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Costela assada em pé, recheio de espinafre-porcini, molho de uísque irlandês e creme de raiz-forte

Costela assada em pé, recheio de espinafre-porcini, molho de uísque irlandês e creme de raiz-forte

Ingredientes

Base de molho

  • 1/2 xícara de chalotas finamente picadas (3 grandes)
  • 1 garrafa de vinho tinto seco de 750 ml
  • 4 xícaras de caldo de galinha com baixo teor de sal
  • 1 xícara de creme de leite fresco
  • 2 colheres de sopa de mostarda dijon

Costela assada

  • 1 costela assada de 4 ossos (cerca de 9 1/2 a 10 libras), osso de lombo removido, gordura aparada com 1/2 polegada de espessura
  • 6 dentes de alho picados
  • 3 colheres de sopa mais 2 colheres de chá de alecrim fresco picado
  • 1 1/2 colheres de sopa de sal kosher grosso
  • 1 colher de sopa de pimenta-do-reino moída grosseiramente
  • 1 colher de sopa de sementes de erva-doce trituradas
  • 2 colheres de sopa de pimenta-do-reino preta, grosseiramente quebrada no almofariz com pilão ou em saco plástico que pode ser lacrado com macete
  • 1 xícara de caldo de galinha com baixo teor de sal

Preparação de Receita

Base de molho

  • Aqueça o óleo em uma panela grande em fogo médio. Adicione as chalotas e refogue até ficar macio, cerca de 3 minutos. Adicione o alho; mexa 1 minuto. Adicione 1/2 xícara de uísque à panela. Usando um fósforo longo ou isqueiro e recuando, acenda a mistura com cuidado para queimar o álcool. Quando a chama morrer, acrescente o vinho tinto e ferva até a mistura ficar reduzida a 1 xícara, cerca de 16 minutos. Adicione 4 xícaras de caldo de galinha e ferva até que a mistura seja reduzida para 3 xícaras, cerca de 15 minutos. Bata o creme de leite e a mostarda em uma tigela pequena; adicione à panela e ferva até que o molho cubra a colher e reduza a 2 1/2 xícaras, cerca de 13 minutos. DO AHEAD Pode ser feito com 1 dia de antecedência. Transfira para uma tigela pequena. Cubra e leve à geladeira.

Costela assada

  • Posicione o rack no terço inferior do forno e pré-aqueça a 450 ° F. Coloque a grelha de assar em uma assadeira grande. Coloque o assado na superfície de trabalho com os ossos retos. Usando uma faca longa e afiada, corte entre os ossos e a carne para fazer uma fenda de 5 a 6 polegadas de profundidade (não corte tão fundo que os ossos saiam). Retire os ossos da carne com cuidado, criando espaço e, em seguida, preencha o espaço uniformemente com o recheio, embalando com firmeza. Pressione os ossos para compactar levemente o recheio e amarre-os de volta no lugar com 3 a 4 voltas de barbante enrolado completamente em volta do assado para prender e manter o recheio no lugar. (Veja a dica e a ilustração de como rechear uma costela assada em pé.)

  • Misture o alho, o óleo, 3 colheres de sopa de alecrim, 1 1/2 colher de sopa de sal grosso, 1 colher de sopa de pimenta preta moída e sementes de erva-doce esmagadas em uma tigela pequena. Passe a mistura de alho e alecrim sobre o assado. Coloque a costela assada, os ossos em pé, na grelha da assadeira preparada. Asse por 20 minutos. Reduza a temperatura do forno para 350 ° F. Asse por 1 hora e meia. Comece a verificar a temperatura interna da carne inserindo um termômetro de leitura instantânea no centro da carne (não recheio), direto do topo do assado; continue torrando até que a temperatura desejada seja alcançada, cerca de 125 ° F para mal passado e cerca de 130 ° F para mal passado, cerca de 30 a 40 minutos a mais. Transfira o assado para uma travessa; deixe descansar pelo menos 20 minutos e até 45 minutos antes de cortar. Reserve os sucos na assadeira. Retire a gordura do topo dos sucos; reserve para pudins de Yorkshire, se desejar, ou descarte se não usar.

Terminar

  • Enquanto isso, termine de preparar o molho. Mexa os grãos de pimenta rachada em uma frigideira pequena em fogo médio até perfumados, cerca de 3 minutos. Coloque a assadeira com os sucos sobre 2 bocas. Traga para ferver; adicione 1 xícara de caldo e 1/2 xícara de uísque. Ferva 2 minutos, raspando os pedaços dourados na panela com uma colher de pau.

  • Coe os sucos da frigideira em uma panela grande; adicione a base de molho. Ferva até que o molho cubra a colher, cerca de 4 minutos. Adicione os grãos de pimenta torrados e as 2 colheres de chá de alecrim restantes; cozinhe por 1 minuto. Tempere o molho a gosto com sal.

  • Apresente o assado na mesa, depois transfira o assado para a tábua e corte em fatias de 1/4 a 1/2 polegada de espessura. Arrume as fatias de carne e o recheio na travessa. Sirva com molho e creme de raiz-forte ao lado.

Seção de Críticas