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Chegou a temporada de S'Mores

Chegou a temporada de S'Mores

S'mores são o verão totalmente americano sobremesa. (Há rumores de que, no Arizona, dizer que você não gosta de s'mores é motivo para deportação imediata.) Sanduíches simples de chocolate ao leite e marshmallow escurecido pelo fogo entre dois biscoitos de graham, s'mores - originalmente chamados de Some Mores - foram mencionados pela primeira vez em 1927, em um panfleto chamado "Tramping and Trailing with the Girl Scouts", no qual sua invenção foi creditada a uma escoteira chamada Loretta Scott Crew.

Todo mundo sabe o gosto dos s'mores e, provavelmente, como fazê-los (se não souber, vamos chamar os Homens de Preto). Mas você sempre parou para pensar sobre de onde vieram seus ingredientes?

Vamos pegar os marshmallows primeiro. Você precisaria de muita imaginação para imaginar uma conexão entre o emaranhado de raízes longas e finas da planta conhecida botanicamente como Althaea officinalis e o doce e fofo que chamamos de marshmallows, mas definitivamente existe um: Althaea officinalis é o marshmallow original - esse é seu nome comum. Há muito é usado medicinalmente na China, no Oriente Médio e na Europa, principalmente como descongestionante e no tratamento de úlceras. Os antigos egípcios misturavam a seiva da planta com mel para fazer um remédio para dores de garganta, e os franceses medievais refinaram a ideia adicionando clara de ovo ao que chamavam pâte de guimauveou pasta de marshmallow. No final do século 19, os confeiteiros franceses descobriram uma maneira de imitar o sabor e a consistência dessa pasta com gelatina e amido de milho, deixando de lado o marshmallow. A receita moderna, inocente de qualquer medicamento, é feita principalmente com gelatina, açúcar e xarope de milho, batidos na familiar consistência pegajosa, mas arejada.

A empresa Doumak começou a fazer marshmallows em Los Angeles em 1921. Em 1954, Alex Doumakes, filho do fundador do imigrante grego da empresa, desenvolveu um processo para extrusão de marshmallows na forma de cilindros longos, que podiam ser facilmente cortados em pedaços. Esta inovação é considerada como tendo revolucionado o negócio de marshmallow. Doumak, Inc. mudou-se para Bensenville, Illinois, perto de Chicago, em 1961, e hoje vende marshmallows com o nome Campfire - uma referência óbvia para você-sabe-o-quê.

Os biscoitos Graham foram criados pelo reverendo Sylvester Graham, um ministro presbiteriano do século XIX. Graham estava à frente de seu tempo em alguns aspectos: ele achava que os aditivos químicos no pão e em outros alimentos processados ​​não eram saudáveis, ele defendia o vegetarianismo e uma dieta rica em fibras e ajudou a apresentar aos americanos as noções antes radicais de que eles deveriam tomar banho e escovar os dentes diariamente. Seus famosos biscoitos, originalmente chamados de biscoitos de mel do Dr. Graham e provavelmente baseados nos chamados biscoitos digestivos populares na Grã-Bretanha, surgiram em 1929, feitos com uma combinação de farinha de trigo branca e grossa e gérmen de trigo adoçado com mel. Eles eram intencionalmente insossos, porque Graham acreditava que os alimentos picantes e de sabor forte estimulavam o apetite sexual ilícito; ele promoveu biscoitos de graham, na verdade, como um meio de prevenir ou desencorajar o "auto-abuso" - ou seja, a masturbação.

Ninguém detém a patente dos biscoitos graham hoje, e eles são feitos por inúmeras padarias, grandes e pequenas (a marca Honey Maid da Nabisco parece ser a principal interpretação da mercearia). Alguns são feitos inteiramente de farinha branca, e a maioria das versões comerciais inclui exatamente os tipos de aditivos que seu inventor abominaria.

Quanto ao chocolate que vai para s'mores, poderia ser outra coisa senão pedaços do bom e velho Hershey Bar? Agora, ninguém jamais acusaria a Hershey Bar de ser o melhor chocolate da América. Nem mesmo perto. É um produto amplamente distribuído e produzido em massa, substancialmente mais barato do que (por exemplo) o chocolate amargo artesanal, e não possui a complexidade exótica e o apelo agridoce do chocolate. O que o Hershey Bar é é um ícone americano, um objeto instantaneamente reconhecível, um símbolo de criatividade transformada em comércio, um sabor de nossa infância. (Enormes quantidades foram enviadas às nossas tropas durante a Segunda Guerra Mundial.) Ele não faz alarde, fingindo ser algo que não é. É para o melhor chocolate de Scharffen Berger, Patric, L.A. Burdick ou Norman Love o que Coors é para sua microcervejaria favorita - simplesmente em um nível diferente, mas perfeitamente agradável em algumas circunstâncias. Na verdade, há algo no chocolate de leite Hershey Bar's (no qual o cacau, na verdade, desempenha um papel bem pequeno) que é muito atraente - algo macio e cremoso, com um sabor de leite caramelizado e uma doçura de revestimento da boca persistente.

