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O restaurante Sean Brock's fecha indefinidamente após um incêndio devastador

O restaurante Sean Brock's fecha indefinidamente após um incêndio devastador

O restaurante Husk do chef famoso Sean Brock's em Nashville foi fechado indefinidamente após um incêndio o danificar gravemente

Husk de Nashville tinha acabado de abrir três anos atrás.

O chef famoso Sean Brock está sendo forçado a fechar indefinidamente seu restaurante Husk em Nashville depois que um incêndio devastador danificou severamente a propriedade. Nenhum funcionário ou cliente ficou ferido no incêndio e a cozinha permanece intacta, mas o incêndio se espalhou para duas salas de jantar que foram destruídas sem possibilidade de reparo.

O Husk foi inaugurado há três anos no bairro de Rutledge Hill, em Nashville, e celebra a tradição dos restaurantes sulistas. É a segunda localização do restaurante, e o original é em Charleston, na Carolina do Sul.

O incêndio começou na noite de quarta-feira nos cômodos do andar de cima da casa, de acordo com a cena de Nashville.

"Não é tão ruim quanto poderia ter sido", disse o gerente geral David Grossman. "Mais cinco minutos e todo o lugar poderia ter subido."

Não há informações ainda sobre se Sean Brock tentará reabrir a localização de Husk em Nashville. No entanto, mais dois locais em Greenville, Carolina do Sul, e Savannah, Geórgia, já estão em obras para o outono de 2016 e a primavera de 2017, respectivamente.


Consequencial da cozinha

O ano é 2009, e Portland está cheia de comida bêbada, cheia de restaurantes que quebram as regras, festas com carrinhos de comida e febre de foie gras. No sudeste problemático, os besteiros da classe trabalhadora extrema de Bunk Sandwiches estão aparecendo no mapa nacional, graças ao paladar drogado de Tommy Habetz. Lá no Nordeste, as mulheres da Fera prepararam a mesa para uma nova cultura de clube de jantar, Julia Child encontra o riot grrrl. Caminhando pelo bar de coquetéis pioneiro Saucebox no centro da cidade está Gregory Gourdet - maciçamente moicano, gay, haitiano-americano e exibindo um currículo de culinária chique de Jean-Georges de Nova York. Enquanto isso, pesos-pesados ​​do mundo da comida migram para Le Pigeon no corajoso East Burnside, prontos para comer quaisquer ideias que surjam da mente livre do gastrobasher Gabriel Rucker de 27 anos. muitas vezes os próprios cérebros, recheados em torta de pastor com cabeça de carneiro.

Foi uma nova visão de cartão-postal do destino gastronômico mais original da América: Portland como um eterno banquete de frango frito, preparado por um Rock 'n' Roll High School de jovens amantes da festa curando salame ilícito em banheiras e destruindo a cultura tradicional da mesa branca, enquanto cervejas artesanais e destilados artesanais fluíam como o rio Willamette. “Eu era apenas uma criança, bebendo na linha, quebrando as regras”, diz Rucker, resumindo a vida na época, sendo seu próprio patrão, em seus próprios termos.

Mas isso é apenas metade da história.

Eu era apenas uma criança, bebendo na linha, quebrando as regras.

Avance para 2019, e mais histórias ocultas emergem de desastres, relacionamentos rompidos e experiências de quase morte nascidas de outra constante da cena: uma batalha contínua contra o abuso de substâncias. Rucker está agora em Alcoólicos Anônimos. Seu despertador veio em 2013, dois anos depois de ganhar o prestigioso prêmio James Beard Rising Star: ele apareceu perdido na Powell's Books durante sua turnê do livro de receitas Le Pigeon, em seguida, rolou para fora do sofá da sala, três garrafas dentro, logo acima de uma de seus filhos. Gourdet, agora chef do ostentoso Departure, no centro da cidade, é conhecido tanto por sua sobriedade como por sua Top Chef Restrição à TV, mas seguiu-se a uma corrida de sete anos fumando metanfetamina e um carro pirado. Em 2015, depois de partir como o segundo em comando da Besta, Mika Paredes teve uma overdose de bebida e pílulas aos 31 anos, então empreendeu uma campanha GoFundMe emocional para fundos de reabilitação. Eles não estão sozinhos. Um número crescente de membros do restaurante de Portland está repensando o que significa viver e trabalhar em uma cozinha e, para alguns, bebida, maconha e drogas pesadas não fazem mais parte da receita.

Em novembro passado, Habetz (também conhecido como "Puff Daddy") ganhou seu primeiro chip de "30 dias sóbrio" do próprio AA - logo depois de estrelar um anúncio de página inteira em uma revista que o retratava fritando uma montanha de botões de cannabis "frescos" com um sorriso malicioso. “Fiquei chapado o dia todo, quando pensei em sanduíches de beliche, chapado quando pensei em Pizza Jerk”, ele me disse uma manhã. “Eu pensei:‘ Veja, é Boa. Estou sendo meu eu mais criativo. 'Eu menti e dei desculpas por anos, para os outros e para mim mesmo. A fantasia de Halloween do meu filho este ano era um vagabundo com um sem corte pendurado na boca. Eu pensei, ‘É assim que ele me vê? É assim que ele crescerá? 'Foi devastador. Um ajuste de contas tinha que acontecer. Evolua ou morra. ”

L ocal e nacionalmente, o excesso está praticamente embutido na cultura da cozinha contemporânea, a cultura pop ungida, herdeira da mancha de Sriracha da mística do mundo da música de sexo, drogas e rock 'n' roll. Nem todo restaurante ou cozinheiro sai dos trilhos, uma distinção importante a se fazer. Mas, de acordo com dados do governo, o serviço de alimentação costuma competir com a mineração e a construção como a profissão com os maiores índices de desordens com drogas e álcool, em parte por causa do fácil acesso ao licor interno. Agora adicione Portland, uma cidade jovem que glamoriza os bares de mergulho e a cultura do bêbado. Fale com o pessoal da indústria pela cidade e uma imagem surge: muitas horas, muita ansiedade e problemas de saúde mental fervilhando dentro de uma cultura machista carregada de adrenalina. Tenho um problema? Vá chorar no walk-in. Cortou seu polegar? Combinado. Apenas não sangre na comida. Sobreviver ao seu turno é um rito tribal, celebrado com fotos após o expediente. Desmaiar. Acordar. Repita,

Chame isso de efeito Anthony Bourdain. Em 2000, o Partes Desconhecidas uma estrela da TV de viagens (que se suicidou no ano passado) escreveu Confidencial de cozinha, uma exposição sarcástica do ponto fraco do restaurante de Nova York, vista através dos olhos de jovens cozinheiros como ele, viciado em drogas, palhaçadas loucas e horas brutais. O serviço de cozinha começou com encenações de chamas de conhaque de Apocalypse Now, completo com o Doors berrando, "Este é o fim, meu único amigo." Bourdain enquadrou sua tripulação como guerreiros da comida oprimidos, altos o tempo todo, unidos pela honra e glória e "verdadeiramente felizes, um bando de irmãos, como os poucos sortudos de Henrique V." A mídia engoliu tudo.

Confidencial de cozinha foi a nossa Bíblia, o modelo ”, diz Rucker. “Bourdain era nosso garoto-propaganda. É como dizer a um músico: ‘Se você quer ter sucesso, seja como Keith Richards’. Para todos os cozinheiros da minha geração, ele considerava normal amar o estilo de vida. Você respeitou isso. É o que você fez. "

A conversa sobre chefs e sobriedade teve um pequeno, mas vital avanço, em setembro passado, dentro de uma elegante estufa no noroeste de Portland, em algum lugar entre torradas de caviar com manteiga de algas e uma sobremesa de chocolate haitiano deslumbrante. Cerca de 70 almas se reuniram para Zero Proof, um jantar festivo Feast Portland único na vida por cinco cozinheiros pioneiros: o revivalista da culinária sulista Sean Brock, o pensador israelense moderno de Philly Michael Solomonov, Bizarre Foods O apresentador de TV Andrew Zimmern e Rucker e Gourdet de Portland. O engate? Sem álcool. Os comensais esperam cumprimentos obrigatórios em uma refeição de US $ 225. O que eles conseguiram: uma Liga da Justiça de super-heróis culinários, todos sóbrios e unidos, fazendo um apelo surpreendentemente público por uma indústria mais saudável e menos tóxica. Um por um, eles revelaram suas histórias, cruas e emocionantes, como uma reunião improvisada de AA.

“Todos nós lutamos”, disse Rucker. “Queremos dar o exemplo, não precisamos ser caras festeiros.”

“Isso é histórico”, acrescentou Solomonov, que lutou contra o vício do crack no início de seu lendário Zahav. “Os dias de sussurros, desculpas e varrer coisas para debaixo do tapete acabaram.”

Grupo de jantar sóbrio do "Zero Proof" do Feast Portland: (da esquerda) barman Evan Zimmerman com os chefs Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov e Andrew Zimmern

A notícia do jantar se espalhou rapidamente, conforme os chefs do Zero Proof viam seus feeds de mídia social iluminarem-se com elogios e perguntas de cozinheiros de todo o país: “Como posso fazer isso? Como você supera a mudança? ” Falar abertamente é uma mudança radical, diz o chef Eric Joppie do Olympia Provisions, que ficou sóbrio em 2007 depois de muitos turnos movidos a drogas o levarem a uma parada cardíaca na Califórnia. Mais tarde, ele evitou falar sobre sobriedade, por medo de alienar outros cozinheiros. “Quase me desculpei com isso”, admite ele. “Isso é muito recente, as pessoas acenando com orgulho uma bandeira, tomando uma posição.”

Nenhuma razão pode explicar a mudança de sobriedade, embora ligações fechadas com o Grim Reaper, chegando à meia-idade e tendo filhos desempenhem um papel importante para muitos. Mas, em um sentido mais amplo, a saúde está em alta agora na cultura tradicional, da ioga de cabra a jantares à base de plantas e treinadores pessoais de boxe. Rucker, por exemplo, ficou cheio Crença, narrando seus treinos diários no Instagram como @fitchefpdx.

Joppie aponta para outra tendência bem-vinda: mais bares servindo bebidas não à prova, tornando mais fácil para todos entrarem na festa sem o estigma de pedir uma “cidra espumante Martinelli”. O bartender Ace Eric Nelson, o criador do bar pop-up Shipwreck de Portland, está na vanguarda do movimento local sem provas - ele também está sóbrio, após uma década de bebedeira. Trabalhando na Trifecta há cinco anos, ele acordava, levava os filhos para a escola e ia para o New Seasons antes das 10h para comprar vinho, "bebendo o suficiente para aguentar e chegar ao meu turno". “Ninguém sabia”, ele confidencia. “Nós somos os melhores atores e mentirosos.” Depois de um show de terror de convulsões induzidas pelo álcool e defecação de sangue, ele entrou na reabilitação em 2014.

Hoje, Nelson diz que nunca teve tanto sucesso na vida ou na carreira. “Eu quero mais felicidade”, ele compartilhou recentemente, enquanto bebia um refrigerante de beterraba. “Sou viciado em felicidade.” Hoje em dia, ele ainda faz drinques de rum neotropicais inovadores, mas os coquetéis sem provas de nível seguinte também ganharão destaque no EEM, o "bar de coquetéis de churrasco tailandês" que ele está abrindo neste inverno em North Williams com os proprietários do Langbaan e Matt's BBQ. É uma combinação estranha, um viciado em recuperação servindo bebidas, mas ele não é hipócrita: “Nem todo mundo tem um problema. Amo o espírito de beber, as pessoas brindando ... apenas não acordar bebendo uma garrafa. ”

A mudança é lenta, embora muitos chefs e proprietários de restaurantes (sóbrios ou não) estejam bem cientes da necessidade de uma cultura de cozinha mais saudável, incluindo discussões sobre depressão, assédio #MeToo e abuso de substâncias. Um tópico na mesa: abordar a questão das "bebidas do turno" - a tradição da indústria de recompensar os funcionários no final do turno com um shot e uma cerveja. (Nota: ninguém me entrega um Fernet quando eu entrego uma história.)

Não se trata apenas de fazer 60 pratos perfeitos. Se aquela cozinheira é um desastre, vivendo na pobreza emocional, qual é o ponto?

Alguns lugares estão repensando ou eliminando totalmente as bebidas de turno: no Olympia Provisions, Joppie ajudou a lançar uma “iniciativa de bem-estar” com a opção de ganhar fichas para aulas de ioga ou tratamentos de spa em vez de injeções. Na partida, Gourdet evita as bebidas do turno, mas reserva ativamente encontros individuais com os cozinheiros, indo jantar e conversando sobre os objetivos futuros. “Jean-Georges nunca me convidou para tomar um café”, diz ele com um sorriso. Mas a vanguarda está no norte, no ícone de restaurantes Canlis de Seattle, que rejeita vínculos com bebidas alcoólicas para uma diversão acelerada da equipe: jogos de pôquer de madrugada, “noites de cinema verdadeiramente insípidas” e laser tag após o trabalho no restaurante. “Nós nos livramos das bebidas do turno 15 anos atrás”, diz o coproprietário Mark Canlis. Os proprietários de restaurantes, ele observa, demoram a reconhecer os funcionários como pessoas, e não como soldados. “Não se trata apenas de atuar no calor da batalha, não é apenas fazer 60 pratos perfeitos”, enfatiza. “Se aquela cozinheira é um desastre, vivendo na pobreza emocional, qual é o ponto? A construção da cultura é um processo diário. Você não pode simplesmente puxar uma mesa de pingue-pongue e ter cultura. ”

Da mesma forma, você não pode tirar facilmente a cultura da bebida do turno e tudo o que vem com ela: o ambiente da panela de pressão e as opções limitadas de entretenimento pós-trabalho além dos bares, sem mencionar os baixos salários, o que impede, alguns podem argumentar, #livingyourbestlife. Adicione a isso a óbvia pressão social para beber. “No início, é realmente isolante”, diz Paredes, que agora cozinha no Thistle, uma cozinha tranquila e locavore em McMinnville. “Você tem que reconstruir tudo. O mais difícil foi fazer karaokê, sóbrio. Demorou para perceber que posso estar sóbrio, mas não sou quadrado. ”

A peça que falta agora? Um grupo de apoio da indústria, um clube, um espaço seguro para falar livremente sobre essas questões difíceis - para cozinheiros de Portland, por cozinheiros de Portland. A resposta pode vir de Rucker e Gourdet, capturada em uma foto do Instagram no início de dezembro, de braços dados, sorrindo como aqueles garotos de O Sandlot. A legenda: “Planejando algo e esta não é sua próxima refeição.” Essa seria uma filial de Portland de "Ben’s Friends", o grupo de recuperação de chefs fundado pela Carolina do Sul, com o nome de Ben Murray, um chef que cometeu suicídio após anos de abuso de álcool. O programa é vagamente baseado em AA, mas com menos estrutura - sem maior poder ou "etapas". Eles esperam o lançamento do capítulo local em fevereiro, com reuniões semanais no armazém da Jacobsen Salt Co no sudeste. “É vida ou morte para muitos de nós”, diz Gourdet. Ele imagina um lugar confortável onde chefs sóbrios podem se conectar, mas também onde cozinheiros esforçados, não prontos para pular para AA ou reabilitação, podem encontrar esperança e inspiração em pessoas que entendem sua batalha.

“Eu quero plantar uma semente. Posso ver longevidade agora ”, diz Rucker, entusiasmado por ser um modelo sóbrio para a próxima geração de chefs. “Eu quero que esses jovens cozinheiros saibam o que eu fiz com o meu vida, não apenas foie gras. ”


Consequencial da cozinha

O ano é 2009, e Portland está cheia de comida bêbada, cheia de restaurantes que quebram as regras, festas com carrinhos de comida e febre de foie gras. No sudeste fragmentado, os besteiros extremos da classe trabalhadora de Bunk Sandwiches estão aparecendo no mapa nacional, graças ao paladar drogado de Tommy Habetz. Lá no Nordeste, as mulheres da Fera prepararam a mesa para uma nova cultura de clube de jantar, Julia Child encontra o riot grrrl. Caminhando pelo bar de coquetéis pioneiro Saucebox no centro da cidade está Gregory Gourdet - massivamente moicano, gay, haitiano americano, e exibindo um currículo de culinária chique de Jean-Georges de Nova York. Enquanto isso, pesos-pesados ​​do mundo da comida migram para Le Pigeon no corajoso East Burnside, prontos para comer quaisquer ideias que surjam da mente livre do gastrobasher Gabriel Rucker de 27 anos. muitas vezes os próprios cérebros, recheados em torta de pastor com cabeça de carneiro.

Foi uma nova visão de cartão-postal do destino gastronômico mais original da América: Portland como um eterno banquete de frango frito, preparado por um Rock 'n' Roll High School de jovens amantes da festa curando salame ilícito em banheiras e destruindo a cultura tradicional de mesa de mesa branca, enquanto cervejas artesanais e destilados artesanais fluíam como o rio Willamette. “Eu era apenas uma criança, bebendo na linha, quebrando as regras”, diz Rucker, resumindo a vida na época, sendo seu próprio patrão, em seus próprios termos.

Mas isso é apenas metade da história.

Eu era apenas uma criança, bebendo na linha, quebrando as regras.

Avance para 2019, e mais histórias ocultas emergem de desastres, relacionamentos rompidos e experiências de quase morte nascidas de outra constante da cena: uma batalha contínua com o abuso de substâncias. Rucker está agora em Alcoólicos Anônimos. Seu despertador veio em 2013, dois anos depois de ganhar o prestigioso prêmio James Beard Rising Star: ele apareceu perdido na Powell's Books durante sua turnê do livro de receitas Le Pigeon, em seguida, rolou do sofá da sala, três garrafas dentro, logo acima de uma de seus filhos. Gourdet, agora chef do ostentoso Departure, no centro da cidade, é conhecido tanto por sua sobriedade como por sua Top Chef Restrição à TV, mas seguiu-se a uma corrida de sete anos fumando metanfetamina e um carro pirado. Em 2015, depois de partir como o segundo em comando da Besta, Mika Paredes teve uma overdose de bebida e pílulas aos 31 anos, então empreendeu uma campanha GoFundMe emocional para fundos de reabilitação. Eles não estão sozinhos. Um número crescente de membros do restaurante de Portland está repensando o que significa viver e trabalhar em uma cozinha e, para alguns, bebida, maconha e drogas pesadas não fazem mais parte da receita.

