no interesse de exercitar mandíbulas jovens, dura como uma rocha.

Elizabeth David, ela mesma uma pessoa exigente para comer durante a infância, é citada aqui em Artemis Cooper & # 8217s Escrevendo na mesa da cozinha, descrevendo os peixes enviados para seu viveiro, ela escreve: & # 8220A comida parecia tão assustadora mesmo antes de estar no seu prato. & # 8221

O racionamento do pós-guerra se arrastou até 1954, prejudicando ainda mais a reputação da comida inglesa & # 8217s. A cena gastronômica britânica finalmente se recuperou, graças ao movimento Gastropub, programas de televisão populares como Strictly Come Bakinge chefs como Heston Blumenthal, Mark Hix, Jeremy Lee e Fergus Henderson. Andrews escreve: & # 8220O mistério não é por que a comida britânica é tão boa hoje, mas por que sempre não era & # 8217t.”

É verdade: com seu acesso a frutos do mar, terras agrícolas, viticultura, laticínios e uma reputação de boa panificação, a Grã-Bretanha está agora assumindo um lugar entre os melhores produtores de alimentos do mundo. Adicione a isso a antiga associação colonial do país com a Índia, resultando em uma culinária anglo-indiana única, acompanhada por algumas das melhores cervejas e uísques do mundo.

A mesa britânica começa com o café da manhã, aquela refeição importantíssima que os britânicos fazem tão bem. Pequenos-almoços saudáveis ​​podem degustar o Full English, também conhecido como & # 8220the fry-up & # 8221, uma extravagância cheia de carne de porco também conhecida como & # 8220 the heart special & # 8221. Como Andrews explica, embora o inglês completo varie de acordo com a região, peça um e você receberá:

& # 8230 bacon frito, salsichas, morcela (ou seja, salsicha de sangue) cogumelos de botão fritos, tomates fritos ou grelhados, feijão cozido e ovos fritos ou escalfados (às vezes mexidos), com torradas & # 8212 branco ou marrom & # 8212 ao lado e café ou chá para beber. Pode haver pão frito em bacon, gordura ou manteiga, em vez de torrada, e as batatas podem ser incluídas na forma de chips ou batatas fritas (os puristas desaprovam o último).

Comedores mais leves podem preferir Ovos e Soldados, que são essencialmente ovos cozidos moles, sua apresentação decorada com copos de ovo, torradas cortadas de suas crostas incômodas e cortadas em quatro. Ou talvez você queira um pouco de comida. Frumenty, datado da época medieval, é uma espécie de cereal de trigo quente antigo. Existem versões doces e salgadas de frumenty. Andrews dá uma receita doce, pedindo açúcar mascavo, leite, trigo moído e um gole de rum. Qualquer pessoa que gosta de uma tigela de creme de trigo não vai se dar mal aqui.

Do café da manhã, Andrews segue para o prato de sopa. Aqueles com IPOs de ações podem tentar a Summer Lobster Soup, chamando por três lagostas. Os mais pobres entre nós podem preparar a sopa Mulligatawny, o clássico anglo-indiano que pede pescoço de cordeiro ou coxas de frango mais econômicas, cebola, maçã, curry em pó e caldo de galinha.

Intercalado com receitas estão pedaços de sabedoria histórica sobre o povo, comida e lugares da Grã-Bretanha. Esses ensaios variam em tópicos desde a criação de Arbroath Smokies até a ascensão da & # 8220Auld Alliance & # 8221. O ensaio sobre Tortas de Queijo e Cebola vale, para mim, o preço do livro, contando aos leitores o que Linda McCartney fala na música & # 8220Admiral Halsey / Uncle Albert & # 8221. Aqui está a letra:

Paul McCartney: & # 8220Eu dei outra olhada / então tomei uma xícara de chá / e uma torta de manteiga. & # 8221

Linda McCartney, entrando na conversa com um sotaque inglês pseudo-arrogante: & # 8220 Uma torta de manteiga! & # 8221

Torta de queijo e cebola, ou tortas de manteiga, sendo sem carne, eram comidas pelos católicos de Lancashire às sextas-feiras.

O capítulo sobre peixe e frutos do mar começa, com razão, com fish and chips, sendo chips o termo britânico para batatas fritas. Embora ninguém possa contestar a maravilha de Fish and Chips bem feito, não tenho certeza se essa é a receita a se tentar. Provavelmente tudo começou bem, pois Julia Lee, também conhecida como The Fry Queen, uma mulher famosa por suas habilidades para fritar, é agradecida nos agradecimentos. Mas a receita em si é assustadora. Quer fazer o acompanhamento de ervilhas Mushy? Você precisará ir para a página 201. Talvez seja minha, mas eu odeio quando os livros de receitas mandam você correr por todo o texto. Mais alarmantes são os chips, ou batatas fritas. Você é instruído a prepará-los enquanto frita o peixe. A receita diz: & # 8220 Ao mesmo tempo, prepare os chips de acordo com as instruções. & # 8221

As instruções para fazer as batatas fritas estão na página 206. Você, fazendo uma massa para o peixe e depois fritando o referido peixe, está na página 67. Eu mencionei que a fritura requer 6-8 / 1-.4-1,8l xícaras de óleo vegetal, que você aqueceu a 375F / 190C?

E no meio disso, devemos ir para a página 206?