O Hershey Bar também é um símbolo da persistência ianque. Não estaria aqui se Milton Snavely Hershey não tivesse perseverado. Nascido em Derry Township, Pensilvânia, ele foi aprendiz quando jovem em uma pequena fábrica de doces nas proximidades de Lancaster. Em 1876, quando tinha 19 anos, ele começou seu próprio negócio de confeitaria na Filadélfia. Ele durou seis anos, então teve que fechar. Implacável, ele tentou fabricar doces em Nova York. Quando esse esforço também falhou, ele se mudou para o oeste, para Denver, onde foi trabalhar para um doceiro que o ensinou a fazer caramelo de leite. Em 1886, voltando para a Pensilvânia, fundou a Lancaster Caramel Company, que finalmente foi um sucesso. Em uma visita à Exposição Colombiana Mundial em Chicago em 1893, ele conheceu um chocolatier e viu demonstrações de alguns equipamentos de fabricação de chocolate de fabricação alemã. Ele comprou na hora e despachou para casa para produzir coberturas de chocolate para seus caramelos. Por volta dessa época, ele fez a primeira versão do que viria a ser o Hershey Bar.

Em 1896, Hershey comprou uma fábrica de processamento de leite para fornecer o chocolate ao leite que havia desenvolvido. Em 1899, ele propôs um novo método de fazer chocolate ao leite de maneira mais barata e consistente do que antes, cujos detalhes ainda são segredo comercial. No ano seguinte, Hershey vendeu sua empresa de caramelo pela espantosa soma de $ 1 milhão na época e, alguns anos depois, ele começou a construir uma fábrica de chocolate em sua cidade natal, Derry Township, no que veio a ser conhecido como Hershey, Pa . A empresa posteriormente lançou muitas outras variedades de chocolate e hoje possui várias marcas de doces famosas, incluindo Reese's, Kit Kat e Cadbury, mas a Hershey Bar permanece, como diz um slogan publicitário, "America's Candy Bar" - e um ingrediente quase essencial na sobremesa de fogueira da América.


Relatório de mercado dos fazendeiros: Alcachofras estão na temporada. Aqui estão 9 ótimas receitas

O que está na temporada: Alcachofras são cardos comestíveis. Eles vêm em uma variedade de formas e tamanhos, uma única planta pode produzir um ou dois vegetais massivos, além de alguns médios e um número maior de alcachofras menores. Se você nunca enfrentou uma alcachofra - que é valorizada desde os tempos romanos - pode parecer mais do que um pouco intimidante.

O que está no horizonte: As ervilhas inglesas estão entrando na temporada e, se você tiver sorte, alguns fazendeiros (Fazendas Familiares McGrath) também as vendem com casca.

O que cozinhar: As alcachofras vão exigir mais ou menos trabalho de preparação, dependendo da receita, mas os resultados valem a pena. Alcachofras maiores são classicamente cozidas no vapor ou fervidas e depois servidas com molho aioli ou manteiga derretida. Invista um pouco mais de trabalho na preparação - descasque as folhas externas, a pele dura e o estrangulamento felpudo para revelar o “coração” - e você pode adicioná-lo à paella ou risoto ou a uma simples combinação de vegetais da primavera. As alcachofras são muito menores e geralmente mais macias, exigindo muito menos preparação. Cozinhe os vegetais em azeite e alho com um pouco de água ou corte-os em pedaços finos e misture as fatias cruas com uma salada.

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

(Liz O. Baylen / Los Angeles Times)

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

QUENELAS DE COGUMELO COM VEGETAIS DE MOLA

Tempo total: 1 1/2 horas | 6 porções

Cogumelos botão de 1 libra, escovados livres de qualquer sujeira ou grãos
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de manteiga
1/4 colher de chá de sal
1 colher de sopa de chalota picada
1/2 xícara de vinho branco seco

1. Pique os cogumelos ou processe em um processador de alimentos até que esteja fina e uniformemente picada.

2. Aqueça uma frigideira grande em fogo alto até ficar bem quente. Adicione o azeite e a manteiga e derreta rapidamente, depois junte os cogumelos e o sal. Cozinhe, mexendo sempre, até que o líquido liberado dos cogumelos evapore. Junte a chalota e continue cozinhando até que os cogumelos comecem a escurecer, mais ou menos um minuto.

3. Misture o vinho, tomando cuidado com o vapor, pois está muito quente e pode queimar. Mexa ocasionalmente até que o vinho evapore, 2 a 3 minutos, depois continue a cozinhar até que os cogumelos estejam bem secos e ricamente coloridos, 6 a 8 minutos. Retire do fogo e espalhe os cogumelos em uma assadeira com borda para esfriar completamente. Isso faz uma xícara escassa de duxelles.

1/4 xícara (1/2 vara) de manteiga, cortada em cubos de 1/2 polegada, em temperatura ambiente
1/2 colher de chá de sal
1/2 xícara de água
1/2 xícara (2,1 onças) de farinha
3 ovos
Duxelle de cogumelo resfriado
1/4 xícara de creme de leite

1. Em uma panela grande, larga e de fundo grosso, misture a manteiga, o sal e a água e leve para ferver em fogo alto. Retire do fogo e junte a farinha rapidamente (mexa rapidamente ou os torrões de farinha vão cozer). Retorne a panela ao fogo baixo e cozinhe, mexendo sempre, por cerca de 3 minutos para cozinhar um pouco a farinha e livrar a mistura de qualquer sabor de amido ou farinha.

2. Retire a frigideira do fogo e junte os ovos, um de cada vez, até que estejam bem combinados (misture os ovos vigorosa e rapidamente, pois o calor da frigideira pode embaralhá-los).