Em novembro passado, Habetz (também conhecido como "Puff Daddy") ganhou seu primeiro chip de "30 dias sóbrio" do próprio AA - logo depois de estrelar um anúncio de página inteira em uma revista que o retratava fritando uma montanha de botões de cannabis "frescos" com um sorriso malicioso. “Fiquei chapado o dia todo, quando pensei em sanduíches de beliche, chapado quando pensei em Pizza Jerk”, ele me disse uma manhã. “Eu pensei:‘ Veja, é Boa. Estou sendo meu eu mais criativo. 'Eu menti e dei desculpas por anos, para os outros e para mim mesmo. A fantasia de Halloween do meu filho este ano era um vagabundo com um sem corte pendurado na boca. Eu pensei, ‘É assim que ele me vê? É assim que ele crescerá? 'Foi devastador. Um ajuste de contas tinha que acontecer. Evolua ou morra. ”

L ocal e nacionalmente, o excesso está praticamente embutido na cultura da cozinha contemporânea, a cultura pop ungida, herdeira da mancha de Sriracha da mística do mundo da música de sexo, drogas e rock 'n' roll. Nem todo restaurante ou cozinheiro sai dos trilhos, uma distinção importante a se fazer. Mas, de acordo com dados do governo, o serviço de alimentação costuma competir com a mineração e a construção como a profissão com os maiores índices de desordens com drogas e álcool, em parte por causa do fácil acesso ao licor interno. Agora adicione Portland, uma cidade jovem que glamoriza os bares de mergulho e a cultura do bêbado. Fale com o pessoal da indústria pela cidade e uma imagem surge: muitas horas, muita ansiedade e problemas de saúde mental fervilhando dentro de uma cultura machista carregada de adrenalina. Tenho um problema? Vá chorar no walk-in. Cortou seu polegar? Combinado. Apenas não sangre na comida. Sobreviver ao seu turno é um rito tribal, celebrado com fotos após o expediente. Desmaiar. Acordar. Repita,

Chame isso de efeito Anthony Bourdain. Em 2000, o Partes Desconhecidas uma estrela da TV de viagens (que se suicidou no ano passado) escreveu Confidencial de cozinha, uma exposição sarcástica do ponto fraco do restaurante de Nova York, vista através dos olhos de jovens cozinheiros como ele, viciado em drogas, palhaçadas loucas e horas brutais. O serviço de cozinha começou com encenações de chamas de conhaque de Apocalypse Now, completo com o Doors berrando, "Este é o fim, meu único amigo." Bourdain enquadrou sua tripulação como guerreiros da comida oprimidos, altos o tempo todo, unidos pela honra e glória e "verdadeiramente felizes, um bando de irmãos, como os poucos sortudos de Henrique V." A mídia engoliu tudo.

Confidencial de cozinha foi a nossa Bíblia, o modelo ”, diz Rucker. “Bourdain era nosso garoto-propaganda. É como dizer a um músico: ‘Se você quer ter sucesso, seja como Keith Richards’. Para todos os cozinheiros da minha geração, ele considerava normal amar o estilo de vida. Você respeitou isso. É o que você fez. "

A conversa sobre chefs e sobriedade teve um pequeno, mas vital avanço, em setembro passado, dentro de uma elegante estufa no noroeste de Portland, em algum lugar entre torradas de caviar com manteiga de algas e uma sobremesa de chocolate haitiano deslumbrante. Cerca de 70 almas se reuniram para Zero Proof, um jantar festivo Feast Portland único na vida por cinco cozinheiros pioneiros: o revivalista da culinária sulista Sean Brock, o pensador israelense moderno de Philly Michael Solomonov, Bizarre Foods O apresentador de TV Andrew Zimmern e Rucker e Gourdet de Portland. O engate? Sem álcool. Os comensais esperam cumprimentos obrigatórios em uma refeição de US $ 225. O que eles conseguiram: uma Liga da Justiça de super-heróis culinários, todos sóbrios e unidos, fazendo um apelo surpreendentemente público por uma indústria mais saudável e menos tóxica. Um por um, eles revelaram suas histórias, cruas e emocionantes, como uma reunião improvisada de AA.

“Todos nós lutamos”, disse Rucker. “Queremos dar o exemplo, não precisamos ser caras festeiros.”

“Isso é histórico”, acrescentou Solomonov, que lutou contra o vício do crack no início de seu lendário Zahav. “Os dias de sussurros, desculpas e varrer coisas para debaixo do tapete acabaram.”

Grupo de jantar sóbrio do "Zero Proof" do Feast Portland: (da esquerda) barman Evan Zimmerman com os chefs Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov e Andrew Zimmern

A notícia do jantar se espalhou rapidamente, conforme os chefs do Zero Proof viam seus feeds de mídia social iluminarem-se com elogios e perguntas de cozinheiros de todo o país: “Como posso fazer isso? Como você supera a mudança? ” Falar abertamente é uma mudança radical, diz o chef Eric Joppie do Olympia Provisions, que ficou sóbrio em 2007 depois de muitos turnos movidos a drogas o levarem a uma parada cardíaca na Califórnia. Mais tarde, ele evitou falar sobre sobriedade, por medo de alienar outros cozinheiros. “Quase me desculpei com isso”, admite ele. “Isso é muito recente, as pessoas acenando com orgulho uma bandeira, tomando uma posição.”

Nenhuma razão pode explicar a mudança de sobriedade, embora ligações fechadas com o Grim Reaper, chegando à meia-idade e tendo filhos desempenhem um papel importante para muitos. Mas, em um sentido mais amplo, a saúde está em alta agora na cultura tradicional, da ioga de cabra a jantares à base de plantas e treinadores pessoais de boxe. Rucker, por exemplo, ficou cheio Crença, narrando seus treinos diários no Instagram como @fitchefpdx.

Joppie aponta para outra tendência bem-vinda: mais bares servindo bebidas não à prova, tornando mais fácil para todos entrarem na festa sem o estigma de pedir uma “cidra espumante Martinelli”. O bartender Ace Eric Nelson, o criador do bar pop-up Shipwreck de Portland, está na vanguarda do movimento local sem provas - ele também está sóbrio, após uma década de bebedeira. Trabalhando na Trifecta há cinco anos, ele acordava, levava os filhos para a escola e ia para o New Seasons antes das 10h para comprar vinho, "bebendo o suficiente para aguentar e chegar ao meu turno". “Ninguém sabia”, ele confidencia. “Nós somos os melhores atores e mentirosos.” Depois de um show de terror de convulsões induzidas pelo álcool e defecação de sangue, ele entrou na reabilitação em 2014.

Hoje, Nelson diz que nunca teve tanto sucesso na vida ou na carreira. “Eu quero mais felicidade”, ele compartilhou recentemente, enquanto bebia um refrigerante de beterraba. “Sou viciado em felicidade.” Hoje em dia, ele ainda faz drinques de rum neotropicais inovadores, mas os coquetéis sem provas de nível seguinte também ganharão destaque no EEM, o "bar de coquetéis de churrasco tailandês" que ele está abrindo neste inverno em North Williams com os proprietários do Langbaan e Matt's BBQ. É uma combinação estranha, um viciado em recuperação servindo bebidas, mas ele não é hipócrita: “Nem todo mundo tem um problema. Amo o espírito de beber, as pessoas brindando ... apenas não acordar bebendo uma garrafa. ”

A mudança é lenta, embora muitos chefs e proprietários de restaurantes (sóbrios ou não) estejam bem cientes da necessidade de uma cultura de cozinha mais saudável, incluindo discussões sobre depressão, assédio #MeToo e abuso de substâncias. Um tópico na mesa: abordar a questão das "bebidas do turno" - a tradição da indústria de recompensar os funcionários no final do turno com um shot e uma cerveja. (Nota: ninguém me entrega um Fernet quando eu entrego uma história.)

Não se trata apenas de fazer 60 pratos perfeitos. Se aquela cozinheira é um desastre, vivendo na pobreza emocional, qual é o ponto?

Alguns lugares estão repensando ou eliminando totalmente as bebidas de turno: no Olympia Provisions, Joppie ajudou a lançar uma “iniciativa de bem-estar” com a opção de ganhar fichas para aulas de ioga ou tratamentos de spa em vez de injeções. Na partida, Gourdet evita as bebidas do turno, mas reserva ativamente encontros individuais com os cozinheiros, indo jantar e conversando sobre os objetivos futuros. “Jean-Georges nunca me convidou para tomar um café”, diz ele com um sorriso. Mas a vanguarda está no norte, no ícone de restaurantes Canlis de Seattle, que rejeita vínculos com bebidas alcoólicas para uma diversão acelerada da equipe: jogos de pôquer de madrugada, “noites de cinema verdadeiramente insípidas” e laser tag após o trabalho no restaurante. “Nós nos livramos das bebidas do turno 15 anos atrás”, diz o coproprietário Mark Canlis. Os proprietários de restaurantes, ele observa, demoram a reconhecer os funcionários como pessoas, e não como soldados. “Não se trata apenas de atuar no calor da batalha, não é apenas fazer 60 pratos perfeitos”, enfatiza. “Se aquela cozinheira é um desastre, vivendo na pobreza emocional, qual é o ponto? A construção da cultura é um processo diário. Você não pode simplesmente puxar uma mesa de pingue-pongue e ter cultura. ”

Da mesma forma, você não pode tirar facilmente a cultura da bebida do turno e tudo o que vem com ela: o ambiente da panela de pressão e as opções limitadas de entretenimento pós-trabalho além dos bares, sem mencionar os baixos salários, o que impede, alguns podem argumentar, #livingyourbestlife. Adicione a isso a óbvia pressão social para beber. “No início, é realmente isolante”, diz Paredes, que agora cozinha no Thistle, uma cozinha tranquila e locavore em McMinnville. “Você tem que reconstruir tudo. O mais difícil foi fazer karaokê, sóbrio. Demorou para perceber que posso estar sóbrio, mas não sou quadrado. ”

A peça que falta agora? Um grupo de apoio da indústria, um clube, um espaço seguro para falar livremente sobre essas questões difíceis - para cozinheiros de Portland, por cozinheiros de Portland. A resposta pode vir de Rucker e Gourdet, capturada em uma foto do Instagram no início de dezembro, de braços dados, sorrindo como aqueles garotos de O Sandlot. A legenda: “Planejando algo e esta não é sua próxima refeição.” Essa seria uma filial de Portland de "Ben’s Friends", o grupo de recuperação de chefs fundado pela Carolina do Sul, com o nome de Ben Murray, um chef que cometeu suicídio após anos de abuso de álcool. O programa é vagamente baseado em AA, mas com menos estrutura - sem maior poder ou "etapas". Eles esperam o lançamento do capítulo local em fevereiro, com reuniões semanais no armazém da Jacobsen Salt Co no sudeste. “É vida ou morte para muitos de nós”, diz Gourdet. Ele imagina um lugar confortável onde chefs sóbrios podem se conectar, mas também onde cozinheiros esforçados, não prontos para pular para AA ou reabilitação, podem encontrar esperança e inspiração em pessoas que entendem sua batalha.

“Eu quero plantar uma semente. Posso ver longevidade agora ”, diz Rucker, entusiasmado por ser um modelo sóbrio para a próxima geração de chefs. “Eu quero que esses jovens cozinheiros saibam o que eu fiz com o meu vida, não apenas foie gras. ”


Consequencial da cozinha

O ano é 2009, e Portland está cheia de comida bêbada, cheia de restaurantes que quebram as regras, festas com carrinhos de comida e febre de foie gras. No sudeste fragmentado, os besteiros extremos da classe trabalhadora de Bunk Sandwiches estão aparecendo no mapa nacional, graças ao paladar drogado de Tommy Habetz. Lá no Nordeste, as mulheres da Fera prepararam a mesa para uma nova cultura de clube de jantar, Julia Child encontra o riot grrrl. Caminhando pelo bar de coquetéis pioneiro Saucebox no centro da cidade está Gregory Gourdet - massivamente moicano, gay, haitiano americano, e exibindo um currículo de culinária chique de Jean-Georges de Nova York. Enquanto isso, pesos-pesados ​​do mundo da comida migram para Le Pigeon no corajoso East Burnside, prontos para comer quaisquer ideias que surjam da mente livre do gastrobasher Gabriel Rucker de 27 anos. muitas vezes os próprios cérebros, recheados em torta de pastor com cabeça de carneiro.

Foi uma nova visão de cartão-postal do destino gastronômico mais original da América: Portland como um eterno banquete de frango frito, preparado por um Rock 'n' Roll High School de jovens amantes da festa curando salame ilícito em banheiras e destruindo a cultura tradicional de mesa de mesa branca, enquanto cervejas artesanais e destilados artesanais fluíam como o rio Willamette. “Eu era apenas uma criança, bebendo na linha, quebrando as regras”, diz Rucker, resumindo a vida na época, sendo seu próprio patrão, em seus próprios termos.

Mas isso é apenas metade da história.

Eu era apenas uma criança, bebendo na linha, quebrando as regras.

Avance para 2019, e mais histórias ocultas emergem de desastres, relacionamentos rompidos e experiências de quase morte nascidas de outra constante da cena: uma batalha contínua com o abuso de substâncias. Rucker está agora em Alcoólicos Anônimos. Seu despertador veio em 2013, dois anos depois de ganhar o prestigioso prêmio James Beard Rising Star: ele apareceu perdido na Powell's Books durante sua turnê do livro de receitas Le Pigeon, em seguida, rolou do sofá da sala, três garrafas dentro, logo acima de uma de seus filhos. Gourdet, agora chef do ostentoso Departure, no centro da cidade, é conhecido tanto por sua sobriedade como por sua Top Chef Restrição à TV, mas seguiu-se a uma corrida de sete anos fumando metanfetamina e um carro pirado. Em 2015, depois de partir como o segundo em comando da Besta, Mika Paredes teve uma overdose de bebida e pílulas aos 31 anos, então empreendeu uma campanha GoFundMe emocional para fundos de reabilitação. Eles não estão sozinhos. Um número crescente de membros do restaurante de Portland está repensando o que significa viver e trabalhar em uma cozinha e, para alguns, bebida, maconha e drogas pesadas não fazem mais parte da receita.

Em novembro passado, Habetz (também conhecido como "Puff Daddy") ganhou seu primeiro chip de "30 dias sóbrio" do próprio AA - logo depois de estrelar um anúncio de página inteira em uma revista que o retratava fritando uma montanha de botões de cannabis "frescos" com um sorriso malicioso. “Fiquei chapado o dia todo, quando pensei em sanduíches de beliche, chapado quando pensei em Pizza Jerk”, ele me disse uma manhã. “Eu pensei:‘ Veja, é Boa. Estou sendo meu eu mais criativo. 'Eu menti e dei desculpas por anos, para os outros e para mim mesmo. A fantasia de Halloween do meu filho este ano era um vagabundo com um sem corte pendurado na boca. Eu pensei, ‘É assim que ele me vê? É assim que ele crescerá? 'Foi devastador. Um ajuste de contas tinha que acontecer. Evolua ou morra. ”

L ocal e nacionalmente, o excesso está praticamente embutido na cultura da cozinha contemporânea, a cultura pop ungida, herdeira da mancha de Sriracha da mística do mundo da música de sexo, drogas e rock 'n' roll. Nem todo restaurante ou cozinheiro sai dos trilhos, uma distinção importante a se fazer. Mas, de acordo com dados do governo, o serviço de alimentação costuma competir com a mineração e a construção como a profissão com os maiores índices de desordens com drogas e álcool, em parte por causa do fácil acesso ao licor interno. Agora adicione Portland, uma cidade jovem que glamoriza os bares de mergulho e a cultura do bêbado. Fale com o pessoal da indústria pela cidade e uma imagem surge: muitas horas, muita ansiedade e problemas de saúde mental fervilhando dentro de uma cultura machista carregada de adrenalina. Tenho um problema? Vá chorar no walk-in. Cortou seu polegar? Combinado. Apenas não sangre na comida. Sobreviver ao seu turno é um rito tribal, celebrado com fotos após o expediente. Desmaiar. Acordar. Repita,

Chame isso de efeito Anthony Bourdain. Em 2000, o Partes Desconhecidas uma estrela da TV de viagens (que se suicidou no ano passado) escreveu Confidencial de cozinha, uma exposição sarcástica do ponto fraco do restaurante de Nova York, vista através dos olhos de jovens cozinheiros como ele, viciado em drogas, palhaçadas loucas e horas brutais. O serviço de cozinha começou com encenações de chamas de conhaque de Apocalypse Now, completo com o Doors berrando, "Este é o fim, meu único amigo." Bourdain enquadrou sua tripulação como guerreiros da comida oprimidos, altos o tempo todo, unidos pela honra e glória e "verdadeiramente felizes, um bando de irmãos, como os poucos sortudos de Henrique V." A mídia engoliu tudo.