OK.Por uma questão de experiência & # 8212, não estamos realmente cozinhando aqui & # 8212 vamos & # 8217s. A receita do chip não está na página 206. Está & # 8217s na página 208 e pede mais 4-6 / 960 ml-1,4 l xícaras de óleo quente. Com este óleo quente, espera-se que você cozinhe as batatas em pequenos lotes & # 8230 duas vezes.

Os sobreviventes dessa provação ficarão com 10-14 xícaras de óleo de cozinha usado.

Em boas notícias sobre receitas, vamos discutir o Frango Tikka Masala. As origens deste prato permanecem contestadas & # 8212 ele se originou na Índia, ou com Ali Ahmed Aslam & # 8217s restaurante de Glasgow, o Shish Mahal? Não importa. Faça uma vez e entenda por que o povo britânico é obcecado pelo Chicken Tikka Masala, ou CTM. Você também será. Já fiz duas vezes e entendi que Chicken Tikka Masala e eu não podemos ficar na mesma casa porque vou comê-lo até que acabe. O CTM não é um alimento dietético nem algo que as pessoas com digestão delicada devam ter o hábito de consumir regularmente.

O único erro da receita faz pouco mais do que confundir, uma misericórdia. Vamos dispensar isso.

A lista de ingredientes pede uma xícara de iogurte, mas você só vai precisar da metade disso para marinar o frango. Portanto, anote em sua cópia do A mesa britânica: 4 onças / 120ml de iogurte natural.

Chicken Tikka Masala requer uma xícara / 240 ml de sopa de tomate Campbell & # 8217s. Nos Estados Unidos, a sopa Campbell & # 8217s é vendida em latas de 10 3/4 onças, o que significa que fica com 1 3/4 onças de sopa, ou cerca de 59 ml. Talvez você seja criativo. Ou com fome. Eu derramei a lata inteira na panela, sem efeitos nocivos.

Depois de passar por essas pequenas saliências, marinar os peitos de frango em iogurte, cominho, gengibre, açafrão, pimenta caiena e sal, doure-os e reserve. Deglaze a panela, refogue um pouco de cebola e alho, acrescente um pouco mais de fogo na forma de pimenta e curry em pó, o já mencionado Campbell & # 8217s, o que restar da marinada de iogurte e um pouco de creme de leite. Deixe essa bagunça, que vai parecer um tom doentio de tinta mal misturada, cozinhar por cerca de 20 minutos, lembrando-se de fazer um pouco de arroz. Corte o frango em pedaços e coloque-os de volta na frigideira, deixando tudo terminar de cozinhar.

O resultado será suave, rico, picante e enganosamente picante, o tipo de calor que atinge você depois de algumas mordidas. É delicioso. Chicken Tikka Masala é difícil de parar de atirar na sua cara.

Welsh Salt Duck & # 8212 eu omiti o clássico acompanhamento de molho de cebola & # 8212 é misericordiosamente simplificado de Lady Llanover & # 8217s Primeiros princípios da boa cozinha. Pato esfregado em sal grosso, deixado assentar por 48 horas, escaldado e depois assado. Embora a salmoura a seco seja um método clássico de conservar e preparar alimentos (confitar), geralmente há uma terceira etapa em tais receitas, chamada limpeza. O sal é enxaguado abundantemente em água fria e, em seguida, as aves são colocadas de volta na geladeira por 12-24 horas, durante as quais todo o sal extra & # 8220 limpa & # 8221, ou sai da ave, deixando-a agradavelmente temperada mas não salgado em excesso. A receita do Welsh Salt Duck não exigia compensação. Em vez disso, enxágue o sal e vai direto para o cozimento.

Embora eu achasse que o prato resultante mal era comestível para ficar salgado, meu marido não. Também não estou pronto para culpar a receita, pois os sais variam, assim como os patos. I & # 8217d faça isso novamente, diminuindo a quantidade de sal e inserindo a etapa de limpeza. Nem eu necessariamente culparia a receita & # 8212 todos os sais são diferentes. Assim como os patos.

De acordo com Andrews, lagosta, ou scouse, possivelmente deriva do letão labs kausis, significando & # 8220 xícara ou tigela boa & # 8221. A boa xícara em questão é um ensopado de marinheiro & # 8217s, uma vez feito de carne salgada, engrossado com hardtack e & # 8220Tão intimamente associado à cidade portuária de Liverpool que scouse é uma gíria para o dialeto de Liverpool e para o dialeto de Liverpool. & # 8221

A receita que Andrews dá é decididamente mais moderna, pedindo filé fresco ou cordeiro guisado, engrossado com batata em vez de bolacha dura. Infelizmente, a receita é & # 8212 não consigo & # 8217não pensar em uma maneira educada de dizer isso & # 8212 uma bagunça. A lista de ingredientes pede 1 1/2 libras / 700g de bife ou cordeiro ensopado, 4 cebolas médias, uma garrafa de cerveja de 500ml, 1 libra / 450g de batatas e 5 xícaras / 1/2 l de caldo de carne, comprado em loja ou em casa -fez. Os ingredientes adicionais incluem cenoura, rutabaga, folhas de louro, sal, pimenta e tomilho.

Os leitores são instruídos a dourar a carne no azeite. Em seguida, você adiciona a cebola e a cerveja, que é levada para ferver e reduzida à metade. Adicione a cenoura, a rutabaga, metade das batatas, o louro e o tomilho. Tempere generosamente. Tampe a panela e cozinhe por 45 minutos. Adicione as batatas restantes. Cozinhe o guisado até que esteja macio.