3. Junte as duxelles. Retire a mistura da panela e coloque-a em uma tigela média sobre uma tigela com água gelada (um banho de gelo).

4. Quando a mistura esfriar e engrossar, acrescente o creme de leite, 1 colher de sopa de cada vez. Continue mexendo delicadamente a base da quenelle até que esteja bem gelada.

5. Leve uma panela grande com água levemente salgada para ferver suavemente. Junte 2 colheres (colheres normais, não colheres de sopa) e coloque 1 em cada mão. Mergulhe as colheres na água fervente até ficarem ligeiramente aquecidas e, em seguida, despeje uma colher cheia de massa de quenelle em 1 colher. Com a outra colher, trabalhe a mistura, alisando e modelando com cada colher, para formar uma quenelle.

6. Com a quenela formada aderindo a 1 colher, coloque essa colher delicadamente na água fervente e agite, suavemente, até que a quenela se solte e caia no fundo da panela. Continue até que toda a massa esteja aproveitada dependendo do tamanho das colheres, você deve ter cerca de 20 quenelles.

7. As quenelles irão flutuar para a superfície e inchar enquanto cozinham. Continue a cozinhar lentamente até que as quenelles estejam estufadas e firmes ao toque, cerca de 5 minutos dependendo do seu tamanho (corte um aberto e teste que deve estar cozido e firme).

8. Remova delicadamente as quenelles cozidas com uma escumadeira e escorra em uma assadeira inclinada (incline a assadeira para que o líquido das quenelles escorra). Continue até que todas as quenelles estejam cozidas e reserve até que esfriem. Coloque as quenelles resfriadas em uma assadeira, tampe e leve à geladeira até ficar bem gelada. As quenelles podem ser preparadas com antecedência e refrigeradas por até 3 dias.

2 xícaras de caldo de vegetais, mais conforme necessário
2 xícaras de vinho branco seco
2 colheres de sopa de cebola em fatias finas
1/2 colher de chá de alho picado
Quenelles de cogumelo, geladas
Cerca de 3 xícaras de vegetais escaldados e resfriados, como pontas de aspargos, favas e alcachofras infantis
Flor de sal
Pimenta preta rachada
1/4 xícara (1/2 barra) de manteiga fria, cortada em pedaços pequenos

1. Em uma frigideira grande (de 30 a 35 cm), misture o caldo de legumes, o vinho, a chalota e o alho. Leve a mistura para ferver em fogo alto e cozinhe até que a mistura reduza pela metade (ou a mistura não sai mais do que um quarto de polegada da lateral da panela). Reduza o fogo para ferver muito suave.

2. Coloque delicadamente as quenelles de cogumelos na frigideira, deixando espaço suficiente entre elas para permitir que cozinhem. Tampe bem a frigideira e cozinhe as quenelles no vapor até que estejam bem aquecidas, cerca de 3 a 5 minutos.

3. Retire delicadamente as quenelles aquecidas da frigideira com uma espátula, garfo ou escumadeira e reserve em local aquecido.

4. Adicione os vegetais escaldados à panela e tampe. Cozinhe os legumes no vapor apenas até que estejam bem aquecidos, cerca de 1 minuto. Coe os legumes com uma escumadeira e monte em cada um dos 6 pratos aquecidos e decore cada monte com uma pitada de flor de sal e pimenta rachada. Divida as quenelles entre os pratos, cerca de 3 por porção (você não pode usar todas as quenelles).

5. Ainda deve haver uma fina película de líquido no fundo da panela quente (algumas colheres de sopa) se estiver quase evaporado, adicione um pouco mais de caldo de vegetais e vinho e gire ao redor da panela até aquecer (inversamente, se houver muito líquido, escorra o líquido até que você tenha cerca de 3 colheres de sopa na panela).

6. Adicione a manteiga fria, alguns pedaços de cada vez e gire a panela até que derreta (não bata ou mexa, pois o molho pode pegar resíduos de metal da panela e descolorir). Quando a manteiga estiver quase derretida, acrescente mais pedaços, continuando até que toda a manteiga esteja incorporada. O molho vai engrossar à medida que a manteiga é adicionada. (Adicionar ou "montar" o molho com manteiga pode ser muito complicado, pois a panela e o caldo devem estar apenas quentes - nem muito quente nem muito frio - caso contrário, a manteiga irá separar. Se a manteiga separar, misture um pouco creme frio para unir o molho para servir.)

7. Deite um pouco do molho em cada prato e sirva imediatamente.

Cada porção, apenas com aspargos: 317 calorias 9 gramas de proteína 18 gramas de carboidratos 3 gramas de fibra 17 gramas de gordura 8 gramas de gordura saturada 135 mg. colesterol 5 gramas de açúcar 505 mg. sódio.


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O que está no horizonte: As ervilhas inglesas estão entrando na temporada e, se você tiver sorte, alguns fazendeiros (Fazendas Familiares McGrath) também as vendem com casca.

O que cozinhar: As alcachofras vão exigir mais ou menos trabalho de preparação, dependendo da receita, mas os resultados valem a pena. Alcachofras maiores são classicamente cozidas no vapor ou fervidas e depois servidas com molho aioli ou manteiga derretida. Invista um pouco mais de trabalho na preparação - descasque as folhas externas, a pele dura e o estrangulamento felpudo para revelar o “coração” - e você pode adicioná-lo à paella ou risoto ou a uma simples combinação de vegetais da primavera. As alcachofras são muito menores e geralmente mais macias, exigindo muito menos preparação. Cozinhe os vegetais em azeite e alho com um pouco de água ou corte-os em pedaços finos e misture as fatias cruas com uma salada.