Confidencial de cozinha foi a nossa Bíblia, o modelo ”, diz Rucker. “Bourdain era nosso garoto-propaganda. É como dizer a um músico: ‘Se você quer ter sucesso, seja como Keith Richards’. Para todos os cozinheiros da minha geração, ele considerava normal amar o estilo de vida. Você respeitou isso. É o que você fez. "

A conversa sobre chefs e sobriedade teve um pequeno, mas vital avanço, em setembro passado, dentro de uma elegante estufa no noroeste de Portland, em algum lugar entre torradas de caviar com manteiga de algas e uma sobremesa de chocolate haitiano deslumbrante. Cerca de 70 almas se reuniram para Zero Proof, um jantar festivo Feast Portland único na vida por cinco cozinheiros pioneiros: o revivalista da culinária sulista Sean Brock, o pensador israelense moderno de Philly Michael Solomonov, Bizarre Foods O apresentador de TV Andrew Zimmern e Rucker e Gourdet de Portland. O engate? Sem álcool. Os comensais esperam cumprimentos obrigatórios em uma refeição de US $ 225. O que eles conseguiram: uma Liga da Justiça de super-heróis culinários, todos sóbrios e unidos, fazendo um apelo surpreendentemente público por uma indústria mais saudável e menos tóxica. Um por um, eles revelaram suas histórias, cruas e emocionantes, como uma reunião improvisada de AA.

“Todos nós lutamos”, disse Rucker. “Queremos dar o exemplo, não precisamos ser caras festeiros.”

“Isso é histórico”, acrescentou Solomonov, que lutou contra o vício do crack no início de seu lendário Zahav. “Os dias de sussurros, desculpas e varrer coisas para debaixo do tapete acabaram.”

Grupo de jantar sóbrio do "Zero Proof" do Feast Portland: (da esquerda) barman Evan Zimmerman com os chefs Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov e Andrew Zimmern

A notícia do jantar se espalhou rapidamente, conforme os chefs do Zero Proof viam seus feeds de mídia social iluminarem-se com elogios e perguntas de cozinheiros de todo o país: “Como posso fazer isso? Como você supera a mudança? ” Falar abertamente é uma mudança radical, diz o chef Eric Joppie do Olympia Provisions, que ficou sóbrio em 2007 depois de muitos turnos movidos a drogas o levarem a uma parada cardíaca na Califórnia. Mais tarde, ele evitou falar sobre sobriedade, por medo de alienar outros cozinheiros. “Quase me desculpei com isso”, admite ele. “Isso é muito recente, as pessoas acenando com orgulho uma bandeira, tomando uma posição.”

Nenhuma razão pode explicar a mudança de sobriedade, embora ligações fechadas com o Grim Reaper, chegando à meia-idade e tendo filhos desempenhem um papel importante para muitos. Mas, em um sentido mais amplo, a saúde está em alta agora na cultura tradicional, da ioga de cabra a jantares à base de plantas e treinadores pessoais de boxe. Rucker, por exemplo, ficou cheio Crença, narrando seus treinos diários no Instagram como @fitchefpdx.

Joppie aponta para outra tendência bem-vinda: mais bares servindo bebidas não à prova, tornando mais fácil para todos entrarem na festa sem o estigma de pedir uma “cidra espumante Martinelli”. O bartender Ace Eric Nelson, o criador do bar pop-up Shipwreck de Portland, está na vanguarda do movimento local sem provas - ele também está sóbrio, após uma década de bebedeira. Trabalhando na Trifecta há cinco anos, ele acordava, levava os filhos para a escola e ia para o New Seasons antes das 10h para comprar vinho, "bebendo o suficiente para aguentar e chegar ao meu turno". “Ninguém sabia”, ele confidencia. “Nós somos os melhores atores e mentirosos.” Depois de um show de terror de convulsões induzidas pelo álcool e defecação de sangue, ele entrou na reabilitação em 2014.

Hoje, Nelson diz que nunca teve tanto sucesso na vida ou na carreira. “Eu quero mais felicidade”, ele compartilhou recentemente, enquanto bebia um refrigerante de beterraba.“Sou viciado em felicidade.” Hoje em dia, ele ainda faz drinques de rum neotropicais inovadores, mas os coquetéis sem provas de nível seguinte também ganharão destaque no EEM, o "bar de coquetéis de churrasco tailandês" que ele está abrindo neste inverno em North Williams com os proprietários do Langbaan e Matt's BBQ. É uma combinação estranha, um viciado em recuperação servindo bebidas, mas ele não é hipócrita: “Nem todo mundo tem um problema. Amo o espírito de beber, as pessoas brindando ... apenas não acordar bebendo uma garrafa. ”

A mudança é lenta, embora muitos chefs e proprietários de restaurantes (sóbrios ou não) estejam bem cientes da necessidade de uma cultura de cozinha mais saudável, incluindo discussões sobre depressão, assédio #MeToo e abuso de substâncias. Um tópico na mesa: abordar a questão das "bebidas do turno" - a tradição da indústria de recompensar os funcionários no final do turno com um shot e uma cerveja. (Nota: ninguém me entrega um Fernet quando eu entrego uma história.)

Não se trata apenas de fazer 60 pratos perfeitos. Se aquela cozinheira é um desastre, vivendo na pobreza emocional, qual é o ponto?

Alguns lugares estão repensando ou eliminando totalmente as bebidas de turno: no Olympia Provisions, Joppie ajudou a lançar uma “iniciativa de bem-estar” com a opção de ganhar fichas para aulas de ioga ou tratamentos de spa em vez de injeções. Na partida, Gourdet evita as bebidas do turno, mas reserva ativamente encontros individuais com os cozinheiros, indo jantar e conversando sobre os objetivos futuros. “Jean-Georges nunca me convidou para tomar um café”, diz ele com um sorriso. Mas a vanguarda está no norte, no ícone de restaurantes Canlis de Seattle, que rejeita vínculos com bebidas alcoólicas para uma diversão acelerada da equipe: jogos de pôquer de madrugada, “noites de cinema verdadeiramente insípidas” e laser tag após o trabalho no restaurante. “Nós nos livramos das bebidas do turno 15 anos atrás”, diz o coproprietário Mark Canlis. Os proprietários de restaurantes, ele observa, demoram a reconhecer os funcionários como pessoas, e não como soldados. “Não se trata apenas de atuar no calor da batalha, não é apenas fazer 60 pratos perfeitos”, enfatiza. “Se aquela cozinheira é um desastre, vivendo na pobreza emocional, qual é o ponto? A construção da cultura é um processo diário. Você não pode simplesmente puxar uma mesa de pingue-pongue e ter cultura. ”

Da mesma forma, você não pode tirar facilmente a cultura da bebida do turno e tudo o que vem com ela: o ambiente da panela de pressão e as opções limitadas de entretenimento pós-trabalho além dos bares, sem mencionar os baixos salários, o que impede, alguns podem argumentar, #livingyourbestlife. Adicione a isso a óbvia pressão social para beber. “No início, é realmente isolante”, diz Paredes, que agora cozinha no Thistle, uma cozinha tranquila e locavore em McMinnville. “Você tem que reconstruir tudo. O mais difícil foi fazer karaokê, sóbrio. Demorou para perceber que posso estar sóbrio, mas não sou quadrado. ”

A peça que falta agora? Um grupo de apoio da indústria, um clube, um espaço seguro para falar livremente sobre essas questões difíceis - para cozinheiros de Portland, por cozinheiros de Portland. A resposta pode vir de Rucker e Gourdet, capturada em uma foto do Instagram no início de dezembro, de braços dados, sorrindo como aqueles garotos de O Sandlot. A legenda: “Planejando algo e esta não é sua próxima refeição.” Essa seria uma filial de Portland de "Ben’s Friends", o grupo de recuperação de chefs fundado pela Carolina do Sul, com o nome de Ben Murray, um chef que cometeu suicídio após anos de abuso de álcool. O programa é vagamente baseado em AA, mas com menos estrutura - sem maior poder ou "etapas". Eles esperam o lançamento do capítulo local em fevereiro, com reuniões semanais no armazém da Jacobsen Salt Co no sudeste. “É vida ou morte para muitos de nós”, diz Gourdet. Ele imagina um lugar confortável onde chefs sóbrios podem se conectar, mas também onde cozinheiros esforçados, não prontos para pular para AA ou reabilitação, podem encontrar esperança e inspiração em pessoas que entendem sua batalha.

“Eu quero plantar uma semente. Posso ver longevidade agora ”, diz Rucker, entusiasmado por ser um modelo sóbrio para a próxima geração de chefs. “Eu quero que esses jovens cozinheiros saibam o que eu fiz com o meu vida, não apenas foie gras. ”


Consequencial da cozinha

O ano é 2009, e Portland está cheia de comida bêbada, cheia de restaurantes que quebram as regras, festas com carrinhos de comida e febre de foie gras. No sudeste fragmentado, os besteiros extremos da classe trabalhadora de Bunk Sandwiches estão aparecendo no mapa nacional, graças ao paladar drogado de Tommy Habetz. Lá no Nordeste, as mulheres da Fera prepararam a mesa para uma nova cultura de clube de jantar, Julia Child encontra o riot grrrl. Caminhando pelo bar de coquetéis pioneiro Saucebox no centro da cidade está Gregory Gourdet - massivamente moicano, gay, haitiano americano, e exibindo um currículo de culinária chique de Jean-Georges de Nova York. Enquanto isso, pesos-pesados ​​do mundo da comida migram para Le Pigeon no corajoso East Burnside, prontos para comer quaisquer ideias que surjam da mente livre do gastrobasher Gabriel Rucker de 27 anos. muitas vezes os próprios cérebros, recheados em torta de pastor com cabeça de carneiro.

Foi uma nova visão de cartão-postal do destino gastronômico mais original da América: Portland como um eterno banquete de frango frito, preparado por um Rock 'n' Roll High School de jovens amantes da festa curando salame ilícito em banheiras e destruindo a cultura tradicional de mesa de mesa branca, enquanto cervejas artesanais e destilados artesanais fluíam como o rio Willamette. “Eu era apenas uma criança, bebendo na linha, quebrando as regras”, diz Rucker, resumindo a vida na época, sendo seu próprio patrão, em seus próprios termos.

Mas isso é apenas metade da história.

Eu era apenas uma criança, bebendo na linha, quebrando as regras.

Avance para 2019, e mais histórias ocultas emergem de desastres, relacionamentos rompidos e experiências de quase morte nascidas de outra constante da cena: uma batalha contínua com o abuso de substâncias. Rucker está agora em Alcoólicos Anônimos. Seu despertador veio em 2013, dois anos depois de ganhar o prestigioso prêmio James Beard Rising Star: ele apareceu perdido na Powell's Books durante sua turnê do livro de receitas Le Pigeon, em seguida, rolou do sofá da sala, três garrafas dentro, logo acima de uma de seus filhos. Gourdet, agora chef do ostentoso Departure, no centro da cidade, é conhecido tanto por sua sobriedade como por sua Top Chef Restrição à TV, mas seguiu-se a uma corrida de sete anos fumando metanfetamina e um carro pirado. Em 2015, depois de partir como o segundo em comando da Besta, Mika Paredes teve uma overdose de bebida e pílulas aos 31 anos, então empreendeu uma campanha GoFundMe emocional para fundos de reabilitação. Eles não estão sozinhos. Um número crescente de membros do restaurante de Portland está repensando o que significa viver e trabalhar em uma cozinha e, para alguns, bebida, maconha e drogas pesadas não fazem mais parte da receita.

Em novembro passado, Habetz (também conhecido como "Puff Daddy") ganhou seu primeiro chip de "30 dias sóbrio" do próprio AA - logo depois de estrelar um anúncio de página inteira em uma revista que o retratava fritando uma montanha de botões de cannabis "frescos" com um sorriso malicioso. “Fiquei chapado o dia todo, quando pensei em sanduíches de beliche, chapado quando pensei em Pizza Jerk”, ele me disse uma manhã. “Eu pensei:‘ Veja, é Boa. Estou sendo meu eu mais criativo. 'Eu menti e dei desculpas por anos, para os outros e para mim mesmo. A fantasia de Halloween do meu filho este ano era um vagabundo com um sem corte pendurado na boca. Eu pensei, ‘É assim que ele me vê? É assim que ele crescerá? 'Foi devastador. Um ajuste de contas tinha que acontecer. Evolua ou morra. ”

L ocal e nacionalmente, o excesso está praticamente embutido na cultura da cozinha contemporânea, a cultura pop ungida, herdeira da mancha de Sriracha da mística do mundo da música de sexo, drogas e rock 'n' roll. Nem todo restaurante ou cozinheiro sai dos trilhos, uma distinção importante a se fazer. Mas, de acordo com dados do governo, o serviço de alimentação costuma competir com a mineração e a construção como a profissão com os maiores índices de desordens com drogas e álcool, em parte por causa do fácil acesso ao licor interno. Agora adicione Portland, uma cidade jovem que glamoriza os bares de mergulho e a cultura do bêbado. Fale com o pessoal da indústria pela cidade e uma imagem surge: muitas horas, muita ansiedade e problemas de saúde mental fervilhando dentro de uma cultura machista carregada de adrenalina. Tenho um problema? Vá chorar no walk-in. Cortou seu polegar? Combinado. Apenas não sangre na comida. Sobreviver ao seu turno é um rito tribal, celebrado com fotos após o expediente. Desmaiar. Acordar. Repita,

Chame isso de efeito Anthony Bourdain. Em 2000, o Partes Desconhecidas uma estrela da TV de viagens (que se suicidou no ano passado) escreveu Confidencial de cozinha, uma exposição sarcástica do ponto fraco do restaurante de Nova York, vista através dos olhos de jovens cozinheiros como ele, viciado em drogas, palhaçadas loucas e horas brutais. O serviço de cozinha começou com encenações de chamas de conhaque de Apocalypse Now, completo com o Doors berrando, "Este é o fim, meu único amigo." Bourdain enquadrou sua tripulação como guerreiros da comida oprimidos, altos o tempo todo, unidos pela honra e glória e "verdadeiramente felizes, um bando de irmãos, como os poucos sortudos de Henrique V." A mídia engoliu tudo.

Confidencial de cozinha foi a nossa Bíblia, o modelo ”, diz Rucker. “Bourdain era nosso garoto-propaganda. É como dizer a um músico: ‘Se você quer ter sucesso, seja como Keith Richards’. Para todos os cozinheiros da minha geração, ele considerava normal amar o estilo de vida. Você respeitou isso. É o que você fez. "

A conversa sobre chefs e sobriedade teve um pequeno, mas vital avanço, em setembro passado, dentro de uma elegante estufa no noroeste de Portland, em algum lugar entre torradas de caviar com manteiga de algas e uma sobremesa de chocolate haitiano deslumbrante. Cerca de 70 almas se reuniram para Zero Proof, um jantar festivo Feast Portland único na vida por cinco cozinheiros pioneiros: o revivalista da culinária sulista Sean Brock, o pensador israelense moderno de Philly Michael Solomonov, Bizarre Foods O apresentador de TV Andrew Zimmern e Rucker e Gourdet de Portland. O engate? Sem álcool. Os comensais esperam cumprimentos obrigatórios em uma refeição de US $ 225. O que eles conseguiram: uma Liga da Justiça de super-heróis culinários, todos sóbrios e unidos, fazendo um apelo surpreendentemente público por uma indústria mais saudável e menos tóxica. Um por um, eles revelaram suas histórias, cruas e emocionantes, como uma reunião improvisada de AA.

“Todos nós lutamos”, disse Rucker. “Queremos dar o exemplo, não precisamos ser caras festeiros.”

“Isso é histórico”, acrescentou Solomonov, que lutou contra o vício do crack no início de seu lendário Zahav. “Os dias de sussurros, desculpas e varrer coisas para debaixo do tapete acabaram.”

Grupo de jantar sóbrio do "Zero Proof" do Feast Portland: (da esquerda) barman Evan Zimmerman com os chefs Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov e Andrew Zimmern

A notícia do jantar se espalhou rapidamente, conforme os chefs do Zero Proof viam seus feeds de mídia social iluminarem-se com elogios e perguntas de cozinheiros de todo o país: “Como posso fazer isso? Como você supera a mudança? ” Falar abertamente é uma mudança radical, diz o chef Eric Joppie do Olympia Provisions, que ficou sóbrio em 2007 depois de muitos turnos movidos a drogas o levarem a uma parada cardíaca na Califórnia. Mais tarde, ele evitou falar sobre sobriedade, por medo de alienar outros cozinheiros. “Quase me desculpei com isso”, admite ele. “Isso é muito recente, as pessoas acenando com orgulho uma bandeira, tomando uma posição.”

Nenhuma razão pode explicar a mudança de sobriedade, embora ligações fechadas com o Grim Reaper, chegando à meia-idade e tendo filhos desempenhem um papel importante para muitos. Mas, em um sentido mais amplo, a saúde está em alta agora na cultura tradicional, da ioga de cabra a jantares à base de plantas e treinadores pessoais de boxe. Rucker, por exemplo, ficou cheio Crença, narrando seus treinos diários no Instagram como @fitchefpdx.

Joppie aponta para outra tendência bem-vinda: mais bares servindo bebidas não à prova, tornando mais fácil para todos entrarem na festa sem o estigma de pedir uma “cidra espumante Martinelli”. O bartender Ace Eric Nelson, o criador do bar pop-up Shipwreck de Portland, está na vanguarda do movimento local sem provas - ele também está sóbrio, após uma década de bebedeira. Trabalhando na Trifecta há cinco anos, ele acordava, levava os filhos para a escola e ia para o New Seasons antes das 10h para comprar vinho, "bebendo o suficiente para aguentar e chegar ao meu turno". “Ninguém sabia”, ele confidencia. “Nós somos os melhores atores e mentirosos.” Depois de um show de terror de convulsões induzidas pelo álcool e defecação de sangue, ele entrou na reabilitação em 2014.