Enquanto isso, aquelas cinco xícaras de caldo de carne ficam, esquecidas, no balcão. Isso pode ser uma bênção disfarçada, pois cinco xícaras de caldo para uma libra e meia de carne servirão para sopa, não para ensopado. Não vamos nem discutir quatro cebolas.

As instruções da receita podem alertar os cozinheiros desavisados ​​que a cerveja fervente faz espuma rapidamente e é melhor vigiada, para que não transborde.

Normalmente, ao testar receitas para análises, eu sigo obedientemente as instruções. Mas entre a fervura quase da cerveja e o caldo de carne esquecido, perdi a fé na receita do scouse e saí da pista. Quatro cebolas se tornaram uma, o caldo de carne esquecido se tornou uma xícara de caldo de galinha sem sal. Todas as batatas foram adicionadas de uma vez. O guisado foi colocado em um forno 350F / 175C.

Felizmente, os resultados foram excelentes. Estufar cordeiro na cerveja & # 8212 eu usei Higson & # 8217s Best & # 8212 adiciona uma profundidade saborosa que & # 8217s difícil de descrever & # 8217s simultaneamente doce com uma ponta de amargor, arredondado pelo caldo e sim, bem engrossado pela batata . Eu coloquei um nabo, que combinou bem com seus amigos vegetais de raiz. Faça sal muito.

Embora as receitas sejam apenas para cozinheiros experientes, A mesa britânica transcende suas falhas com uma escrita lindamente informativa, fotografia de tirar o fôlego e o amor sincero do autor pelo lugar. Ler A mesa britânica e muito, agora mais do que nunca, por Albion.


Colman Andrews define a torta de manteiga de Paul McCartney e # 8217s para o não britânico & # 8212 e outras receitas

Por direitos, A mesa britânica deve ser um livro perfeito. De autoria do venerável escritor gastronômico Colman Andrews e fotografado pelos luminares da Canal House, Christopher Hirsheimer e Melissa Hamilton, A mesa britânica é, sem surpresa, lindamente escrito e maravilhosamente fotografado. Um anglófilo ao longo da vida, Andrews traz seu copioso conhecimento de todas as coisas britânicas para sustentar esta nova visão da comida do Reino Unido & # 8217s. O livro resultante é um cozinheiro que fará um test drive ansioso no fogão.

É no fogão que A mesa britânica enfrenta sérios problemas, com a edição deficiente levando a receitas falhas: três dos quatro que testei continham erros. Para registro, minha cópia de A mesa britânica não é uma cópia de revisão prévia. Imaginando se eu estava passando por uma onda de azar, voltei para o Capítulo 9: & # 8220Sobremesas e doces & # 8221, pois receitas doces, ao contrário de alimentos salgados, requerem precisão absoluta. A primeira receita do capítulo, para tolo de groselha, tinha um erro. A lista de ingredientes pede suco de limão. Nunca foi usado neste prato.

Embora erros de impressão ocorram em todos os livros, erros de impressão em obras literárias são um aborrecimento. Erros nas receitas podem estragar um prato. Embora não seja estonteante no grande projeto, desperdiçar comida nunca é um resultado desejável. Como testador de receitas ocasional para escritores de livros de receitas, posso atestar a enorme quantidade de testes e re-testes necessários para a criação de receitas viáveis. Dada a estatura de Andrews & # 8217s & # 8212, vários recebedores do prêmio James Beard, cofundador da Saveur Revista, autor do definitivo Cozinha catalã & # 8212 assumimos com segurança as receitas em A mesa britânica não foram jogados juntos. Os muitos erros são duplamente um desserviço, tanto para os leitores quanto para o próprio Andrews.

Antes de nos aprofundarmos nas receitas, vamos recuar um pouco. Legendado Um novo olhar sobre a culinária tradicional da Inglaterra, Escócia e País de Gales, A mesa britânica dá uma olhada nos comos, porquês e onde da comida britânica.

Durante décadas, a culinária britânica, especialmente a inglesa, foi o alvo de piadas. Havia & # 8220school food & # 8221 uma classe de alimentos associados ao que os americanos chamam de internato. Esses pratos institucionais costumam ter nomes arcaicos: pau manchado, bebê morto, bagunça Eton.

Depois, havia a comida do berçário inglês. Bee Wilson, escrevendo em Primeira mordida, evoca os horrores da alimentação infantil fornecida às crianças no início do século XX. Na época, o medo da doença e a compreensão limitada do saneamento contribuíram para as noções de uma dieta infantil ideal. Um prêmio foi colocado na & # 8220digestibilidade & # 8221, sem nenhum interesse na comestibilidade: a comida era pastosa e sem textura ou, no interesse de exercitar mandíbulas jovens, dura como uma rocha.

Elizabeth David, ela mesma uma pessoa exigente para comer durante a infância, é citada aqui em Artemis Cooper & # 8217s Escrevendo na mesa da cozinha, descrevendo os peixes enviados para seu viveiro, ela escreve: & # 8220A comida parecia tão assustadora mesmo antes de estar no seu prato. & # 8221

O racionamento do pós-guerra se arrastou até 1954, prejudicando ainda mais a reputação da comida inglesa & # 8217s. A cena gastronômica britânica finalmente se recuperou, graças ao movimento Gastropub, programas de televisão populares como Strictly Come Bakinge chefs como Heston Blumenthal, Mark Hix, Jeremy Lee e Fergus Henderson. Andrews escreve: & # 8220O mistério não é por que a comida britânica é tão boa hoje, mas por que sempre não era & # 8217t.”