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

(Liz O. Baylen / Los Angeles Times)

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

QUENELAS DE COGUMELO COM VEGETAIS DE MOLA

Tempo total: 1 1/2 horas | 6 porções

Cogumelos botão de 1 libra, escovados livres de qualquer sujeira ou grãos
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de manteiga
1/4 colher de chá de sal
1 colher de sopa de chalota picada
1/2 xícara de vinho branco seco

1. Pique os cogumelos ou processe em um processador de alimentos até que esteja fina e uniformemente picada.

2. Aqueça uma frigideira grande em fogo alto até ficar bem quente. Adicione o azeite e a manteiga e derreta rapidamente, depois junte os cogumelos e o sal. Cozinhe, mexendo sempre, até que o líquido liberado dos cogumelos evapore. Junte a chalota e continue cozinhando até que os cogumelos comecem a escurecer, mais ou menos um minuto.

3. Misture o vinho, tomando cuidado com o vapor, pois está muito quente e pode queimar. Mexa ocasionalmente até que o vinho evapore, 2 a 3 minutos, depois continue a cozinhar até que os cogumelos estejam bem secos e ricamente coloridos, 6 a 8 minutos. Retire do fogo e espalhe os cogumelos em uma assadeira com borda para esfriar completamente. Isso faz uma xícara escassa de duxelles.

1/4 xícara (1/2 vara) de manteiga, cortada em cubos de 1/2 polegada, em temperatura ambiente
1/2 colher de chá de sal
1/2 xícara de água
1/2 xícara (2,1 onças) de farinha
3 ovos
Duxelle de cogumelo resfriado
1/4 xícara de creme de leite

1. Em uma panela grande, larga e de fundo pesado, misture a manteiga, o sal e a água e leve para ferver em fogo alto. Retire do fogo e junte rapidamente a farinha (mexa rapidamente ou os torrões de farinha vão cozinhar). Retorne a panela ao fogo baixo e cozinhe, mexendo sempre, por cerca de 3 minutos para cozinhar um pouco a farinha e livrar a mistura de qualquer sabor de amido ou farinha.

2. Retire a frigideira do fogo e junte os ovos, um de cada vez, até que estejam bem combinados (misture os ovos vigorosa e rapidamente, pois o calor da frigideira pode embaralhá-los).

3. Junte as duxelles. Retire a mistura da panela e coloque-a em uma tigela média sobre uma tigela com água gelada (um banho de gelo).

4. Quando a mistura esfriar e engrossar, acrescente o creme de leite, 1 colher de sopa de cada vez. Continue mexendo delicadamente a base da quenelle até que esteja bem gelada.

5. Leve uma panela grande com água levemente salgada para ferver suavemente. Junte 2 colheres (colheres normais, não colheres de sopa) e coloque 1 em cada mão. Mergulhe as colheres na água fervente até ficarem ligeiramente aquecidas e, em seguida, despeje uma colher cheia de massa de quenelle em 1 colher. Com a outra colher, trabalhe a mistura, alisando e modelando com cada colher, para formar uma quenelle.

6. Com a quenela formada aderindo a 1 colher, coloque essa colher delicadamente na água fervente e agite, suavemente, até que a quenela se solte e caia no fundo da panela. Continue até que toda a massa esteja aproveitada dependendo do tamanho das colheres, você deve ter cerca de 20 quenelles.

7. As quenelles irão flutuar para a superfície e inchar enquanto cozinham. Continue a cozinhar lentamente até que as quenelles estejam estufadas e firmes ao toque, cerca de 5 minutos dependendo do seu tamanho (corte um aberto e experimente - deve estar cozido e firme).

8. Remova delicadamente as quenelles cozidas com uma escumadeira e escorra em uma assadeira inclinada (incline a assadeira para que o líquido das quenelles escorra). Continue até que todas as quenelles estejam cozidas e reserve até que esfriem. Coloque as quenelles resfriadas em uma assadeira, tampe e leve à geladeira até ficar bem gelada. As quenelles podem ser preparadas com antecedência e refrigeradas por até 3 dias.

2 xícaras de caldo de vegetais, mais conforme necessário
2 xícaras de vinho branco seco
2 colheres de sopa de cebola em fatias finas
1/2 colher de chá de alho picado
Quenelles de cogumelo, geladas
Cerca de 3 xícaras de vegetais escaldados e resfriados, como pontas de aspargos, favas e alcachofras infantis
Flor de sal
Pimenta preta rachada
1/4 xícara (1/2 barra) de manteiga fria, cortada em pedaços pequenos

1. Em uma frigideira grande (de 30 a 35 cm), misture o caldo de legumes, o vinho, a chalota e o alho. Leve a mistura para ferver em fogo alto e cozinhe até que a mistura reduza pela metade (ou a mistura não sai mais do que um quarto de polegada da lateral da panela). Reduza o fogo para ferver muito suave.

2. Coloque delicadamente as quenelles de cogumelos na frigideira, deixando espaço suficiente entre elas para permitir que cozinhem. Tampe bem a frigideira e cozinhe as quenelles no vapor até que estejam bem aquecidas, cerca de 3 a 5 minutos.