Hoje, Nelson diz que nunca teve tanto sucesso na vida ou na carreira. “Eu quero mais felicidade”, ele compartilhou recentemente, enquanto bebia um refrigerante de beterraba. “Sou viciado em felicidade.” Hoje em dia, ele ainda faz drinques de rum neotropicais inovadores, mas os coquetéis sem provas de nível seguinte também ganharão destaque no EEM, o "bar de coquetéis de churrasco tailandês" que ele está abrindo neste inverno em North Williams com os proprietários do Langbaan e Matt's BBQ. É uma combinação estranha, um viciado em recuperação servindo bebidas, mas ele não é hipócrita: “Nem todo mundo tem um problema. Amo o espírito de beber, as pessoas brindando ... apenas não acordar bebendo uma garrafa. ”

A mudança é lenta, embora muitos chefs e proprietários de restaurantes (sóbrios ou não) estejam bem cientes da necessidade de uma cultura de cozinha mais saudável, incluindo discussões sobre depressão, assédio #MeToo e abuso de substâncias. Um tópico na mesa: abordar a questão das "bebidas do turno" - a tradição da indústria de recompensar os funcionários no final do turno com um shot e uma cerveja. (Nota: ninguém me entrega um Fernet quando eu entrego uma história.)

Não se trata apenas de fazer 60 pratos perfeitos. Se aquela cozinheira é um desastre, vivendo na pobreza emocional, qual é o ponto?

Alguns lugares estão repensando ou eliminando totalmente as bebidas de turno: no Olympia Provisions, Joppie ajudou a lançar uma “iniciativa de bem-estar” com a opção de ganhar fichas para aulas de ioga ou tratamentos de spa em vez de injeções. Na partida, Gourdet evita as bebidas do turno, mas reserva ativamente encontros individuais com os cozinheiros, indo jantar e conversando sobre os objetivos futuros. “Jean-Georges nunca me convidou para tomar um café”, diz ele com um sorriso. Mas a vanguarda está no norte, no ícone de restaurantes Canlis de Seattle, que rejeita vínculos com bebidas alcoólicas para uma diversão acelerada da equipe: jogos de pôquer de madrugada, “noites de cinema verdadeiramente insípidas” e laser tag após o trabalho no restaurante. “Nós nos livramos das bebidas do turno 15 anos atrás”, diz o coproprietário Mark Canlis. Os proprietários de restaurantes, ele observa, demoram a reconhecer os funcionários como pessoas, e não como soldados. “Não se trata apenas de atuar no calor da batalha, não é apenas fazer 60 pratos perfeitos”, enfatiza. “Se aquela cozinheira é um desastre, vivendo na pobreza emocional, qual é o ponto? A construção da cultura é um processo diário. Você não pode simplesmente puxar uma mesa de pingue-pongue e ter cultura. ”

Da mesma forma, você não pode tirar facilmente a cultura da bebida do turno e tudo o que vem com ela: o ambiente da panela de pressão e as opções limitadas de entretenimento pós-trabalho além dos bares, sem mencionar os baixos salários, o que impede, alguns podem argumentar, #livingyourbestlife. Adicione a isso a óbvia pressão social para beber. “No início, é realmente isolante”, diz Paredes, que agora cozinha no Thistle, uma cozinha tranquila e locavore em McMinnville. “Você tem que reconstruir tudo. O mais difícil foi fazer karaokê, sóbrio. Demorou para perceber que posso estar sóbrio, mas não sou quadrado. ”

A peça que falta agora? Um grupo de apoio da indústria, um clube, um espaço seguro para falar livremente sobre essas questões difíceis - para cozinheiros de Portland, por cozinheiros de Portland. A resposta pode vir de Rucker e Gourdet, capturada em uma foto do Instagram no início de dezembro, de braços dados, sorrindo como aqueles garotos de O Sandlot. A legenda: “Planejando algo e esta não é sua próxima refeição.” Essa seria uma filial de Portland de "Ben’s Friends", o grupo de recuperação de chefs fundado pela Carolina do Sul, com o nome de Ben Murray, um chef que cometeu suicídio após anos de abuso de álcool. O programa é vagamente baseado em AA, mas com menos estrutura - sem maior poder ou "etapas". Eles esperam o lançamento do capítulo local em fevereiro, com reuniões semanais no armazém da Jacobsen Salt Co no sudeste. “É vida ou morte para muitos de nós”, diz Gourdet. Ele imagina um lugar confortável onde chefs sóbrios podem se conectar, mas também onde cozinheiros esforçados, não prontos para pular para AA ou reabilitação, podem encontrar esperança e inspiração em pessoas que entendem sua batalha.

“Eu quero plantar uma semente. Posso ver longevidade agora ”, diz Rucker, entusiasmado por ser um modelo sóbrio para a próxima geração de chefs. “Eu quero que esses jovens cozinheiros saibam o que eu fiz com o meu vida, não apenas foie gras. ”


Consequencial da cozinha

O ano é 2009, e Portland está cheia de comida bêbada, cheia de restaurantes que quebram as regras, festas com carrinhos de comida e febre de foie gras. No sudeste fragmentado, os besteiros extremos da classe trabalhadora de Bunk Sandwiches estão aparecendo no mapa nacional, graças ao paladar drogado de Tommy Habetz. Lá no Nordeste, as mulheres da Fera prepararam a mesa para uma nova cultura de clube de jantar, Julia Child encontra o riot grrrl. Caminhando pelo bar de coquetéis pioneiro Saucebox no centro da cidade está Gregory Gourdet - massivamente moicano, gay, haitiano americano, e exibindo um currículo de culinária chique de Jean-Georges de Nova York. Enquanto isso, pesos-pesados ​​do mundo da comida migram para Le Pigeon no corajoso East Burnside, prontos para comer quaisquer ideias que surjam da mente livre do gastrobasher Gabriel Rucker de 27 anos. muitas vezes os próprios cérebros, recheados em torta de pastor com cabeça de carneiro.

Foi uma nova visão de cartão-postal do destino gastronômico mais original da América: Portland como um eterno banquete de frango frito, preparado por um Rock 'n' Roll High School de jovens amantes da festa curando salame ilícito em banheiras e destruindo a cultura tradicional de mesa de mesa branca, enquanto cervejas artesanais e destilados artesanais fluíam como o rio Willamette.“Eu era apenas uma criança, bebendo na linha, quebrando as regras”, diz Rucker, resumindo a vida na época, sendo seu próprio patrão, em seus próprios termos.

Mas isso é apenas metade da história.

Eu era apenas uma criança, bebendo na linha, quebrando as regras.

Avance para 2019, e mais histórias ocultas emergem de desastres, relacionamentos rompidos e experiências de quase morte nascidas de outra constante da cena: uma batalha contínua com o abuso de substâncias. Rucker está agora em Alcoólicos Anônimos. Seu despertador veio em 2013, dois anos depois de ganhar o prestigioso prêmio James Beard Rising Star: ele apareceu perdido na Powell's Books durante sua turnê do livro de receitas Le Pigeon, em seguida, rolou do sofá da sala, três garrafas dentro, logo acima de uma de seus filhos. Gourdet, agora chef do ostentoso Departure, no centro da cidade, é conhecido tanto por sua sobriedade como por sua Top Chef Restrição à TV, mas seguiu-se a uma corrida de sete anos fumando metanfetamina e um carro pirado. Em 2015, depois de partir como o segundo em comando da Besta, Mika Paredes teve uma overdose de bebida e pílulas aos 31 anos, então empreendeu uma campanha GoFundMe emocional para fundos de reabilitação. Eles não estão sozinhos. Um número crescente de membros do restaurante de Portland está repensando o que significa viver e trabalhar em uma cozinha e, para alguns, bebida, maconha e drogas pesadas não fazem mais parte da receita.

Em novembro passado, Habetz (também conhecido como "Puff Daddy") ganhou seu primeiro chip de "30 dias sóbrio" do próprio AA - logo depois de estrelar um anúncio de página inteira em uma revista que o retratava fritando uma montanha de botões de cannabis "frescos" com um sorriso malicioso. “Fiquei chapado o dia todo, quando pensei em sanduíches de beliche, chapado quando pensei em Pizza Jerk”, ele me disse uma manhã. “Eu pensei:‘ Veja, é Boa. Estou sendo meu eu mais criativo. 'Eu menti e dei desculpas por anos, para os outros e para mim mesmo. A fantasia de Halloween do meu filho este ano era um vagabundo com um sem corte pendurado na boca. Eu pensei, ‘É assim que ele me vê? É assim que ele crescerá? 'Foi devastador. Um ajuste de contas tinha que acontecer. Evolua ou morra. ”

L ocal e nacionalmente, o excesso está praticamente embutido na cultura da cozinha contemporânea, a cultura pop ungida, herdeira da mancha de Sriracha da mística do mundo da música de sexo, drogas e rock 'n' roll. Nem todo restaurante ou cozinheiro sai dos trilhos, uma distinção importante a se fazer. Mas, de acordo com dados do governo, o serviço de alimentação costuma competir com a mineração e a construção como a profissão com os maiores índices de desordens com drogas e álcool, em parte por causa do fácil acesso ao licor interno. Agora adicione Portland, uma cidade jovem que glamoriza os bares de mergulho e a cultura do bêbado. Fale com o pessoal da indústria pela cidade e uma imagem surge: muitas horas, muita ansiedade e problemas de saúde mental fervilhando dentro de uma cultura machista carregada de adrenalina. Tenho um problema? Vá chorar no walk-in. Cortou seu polegar? Combinado. Apenas não sangre na comida. Sobreviver ao seu turno é um rito tribal, celebrado com fotos após o expediente. Desmaiar. Acordar. Repita,

Chame isso de efeito Anthony Bourdain. Em 2000, o Partes Desconhecidas uma estrela da TV de viagens (que se suicidou no ano passado) escreveu Confidencial de cozinha, uma exposição sarcástica do ponto fraco do restaurante de Nova York, vista através dos olhos de jovens cozinheiros como ele, viciado em drogas, palhaçadas loucas e horas brutais. O serviço de cozinha começou com encenações de chamas de conhaque de Apocalypse Now, completo com o Doors berrando, "Este é o fim, meu único amigo." Bourdain enquadrou sua tripulação como guerreiros da comida oprimidos, altos o tempo todo, unidos pela honra e glória e "verdadeiramente felizes, um bando de irmãos, como os poucos sortudos de Henrique V." A mídia engoliu tudo.

Confidencial de cozinha foi a nossa Bíblia, o modelo ”, diz Rucker. “Bourdain era nosso garoto-propaganda. É como dizer a um músico: ‘Se você quer ter sucesso, seja como Keith Richards’. Para todos os cozinheiros da minha geração, ele considerava normal amar o estilo de vida. Você respeitou isso. É o que você fez. "

A conversa sobre chefs e sobriedade teve um pequeno, mas vital avanço, em setembro passado, dentro de uma elegante estufa no noroeste de Portland, em algum lugar entre torradas de caviar com manteiga de algas e uma sobremesa de chocolate haitiano deslumbrante. Cerca de 70 almas se reuniram para Zero Proof, um jantar festivo Feast Portland único na vida por cinco cozinheiros pioneiros: o revivalista da culinária sulista Sean Brock, o pensador israelense moderno de Philly Michael Solomonov, Bizarre Foods O apresentador de TV Andrew Zimmern e Rucker e Gourdet de Portland. O engate? Sem álcool. Os comensais esperam cumprimentos obrigatórios em uma refeição de US $ 225. O que eles conseguiram: uma Liga da Justiça de super-heróis culinários, todos sóbrios e unidos, fazendo um apelo surpreendentemente público por uma indústria mais saudável e menos tóxica. Um por um, eles revelaram suas histórias, cruas e emocionantes, como uma reunião improvisada de AA.

“Todos nós lutamos”, disse Rucker. “Queremos dar o exemplo, não precisamos ser caras festeiros.”

“Isso é histórico”, acrescentou Solomonov, que lutou contra o vício do crack no início de seu lendário Zahav. “Os dias de sussurros, desculpas e varrer coisas para debaixo do tapete acabaram.”

Grupo de jantar sóbrio do "Zero Proof" do Feast Portland: (da esquerda) barman Evan Zimmerman com os chefs Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov e Andrew Zimmern

A notícia do jantar se espalhou rapidamente, conforme os chefs do Zero Proof viam seus feeds de mídia social iluminarem-se com elogios e perguntas de cozinheiros de todo o país: “Como posso fazer isso? Como você supera a mudança? ” Falar abertamente é uma mudança radical, diz o chef Eric Joppie do Olympia Provisions, que ficou sóbrio em 2007 depois de muitos turnos movidos a drogas o levarem a uma parada cardíaca na Califórnia. Mais tarde, ele evitou falar sobre sobriedade, por medo de alienar outros cozinheiros. “Quase me desculpei com isso”, admite ele. “Isso é muito recente, as pessoas acenando com orgulho uma bandeira, tomando uma posição.”

Nenhuma razão pode explicar a mudança de sobriedade, embora ligações fechadas com o Grim Reaper, chegando à meia-idade e tendo filhos desempenhem um papel importante para muitos. Mas, em um sentido mais amplo, a saúde está em alta agora na cultura tradicional, da ioga de cabra a jantares à base de plantas e treinadores pessoais de boxe. Rucker, por exemplo, ficou cheio Crença, narrando seus treinos diários no Instagram como @fitchefpdx.

Joppie aponta para outra tendência bem-vinda: mais bares servindo bebidas não à prova, tornando mais fácil para todos entrarem na festa sem o estigma de pedir uma “cidra espumante Martinelli”. O bartender Ace Eric Nelson, o criador do bar pop-up Shipwreck de Portland, está na vanguarda do movimento local sem provas - ele também está sóbrio, após uma década de bebedeira. Trabalhando na Trifecta há cinco anos, ele acordava, levava os filhos para a escola e ia para o New Seasons antes das 10h para comprar vinho, "bebendo o suficiente para aguentar e chegar ao meu turno". “Ninguém sabia”, ele confidencia. “Nós somos os melhores atores e mentirosos.” Depois de um show de terror de convulsões induzidas pelo álcool e defecação de sangue, ele entrou na reabilitação em 2014.

Hoje, Nelson diz que nunca teve tanto sucesso na vida ou na carreira. “Eu quero mais felicidade”, ele compartilhou recentemente, enquanto bebia um refrigerante de beterraba. “Sou viciado em felicidade.” Hoje em dia, ele ainda faz drinques de rum neotropicais inovadores, mas os coquetéis sem provas de nível seguinte também ganharão destaque no EEM, o "bar de coquetéis de churrasco tailandês" que ele está abrindo neste inverno em North Williams com os proprietários do Langbaan e Matt's BBQ. É uma combinação estranha, um viciado em recuperação servindo bebidas, mas ele não é hipócrita: “Nem todo mundo tem um problema. Amo o espírito de beber, as pessoas brindando ... apenas não acordar bebendo uma garrafa. ”

A mudança é lenta, embora muitos chefs e proprietários de restaurantes (sóbrios ou não) estejam bem cientes da necessidade de uma cultura de cozinha mais saudável, incluindo discussões sobre depressão, assédio #MeToo e abuso de substâncias. Um tópico na mesa: abordar a questão das "bebidas do turno" - a tradição da indústria de recompensar os funcionários no final do turno com um shot e uma cerveja. (Nota: ninguém me entrega um Fernet quando eu entrego uma história.)

Não se trata apenas de fazer 60 pratos perfeitos. Se aquela cozinheira é um desastre, vivendo na pobreza emocional, qual é o ponto?

Alguns lugares estão repensando ou eliminando totalmente as bebidas de turno: no Olympia Provisions, Joppie ajudou a lançar uma “iniciativa de bem-estar” com a opção de ganhar fichas para aulas de ioga ou tratamentos de spa em vez de injeções. Na partida, Gourdet evita as bebidas do turno, mas reserva ativamente encontros individuais com os cozinheiros, indo jantar e conversando sobre os objetivos futuros. “Jean-Georges nunca me convidou para tomar um café”, diz ele com um sorriso. Mas a vanguarda está no norte, no ícone de restaurantes Canlis de Seattle, que rejeita vínculos com bebidas alcoólicas para uma diversão acelerada da equipe: jogos de pôquer de madrugada, “noites de cinema verdadeiramente insípidas” e laser tag após o trabalho no restaurante. “Nós nos livramos das bebidas do turno 15 anos atrás”, diz o coproprietário Mark Canlis. Os proprietários de restaurantes, ele observa, demoram a reconhecer os funcionários como pessoas, e não como soldados. “Não se trata apenas de atuar no calor da batalha, não é apenas fazer 60 pratos perfeitos”, enfatiza. “Se aquela cozinheira é um desastre, vivendo na pobreza emocional, qual é o ponto? A construção da cultura é um processo diário. Você não pode simplesmente puxar uma mesa de pingue-pongue e ter cultura. ”

Da mesma forma, você não pode tirar facilmente a cultura da bebida do turno e tudo o que vem com ela: o ambiente da panela de pressão e as opções limitadas de entretenimento pós-trabalho além dos bares, sem mencionar os baixos salários, o que impede, alguns podem argumentar, #livingyourbestlife. Adicione a isso a óbvia pressão social para beber. “No início, é realmente isolante”, diz Paredes, que agora cozinha no Thistle, uma cozinha tranquila e locavore em McMinnville. “Você tem que reconstruir tudo. O mais difícil foi fazer karaokê, sóbrio. Demorou para perceber que posso estar sóbrio, mas não sou quadrado. ”

A peça que falta agora? Um grupo de apoio da indústria, um clube, um espaço seguro para falar livremente sobre essas questões difíceis - para cozinheiros de Portland, por cozinheiros de Portland. A resposta pode vir de Rucker e Gourdet, capturada em uma foto do Instagram no início de dezembro, de braços dados, sorrindo como aqueles garotos de O Sandlot. A legenda: “Planejando algo e esta não é sua próxima refeição.” Essa seria uma filial de Portland de "Ben’s Friends", o grupo de recuperação de chefs fundado pela Carolina do Sul, com o nome de Ben Murray, um chef que cometeu suicídio após anos de abuso de álcool. O programa é vagamente baseado em AA, mas com menos estrutura - sem maior poder ou "etapas". Eles esperam o lançamento do capítulo local em fevereiro, com reuniões semanais no armazém da Jacobsen Salt Co no sudeste. “É vida ou morte para muitos de nós”, diz Gourdet. Ele imagina um lugar confortável onde chefs sóbrios podem se conectar, mas também onde cozinheiros esforçados, não prontos para pular para AA ou reabilitação, podem encontrar esperança e inspiração em pessoas que entendem sua batalha.