É verdade: com seu acesso a frutos do mar, terras agrícolas, viticultura, laticínios e uma reputação de boa panificação, a Grã-Bretanha está agora assumindo um lugar entre os melhores produtores de alimentos do mundo. Adicione a isso a antiga associação colonial do país com a Índia, resultando em uma culinária anglo-indiana única, acompanhada por algumas das melhores cervejas e uísques do mundo.

A mesa britânica começa com o café da manhã, aquela refeição importantíssima que os britânicos fazem tão bem. Pequenos-almoços saudáveis ​​podem degustar o Full English, também conhecido como & # 8220the fry-up & # 8221, uma extravagância cheia de carne de porco também conhecida como & # 8220 the heart special & # 8221. Como Andrews explica, embora o inglês completo varie de acordo com a região, peça um e você receberá:

& # 8230 bacon frito, salsichas, morcela (ou seja, salsicha de sangue) cogumelos de botão fritos, tomates fritos ou grelhados, feijão cozido e ovos fritos ou escalfados (às vezes mexidos), com torradas & # 8212 branco ou marrom & # 8212 ao lado e café ou chá para beber. Pode haver pão frito em bacon, gordura ou manteiga, em vez de torrada, e as batatas podem ser incluídas na forma de chips ou batatas fritas (os puristas desaprovam o último).

Comedores mais leves podem preferir Ovos e Soldados, que são essencialmente ovos cozidos moles, sua apresentação decorada com copos de ovo, torradas cortadas de suas crostas incômodas e cortadas em quatro. Ou talvez você queira um pouco de comida. Frumenty, datado da época medieval, é uma espécie de cereal de trigo quente antigo. Existem versões doces e salgadas de frumenty. Andrews dá uma receita doce, pedindo açúcar mascavo, leite, trigo moído e um gole de rum. Qualquer pessoa que gosta de uma tigela de creme de trigo não vai se dar mal aqui.

Do café da manhã, Andrews segue para o prato de sopa. Aqueles com IPOs de ações podem tentar a Summer Lobster Soup, chamando por três lagostas. Os mais pobres entre nós podem preparar a sopa Mulligatawny, o clássico anglo-indiano que pede pescoço de cordeiro ou coxas de frango mais econômicas, cebola, maçã, curry em pó e caldo de galinha.

Intercalado com receitas estão pedaços de sabedoria histórica sobre o povo, comida e lugares da Grã-Bretanha. Esses ensaios variam em tópicos desde a criação de Arbroath Smokies até a ascensão da & # 8220Auld Alliance & # 8221. O ensaio sobre Tortas de Queijo e Cebola vale, para mim, o preço do livro, contando aos leitores o que Linda McCartney fala na música & # 8220Admiral Halsey / Uncle Albert & # 8221. Aqui está a letra:

Paul McCartney: & # 8220Eu dei outra olhada / então tomei uma xícara de chá / e uma torta de manteiga. & # 8221

Linda McCartney, entrando na conversa com um sotaque inglês pseudo-arrogante: & # 8220 Uma torta de manteiga! & # 8221

Torta de queijo e cebola, ou tortas de manteiga, sendo sem carne, eram comidas pelos católicos de Lancashire às sextas-feiras.

O capítulo sobre peixe e frutos do mar começa, com razão, com fish and chips, sendo chips o termo britânico para batatas fritas. Embora ninguém possa contestar a maravilha de Fish and Chips bem feito, não tenho certeza se essa é a receita a se tentar. Provavelmente tudo começou bem, pois Julia Lee, também conhecida como The Fry Queen, uma mulher famosa por suas habilidades para fritar, é agradecida nos agradecimentos. Mas a receita em si é assustadora. Quer fazer o acompanhamento de ervilhas Mushy? Você precisará ir para a página 201. Talvez seja minha, mas eu odeio quando os livros de receitas mandam você correr por todo o texto. Mais alarmantes são os chips, ou batatas fritas. Você é instruído a prepará-los enquanto frita o peixe. A receita diz: & # 8220 Ao mesmo tempo, prepare os chips de acordo com as instruções. & # 8221

As instruções para fazer as batatas fritas estão na página 206. Você, fazendo uma massa para o peixe e depois fritando o referido peixe, está na página 67. Eu mencionei que a fritura requer 6-8 / 1-.4-1,8l xícaras de óleo vegetal, que você aqueceu a 375F / 190C?

E no meio disso, devemos ir para a página 206?

OK. Por uma questão de experiência & # 8212, não estamos realmente cozinhando aqui & # 8212 vamos & # 8217s. A receita do chip não está na página 206. Está & # 8217s na página 208 e pede mais 4-6 / 960 ml-1,4 l xícaras de óleo quente. Com este óleo quente, espera-se que você cozinhe as batatas em pequenos lotes & # 8230 duas vezes.

Os sobreviventes dessa provação ficarão com 10-14 xícaras de óleo de cozinha usado.

Em boas notícias sobre receitas, vamos discutir o Frango Tikka Masala. As origens deste prato permanecem contestadas & # 8212 ele se originou na Índia, ou com Ali Ahmed Aslam & # 8217s restaurante de Glasgow, o Shish Mahal? Não importa. Faça uma vez e entenda por que o povo britânico é obcecado pelo Chicken Tikka Masala, ou CTM. Você também será. Já fiz duas vezes e entendi que Chicken Tikka Masala e eu não podemos ficar na mesma casa porque vou comê-lo até que acabe. O CTM não é um alimento dietético nem algo que as pessoas com digestão delicada devam ter o hábito de consumir regularmente.