3. Retire delicadamente as quenelles aquecidas da frigideira com uma espátula, garfo ou escumadeira e reserve em local aquecido.

4. Adicione os vegetais escaldados à panela e tampe. Cozinhe os legumes no vapor apenas até que estejam bem aquecidos, cerca de 1 minuto. Coe os legumes com uma escumadeira e monte em cada um dos 6 pratos aquecidos e decore cada monte com uma pitada de flor de sal e pimenta rachada. Divida as quenelles entre os pratos, cerca de 3 por porção (você não pode usar todas as quenelles).

5. Ainda deve haver uma fina película de líquido no fundo da panela quente (algumas colheres de sopa) se estiver quase evaporado, adicione um pouco mais de caldo de vegetais e vinho e gire ao redor da panela até aquecer (inversamente, se houver muito líquido, escorra o líquido até que você tenha cerca de 3 colheres de sopa na panela).

6. Adicione a manteiga fria, alguns pedaços de cada vez e gire a panela até que derreta (não bata ou mexa, pois o molho pode pegar resíduos de metal da panela e descolorir). Quando a manteiga estiver quase derretida, acrescente mais pedaços, continuando até que toda a manteiga esteja incorporada. O molho vai engrossar à medida que a manteiga é adicionada. (Adicionar ou "montar" o molho com manteiga pode ser muito complicado, pois a panela e o caldo devem estar apenas quentes - nem muito quente nem muito frio - caso contrário, a manteiga irá separar. Se a manteiga separar, misture um pouco creme frio para unir o molho para servir.)

7. Deite um pouco do molho em cada prato e sirva imediatamente.

Cada porção, apenas com aspargos: 317 calorias 9 gramas de proteína 18 gramas de carboidratos 3 gramas de fibra 17 gramas de gordura 8 gramas de gordura saturada 135 mg. colesterol 5 gramas de açúcar 505 mg. sódio.


Relatório de mercado dos fazendeiros: Alcachofras estão na temporada. Aqui estão 9 ótimas receitas

O que está na temporada: Alcachofras são cardos comestíveis. Eles vêm em uma variedade de formas e tamanhos, uma única planta pode produzir um ou dois vegetais massivos, além de alguns médios e um número maior de alcachofras menores. Se você nunca enfrentou uma alcachofra - que é valorizada desde os tempos romanos - pode parecer mais do que um pouco intimidante.

O que está no horizonte: As ervilhas inglesas estão entrando na temporada e, se você tiver sorte, alguns fazendeiros (Fazendas Familiares McGrath) também as vendem com casca.

O que cozinhar: As alcachofras vão exigir mais ou menos trabalho de preparação, dependendo da receita, mas os resultados valem a pena. Alcachofras maiores são classicamente cozidas no vapor ou fervidas e depois servidas com molho aioli ou manteiga derretida. Invista um pouco mais de trabalho na preparação - descasque as folhas externas, a pele dura e o estrangulamento felpudo para revelar o “coração” - e você pode adicioná-lo à paella ou risoto ou a uma simples combinação de vegetais da primavera. As alcachofras são muito menores e geralmente mais macias, exigindo muito menos preparação. Cozinhe os vegetais em azeite e alho com um pouco de água ou corte-os em pedaços finos e misture as fatias cruas com uma salada.

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

(Liz O. Baylen / Los Angeles Times)

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

QUENELAS DE COGUMELO COM VEGETAIS DE MOLA

Tempo total: 1 1/2 horas | 6 porções

Cogumelos botão de 1 libra, escovados livres de qualquer sujeira ou grãos
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de manteiga
1/4 colher de chá de sal
1 colher de sopa de chalota picada
1/2 xícara de vinho branco seco

1. Pique os cogumelos ou processe em um processador de alimentos até que esteja fina e uniformemente picada.

2. Aqueça uma frigideira grande em fogo alto até ficar bem quente. Adicione o azeite e a manteiga e derreta rapidamente, depois junte os cogumelos e o sal. Cozinhe, mexendo sempre, até que o líquido liberado dos cogumelos evapore. Junte a chalota e continue cozinhando até que os cogumelos comecem a escurecer, mais ou menos um minuto.

3. Misture o vinho, tomando cuidado com o vapor, pois está muito quente e pode queimar. Mexa ocasionalmente até que o vinho evapore, 2 a 3 minutos, depois continue a cozinhar até que os cogumelos estejam bem secos e ricamente coloridos, 6 a 8 minutos. Retire do fogo e espalhe os cogumelos em uma assadeira com borda para esfriar completamente. Isso faz uma xícara escassa de duxelles.

1/4 xícara (1/2 vara) de manteiga, cortada em cubos de 1/2 polegada, em temperatura ambiente
1/2 colher de chá de sal
1/2 xícara de água
1/2 xícara (2,1 onças) de farinha
3 ovos
Duxelle de cogumelo resfriado
1/4 xícara de creme de leite

1. Em uma panela grande, larga e de fundo pesado, misture a manteiga, o sal e a água e leve para ferver em fogo alto. Retire do fogo e junte rapidamente a farinha (mexa rapidamente ou os torrões de farinha vão cozinhar). Retorne a panela ao fogo baixo e cozinhe, mexendo sempre, por cerca de 3 minutos para cozinhar um pouco a farinha e livrar a mistura de qualquer sabor de amido ou farinha.