“Eu quero plantar uma semente. Posso ver longevidade agora ”, diz Rucker, entusiasmado por ser um modelo sóbrio para a próxima geração de chefs. “Eu quero que esses jovens cozinheiros saibam o que eu fiz com o meu vida, não apenas foie gras. ”


Consequencial da cozinha

O ano é 2009, e Portland está cheia de comida bêbada, cheia de restaurantes que quebram as regras, festas com carrinhos de comida e febre de foie gras. No sudeste fragmentado, os besteiros extremos da classe trabalhadora de Bunk Sandwiches estão aparecendo no mapa nacional, graças ao paladar drogado de Tommy Habetz. Lá no Nordeste, as mulheres da Fera prepararam a mesa para uma nova cultura de clube de jantar, Julia Child encontra o riot grrrl. Caminhando pelo bar de coquetéis pioneiro Saucebox no centro da cidade está Gregory Gourdet - massivamente moicano, gay, haitiano americano, e exibindo um currículo de culinária chique de Jean-Georges de Nova York. Enquanto isso, pesos-pesados ​​do mundo da comida migram para Le Pigeon no corajoso East Burnside, prontos para comer quaisquer ideias que surjam da mente livre do gastrobasher Gabriel Rucker de 27 anos. muitas vezes os próprios cérebros, recheados em torta de pastor com cabeça de carneiro.

Foi uma nova visão de cartão-postal do destino gastronômico mais original da América: Portland como um eterno banquete de frango frito, preparado por um Rock 'n' Roll High School de jovens amantes da festa curando salame ilícito em banheiras e destruindo a cultura tradicional de mesa de mesa branca, enquanto cervejas artesanais e destilados artesanais fluíam como o rio Willamette. “Eu era apenas uma criança, bebendo na linha, quebrando as regras”, diz Rucker, resumindo a vida na época, sendo seu próprio patrão, em seus próprios termos.

Mas isso é apenas metade da história.

Eu era apenas uma criança, bebendo na linha, quebrando as regras.

Avance para 2019, e mais histórias ocultas emergem de desastres, relacionamentos rompidos e experiências de quase morte nascidas de outra constante da cena: uma batalha contínua com o abuso de substâncias. Rucker está agora em Alcoólicos Anônimos. Seu despertador veio em 2013, dois anos depois de ganhar o prestigioso prêmio James Beard Rising Star: ele apareceu perdido na Powell's Books durante sua turnê do livro de receitas Le Pigeon, em seguida, rolou do sofá da sala, três garrafas dentro, logo acima de uma de seus filhos. Gourdet, agora chef do ostentoso Departure, no centro da cidade, é conhecido tanto por sua sobriedade como por sua Top Chef Restrição à TV, mas seguiu-se a uma corrida de sete anos fumando metanfetamina e um carro pirado. Em 2015, depois de partir como o segundo em comando da Besta, Mika Paredes teve uma overdose de bebida e pílulas aos 31 anos, então empreendeu uma campanha GoFundMe emocional para fundos de reabilitação. Eles não estão sozinhos. Um número crescente de membros do restaurante de Portland está repensando o que significa viver e trabalhar em uma cozinha e, para alguns, bebida, maconha e drogas pesadas não fazem mais parte da receita.

Em novembro passado, Habetz (também conhecido como "Puff Daddy") ganhou seu primeiro chip de "30 dias sóbrio" do próprio AA - logo depois de estrelar um anúncio de página inteira em uma revista que o retratava fritando uma montanha de botões de cannabis "frescos" com um sorriso malicioso. “Fiquei chapado o dia todo, quando pensei em sanduíches de beliche, chapado quando pensei em Pizza Jerk”, ele me disse uma manhã. “Eu pensei:‘ Veja, é Boa. Estou sendo meu eu mais criativo. 'Eu menti e dei desculpas por anos, para os outros e para mim mesmo. A fantasia de Halloween do meu filho este ano era um vagabundo com um sem corte pendurado na boca. Eu pensei, ‘É assim que ele me vê? É assim que ele crescerá? 'Foi devastador. Um ajuste de contas tinha que acontecer. Evolua ou morra. ”

L ocal e nacionalmente, o excesso está praticamente embutido na cultura da cozinha contemporânea, a cultura pop ungida, herdeira da mancha de Sriracha da mística do mundo da música de sexo, drogas e rock 'n' roll. Nem todo restaurante ou cozinheiro sai dos trilhos, uma distinção importante a se fazer. Mas, de acordo com dados do governo, o serviço de alimentação costuma competir com a mineração e a construção como a profissão com os maiores índices de desordens com drogas e álcool, em parte por causa do fácil acesso ao licor interno. Agora adicione Portland, uma cidade jovem que glamoriza os bares de mergulho e a cultura do bêbado. Fale com o pessoal da indústria pela cidade e uma imagem surge: muitas horas, muita ansiedade e problemas de saúde mental fervilhando dentro de uma cultura machista carregada de adrenalina. Tenho um problema? Vá chorar no walk-in. Cortou seu polegar? Combinado. Apenas não sangre na comida. Sobreviver ao seu turno é um rito tribal, celebrado com fotos após o expediente. Desmaiar. Acordar. Repita,

Chame isso de efeito Anthony Bourdain. Em 2000, o Partes Desconhecidas uma estrela da TV de viagens (que se suicidou no ano passado) escreveu Confidencial de cozinha, uma exposição sarcástica do ponto fraco do restaurante de Nova York, vista através dos olhos de jovens cozinheiros como ele, viciado em drogas, palhaçadas loucas e horas brutais. O serviço de cozinha começou com encenações de chamas de conhaque de Apocalypse Now, completo com o Doors berrando, "Este é o fim, meu único amigo." Bourdain enquadrou sua tripulação como guerreiros da comida oprimidos, altos o tempo todo, unidos pela honra e glória e "verdadeiramente felizes, um bando de irmãos, como os poucos sortudos de Henrique V." A mídia engoliu tudo.

Confidencial de cozinha foi a nossa Bíblia, o modelo ”, diz Rucker. “Bourdain era nosso garoto-propaganda. É como dizer a um músico: ‘Se você quer ter sucesso, seja como Keith Richards’. Para todos os cozinheiros da minha geração, ele considerava normal amar o estilo de vida. Você respeitou isso. É o que você fez. "

A conversa sobre chefs e sobriedade teve um pequeno, mas vital avanço, em setembro passado, dentro de uma elegante estufa no noroeste de Portland, em algum lugar entre torradas de caviar com manteiga de algas e uma sobremesa de chocolate haitiano deslumbrante. Cerca de 70 almas se reuniram para Zero Proof, um jantar festivo Feast Portland único na vida por cinco cozinheiros pioneiros: o revivalista da culinária sulista Sean Brock, o pensador israelense moderno de Philly Michael Solomonov, Bizarre Foods O apresentador de TV Andrew Zimmern e Rucker e Gourdet de Portland. O engate? Sem álcool. Os comensais esperam cumprimentos obrigatórios em uma refeição de US $ 225. O que eles conseguiram: uma Liga da Justiça de super-heróis culinários, todos sóbrios e unidos, fazendo um apelo surpreendentemente público por uma indústria mais saudável e menos tóxica. Um por um, eles revelaram suas histórias, cruas e emocionantes, como uma reunião improvisada de AA.

“Todos nós lutamos”, disse Rucker. “Queremos dar o exemplo, não precisamos ser caras festeiros.”

“Isso é histórico”, acrescentou Solomonov, que lutou contra o vício do crack no início de seu lendário Zahav. “Os dias de sussurros, desculpas e varrer coisas para debaixo do tapete acabaram.”

Grupo de jantar sóbrio do "Zero Proof" do Feast Portland: (da esquerda) barman Evan Zimmerman com os chefs Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov e Andrew Zimmern

A notícia do jantar se espalhou rapidamente, conforme os chefs do Zero Proof viam seus feeds de mídia social iluminarem-se com elogios e perguntas de cozinheiros de todo o país: “Como posso fazer isso? Como você supera a mudança? ” Falar abertamente é uma mudança radical, diz o chef Eric Joppie do Olympia Provisions, que ficou sóbrio em 2007 depois de muitos turnos movidos a drogas o levarem a uma parada cardíaca na Califórnia. Mais tarde, ele evitou falar sobre sobriedade, por medo de alienar outros cozinheiros. “Quase me desculpei com isso”, admite ele. “Isso é muito recente, as pessoas acenando com orgulho uma bandeira, tomando uma posição.”

Nenhuma razão pode explicar a mudança de sobriedade, embora ligações fechadas com o Grim Reaper, chegando à meia-idade e tendo filhos desempenhem um papel importante para muitos. Mas, em um sentido mais amplo, a saúde está em alta agora na cultura tradicional, da ioga de cabra a jantares à base de plantas e treinadores pessoais de boxe. Rucker, por exemplo, ficou cheio Crença, narrando seus treinos diários no Instagram como @fitchefpdx.

Joppie aponta para outra tendência bem-vinda: mais bares servindo bebidas não à prova, tornando mais fácil para todos entrarem na festa sem o estigma de pedir uma “cidra espumante Martinelli”. O bartender Ace Eric Nelson, o criador do bar pop-up Shipwreck de Portland, está na vanguarda do movimento local sem provas - ele também está sóbrio, após uma década de bebedeira. Trabalhando na Trifecta há cinco anos, ele acordava, levava os filhos para a escola e ia para o New Seasons antes das 10h para comprar vinho, "bebendo o suficiente para aguentar e chegar ao meu turno". “Ninguém sabia”, ele confidencia. “Nós somos os melhores atores e mentirosos.” Depois de um show de terror de convulsões induzidas pelo álcool e defecação de sangue, ele entrou na reabilitação em 2014.

Hoje, Nelson diz que nunca teve tanto sucesso na vida ou na carreira. “Eu quero mais felicidade”, ele compartilhou recentemente, enquanto bebia um refrigerante de beterraba. “Sou viciado em felicidade.” Hoje em dia, ele ainda faz drinques de rum neotropicais inovadores, mas os coquetéis sem provas de nível seguinte também ganharão destaque no EEM, o "bar de coquetéis de churrasco tailandês" que ele está abrindo neste inverno em North Williams com os proprietários do Langbaan e Matt's BBQ. É uma combinação estranha, um viciado em recuperação servindo bebidas, mas ele não é hipócrita: “Nem todo mundo tem um problema. Amo o espírito de beber, as pessoas brindando ... apenas não acordar bebendo uma garrafa. ”

A mudança é lenta, embora muitos chefs e proprietários de restaurantes (sóbrios ou não) estejam bem cientes da necessidade de uma cultura de cozinha mais saudável, incluindo discussões sobre depressão, assédio #MeToo e abuso de substâncias. Um tópico na mesa: abordar a questão das "bebidas do turno" - a tradição da indústria de recompensar os funcionários no final do turno com um shot e uma cerveja. (Nota: ninguém me entrega um Fernet quando eu entrego uma história.)

Não se trata apenas de fazer 60 pratos perfeitos. Se aquela cozinheira é um desastre, vivendo na pobreza emocional, qual é o ponto?

Alguns lugares estão repensando ou eliminando totalmente as bebidas de turno: no Olympia Provisions, Joppie ajudou a lançar uma “iniciativa de bem-estar” com a opção de ganhar fichas para aulas de ioga ou tratamentos de spa em vez de injeções. Na partida, Gourdet evita as bebidas do turno, mas reserva ativamente encontros individuais com os cozinheiros, indo jantar e conversando sobre os objetivos futuros. “Jean-Georges nunca me convidou para tomar um café”, diz ele com um sorriso. Mas a vanguarda está no norte, no ícone de restaurantes Canlis de Seattle, que rejeita vínculos com bebidas alcoólicas para uma diversão acelerada da equipe: jogos de pôquer de madrugada, “noites de cinema verdadeiramente insípidas” e laser tag após o trabalho no restaurante. “Nós nos livramos das bebidas do turno 15 anos atrás”, diz o coproprietário Mark Canlis. Os proprietários de restaurantes, ele observa, demoram a reconhecer os funcionários como pessoas, e não como soldados. “Não se trata apenas de atuar no calor da batalha, não é apenas fazer 60 pratos perfeitos”, enfatiza. “Se aquela cozinheira é um desastre, vivendo na pobreza emocional, qual é o ponto? A construção da cultura é um processo diário. Você não pode simplesmente puxar uma mesa de pingue-pongue e ter cultura. ”

Da mesma forma, você não pode tirar facilmente a cultura da bebida do turno e tudo o que vem com ela: o ambiente da panela de pressão e as opções limitadas de entretenimento pós-trabalho além dos bares, sem mencionar os baixos salários, o que impede, alguns podem argumentar, #livingyourbestlife. Adicione a isso a óbvia pressão social para beber. “No início, é realmente isolante”, diz Paredes, que agora cozinha no Thistle, uma cozinha tranquila e locavore em McMinnville. “Você tem que reconstruir tudo. O mais difícil foi fazer karaokê, sóbrio. Demorou para perceber que posso estar sóbrio, mas não sou quadrado. ”

A peça que falta agora? Um grupo de apoio da indústria, um clube, um espaço seguro para falar livremente sobre essas questões difíceis - para cozinheiros de Portland, por cozinheiros de Portland. A resposta pode vir de Rucker e Gourdet, capturada em uma foto do Instagram no início de dezembro, de braços dados, sorrindo como aqueles garotos de O Sandlot. A legenda: “Planejando algo e esta não é sua próxima refeição.” Essa seria uma filial de Portland de "Ben’s Friends", o grupo de recuperação de chefs fundado pela Carolina do Sul, com o nome de Ben Murray, um chef que cometeu suicídio após anos de abuso de álcool. O programa é vagamente baseado em AA, mas com menos estrutura - sem maior poder ou "etapas". Eles esperam o lançamento do capítulo local em fevereiro, com reuniões semanais no armazém da Jacobsen Salt Co no sudeste. “É vida ou morte para muitos de nós”, diz Gourdet. Ele imagina um lugar confortável onde chefs sóbrios podem se conectar, mas também onde cozinheiros esforçados, não prontos para pular para AA ou reabilitação, podem encontrar esperança e inspiração em pessoas que entendem sua batalha.

“Eu quero plantar uma semente. Posso ver longevidade agora ”, diz Rucker, entusiasmado por ser um modelo sóbrio para a próxima geração de chefs. “Eu quero que esses jovens cozinheiros saibam o que eu fiz com o meu vida, não apenas foie gras. ”


Consequencial da cozinha

O ano é 2009, e Portland está cheia de comida bêbada, cheia de restaurantes que quebram as regras, festas com carrinhos de comida e febre de foie gras. No sudeste fragmentado, os besteiros extremos da classe trabalhadora de Bunk Sandwiches estão aparecendo no mapa nacional, graças ao paladar drogado de Tommy Habetz. Lá no Nordeste, as mulheres da Fera prepararam a mesa para uma nova cultura de clube de jantar, Julia Child encontra o riot grrrl. Caminhando pelo bar de coquetéis pioneiro Saucebox no centro da cidade está Gregory Gourdet - massivamente moicano, gay, haitiano americano, e exibindo um currículo de culinária chique de Jean-Georges de Nova York. Enquanto isso, pesos-pesados ​​do mundo da comida migram para Le Pigeon no corajoso East Burnside, prontos para comer quaisquer ideias que surjam da mente livre do gastrobasher Gabriel Rucker de 27 anos. muitas vezes os próprios cérebros, recheados em torta de pastor com cabeça de carneiro.

Foi uma nova visão de cartão-postal do destino gastronômico mais original da América: Portland como um eterno banquete de frango frito, preparado por um Rock 'n' Roll High School de jovens amantes da festa curando salame ilícito em banheiras e destruindo a cultura tradicional de mesa de mesa branca, enquanto cervejas artesanais e destilados artesanais fluíam como o rio Willamette. “Eu era apenas uma criança, bebendo na linha, quebrando as regras”, diz Rucker, resumindo a vida na época, sendo seu próprio patrão, em seus próprios termos.

Mas isso é apenas metade da história.

Eu era apenas uma criança, bebendo na linha, quebrando as regras.

Avance para 2019, e mais histórias ocultas emergem de desastres, relacionamentos rompidos e experiências de quase morte nascidas de outra constante da cena: uma batalha contínua com o abuso de substâncias. Rucker está agora em Alcoólicos Anônimos. Seu despertador veio em 2013, dois anos depois de ganhar o prestigioso prêmio James Beard Rising Star: ele apareceu perdido na Powell's Books durante sua turnê do livro de receitas Le Pigeon, em seguida, rolou do sofá da sala, três garrafas dentro, logo acima de uma de seus filhos. Gourdet, agora chef do ostentoso Departure, no centro da cidade, é conhecido tanto por sua sobriedade como por sua Top Chef Restrição à TV, mas seguiu-se a uma corrida de sete anos fumando metanfetamina e um carro pirado. Em 2015, depois de partir como o segundo em comando da Besta, Mika Paredes teve uma overdose de bebida e pílulas aos 31 anos, então empreendeu uma campanha GoFundMe emocional para fundos de reabilitação. Eles não estão sozinhos. Um número crescente de membros do restaurante de Portland está repensando o que significa viver e trabalhar em uma cozinha e, para alguns, bebida, maconha e drogas pesadas não fazem mais parte da receita.