O único erro da receita faz pouco mais do que confundir, uma misericórdia. Vamos dispensar isso.

A lista de ingredientes pede uma xícara de iogurte, mas você só vai precisar da metade disso para marinar o frango. Portanto, anote em sua cópia do A mesa britânica: 4 onças / 120ml de iogurte natural.

Chicken Tikka Masala requer uma xícara / 240 ml de sopa de tomate Campbell & # 8217s. Nos Estados Unidos, a sopa Campbell & # 8217s é vendida em latas de 10 3/4 onças, o que significa que fica com 1 3/4 onças de sopa, ou cerca de 59 ml. Talvez você seja criativo. Ou com fome. Eu derramei a lata inteira na panela, sem efeitos nocivos.

Depois de passar por essas pequenas saliências, marinar os peitos de frango em iogurte, cominho, gengibre, açafrão, pimenta caiena e sal, doure-os e reserve. Deglaze a panela, refogue um pouco de cebola e alho, acrescente um pouco mais de fogo na forma de pimenta e curry em pó, o já mencionado Campbell & # 8217s, o que restar da marinada de iogurte e um pouco de creme de leite. Deixe essa bagunça, que vai parecer um tom doentio de tinta mal misturada, cozinhar por cerca de 20 minutos, lembrando-se de fazer um pouco de arroz. Corte o frango em pedaços e coloque-os de volta na frigideira, deixando tudo terminar de cozinhar.

O resultado será suave, rico, picante e enganosamente picante, o tipo de calor que atinge você depois de algumas mordidas. É delicioso. Chicken Tikka Masala é difícil de parar de atirar na sua cara.

Welsh Salt Duck & # 8212 eu omiti o clássico acompanhamento de molho de cebola & # 8212 é misericordiosamente simplificado de Lady Llanover & # 8217s Primeiros princípios da boa cozinha. Pato esfregado em sal grosso, deixado assentar por 48 horas, escaldado e depois assado. Embora a salmoura a seco seja um método clássico de conservar e preparar alimentos (confitar), geralmente há uma terceira etapa em tais receitas, chamada limpeza. O sal é enxaguado abundantemente em água fria e, em seguida, as aves são colocadas de volta na geladeira por 12-24 horas, durante as quais todo o sal extra & # 8220 limpa & # 8221, ou sai da ave, deixando-a agradavelmente temperada mas não salgado em excesso. A receita do Welsh Salt Duck não exigia compensação. Em vez disso, enxágue o sal e vai direto para o cozimento.

Embora eu achasse que o prato resultante mal era comestível para ficar salgado, meu marido não. Também não estou pronto para culpar a receita, pois os sais variam, assim como os patos. I & # 8217d faça isso novamente, diminuindo a quantidade de sal e inserindo a etapa de limpeza. Nem eu necessariamente culparia a receita & # 8212 todos os sais são diferentes. Assim como os patos.

De acordo com Andrews, lagosta, ou scouse, possivelmente deriva do letão labs kausis, significando & # 8220 xícara ou tigela boa & # 8221. A boa xícara em questão é um ensopado de marinheiro & # 8217s, uma vez feito de carne salgada, engrossado com hardtack e & # 8220Tão intimamente associado à cidade portuária de Liverpool que scouse é uma gíria para o dialeto de Liverpool e para o dialeto de Liverpool. & # 8221

A receita que Andrews dá é decididamente mais moderna, pedindo filé fresco ou cordeiro guisado, engrossado com batata em vez de bolacha dura. Infelizmente, a receita é & # 8212 não consigo & # 8217não pensar em uma maneira educada de dizer isso & # 8212 uma bagunça. A lista de ingredientes pede 1 1/2 libras / 700g de bife ou cordeiro ensopado, 4 cebolas médias, uma garrafa de cerveja de 500ml, 1 libra / 450g de batatas e 5 xícaras / 1/2 l de caldo de carne, comprado em loja ou em casa -fez. Os ingredientes adicionais incluem cenoura, rutabaga, folhas de louro, sal, pimenta e tomilho.

Os leitores são instruídos a dourar a carne no azeite. Em seguida, você adiciona a cebola e a cerveja, que é levada para ferver e reduzida à metade. Adicione a cenoura, a rutabaga, metade das batatas, o louro e o tomilho. Tempere generosamente. Tampe a panela e cozinhe por 45 minutos. Adicione as batatas restantes. Cozinhe o guisado até que esteja macio.

Enquanto isso, aquelas cinco xícaras de caldo de carne ficam, esquecidas, no balcão. Isso pode ser uma bênção disfarçada, pois cinco xícaras de caldo para uma libra e meia de carne servirão para sopa, não para ensopado.Não vamos nem discutir quatro cebolas.

As instruções da receita podem alertar os cozinheiros desavisados ​​que a cerveja fervente faz espuma rapidamente e é melhor vigiada, para que não transborde.

Normalmente, ao testar receitas para análises, eu sigo obedientemente as instruções. Mas entre a fervura quase da cerveja e o caldo de carne esquecido, perdi a fé na receita do scouse e saí da pista. Quatro cebolas se tornaram uma, o caldo de carne esquecido se tornou uma xícara de caldo de galinha sem sal. Todas as batatas foram adicionadas de uma vez. O guisado foi colocado em um forno 350F / 175C.