2. Retire a frigideira do fogo e junte os ovos, um de cada vez, até que estejam bem combinados (misture os ovos vigorosa e rapidamente, pois o calor da frigideira pode embaralhá-los).

3. Junte as duxelles. Retire a mistura da panela e coloque-a em uma tigela média sobre uma tigela com água gelada (um banho de gelo).

4. Quando a mistura esfriar e engrossar, acrescente o creme de leite, 1 colher de sopa de cada vez. Continue mexendo delicadamente a base da quenelle até que esteja bem gelada.

5. Leve uma panela grande com água levemente salgada para ferver suavemente. Junte 2 colheres (colheres normais, não colheres de sopa) e coloque 1 em cada mão. Mergulhe as colheres na água fervente até ficarem ligeiramente aquecidas e, em seguida, despeje uma colher cheia de massa de quenelle em 1 colher. Com a outra colher, trabalhe a mistura, alisando e modelando com cada colher, para formar uma quenelle.

6. Com a quenela formada aderindo a 1 colher, coloque essa colher delicadamente na água fervente e agite, suavemente, até que a quenela se solte e caia no fundo da panela. Continue até que toda a massa esteja aproveitada dependendo do tamanho das colheres, você deve ter cerca de 20 quenelles.

7. As quenelles irão flutuar para a superfície e inchar enquanto cozinham. Continue a cozinhar lentamente até que as quenelles estejam estufadas e firmes ao toque, cerca de 5 minutos dependendo do seu tamanho (corte um aberto e experimente - deve estar cozido e firme).

8. Remova delicadamente as quenelles cozidas com uma escumadeira e escorra em uma assadeira inclinada (incline a assadeira para que o líquido das quenelles escorra). Continue até que todas as quenelles estejam cozidas e reserve até que esfriem. Coloque as quenelles resfriadas em uma assadeira, tampe e leve à geladeira até ficar bem gelada. As quenelles podem ser preparadas com antecedência e refrigeradas por até 3 dias.

2 xícaras de caldo de vegetais, mais conforme necessário
2 xícaras de vinho branco seco
2 colheres de sopa de cebola em fatias finas
1/2 colher de chá de alho picado
Quenelles de cogumelo, geladas
Cerca de 3 xícaras de vegetais escaldados e resfriados, como pontas de aspargos, favas e alcachofras infantis
Flor de sal
Pimenta preta rachada
1/4 xícara (1/2 barra) de manteiga fria, cortada em pedaços pequenos

1. Em uma frigideira grande (de 30 a 35 cm), misture o caldo de legumes, o vinho, a chalota e o alho. Leve a mistura para ferver em fogo alto e cozinhe até que a mistura reduza pela metade (ou a mistura não sai mais do que um quarto de polegada da lateral da panela). Reduza o fogo para ferver muito suave.

2. Coloque delicadamente as quenelles de cogumelos na frigideira, deixando espaço suficiente entre elas para permitir que cozinhem. Tampe bem a frigideira e cozinhe as quenelles no vapor até que estejam bem aquecidas, cerca de 3 a 5 minutos.

3. Retire delicadamente as quenelles aquecidas da frigideira com uma espátula, garfo ou escumadeira e reserve em local aquecido.

4. Adicione os vegetais escaldados à panela e tampe. Cozinhe os legumes no vapor apenas até que estejam bem aquecidos, cerca de 1 minuto. Coe os legumes com uma escumadeira e monte em cada um dos 6 pratos aquecidos e decore cada monte com uma pitada de flor de sal e pimenta rachada. Divida as quenelles entre os pratos, cerca de 3 por porção (você não pode usar todas as quenelles).

5. Ainda deve haver uma fina película de líquido no fundo da panela quente (algumas colheres de sopa) se estiver quase evaporado, adicione um pouco mais de caldo de vegetais e vinho e gire ao redor da panela até aquecer (inversamente, se houver muito líquido, escorra o líquido até que você tenha cerca de 3 colheres de sopa na panela).

6. Adicione a manteiga fria, alguns pedaços de cada vez e gire a panela até que derreta (não bata ou mexa, pois o molho pode pegar resíduos de metal da panela e descolorir). Quando a manteiga estiver quase derretida, acrescente mais pedaços, continuando até que toda a manteiga esteja incorporada. O molho vai engrossar à medida que a manteiga é adicionada. (Adicionar ou "montar" o molho com manteiga pode ser muito complicado, pois a panela e o caldo devem estar apenas quentes - nem muito quente nem muito frio - caso contrário, a manteiga irá separar. Se a manteiga separar, misture um pouco creme frio para unir o molho para servir.)

7. Deite um pouco do molho em cada prato e sirva imediatamente.

Cada porção, apenas com aspargos: 317 calorias 9 gramas de proteína 18 gramas de carboidratos 3 gramas de fibra 17 gramas de gordura 8 gramas de gordura saturada 135 mg. colesterol 5 gramas de açúcar 505 mg. sódio.


Relatório de mercado dos fazendeiros: Alcachofras estão na temporada. Aqui estão 9 ótimas receitas

O que está na temporada: Alcachofras são cardos comestíveis. Eles vêm em uma variedade de formas e tamanhos, uma única planta pode produzir um ou dois vegetais massivos, além de alguns médios e um número maior de alcachofras menores. Se você nunca enfrentou uma alcachofra - que é valorizada desde os tempos romanos - pode parecer mais do que um pouco intimidante.