Em novembro passado, Habetz (também conhecido como "Puff Daddy") ganhou seu primeiro chip de "30 dias sóbrio" do próprio AA - logo depois de estrelar um anúncio de página inteira em uma revista que o retratava fritando uma montanha de botões de cannabis "frescos" com um sorriso malicioso. “Fiquei chapado o dia todo, quando pensei em sanduíches de beliche, chapado quando pensei em Pizza Jerk”, ele me disse uma manhã. “Eu pensei:‘ Veja, é Boa. Estou sendo meu eu mais criativo. 'Eu menti e dei desculpas por anos, para os outros e para mim mesmo. A fantasia de Halloween do meu filho este ano era um vagabundo com um sem corte pendurado na boca. Eu pensei, ‘É assim que ele me vê? É assim que ele crescerá? 'Foi devastador. Um ajuste de contas tinha que acontecer. Evolua ou morra. ”

L ocal e nacionalmente, o excesso está praticamente embutido na cultura da cozinha contemporânea, a cultura pop ungida, herdeira da mancha de Sriracha da mística do mundo da música de sexo, drogas e rock 'n' roll. Nem todo restaurante ou cozinheiro sai dos trilhos, uma distinção importante a se fazer. Mas, de acordo com dados do governo, o serviço de alimentação costuma competir com a mineração e a construção como a profissão com os maiores índices de desordens com drogas e álcool, em parte por causa do fácil acesso ao licor interno. Agora adicione Portland, uma cidade jovem que glamoriza os bares de mergulho e a cultura do bêbado. Fale com o pessoal da indústria pela cidade e uma imagem surge: muitas horas, muita ansiedade e problemas de saúde mental fervilhando dentro de uma cultura machista carregada de adrenalina. Tenho um problema? Vá chorar no walk-in. Cortou seu polegar? Combinado. Apenas não sangre na comida. Sobreviver ao seu turno é um rito tribal, celebrado com fotos após o expediente. Desmaiar. Acordar. Repita,

Chame isso de efeito Anthony Bourdain. Em 2000, o Partes Desconhecidas uma estrela da TV de viagens (que se suicidou no ano passado) escreveu Confidencial de cozinha, uma exposição sarcástica do ponto fraco do restaurante de Nova York, vista através dos olhos de jovens cozinheiros como ele, viciado em drogas, palhaçadas loucas e horas brutais. O serviço de cozinha começou com encenações de chamas de conhaque de Apocalypse Now, completo com o Doors berrando, "Este é o fim, meu único amigo." Bourdain enquadrou sua tripulação como guerreiros da comida oprimidos, altos o tempo todo, unidos pela honra e glória e "verdadeiramente felizes, um bando de irmãos, como os poucos sortudos de Henrique V." A mídia engoliu tudo.

Confidencial de cozinha foi a nossa Bíblia, o modelo ”, diz Rucker. “Bourdain era nosso garoto-propaganda. É como dizer a um músico: ‘Se você quer ter sucesso, seja como Keith Richards’. Para todos os cozinheiros da minha geração, ele considerava normal amar o estilo de vida. Você respeitou isso. É o que você fez. "

A conversa sobre chefs e sobriedade teve um pequeno, mas vital avanço, em setembro passado, dentro de uma elegante estufa no noroeste de Portland, em algum lugar entre torradas de caviar com manteiga de algas e uma impressionante sobremesa de chocolate haitiano. Cerca de 70 almas se reuniram para Zero Proof, um jantar festivo Feast Portland único na vida por cinco cozinheiros pioneiros: o revivalista da culinária sulista Sean Brock, o pensador israelense moderno de Philly Michael Solomonov, Bizarre Foods O apresentador de TV Andrew Zimmern e Rucker e Gourdet de Portland. O engate? Sem álcool. Os comensais esperam cumprimentos obrigatórios em uma refeição de US $ 225. O que eles conseguiram: uma Liga da Justiça de super-heróis culinários, todos sóbrios e unidos, fazendo um apelo surpreendentemente público por uma indústria mais saudável e menos tóxica. Um por um, eles revelaram suas histórias, cruas e emocionantes, como uma reunião improvisada de AA.

“Todos nós lutamos”, disse Rucker. “Queremos dar o exemplo, não precisamos ser caras festeiros.”

“Isso é histórico”, acrescentou Solomonov, que lutou contra o vício do crack no início de seu lendário Zahav. “Os dias de sussurros, desculpas e varrer coisas para debaixo do tapete acabaram.”

Grupo de jantar sóbrio do "Zero Proof" do Feast Portland: (da esquerda) barman Evan Zimmerman com os chefs Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov e Andrew Zimmern

A notícia do jantar se espalhou rapidamente, conforme os chefs do Zero Proof viam seus feeds de mídia social iluminarem-se com elogios e perguntas de cozinheiros de todo o país: “Como posso fazer isso? Como você supera a mudança? ” Falar abertamente é uma mudança radical, diz o chef Eric Joppie do Olympia Provisions, que ficou sóbrio em 2007 depois de muitos turnos movidos a drogas o levarem a uma parada cardíaca na Califórnia. Mais tarde, ele evitou falar sobre sobriedade, por medo de alienar outros cozinheiros. “Quase me desculpei com isso”, admite ele. “Isso é muito recente, as pessoas acenando com orgulho uma bandeira, tomando uma posição.”

Nenhuma razão pode explicar a mudança de sobriedade, embora ligações fechadas com o Grim Reaper, chegando à meia-idade e tendo filhos desempenhem um papel importante para muitos. Mas, em um sentido mais amplo, a saúde está em alta agora na cultura tradicional, da ioga de cabra a jantares à base de plantas e treinadores pessoais de boxe. Rucker, por exemplo, ficou cheio Crença, narrando seus treinos diários no Instagram como @fitchefpdx.

Joppie aponta para outra tendência bem-vinda: mais bares servindo bebidas não à prova, tornando mais fácil para todos entrarem na festa sem o estigma de pedir uma “cidra espumante Martinelli”. O bartender Ace Eric Nelson, o criador do bar pop-up Shipwreck de Portland, está na vanguarda do movimento local sem provas - ele também está sóbrio, após uma década de bebedeira. Trabalhando na Trifecta há cinco anos, ele acordava, levava os filhos para a escola e ia para o New Seasons antes das 10h para comprar vinho, "bebendo o suficiente para aguentar e chegar ao meu turno". “Ninguém sabia”, ele confidencia. “Nós somos os melhores atores e mentirosos.” Depois de um show de terror de convulsões induzidas pelo álcool e defecação de sangue, ele entrou na reabilitação em 2014.

Hoje, Nelson diz que nunca teve tanto sucesso na vida ou na carreira. “Eu quero mais felicidade”, ele compartilhou recentemente, enquanto bebia um refrigerante de beterraba. “Sou viciado em felicidade.” Hoje em dia, ele ainda faz drinques de rum neotropicais inovadores, mas os coquetéis sem provas de nível seguinte também ganharão destaque no EEM, o "bar de coquetéis de churrasco tailandês" que ele está abrindo neste inverno em North Williams com os proprietários do Langbaan e Matt's BBQ. É uma combinação estranha, um viciado em recuperação servindo bebidas, mas ele não é hipócrita: “Nem todo mundo tem um problema. Amo o espírito de beber, as pessoas brindando ... apenas não acordar bebendo uma garrafa. ”

A mudança é lenta, embora muitos chefs e proprietários de restaurantes (sóbrios ou não) estejam bem cientes da necessidade de uma cultura de cozinha mais saudável, incluindo discussões sobre depressão, assédio #MeToo e abuso de substâncias. Um tópico na mesa: abordar a questão das "bebidas do turno" - a tradição da indústria de recompensar os funcionários no final do turno com um shot e uma cerveja. (Nota: ninguém me entrega um Fernet quando eu entrego uma história.)

Não se trata apenas de fazer 60 pratos perfeitos. Se aquela cozinheira é um desastre, vivendo na pobreza emocional, qual é o ponto?

Alguns lugares estão repensando ou eliminando totalmente as bebidas de turno: no Olympia Provisions, Joppie ajudou a lançar uma “iniciativa de bem-estar” com a opção de ganhar fichas para aulas de ioga ou tratamentos de spa em vez de injeções. Na partida, Gourdet evita as bebidas do turno, mas reserva ativamente encontros individuais com os cozinheiros, indo jantar e conversando sobre os objetivos futuros. “Jean-Georges nunca me convidou para tomar um café”, diz ele com um sorriso. Mas a vanguarda está no norte, no ícone de restaurantes Canlis de Seattle, que rejeita vínculos com bebidas alcoólicas para uma diversão acelerada da equipe: jogos de pôquer de madrugada, “noites de cinema verdadeiramente insípidas” e laser tag após o trabalho no restaurante. “Nós nos livramos das bebidas do turno 15 anos atrás”, diz o coproprietário Mark Canlis. Os proprietários de restaurantes, ele observa, demoram a reconhecer os funcionários como pessoas, e não como soldados. “Não se trata apenas de atuar no calor da batalha, não é apenas fazer 60 pratos perfeitos”, enfatiza. “Se aquela cozinheira é um desastre, vivendo na pobreza emocional, qual é o ponto? A construção da cultura é um processo diário. Você não pode simplesmente puxar uma mesa de pingue-pongue e ter cultura. ”

Da mesma forma, você não pode tirar facilmente a cultura da bebida do turno e tudo o que vem com ela: o ambiente da panela de pressão e as opções limitadas de entretenimento pós-trabalho além dos bares, sem mencionar os baixos salários, o que impede, alguns podem argumentar, #livingyourbestlife. Adicione a isso a óbvia pressão social para beber. “No início, é realmente isolante”, diz Paredes, que agora cozinha no Thistle, uma cozinha tranquila e locavore em McMinnville. “Você tem que reconstruir tudo. O mais difícil foi fazer karaokê, sóbrio. Demorou para perceber que posso estar sóbrio, mas não sou quadrado. ”

A peça que falta agora? Um grupo de apoio da indústria, um clube, um espaço seguro para falar livremente sobre essas questões difíceis - para cozinheiros de Portland, por cozinheiros de Portland. A resposta pode vir de Rucker e Gourdet, capturada em uma foto do Instagram no início de dezembro, de braços dados, sorrindo como aqueles garotos de O Sandlot. A legenda: “Planejando algo e esta não é sua próxima refeição.” Essa seria uma filial de Portland de "Ben’s Friends", o grupo de recuperação de chefs fundado pela Carolina do Sul, com o nome de Ben Murray, um chef que cometeu suicídio após anos de abuso de álcool. O programa é vagamente baseado em AA, mas com menos estrutura - sem maior poder ou "etapas". Eles esperam o lançamento do capítulo local em fevereiro, com reuniões semanais no armazém da Jacobsen Salt Co no sudeste. “É vida ou morte para muitos de nós”, diz Gourdet. Ele imagina um lugar confortável onde chefs sóbrios podem se conectar, mas também onde cozinheiros esforçados, não prontos para entrar em AA ou reabilitação, podem encontrar esperança e inspiração em pessoas que entendem de sua batalha.

“Eu quero plantar uma semente. Posso ver longevidade agora ”, diz Rucker, entusiasmado por ser um modelo sóbrio para a próxima geração de chefs. “Eu quero que esses jovens cozinheiros saibam o que eu fiz com o meu vida, não apenas foie gras. ”


Consequencial da cozinha

O ano é 2009, e Portland está cheia de comida bêbada, cheia de restaurantes que quebram as regras, festas com carrinhos de comida e febre de foie gras. No sudeste fragmentado, os besteiros extremos da classe trabalhadora de Bunk Sandwiches estão aparecendo no mapa nacional, graças ao paladar drogado de Tommy Habetz. Lá no Nordeste, as mulheres da Fera prepararam a mesa para uma nova cultura de clube de jantar, Julia Child encontra o riot grrrl. Caminhando pelo bar de coquetéis pioneiro Saucebox no centro da cidade está Gregory Gourdet - massivamente moicano, gay, haitiano americano, e exibindo um currículo de culinária chique de Jean-Georges de Nova York. Enquanto isso, pesos-pesados ​​do mundo da comida migram para Le Pigeon no corajoso East Burnside, prontos para comer quaisquer ideias que surjam da mente livre do gastrobasher Gabriel Rucker de 27 anos. muitas vezes os próprios cérebros, recheados em torta de pastor com cabeça de carneiro.

Foi uma nova visão de cartão-postal do destino gastronômico mais original da América: Portland como um eterno banquete de frango frito, preparado por um Rock 'n' Roll High School de jovens amantes da festa curando salame ilícito em banheiras e destruindo a cultura tradicional de mesa de mesa branca, enquanto cervejas artesanais e destilados artesanais fluíam como o rio Willamette. “Eu era apenas uma criança, bebendo na linha, quebrando as regras”, diz Rucker, resumindo a vida na época, sendo seu próprio patrão, em seus próprios termos.

Mas isso é apenas metade da história.

Eu era apenas uma criança, bebendo na linha, quebrando as regras.

Avance para 2019, e mais histórias ocultas emergem de desastres, relacionamentos rompidos e experiências de quase morte nascidas de outra constante da cena: uma batalha contínua com o abuso de substâncias. Rucker está agora em Alcoólicos Anônimos. Seu despertador veio em 2013, dois anos depois de ganhar o prestigioso prêmio James Beard Rising Star: ele apareceu perdido na Powell's Books durante sua turnê do livro de receitas Le Pigeon, em seguida, rolou do sofá da sala, três garrafas dentro, logo acima de uma de seus filhos. Gourdet, agora chef do ostentoso Departure, no centro da cidade, é conhecido tanto por sua sobriedade como por sua Top Chef Restrição à TV, mas seguiu-se a uma corrida de sete anos fumando metanfetamina e um carro pirado. Em 2015, depois de partir como o segundo em comando da Besta, Mika Paredes teve uma overdose de bebida e pílulas aos 31 anos, então empreendeu uma campanha GoFundMe emocional para fundos de reabilitação. Eles não estão sozinhos. Um número crescente de membros do restaurante de Portland está repensando o que significa viver e trabalhar em uma cozinha e, para alguns, bebida, maconha e drogas pesadas não fazem mais parte da receita.

Em novembro passado, Habetz (também conhecido como "Puff Daddy") ganhou seu primeiro chip de "30 dias sóbrio" do próprio AA - logo depois de estrelar um anúncio de página inteira em uma revista que o retratava fritando uma montanha de botões de cannabis "frescos" com um sorriso malicioso. “Fiquei chapado o dia todo, quando pensei em sanduíches de beliche, chapado quando pensei em Pizza Jerk”, ele me disse uma manhã. “Eu pensei:‘ Veja, é Boa. Estou sendo meu eu mais criativo. 'Eu menti e dei desculpas por anos, para os outros e para mim mesmo. A fantasia de Halloween do meu filho este ano era um vagabundo com um sem corte pendurado na boca. Eu pensei, ‘É assim que ele me vê? É assim que ele crescerá? 'Foi devastador. Um ajuste de contas tinha que acontecer. Evolua ou morra. ”

L ocal e nacionalmente, o excesso está praticamente embutido na cultura da cozinha contemporânea, a cultura pop ungida, herdeira da mancha de Sriracha da mística do mundo da música de sexo, drogas e rock 'n' roll. Nem todo restaurante ou cozinheiro sai dos trilhos, uma distinção importante a se fazer. Mas, de acordo com dados do governo, o serviço de alimentação costuma competir com a mineração e a construção como a profissão com os maiores índices de desordens com drogas e álcool, em parte por causa do fácil acesso ao licor interno. Agora adicione Portland, uma cidade jovem que glamoriza os bares de mergulho e a cultura do bêbado. Fale com o pessoal da indústria pela cidade e uma imagem surge: muitas horas, muita ansiedade e problemas de saúde mental fervilhando dentro de uma cultura machista carregada de adrenalina. Tenho um problema? Vá chorar no walk-in. Cortou seu polegar? Combinado. Apenas não sangre na comida. Sobreviver ao seu turno é um rito tribal, celebrado com fotos após o expediente. Desmaiar. Acordar. Repita,

Chame isso de efeito Anthony Bourdain. Em 2000, o Partes Desconhecidas uma estrela da TV de viagens (que se suicidou no ano passado) escreveu Confidencial de cozinha, uma exposição sarcástica do ponto fraco do restaurante de Nova York, vista através dos olhos de jovens cozinheiros como ele, viciado em drogas, palhaçadas loucas e horas brutais. O serviço de cozinha começou com encenações de chamas de conhaque de Apocalypse Now, completo com o Doors berrando, "Este é o fim, meu único amigo." Bourdain enquadrou sua tripulação como guerreiros da comida oprimidos, altos o tempo todo, unidos pela honra e glória e "verdadeiramente felizes, um bando de irmãos, como os poucos sortudos de Henrique V." A mídia engoliu tudo.

Confidencial de cozinha foi a nossa Bíblia, o modelo ”, diz Rucker. “Bourdain era nosso garoto-propaganda. É como dizer a um músico: ‘Se você quer ter sucesso, seja como Keith Richards’. Para todos os cozinheiros da minha geração, ele considerava normal amar o estilo de vida. Você respeitou isso. É o que você fez. "

A conversa sobre chefs e sobriedade teve um avanço pequeno, mas vital, em setembro passado, dentro de uma estufa chique no noroeste de Portland, em algum lugar entre torradas de caviar com manteiga de algas e uma sobremesa de chocolate haitiano deslumbrante. Cerca de 70 almas se reuniram para Zero Proof, um jantar festivo Feast Portland único na vida por cinco cozinheiros pioneiros: o revivalista da culinária sulista Sean Brock, o pensador israelense moderno de Philly Michael Solomonov, Bizarre Foods O apresentador de TV Andrew Zimmern e Rucker e Gourdet de Portland. O engate? Sem álcool. Os comensais esperam cumprimentos obrigatórios em uma refeição de US $ 225. O que eles conseguiram: uma Liga da Justiça de super-heróis culinários, todos sóbrios e unidos, fazendo um apelo surpreendentemente público por uma indústria mais saudável e menos tóxica. Um por um, eles revelaram suas histórias, cruas e emocionantes, como uma reunião improvisada de AA.