Felizmente, os resultados foram excelentes. Estufar cordeiro na cerveja & # 8212 eu usei Higson & # 8217s Best & # 8212 adiciona uma profundidade saborosa que & # 8217s difícil de descrever & # 8217s simultaneamente doce com uma ponta de amargor, arredondado pelo caldo e sim, bem engrossado pela batata . Eu coloquei um nabo, que combinou bem com seus amigos vegetais de raiz. Faça sal muito.

Embora as receitas sejam apenas para cozinheiros experientes, A mesa britânica transcende suas falhas com uma escrita lindamente informativa, fotografia de tirar o fôlego e o amor sincero do autor pelo lugar. Ler A mesa britânica e muito, agora mais do que nunca, por Albion.


Colman Andrews define a torta de manteiga de Paul McCartney e # 8217s para o não britânico & # 8212 e outras receitas

Por direitos, A mesa britânica deve ser um livro perfeito. De autoria do venerável escritor gastronômico Colman Andrews e fotografado pelos luminares da Canal House, Christopher Hirsheimer e Melissa Hamilton, A mesa britânica é, sem surpresa, lindamente escrito e maravilhosamente fotografado. Um anglófilo ao longo da vida, Andrews traz seu copioso conhecimento de todas as coisas britânicas para sustentar esta nova visão da comida do Reino Unido & # 8217s. O livro resultante é um cozinheiro que fará um test drive ansioso no fogão.

É no fogão que A mesa britânica enfrenta sérios problemas, com a edição deficiente levando a receitas falhas: três dos quatro que testei continham erros. Para registro, minha cópia de A mesa britânica não é uma cópia de revisão prévia. Imaginando se eu estava passando por uma onda de azar, voltei para o Capítulo 9: & # 8220Sobremesas e doces & # 8221, pois receitas doces, ao contrário de alimentos salgados, requerem precisão absoluta. A primeira receita do capítulo, para tolo de groselha, tinha um erro. A lista de ingredientes pede suco de limão. Nunca foi usado neste prato.

Embora erros de impressão ocorram em todos os livros, erros de impressão em obras literárias são um aborrecimento. Erros nas receitas podem estragar um prato. Embora não seja estonteante no grande projeto, desperdiçar comida nunca é um resultado desejável. Como testador de receitas ocasional para escritores de livros de receitas, posso atestar a enorme quantidade de testes e re-testes necessários para a criação de receitas viáveis. Dada a estatura de Andrews & # 8217s & # 8212, vários recebedores do prêmio James Beard, cofundador da Saveur Revista, autor do definitivo Cozinha catalã & # 8212 assumimos com segurança as receitas em A mesa britânica não foram jogados juntos. Os muitos erros são duplamente um desserviço, tanto para os leitores quanto para o próprio Andrews.

Antes de nos aprofundarmos nas receitas, vamos recuar um pouco. Legendado Um novo olhar sobre a culinária tradicional da Inglaterra, Escócia e País de Gales, A mesa britânica dá uma olhada nos comos, porquês e onde da comida britânica.

Durante décadas, a culinária britânica, especialmente a inglesa, foi o alvo de piadas. Havia & # 8220school food & # 8221 uma classe de alimentos associados ao que os americanos chamam de internato. Esses pratos institucionais costumam ter nomes arcaicos: pau manchado, bebê morto, bagunça Eton.

Depois, havia a comida do berçário inglês. Bee Wilson, escrevendo em Primeira mordida, evoca os horrores da alimentação infantil fornecida às crianças no início do século XX. Na época, o medo da doença e a compreensão limitada do saneamento contribuíram para as noções de uma dieta infantil ideal. Um prêmio foi colocado na & # 8220digestibilidade & # 8221, sem nenhum interesse na comestibilidade: a comida era pastosa e sem textura ou, no interesse de exercitar mandíbulas jovens, dura como uma rocha.

Elizabeth David, ela mesma uma pessoa exigente para comer durante a infância, é citada aqui em Artemis Cooper & # 8217s Escrevendo na mesa da cozinha, descrevendo os peixes enviados para seu viveiro, ela escreve: & # 8220A comida parecia tão assustadora mesmo antes de estar no seu prato. & # 8221

O racionamento do pós-guerra se arrastou até 1954, prejudicando ainda mais a reputação da comida inglesa & # 8217s. A cena gastronômica britânica finalmente se recuperou, graças ao movimento Gastropub, programas de televisão populares como Strictly Come Bakinge chefs como Heston Blumenthal, Mark Hix, Jeremy Lee e Fergus Henderson. Andrews escreve: & # 8220O mistério não é por que a comida britânica é tão boa hoje, mas por que sempre não era & # 8217t.”

É verdade: com seu acesso a frutos do mar, terras agrícolas, viticultura, laticínios e uma reputação de boa panificação, a Grã-Bretanha está agora assumindo um lugar entre os melhores produtores de alimentos do mundo. Adicione a isso a antiga associação colonial do país com a Índia, resultando em uma culinária anglo-indiana única, acompanhada por algumas das melhores cervejas e uísques do mundo.