O que está no horizonte: As ervilhas inglesas estão entrando na temporada e, se você tiver sorte, alguns fazendeiros (Fazendas Familiares McGrath) também as vendem com casca.

O que cozinhar: As alcachofras vão exigir mais ou menos trabalho de preparação, dependendo da receita, mas os resultados valem a pena. Alcachofras maiores são classicamente cozidas no vapor ou fervidas e depois servidas com molho aioli ou manteiga derretida. Invista um pouco mais de trabalho na preparação - descasque as folhas externas, a pele dura e o estrangulamento felpudo para revelar o “coração” - e você pode adicioná-lo à paella ou risoto ou a uma simples combinação de vegetais da primavera. As alcachofras são muito menores e geralmente mais macias, exigindo muito menos preparação. Cozinhe os vegetais em azeite e alho com um pouco de água ou corte-os em pedaços finos e misture as fatias cruas com uma salada.

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

(Liz O. Baylen / Los Angeles Times)

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

QUENELAS DE COGUMELO COM VEGETAIS DE MOLA

Tempo total: 1 1/2 horas | 6 porções

Cogumelos botão de 1 libra, escovados livres de qualquer sujeira ou grãos
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de manteiga
1/4 colher de chá de sal
1 colher de sopa de chalota picada
1/2 xícara de vinho branco seco

1. Pique os cogumelos ou processe em um processador de alimentos até que esteja fina e uniformemente picada.

2. Aqueça uma frigideira grande em fogo alto até ficar bem quente. Adicione o azeite e a manteiga e derreta rapidamente, depois junte os cogumelos e o sal. Cozinhe, mexendo sempre, até que o líquido liberado dos cogumelos evapore. Junte a chalota e continue cozinhando até que os cogumelos comecem a escurecer, mais ou menos um minuto.

3. Misture o vinho, tomando cuidado com o vapor, pois está muito quente e pode queimar. Mexa ocasionalmente até que o vinho evapore, 2 a 3 minutos, depois continue a cozinhar até que os cogumelos estejam bem secos e ricamente coloridos, 6 a 8 minutos. Retire do fogo e espalhe os cogumelos em uma assadeira com borda para esfriar completamente. Isso faz uma xícara escassa de duxelles.

1/4 xícara (1/2 vara) de manteiga, cortada em cubos de 1/2 polegada, em temperatura ambiente
1/2 colher de chá de sal
1/2 xícara de água
1/2 xícara (2,1 onças) de farinha
3 ovos
Duxelle de cogumelo resfriado
1/4 xícara de creme de leite

1. Em uma panela grande, larga e de fundo pesado, misture a manteiga, o sal e a água e leve para ferver em fogo alto. Retire do fogo e junte rapidamente a farinha (mexa rapidamente ou os torrões de farinha vão cozinhar). Retorne a panela ao fogo baixo e cozinhe, mexendo sempre, por cerca de 3 minutos para cozinhar um pouco a farinha e livrar a mistura de qualquer sabor de amido ou farinha.

2. Retire a frigideira do fogo e junte os ovos, um de cada vez, até que estejam bem combinados (misture os ovos vigorosa e rapidamente, pois o calor da frigideira pode embaralhá-los).

3. Junte as duxelles. Retire a mistura da panela e coloque-a em uma tigela média sobre uma tigela com água gelada (um banho de gelo).

4. Quando a mistura esfriar e engrossar, acrescente o creme de leite, 1 colher de sopa de cada vez. Continue mexendo delicadamente a base da quenelle até que esteja bem gelada.

5. Leve uma panela grande com água levemente salgada para ferver suavemente. Junte 2 colheres (colheres normais, não colheres de sopa) e coloque 1 em cada mão. Mergulhe as colheres na água fervente até ficarem ligeiramente aquecidas e, em seguida, despeje uma colher cheia de massa de quenelle em 1 colher. Com a outra colher, trabalhe a mistura, alisando e modelando com cada colher, para formar uma quenelle.

6. Com a quenela formada aderindo a 1 colher, coloque essa colher delicadamente na água fervente e agite, suavemente, até que a quenela se solte e caia no fundo da panela. Continue até que toda a massa esteja aproveitada dependendo do tamanho das colheres, você deve ter cerca de 20 quenelles.

7. As quenelles irão flutuar para a superfície e inchar enquanto cozinham. Continue a cozinhar lentamente até que as quenelles estejam estufadas e firmes ao toque, cerca de 5 minutos dependendo do seu tamanho (corte um aberto e experimente - deve estar cozido e firme).

8. Remova delicadamente as quenelles cozidas com uma escumadeira e escorra em uma assadeira inclinada (incline a assadeira para que o líquido das quenelles escorra). Continue até que todas as quenelles estejam cozidas e reserve até que esfriem. Coloque as quenelles resfriadas em uma assadeira, tampe e leve à geladeira até ficar bem gelada. As quenelles podem ser preparadas com antecedência e refrigeradas por até 3 dias.