“Todos nós lutamos”, disse Rucker. “Queremos dar o exemplo, não precisamos ser caras festeiros.”

“Isso é histórico”, acrescentou Solomonov, que lutou contra o vício do crack no início de seu lendário Zahav. “Os dias de sussurros, desculpas e varrer coisas para debaixo do tapete acabaram.”

Grupo de jantar sóbrio do "Zero Proof" do Feast Portland: (da esquerda) barman Evan Zimmerman com os chefs Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov e Andrew Zimmern

A notícia do jantar se espalhou rapidamente, conforme os chefs do Zero Proof viam seus feeds de mídia social iluminarem-se com elogios e perguntas de cozinheiros de todo o país: “Como posso fazer isso? Como você supera a mudança? ” Falar abertamente é uma mudança radical, diz o chef Eric Joppie do Olympia Provisions, que ficou sóbrio em 2007 depois de muitos turnos movidos a drogas o levarem a uma parada cardíaca na Califórnia. Mais tarde, ele evitou falar sobre sobriedade, por medo de alienar outros cozinheiros. “Quase me desculpei com isso”, admite ele. “Isso é muito recente, as pessoas acenando com orgulho uma bandeira, tomando uma posição.”

Nenhuma razão pode explicar a mudança de sobriedade, embora ligações fechadas com o Grim Reaper, chegando à meia-idade e tendo filhos desempenhem um papel importante para muitos. Mas, em um sentido mais amplo, a saúde está em alta agora na cultura tradicional, da ioga de cabra a jantares à base de plantas e treinadores pessoais de boxe. Rucker, por exemplo, ficou cheio Crença, narrando seus treinos diários no Instagram como @fitchefpdx.

Joppie aponta para outra tendência bem-vinda: mais bares servindo bebidas não à prova, tornando mais fácil para todos entrarem na festa sem o estigma de pedir uma “cidra espumante Martinelli”. O bartender Ace Eric Nelson, o criador do bar pop-up Shipwreck de Portland, está na vanguarda do movimento local sem provas - ele também está sóbrio, após uma década de bebedeira. Trabalhando na Trifecta há cinco anos, ele acordava, levava os filhos para a escola e ia para o New Seasons antes das 10h para comprar vinho, "bebendo o suficiente para aguentar e chegar ao meu turno". “Ninguém sabia”, ele confidencia. “Nós somos os melhores atores e mentirosos.” Depois de um show de terror de convulsões induzidas pelo álcool e defecação de sangue, ele entrou na reabilitação em 2014.

Hoje, Nelson diz que nunca teve tanto sucesso na vida ou na carreira. “Eu quero mais felicidade”, ele compartilhou recentemente, enquanto bebia um refrigerante de beterraba. “Sou viciado em felicidade.” Hoje em dia, ele ainda faz drinques de rum neotropicais inovadores, mas os coquetéis sem provas de nível seguinte também ganharão destaque no EEM, o "bar de coquetéis de churrasco tailandês" que ele está abrindo neste inverno em North Williams com os proprietários do Langbaan e Matt's BBQ. É uma combinação estranha, um viciado em recuperação servindo bebidas, mas ele não é hipócrita: “Nem todo mundo tem um problema. Amo o espírito de beber, as pessoas brindando ... apenas não acordar bebendo uma garrafa. ”

A mudança é lenta, embora muitos chefs e proprietários de restaurantes (sóbrios ou não) estejam bem cientes da necessidade de uma cultura de cozinha mais saudável, incluindo discussões sobre depressão, assédio #MeToo e abuso de substâncias. Um tópico na mesa: abordar a questão das "bebidas do turno" - a tradição da indústria de recompensar os funcionários no final do turno com um shot e uma cerveja. (Nota: ninguém me entrega um Fernet quando eu entrego uma história.)

Não se trata apenas de fazer 60 pratos perfeitos. Se aquela cozinheira é um desastre, vivendo na pobreza emocional, qual é o ponto?

Alguns lugares estão repensando ou eliminando totalmente as bebidas de turno: no Olympia Provisions, Joppie ajudou a lançar uma “iniciativa de bem-estar” com a opção de ganhar fichas para aulas de ioga ou tratamentos de spa em vez de injeções. Na partida, Gourdet evita as bebidas do turno, mas reserva ativamente encontros individuais com os cozinheiros, indo jantar e conversando sobre os objetivos futuros. “Jean-Georges nunca me convidou para tomar um café”, diz ele com um sorriso. Mas a vanguarda está no norte, no ícone de restaurantes Canlis de Seattle, que rejeita vínculos com bebidas alcoólicas para uma diversão acelerada da equipe: jogos de pôquer de madrugada, “noites de cinema verdadeiramente insípidas” e laser tag após o trabalho no restaurante. “Nós nos livramos das bebidas do turno 15 anos atrás”, diz o coproprietário Mark Canlis. Os proprietários de restaurantes, ele observa, demoram a reconhecer os funcionários como pessoas, e não como soldados. “Não se trata apenas de atuar no calor da batalha, não é apenas fazer 60 pratos perfeitos”, enfatiza. “Se aquela cozinheira é um desastre, vivendo na pobreza emocional, qual é o ponto? A construção da cultura é um processo diário. Você não pode simplesmente puxar uma mesa de pingue-pongue e ter cultura. ”

Da mesma forma, você não pode tirar facilmente a cultura da bebida do turno e tudo o que vem com ela: o ambiente da panela de pressão e as opções limitadas de entretenimento pós-trabalho além dos bares, sem mencionar os baixos salários, o que impede, alguns podem argumentar, #livingyourbestlife. Adicione a isso a óbvia pressão social para beber. “No início, é realmente isolante”, diz Paredes, que agora cozinha no Thistle, uma cozinha tranquila e locavore em McMinnville. “Você tem que reconstruir tudo. O mais difícil foi fazer karaokê, sóbrio. Demorou para perceber que posso estar sóbrio, mas não sou quadrado. ”

A peça que falta agora? Um grupo de apoio da indústria, um clube, um espaço seguro para falar livremente sobre essas questões difíceis - para cozinheiros de Portland, por cozinheiros de Portland. A resposta pode vir de Rucker e Gourdet, capturada em uma foto do Instagram no início de dezembro, de braços dados, sorrindo como aqueles garotos de O Sandlot. A legenda: “Planejando algo e esta não é sua próxima refeição.” Essa seria uma filial de Portland de "Ben’s Friends", o grupo de recuperação de chefs fundado pela Carolina do Sul, com o nome de Ben Murray, um chef que cometeu suicídio após anos de abuso de álcool. O programa é vagamente baseado em AA, mas com menos estrutura - sem maior poder ou "etapas". Eles esperam o lançamento do capítulo local em fevereiro, com reuniões semanais no armazém da Jacobsen Salt Co no sudeste. “É vida ou morte para muitos de nós”, diz Gourdet. Ele imagina um lugar confortável onde chefs sóbrios podem se conectar, mas também onde cozinheiros esforçados, não prontos para entrar em AA ou reabilitação, podem encontrar esperança e inspiração em pessoas que entendem de sua batalha.

“Eu quero plantar uma semente. Posso ver longevidade agora ”, diz Rucker, entusiasmado por ser um modelo sóbrio para a próxima geração de chefs. “Eu quero que esses jovens cozinheiros saibam o que eu fiz com o meu vida, não apenas foie gras. ”


Consequencial da cozinha

O ano é 2009, e Portland está cheia de comida bêbada, cheia de restaurantes que quebram as regras, festas com carrinhos de comida e febre de foie gras. No sudeste fragmentado, os besteiros extremos da classe trabalhadora de Bunk Sandwiches estão aparecendo no mapa nacional, graças ao paladar drogado de Tommy Habetz. Lá no Nordeste, as mulheres da Fera prepararam a mesa para uma nova cultura de clube de jantar, Julia Child encontra o riot grrrl. Caminhando pelo bar de coquetéis pioneiro Saucebox no centro da cidade está Gregory Gourdet - massivamente moicano, gay, haitiano americano, e exibindo um currículo de culinária chique de Jean-Georges de Nova York. Enquanto isso, pesos-pesados ​​do mundo da comida migram para Le Pigeon no corajoso East Burnside, prontos para comer quaisquer ideias que surjam da mente livre do gastrobasher Gabriel Rucker de 27 anos. muitas vezes os próprios cérebros, recheados em torta de pastor com cabeça de carneiro.

Foi uma nova visão de cartão-postal do destino gastronômico mais original da América: Portland como um eterno banquete de frango frito, preparado por um Rock 'n' Roll High School de jovens amantes da festa curando salame ilícito em banheiras e destruindo a cultura tradicional de mesa de mesa branca, enquanto cervejas artesanais e destilados artesanais fluíam como o rio Willamette. “Eu era apenas uma criança, bebendo na linha, quebrando as regras”, diz Rucker, resumindo a vida na época, sendo seu próprio patrão, em seus próprios termos.

Mas isso é apenas metade da história.

Eu era apenas uma criança, bebendo na linha, quebrando as regras.

Avance para 2019, e mais histórias ocultas emergem de desastres, relacionamentos rompidos e experiências de quase morte nascidas de outra constante da cena: uma batalha contínua com o abuso de substâncias. Rucker está agora em Alcoólicos Anônimos. Seu despertador veio em 2013, dois anos depois de ganhar o prestigioso prêmio James Beard Rising Star: ele apareceu perdido na Powell's Books durante sua turnê do livro de receitas Le Pigeon, em seguida, rolou do sofá da sala, três garrafas dentro, logo acima de uma de seus filhos. Gourdet, agora chef do ostentoso Departure, no centro da cidade, é conhecido tanto por sua sobriedade como por sua Top Chef Restrição à TV, mas seguiu-se a uma corrida de sete anos fumando metanfetamina e um carro pirado. Em 2015, depois de partir como o segundo em comando da Besta, Mika Paredes teve uma overdose de bebida e pílulas aos 31 anos, então empreendeu uma campanha GoFundMe emocional para fundos de reabilitação. Eles não estão sozinhos. Um número crescente de membros do restaurante de Portland está repensando o que significa viver e trabalhar em uma cozinha e, para alguns, bebida, maconha e drogas pesadas não fazem mais parte da receita.

Em novembro passado, Habetz (também conhecido como "Puff Daddy") ganhou seu primeiro chip de "30 dias sóbrio" do próprio AA - logo depois de estrelar um anúncio de página inteira em uma revista que o retratava fritando uma montanha de botões de cannabis "frescos" com um sorriso malicioso. “Fiquei chapado o dia todo, quando pensei em sanduíches de beliche, chapado quando pensei em Pizza Jerk”, ele me disse uma manhã. “Eu pensei:‘ Veja, é Boa. Estou sendo meu eu mais criativo. 'Eu menti e dei desculpas por anos, para os outros e para mim mesmo. A fantasia de Halloween do meu filho este ano era um vagabundo com um sem corte pendurado na boca. Eu pensei, ‘É assim que ele me vê? É assim que ele crescerá? 'Foi devastador. Um ajuste de contas tinha que acontecer. Evolua ou morra. ”

L ocal e nacionalmente, o excesso está praticamente embutido na cultura da cozinha contemporânea, a cultura pop ungida, herdeira da mancha de Sriracha da mística do mundo da música de sexo, drogas e rock 'n' roll. Nem todo restaurante ou cozinheiro sai dos trilhos, uma distinção importante a se fazer. Mas, de acordo com dados do governo, o serviço de alimentação costuma competir com a mineração e a construção como a profissão com os maiores índices de desordens com drogas e álcool, em parte por causa do fácil acesso ao licor interno. Agora adicione Portland, uma cidade jovem que glamoriza os bares de mergulho e a cultura do bêbado. Fale com o pessoal da indústria pela cidade e uma imagem surge: muitas horas, muita ansiedade e problemas de saúde mental fervilhando dentro de uma cultura machista carregada de adrenalina. Tenho um problema? Vá chorar no walk-in. Cortou seu polegar? Combinado. Apenas não sangre na comida. Sobreviver ao seu turno é um rito tribal, celebrado com fotos após o expediente. Desmaiar. Acordar. Repita,

Chame isso de efeito Anthony Bourdain.Em 2000, o Partes Desconhecidas uma estrela da TV de viagens (que se suicidou no ano passado) escreveu Confidencial de cozinha, uma exposição sarcástica do ponto fraco do restaurante de Nova York, vista através dos olhos de jovens cozinheiros como ele, viciado em drogas, palhaçadas loucas e horas brutais. O serviço de cozinha começou com encenações de chamas de conhaque de Apocalypse Now, completo com o Doors berrando, "Este é o fim, meu único amigo." Bourdain enquadrou sua tripulação como guerreiros da comida oprimidos, altos o tempo todo, unidos pela honra e glória e "verdadeiramente felizes, um bando de irmãos, como os poucos sortudos de Henrique V." A mídia engoliu tudo.

Confidencial de cozinha foi a nossa Bíblia, o modelo ”, diz Rucker. “Bourdain era nosso garoto-propaganda. É como dizer a um músico: ‘Se você quer ter sucesso, seja como Keith Richards’. Para todos os cozinheiros da minha geração, ele considerava normal amar o estilo de vida. Você respeitou isso. É o que você fez. "

A conversa sobre chefs e sobriedade teve um avanço pequeno, mas vital, em setembro passado, dentro de uma estufa chique no noroeste de Portland, em algum lugar entre torradas de caviar com manteiga de algas e uma sobremesa de chocolate haitiano deslumbrante. Cerca de 70 almas se reuniram para Zero Proof, um jantar festivo Feast Portland único na vida por cinco cozinheiros pioneiros: o revivalista da culinária sulista Sean Brock, o pensador israelense moderno de Philly Michael Solomonov, Bizarre Foods O apresentador de TV Andrew Zimmern e Rucker e Gourdet de Portland. O engate? Sem álcool. Os comensais esperam cumprimentos obrigatórios em uma refeição de US $ 225. O que eles conseguiram: uma Liga da Justiça de super-heróis culinários, todos sóbrios e unidos, fazendo um apelo surpreendentemente público por uma indústria mais saudável e menos tóxica. Um por um, eles revelaram suas histórias, cruas e emocionantes, como uma reunião improvisada de AA.

“Todos nós lutamos”, disse Rucker. “Queremos dar o exemplo, não precisamos ser caras festeiros.”

“Isso é histórico”, acrescentou Solomonov, que lutou contra o vício do crack no início de seu lendário Zahav. “Os dias de sussurros, desculpas e varrer coisas para debaixo do tapete acabaram.”

Grupo de jantar sóbrio do "Zero Proof" do Feast Portland: (da esquerda) barman Evan Zimmerman com os chefs Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov e Andrew Zimmern

A notícia do jantar se espalhou rapidamente, conforme os chefs do Zero Proof viam seus feeds de mídia social iluminarem-se com elogios e perguntas de cozinheiros de todo o país: “Como posso fazer isso? Como você supera a mudança? ” Falar abertamente é uma mudança radical, diz o chef Eric Joppie do Olympia Provisions, que ficou sóbrio em 2007 depois de muitos turnos movidos a drogas o levarem a uma parada cardíaca na Califórnia. Mais tarde, ele evitou falar sobre sobriedade, por medo de alienar outros cozinheiros. “Quase me desculpei com isso”, admite ele. “Isso é muito recente, as pessoas acenando com orgulho uma bandeira, tomando uma posição.”

Nenhuma razão pode explicar a mudança de sobriedade, embora ligações fechadas com o Grim Reaper, chegando à meia-idade e tendo filhos desempenhem um papel importante para muitos. Mas, em um sentido mais amplo, a saúde está em alta agora na cultura tradicional, da ioga de cabra a jantares à base de plantas e treinadores pessoais de boxe. Rucker, por exemplo, ficou cheio Crença, narrando seus treinos diários no Instagram como @fitchefpdx.

Joppie aponta para outra tendência bem-vinda: mais bares servindo bebidas não à prova, tornando mais fácil para todos entrarem na festa sem o estigma de pedir uma “cidra espumante Martinelli”. O bartender Ace Eric Nelson, o criador do bar pop-up Shipwreck de Portland, está na vanguarda do movimento local sem provas - ele também está sóbrio, após uma década de bebedeira. Trabalhando na Trifecta há cinco anos, ele acordava, levava os filhos para a escola e ia para o New Seasons antes das 10h para comprar vinho, "bebendo o suficiente para aguentar e chegar ao meu turno". “Ninguém sabia”, ele confidencia. “Nós somos os melhores atores e mentirosos.” Depois de um show de terror de convulsões induzidas pelo álcool e defecação de sangue, ele entrou na reabilitação em 2014.

Hoje, Nelson diz que nunca teve tanto sucesso na vida ou na carreira. “Eu quero mais felicidade”, ele compartilhou recentemente, enquanto bebia um refrigerante de beterraba. “Sou viciado em felicidade.” Hoje em dia, ele ainda faz drinques de rum neotropicais inovadores, mas os coquetéis sem provas de nível seguinte também ganharão destaque no EEM, o "bar de coquetéis de churrasco tailandês" que ele está abrindo neste inverno em North Williams com os proprietários do Langbaan e Matt's BBQ. É uma combinação estranha, um viciado em recuperação servindo bebidas, mas ele não é hipócrita: “Nem todo mundo tem um problema. Amo o espírito de beber, as pessoas brindando ... apenas não acordar bebendo uma garrafa. ”

A mudança é lenta, embora muitos chefs e proprietários de restaurantes (sóbrios ou não) estejam bem cientes da necessidade de uma cultura de cozinha mais saudável, incluindo discussões sobre depressão, assédio #MeToo e abuso de substâncias. Um tópico na mesa: abordar a questão das "bebidas do turno" - a tradição da indústria de recompensar os funcionários no final do turno com um shot e uma cerveja. (Nota: ninguém me entrega um Fernet quando eu entrego uma história.)