A mesa britânica começa com o café da manhã, aquela refeição importantíssima que os britânicos fazem tão bem. Pequenos-almoços saudáveis ​​podem degustar o Full English, também conhecido como & # 8220the fry-up & # 8221, uma extravagância cheia de carne de porco também conhecida como & # 8220 the heart special & # 8221. Como Andrews explica, embora o inglês completo varie de acordo com a região, peça um e você receberá:

& # 8230 bacon frito, salsichas, morcela (ou seja, salsicha de sangue) cogumelos de botão fritos, tomates fritos ou grelhados, feijão cozido e ovos fritos ou escalfados (às vezes mexidos), com torradas & # 8212 branco ou marrom & # 8212 ao lado e café ou chá para beber. Pode haver pão frito em bacon, gordura ou manteiga, em vez de torrada, e as batatas podem ser incluídas na forma de chips ou batatas fritas (os puristas desaprovam o último).

Comedores mais leves podem preferir Ovos e Soldados, que são essencialmente ovos cozidos moles, sua apresentação decorada com copos de ovo, torradas cortadas de suas crostas incômodas e cortadas em quatro. Ou talvez você queira um pouco de comida. Frumenty, datado da época medieval, é uma espécie de cereal de trigo quente antigo. Existem versões doces e salgadas de frumenty. Andrews dá uma receita doce, pedindo açúcar mascavo, leite, trigo moído e um gole de rum. Qualquer pessoa que gosta de uma tigela de creme de trigo não vai se dar mal aqui.

Do café da manhã, Andrews segue para o prato de sopa. Aqueles com IPOs de ações podem tentar a Summer Lobster Soup, chamando por três lagostas. Os mais pobres entre nós podem preparar a sopa Mulligatawny, o clássico anglo-indiano que pede pescoço de cordeiro ou coxas de frango mais econômicas, cebola, maçã, curry em pó e caldo de galinha.

Intercalado com receitas estão pedaços de sabedoria histórica sobre o povo, comida e lugares da Grã-Bretanha. Esses ensaios variam em tópicos desde a criação de Arbroath Smokies até a ascensão da & # 8220Auld Alliance & # 8221. O ensaio sobre Tortas de Queijo e Cebola vale, para mim, o preço do livro, contando aos leitores o que Linda McCartney fala na música & # 8220Admiral Halsey / Uncle Albert & # 8221. Aqui está a letra:

Paul McCartney: & # 8220Eu dei outra olhada / então tomei uma xícara de chá / e uma torta de manteiga. & # 8221

Linda McCartney, entrando na conversa com um sotaque inglês pseudo-arrogante: & # 8220 Uma torta de manteiga! & # 8221

Torta de queijo e cebola, ou tortas de manteiga, sendo sem carne, eram comidas pelos católicos de Lancashire às sextas-feiras.

O capítulo sobre peixe e frutos do mar começa, com razão, com fish and chips, sendo chips o termo britânico para batatas fritas. Embora ninguém possa contestar a maravilha de Fish and Chips bem feito, não tenho certeza se essa é a receita a se tentar. Provavelmente tudo começou bem, pois Julia Lee, também conhecida como The Fry Queen, uma mulher famosa por suas habilidades para fritar, é agradecida nos agradecimentos. Mas a receita em si é assustadora. Quer fazer o acompanhamento de ervilhas Mushy? Você precisará ir para a página 201. Talvez seja minha, mas eu odeio quando os livros de receitas mandam você correr por todo o texto. Mais alarmantes são os chips, ou batatas fritas. Você é instruído a prepará-los enquanto frita o peixe. A receita diz: & # 8220 Ao mesmo tempo, prepare os chips de acordo com as instruções. & # 8221

As instruções para fazer as batatas fritas estão na página 206. Você, fazendo uma massa para o peixe e depois fritando o referido peixe, está na página 67. Eu mencionei que a fritura requer 6-8 / 1-.4-1,8l xícaras de óleo vegetal, que você aqueceu a 375F / 190C?

E no meio disso, devemos ir para a página 206?

OK. Por uma questão de experiência & # 8212, não estamos realmente cozinhando aqui & # 8212 vamos & # 8217s. A receita do chip não está na página 206. Está & # 8217s na página 208 e pede mais 4-6 / 960 ml-1,4 l xícaras de óleo quente. Com este óleo quente, espera-se que você cozinhe as batatas em pequenos lotes & # 8230 duas vezes.

Os sobreviventes dessa provação ficarão com 10-14 xícaras de óleo de cozinha usado.

Em boas notícias sobre receitas, vamos discutir o Frango Tikka Masala. As origens deste prato permanecem contestadas & # 8212 ele se originou na Índia, ou com Ali Ahmed Aslam & # 8217s restaurante de Glasgow, o Shish Mahal? Não importa. Faça uma vez e entenda por que o povo britânico é obcecado pelo Chicken Tikka Masala, ou CTM. Você também será. Já fiz duas vezes e entendi que Chicken Tikka Masala e eu não podemos ficar na mesma casa porque vou comê-lo até que acabe. O CTM não é um alimento dietético nem algo que as pessoas com digestão delicada devam ter o hábito de consumir regularmente.

O único erro da receita faz pouco mais do que confundir, uma misericórdia. Vamos dispensar isso.

A lista de ingredientes pede uma xícara de iogurte, mas você só vai precisar da metade disso para marinar o frango. Portanto, anote em sua cópia do A mesa britânica: 4 onças / 120ml de iogurte natural.

Chicken Tikka Masala requer uma xícara / 240 ml de sopa de tomate Campbell & # 8217s. Nos Estados Unidos, a sopa Campbell & # 8217s é vendida em latas de 10 3/4 onças, o que significa que fica com 1 3/4 onças de sopa, ou cerca de 59 ml. Talvez você seja criativo. Ou com fome. Eu derramei a lata inteira na panela, sem efeitos nocivos.

Depois de passar por essas pequenas saliências, marinar os peitos de frango em iogurte, cominho, gengibre, açafrão, pimenta caiena e sal, doure-os e reserve. Deglaze a panela, refogue um pouco de cebola e alho, acrescente um pouco mais de fogo na forma de pimenta e curry em pó, o já mencionado Campbell & # 8217s, o que restar da marinada de iogurte e um pouco de creme de leite. Deixe essa bagunça, que vai parecer um tom doentio de tinta mal misturada, cozinhar por cerca de 20 minutos, lembrando-se de fazer um pouco de arroz. Corte o frango em pedaços e coloque-os de volta na frigideira, deixando tudo terminar de cozinhar.

O resultado será suave, rico, picante e enganosamente picante, o tipo de calor que atinge você depois de algumas mordidas. É delicioso. Chicken Tikka Masala é difícil de parar de atirar na sua cara.

Welsh Salt Duck & # 8212 eu omiti o clássico acompanhamento de molho de cebola & # 8212 é misericordiosamente simplificado de Lady Llanover & # 8217s Primeiros princípios da boa cozinha. Pato esfregado em sal grosso, deixado assentar por 48 horas, escaldado e depois assado. Embora a salmoura a seco seja um método clássico de conservar e preparar alimentos (confitar), geralmente há uma terceira etapa em tais receitas, chamada limpeza. O sal é enxaguado abundantemente em água fria e, em seguida, as aves são colocadas de volta na geladeira por 12-24 horas, durante as quais todo o sal extra & # 8220 limpa & # 8221, ou sai da ave, deixando-a agradavelmente temperada mas não salgado em excesso. A receita do Welsh Salt Duck não exigia compensação. Em vez disso, enxágue o sal e vai direto para o cozimento.

Embora eu achasse que o prato resultante mal era comestível para ficar salgado, meu marido não. Também não estou pronto para culpar a receita, pois os sais variam, assim como os patos. I & # 8217d faça isso novamente, diminuindo a quantidade de sal e inserindo a etapa de limpeza. Nem eu necessariamente culparia a receita & # 8212 todos os sais são diferentes. Assim como os patos.

De acordo com Andrews, lagosta, ou scouse, possivelmente deriva do letão labs kausis, significando & # 8220 xícara ou tigela boa & # 8221. A boa xícara em questão é um ensopado de marinheiro & # 8217s, uma vez feito de carne salgada, engrossado com hardtack e & # 8220Tão intimamente associado à cidade portuária de Liverpool que scouse é uma gíria para o dialeto de Liverpool e para o dialeto de Liverpool. & # 8221

A receita que Andrews dá é decididamente mais moderna, pedindo filé fresco ou cordeiro guisado, engrossado com batata em vez de bolacha dura. Infelizmente, a receita é & # 8212 não consigo & # 8217não pensar em uma maneira educada de dizer isso & # 8212 uma bagunça. A lista de ingredientes pede 1 1/2 libras / 700g de bife ou cordeiro ensopado, 4 cebolas médias, uma garrafa de cerveja de 500ml, 1 libra / 450g de batatas e 5 xícaras / 1/2 l de caldo de carne, comprado em loja ou em casa -fez. Os ingredientes adicionais incluem cenoura, rutabaga, folhas de louro, sal, pimenta e tomilho.

Os leitores são instruídos a dourar a carne no azeite. Em seguida, você adiciona a cebola e a cerveja, que é levada para ferver e reduzida à metade. Adicione a cenoura, a rutabaga, metade das batatas, o louro e o tomilho. Tempere generosamente. Tampe a panela e cozinhe por 45 minutos. Adicione as batatas restantes. Cozinhe o guisado até que esteja macio.

Enquanto isso, aquelas cinco xícaras de caldo de carne ficam, esquecidas, no balcão. Isso pode ser uma bênção disfarçada, pois cinco xícaras de caldo para uma libra e meia de carne servirão para sopa, não para ensopado. Não vamos nem discutir quatro cebolas.

As instruções da receita podem alertar os cozinheiros desavisados ​​que a cerveja fervente faz espuma rapidamente e é melhor vigiada, para que não transborde.

Normalmente, ao testar receitas para análises, eu sigo obedientemente as instruções. Mas entre a fervura quase da cerveja e o caldo de carne esquecido, perdi a fé na receita do scouse e saí da pista. Quatro cebolas se tornaram uma, o caldo de carne esquecido se tornou uma xícara de caldo de galinha sem sal. Todas as batatas foram adicionadas de uma vez. O guisado foi colocado em um forno 350F / 175C.

Felizmente, os resultados foram excelentes. Estufar cordeiro na cerveja & # 8212 eu usei Higson & # 8217s Best & # 8212 adiciona uma profundidade saborosa que & # 8217s difícil de descrever & # 8217s simultaneamente doce com uma ponta de amargor, arredondado pelo caldo e sim, bem engrossado pela batata . Eu coloquei um nabo, que combinou bem com seus amigos vegetais de raiz. Faça sal muito.

Embora as receitas sejam apenas para cozinheiros experientes, A mesa britânica transcende suas falhas com uma escrita lindamente informativa, fotografia de tirar o fôlego e o amor sincero do autor pelo lugar. Ler A mesa britânica e muito, agora mais do que nunca, por Albion.


Assista o vídeo: Kiedy pisarz wykłada wszystkie karty.. (Novembro 2021).