Não se trata apenas de fazer 60 pratos perfeitos. Se aquela cozinheira é um desastre, vivendo na pobreza emocional, qual é o ponto?

Alguns lugares estão repensando ou eliminando totalmente as bebidas de turno: no Olympia Provisions, Joppie ajudou a lançar uma “iniciativa de bem-estar” com a opção de ganhar fichas para aulas de ioga ou tratamentos de spa em vez de injeções. Na partida, Gourdet evita as bebidas do turno, mas reserva ativamente encontros individuais com os cozinheiros, indo jantar e conversando sobre os objetivos futuros. “Jean-Georges nunca me convidou para tomar um café”, diz ele com um sorriso. Mas a vanguarda está no norte, no ícone de restaurantes Canlis de Seattle, que rejeita vínculos com bebidas alcoólicas para uma diversão acelerada da equipe: jogos de pôquer de madrugada, “noites de cinema verdadeiramente insípidas” e laser tag após o trabalho no restaurante. “Nós nos livramos das bebidas do turno 15 anos atrás”, diz o coproprietário Mark Canlis. Os proprietários de restaurantes, ele observa, demoram a reconhecer os funcionários como pessoas, e não como soldados. “Não se trata apenas de atuar no calor da batalha, não é apenas fazer 60 pratos perfeitos”, enfatiza. “Se aquela cozinheira é um desastre, vivendo na pobreza emocional, qual é o ponto? A construção da cultura é um processo diário. Você não pode simplesmente puxar uma mesa de pingue-pongue e ter cultura. ”

Da mesma forma, você não pode tirar facilmente a cultura da bebida do turno e tudo o que vem com ela: o ambiente da panela de pressão e as opções limitadas de entretenimento pós-trabalho além dos bares, sem mencionar os baixos salários, o que impede, alguns podem argumentar, #livingyourbestlife. Adicione a isso a óbvia pressão social para beber. “No início, é realmente isolante”, diz Paredes, que agora cozinha no Thistle, uma cozinha tranquila e locavore em McMinnville. “Você tem que reconstruir tudo. O mais difícil foi fazer karaokê, sóbrio. Demorou para perceber que posso estar sóbrio, mas não sou quadrado. ”

A peça que falta agora? Um grupo de apoio da indústria, um clube, um espaço seguro para falar livremente sobre essas questões difíceis - para cozinheiros de Portland, por cozinheiros de Portland. A resposta pode vir de Rucker e Gourdet, capturada em uma foto do Instagram no início de dezembro, de braços dados, sorrindo como aqueles garotos de O Sandlot. A legenda: “Planejando algo e esta não é sua próxima refeição.” Essa seria uma filial de Portland de "Ben’s Friends", o grupo de recuperação de chefs fundado pela Carolina do Sul, com o nome de Ben Murray, um chef que cometeu suicídio após anos de abuso de álcool. O programa é vagamente baseado em AA, mas com menos estrutura - sem maior poder ou "etapas". Eles esperam o lançamento do capítulo local em fevereiro, com reuniões semanais no armazém da Jacobsen Salt Co no sudeste. “É vida ou morte para muitos de nós”, diz Gourdet. Ele imagina um lugar confortável onde chefs sóbrios podem se conectar, mas também onde cozinheiros esforçados, não prontos para entrar em AA ou reabilitação, podem encontrar esperança e inspiração em pessoas que entendem de sua batalha.

“Eu quero plantar uma semente. Posso ver longevidade agora ”, diz Rucker, entusiasmado por ser um modelo sóbrio para a próxima geração de chefs. “Eu quero que esses jovens cozinheiros saibam o que eu fiz com o meu vida, não apenas foie gras. ”


Consequencial da cozinha

O ano é 2009, e Portland está cheia de comida bêbada, cheia de restaurantes que quebram as regras, festas com carrinhos de comida e febre de foie gras. No sudeste fragmentado, os besteiros extremos da classe trabalhadora de Bunk Sandwiches estão aparecendo no mapa nacional, graças ao paladar drogado de Tommy Habetz. Lá no Nordeste, as mulheres da Fera prepararam a mesa para uma nova cultura de clube de jantar, Julia Child encontra o riot grrrl. Caminhando pelo bar de coquetéis pioneiro Saucebox no centro da cidade está Gregory Gourdet - massivamente moicano, gay, haitiano americano, e exibindo um currículo de culinária chique de Jean-Georges de Nova York. Enquanto isso, pesos-pesados ​​do mundo da comida migram para Le Pigeon no corajoso East Burnside, prontos para comer quaisquer ideias que surjam da mente livre do gastrobasher Gabriel Rucker de 27 anos. muitas vezes os próprios cérebros, recheados em torta de pastor com cabeça de carneiro.

Foi uma nova visão de cartão-postal do destino gastronômico mais original da América: Portland como um eterno banquete de frango frito, preparado por um Rock 'n' Roll High School de jovens amantes da festa curando salame ilícito em banheiras e destruindo a cultura tradicional de mesa de mesa branca, enquanto cervejas artesanais e destilados artesanais fluíam como o rio Willamette. “Eu era apenas uma criança, bebendo na linha, quebrando as regras”, diz Rucker, resumindo a vida na época, sendo seu próprio patrão, em seus próprios termos.

Mas isso é apenas metade da história.

Eu era apenas uma criança, bebendo na linha, quebrando as regras.

Avance para 2019, e mais histórias ocultas emergem de desastres, relacionamentos rompidos e experiências de quase morte nascidas de outra constante da cena: uma batalha contínua com o abuso de substâncias. Rucker está agora em Alcoólicos Anônimos. Seu despertador veio em 2013, dois anos depois de ganhar o prestigioso prêmio James Beard Rising Star: ele apareceu perdido na Powell's Books durante sua turnê do livro de receitas Le Pigeon, em seguida, rolou do sofá da sala, três garrafas dentro, logo acima de uma de seus filhos. Gourdet, agora chef do ostentoso Departure, no centro da cidade, é conhecido tanto por sua sobriedade como por sua Top Chef Restrição à TV, mas seguiu-se a uma corrida de sete anos fumando metanfetamina e um carro pirado. Em 2015, depois de partir como o segundo em comando da Besta, Mika Paredes teve uma overdose de bebida e pílulas aos 31 anos, então empreendeu uma campanha GoFundMe emocional para fundos de reabilitação. Eles não estão sozinhos. Um número crescente de membros do restaurante de Portland está repensando o que significa viver e trabalhar em uma cozinha e, para alguns, bebida, maconha e drogas pesadas não fazem mais parte da receita.

Em novembro passado, Habetz (também conhecido como "Puff Daddy") ganhou seu primeiro chip de "30 dias sóbrio" do próprio AA - logo depois de estrelar um anúncio de página inteira em uma revista que o retratava fritando uma montanha de botões de cannabis "frescos" com um sorriso malicioso. “Fiquei chapado o dia todo, quando pensei em sanduíches de beliche, chapado quando pensei em Pizza Jerk”, ele me disse uma manhã. “Eu pensei:‘ Veja, é Boa. Estou sendo meu eu mais criativo. 'Eu menti e dei desculpas por anos, para os outros e para mim mesmo. A fantasia de Halloween do meu filho este ano era um vagabundo com um sem corte pendurado na boca. Eu pensei, ‘É assim que ele me vê? É assim que ele crescerá? 'Foi devastador. Um ajuste de contas tinha que acontecer. Evolua ou morra. ”

L ocal e nacionalmente, o excesso está praticamente embutido na cultura da cozinha contemporânea, a cultura pop ungida, herdeira da mancha de Sriracha da mística do mundo da música de sexo, drogas e rock 'n' roll. Nem todo restaurante ou cozinheiro sai dos trilhos, uma distinção importante a se fazer. Mas, de acordo com dados do governo, o serviço de alimentação costuma competir com a mineração e a construção como a profissão com os maiores índices de desordens com drogas e álcool, em parte por causa do fácil acesso ao licor interno. Agora adicione Portland, uma cidade jovem que glamoriza os bares de mergulho e a cultura do bêbado. Fale com o pessoal da indústria pela cidade e uma imagem surge: muitas horas, muita ansiedade e problemas de saúde mental fervilhando dentro de uma cultura machista carregada de adrenalina. Tenho um problema? Vá chorar no walk-in. Cortou seu polegar? Combinado. Apenas não sangre na comida. Sobreviver ao seu turno é um rito tribal, celebrado com fotos após o expediente. Desmaiar. Acordar. Repita,

Chame isso de efeito Anthony Bourdain. Em 2000, o Partes Desconhecidas uma estrela da TV de viagens (que se suicidou no ano passado) escreveu Confidencial de cozinha, uma exposição sarcástica do ponto fraco do restaurante de Nova York, vista através dos olhos de jovens cozinheiros como ele, viciado em drogas, palhaçadas loucas e horas brutais. O serviço de cozinha começou com encenações de chamas de conhaque de Apocalypse Now, completo com o Doors berrando, "Este é o fim, meu único amigo." Bourdain enquadrou sua tripulação como guerreiros da comida oprimidos, altos o tempo todo, unidos pela honra e glória e "verdadeiramente felizes, um bando de irmãos, como os poucos sortudos de Henrique V." A mídia engoliu tudo.

Confidencial de cozinha foi a nossa Bíblia, o modelo ”, diz Rucker. “Bourdain era nosso garoto-propaganda. É como dizer a um músico: ‘Se você quer ter sucesso, seja como Keith Richards’. Para todos os cozinheiros da minha geração, ele considerava normal amar o estilo de vida. Você respeitou isso. É o que você fez. "

A conversa sobre chefs e sobriedade teve um avanço pequeno, mas vital, em setembro passado, dentro de uma estufa chique no noroeste de Portland, em algum lugar entre torradas de caviar com manteiga de algas e uma sobremesa de chocolate haitiano deslumbrante. Cerca de 70 almas se reuniram para Zero Proof, um jantar festivo Feast Portland único na vida por cinco cozinheiros pioneiros: o revivalista da culinária sulista Sean Brock, o pensador israelense moderno de Philly Michael Solomonov, Bizarre Foods O apresentador de TV Andrew Zimmern e Rucker e Gourdet de Portland. O engate? Sem álcool. Os comensais esperam cumprimentos obrigatórios em uma refeição de US $ 225. O que eles conseguiram: uma Liga da Justiça de super-heróis culinários, todos sóbrios e unidos, fazendo um apelo surpreendentemente público por uma indústria mais saudável e menos tóxica. Um por um, eles revelaram suas histórias, cruas e emocionantes, como uma reunião improvisada de AA.

“Todos nós lutamos”, disse Rucker. “Queremos dar o exemplo, não precisamos ser caras festeiros.”

“Isso é histórico”, acrescentou Solomonov, que lutou contra o vício do crack no início de seu lendário Zahav. “Os dias de sussurros, desculpas e varrer coisas para debaixo do tapete acabaram.”

Grupo de jantar sóbrio do "Zero Proof" do Feast Portland: (da esquerda) barman Evan Zimmerman com os chefs Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov e Andrew Zimmern

A notícia do jantar se espalhou rapidamente, conforme os chefs do Zero Proof viam seus feeds de mídia social iluminarem-se com elogios e perguntas de cozinheiros de todo o país: “Como posso fazer isso? Como você supera a mudança? ” Falar abertamente é uma mudança radical, diz o chef Eric Joppie do Olympia Provisions, que ficou sóbrio em 2007 depois de muitos turnos movidos a drogas o levarem a uma parada cardíaca na Califórnia. Mais tarde, ele evitou falar sobre sobriedade, por medo de alienar outros cozinheiros. “Quase me desculpei com isso”, admite ele. “Isso é muito recente, as pessoas acenando com orgulho uma bandeira, tomando uma posição.”

Nenhuma razão pode explicar a mudança de sobriedade, embora ligações fechadas com o Grim Reaper, chegando à meia-idade e tendo filhos desempenhem um papel importante para muitos. Mas, em um sentido mais amplo, a saúde está em alta agora na cultura tradicional, da ioga de cabra a jantares à base de plantas e treinadores pessoais de boxe. Rucker, por exemplo, ficou cheio Crença, narrando seus treinos diários no Instagram como @fitchefpdx.

Joppie aponta para outra tendência bem-vinda: mais bares servindo bebidas não à prova, tornando mais fácil para todos entrarem na festa sem o estigma de pedir uma “cidra espumante Martinelli”. O bartender Ace Eric Nelson, o criador do bar pop-up Shipwreck de Portland, está na vanguarda do movimento local sem provas - ele também está sóbrio, após uma década de bebedeira. Trabalhando na Trifecta há cinco anos, ele acordava, levava os filhos para a escola e ia para o New Seasons antes das 10h para comprar vinho, "bebendo o suficiente para aguentar e chegar ao meu turno". “Ninguém sabia”, ele confidencia. “Nós somos os melhores atores e mentirosos.” Depois de um show de terror de convulsões induzidas pelo álcool e defecação de sangue, ele entrou na reabilitação em 2014.

Hoje, Nelson diz que nunca teve tanto sucesso na vida ou na carreira. “Eu quero mais felicidade”, ele compartilhou recentemente, enquanto bebia um refrigerante de beterraba. “Sou viciado em felicidade.” Hoje em dia, ele ainda faz drinques de rum neotropicais inovadores, mas os coquetéis sem provas de nível seguinte também ganharão destaque no EEM, o "bar de coquetéis de churrasco tailandês" que ele está abrindo neste inverno em North Williams com os proprietários do Langbaan e Matt's BBQ. É uma combinação estranha, um viciado em recuperação servindo bebidas, mas ele não é hipócrita: “Nem todo mundo tem um problema. Amo o espírito de beber, as pessoas brindando ... apenas não acordar bebendo uma garrafa. ”

A mudança é lenta, embora muitos chefs e proprietários de restaurantes (sóbrios ou não) estejam bem cientes da necessidade de uma cultura de cozinha mais saudável, incluindo discussões sobre depressão, assédio #MeToo e abuso de substâncias. Um tópico na mesa: abordar a questão das "bebidas do turno" - a tradição da indústria de recompensar os funcionários no final do turno com um shot e uma cerveja. (Nota: ninguém me entrega um Fernet quando eu entrego uma história.)

Não se trata apenas de fazer 60 pratos perfeitos. Se aquela cozinheira é um desastre, vivendo na pobreza emocional, qual é o ponto?

Alguns lugares estão repensando ou eliminando totalmente as bebidas de turno: no Olympia Provisions, Joppie ajudou a lançar uma “iniciativa de bem-estar” com a opção de ganhar fichas para aulas de ioga ou tratamentos de spa em vez de injeções. Na partida, Gourdet evita as bebidas do turno, mas reserva ativamente encontros individuais com os cozinheiros, indo jantar e conversando sobre os objetivos futuros. “Jean-Georges nunca me convidou para tomar um café”, diz ele com um sorriso. Mas a vanguarda está no norte, no ícone de restaurantes Canlis de Seattle, que rejeita vínculos com bebidas alcoólicas para uma diversão acelerada da equipe: jogos de pôquer de madrugada, “noites de cinema verdadeiramente insípidas” e laser tag após o trabalho no restaurante. “Nós nos livramos das bebidas do turno 15 anos atrás”, diz o coproprietário Mark Canlis. Os proprietários de restaurantes, ele observa, demoram a reconhecer os funcionários como pessoas, e não como soldados. “Não se trata apenas de atuar no calor da batalha, não é apenas fazer 60 pratos perfeitos”, enfatiza. “Se aquela cozinheira é um desastre, vivendo na pobreza emocional, qual é o ponto? A construção da cultura é um processo diário. Você não pode simplesmente puxar uma mesa de pingue-pongue e ter cultura. ”

Da mesma forma, você não pode tirar facilmente a cultura da bebida do turno e tudo o que vem com ela: o ambiente da panela de pressão e as opções limitadas de entretenimento pós-trabalho além dos bares, sem mencionar os baixos salários, o que impede, alguns podem argumentar, #livingyourbestlife. Adicione a isso a óbvia pressão social para beber. “No início, é realmente isolante”, diz Paredes, que agora cozinha no Thistle, uma cozinha tranquila e locavore em McMinnville. “Você tem que reconstruir tudo. O mais difícil foi fazer karaokê, sóbrio. Demorou para perceber que posso estar sóbrio, mas não sou quadrado. ”

A peça que falta agora? Um grupo de apoio da indústria, um clube, um espaço seguro para falar livremente sobre essas questões difíceis - para cozinheiros de Portland, por cozinheiros de Portland. A resposta pode vir de Rucker e Gourdet, capturada em uma foto do Instagram no início de dezembro, de braços dados, sorrindo como aqueles garotos de O Sandlot. A legenda: “Planejando algo e esta não é sua próxima refeição.” Essa seria uma filial de Portland de "Ben’s Friends", o grupo de recuperação de chefs fundado pela Carolina do Sul, com o nome de Ben Murray, um chef que cometeu suicídio após anos de abuso de álcool. O programa é vagamente baseado em AA, mas com menos estrutura - sem maior poder ou "etapas". Eles esperam o lançamento do capítulo local em fevereiro, com reuniões semanais no armazém da Jacobsen Salt Co no sudeste. “É vida ou morte para muitos de nós”, diz Gourdet. Ele imagina um lugar confortável onde chefs sóbrios podem se conectar, mas também onde cozinheiros esforçados, não prontos para entrar em AA ou reabilitação, podem encontrar esperança e inspiração em pessoas que entendem de sua batalha.

“Eu quero plantar uma semente. Posso ver longevidade agora ”, diz Rucker, entusiasmado por ser um modelo sóbrio para a próxima geração de chefs. “Eu quero que esses jovens cozinheiros saibam o que eu fiz com o meu vida, não apenas foie gras. ”


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