2 xícaras de caldo de vegetais, mais conforme necessário
2 xícaras de vinho branco seco
2 colheres de sopa de cebola em fatias finas
1/2 colher de chá de alho picado
Quenelles de cogumelo, geladas
Cerca de 3 xícaras de vegetais escaldados e resfriados, como pontas de aspargos, favas e alcachofras infantis
Flor de sal
Pimenta preta rachada
1/4 xícara (1/2 barra) de manteiga fria, cortada em pedaços pequenos

1. Em uma frigideira grande (de 30 a 35 cm), misture o caldo de legumes, o vinho, a chalota e o alho. Leve a mistura para ferver em fogo alto e cozinhe até que a mistura reduza pela metade (ou a mistura não sai mais do que um quarto de polegada da lateral da panela). Reduza o fogo para ferver muito suave.

2. Coloque delicadamente as quenelles de cogumelos na frigideira, deixando espaço suficiente entre elas para permitir que cozinhem. Tampe bem a frigideira e cozinhe as quenelles no vapor até que estejam bem aquecidas, cerca de 3 a 5 minutos.

3. Retire delicadamente as quenelles aquecidas da frigideira com uma espátula, garfo ou escumadeira e reserve em local aquecido.

4. Adicione os vegetais escaldados à panela e tampe. Cozinhe os legumes no vapor apenas até que estejam bem aquecidos, cerca de 1 minuto. Coe os legumes com uma escumadeira e monte em cada um dos 6 pratos aquecidos e decore cada monte com uma pitada de flor de sal e pimenta rachada. Divida as quenelles entre os pratos, cerca de 3 por porção (você não pode usar todas as quenelles).

5. Ainda deve haver uma fina película de líquido no fundo da panela quente (algumas colheres de sopa) se estiver quase evaporado, adicione um pouco mais de caldo de vegetais e vinho e gire ao redor da panela até aquecer (inversamente, se houver muito líquido, escorra o líquido até que você tenha cerca de 3 colheres de sopa na panela).

6. Adicione a manteiga fria, alguns pedaços de cada vez e gire a panela até que derreta (não bata ou mexa, pois o molho pode pegar resíduos de metal da panela e descolorir). Quando a manteiga estiver quase derretida, acrescente mais pedaços, continuando até que toda a manteiga esteja incorporada. O molho vai engrossar à medida que a manteiga é adicionada. (Adicionar ou "montar" o molho com manteiga pode ser muito complicado, pois a panela e o caldo devem estar apenas quentes - nem muito quente nem muito frio - caso contrário, a manteiga irá separar. Se a manteiga separar, misture um pouco creme frio para unir o molho para servir.)

7. Deite um pouco do molho em cada prato e sirva imediatamente.

Cada porção, apenas com aspargos: 317 calorias 9 gramas de proteína 18 gramas de carboidratos 3 gramas de fibra 17 gramas de gordura 8 gramas de gordura saturada 135 mg. colesterol 5 gramas de açúcar 505 mg. sódio.


Relatório de mercado dos fazendeiros: Alcachofras estão na temporada. Aqui estão 9 ótimas receitas

O que está na temporada: Alcachofras são cardos comestíveis. Eles vêm em uma variedade de formas e tamanhos, uma única planta pode produzir um ou dois vegetais massivos, além de alguns médios e um número maior de alcachofras menores. Se você nunca enfrentou uma alcachofra - que é valorizada desde os tempos romanos - pode parecer mais do que um pouco intimidante.

O que está no horizonte: As ervilhas inglesas estão entrando na temporada e, se você tiver sorte, alguns fazendeiros (Fazendas Familiares McGrath) também as vendem com casca.

O que cozinhar: As alcachofras vão exigir mais ou menos trabalho de preparação, dependendo da receita, mas os resultados valem a pena. Alcachofras maiores são classicamente cozidas no vapor ou fervidas e depois servidas com molho aioli ou manteiga derretida. Invista um pouco mais de trabalho na preparação - descasque as folhas externas, a pele dura e o estrangulamento felpudo para revelar o “coração” - e você pode adicioná-lo à paella ou risoto ou a uma simples combinação de vegetais da primavera. As alcachofras são muito menores e geralmente mais macias, exigindo muito menos preparação. Cozinhe os vegetais em azeite e alho com um pouco de água ou corte-os em pedaços finos e misture as fatias cruas com uma salada.

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

(Liz O. Baylen / Los Angeles Times)

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

QUENELAS DE COGUMELO COM VEGETAIS DE MOLA

Tempo total: 1 1/2 horas | 6 porções

Cogumelos botão de 1 libra, escovados livres de qualquer sujeira ou grãos
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de manteiga
1/4 colher de chá de sal
1 colher de sopa de chalota picada
1/2 xícara de vinho branco seco

1. Pique os cogumelos ou processe em um processador de alimentos até que esteja fina e uniformemente picada.

2Aqueça uma frigideira grande em fogo alto até ficar bem quente. Adicione o azeite e a manteiga e derreta rapidamente, depois junte os cogumelos e o sal. Cozinhe, mexendo sempre, até que o líquido liberado dos cogumelos evapore. Junte a chalota e continue cozinhando até que os cogumelos comecem a escurecer, mais ou menos um minuto.

3. Misture o vinho, tomando cuidado com o vapor, pois está muito quente e pode queimar. Mexa ocasionalmente até que o vinho evapore, 2 a 3 minutos, depois continue a cozinhar até que os cogumelos estejam bem secos e ricamente coloridos, 6 a 8 minutos. Retire do fogo e espalhe os cogumelos em uma assadeira com borda para esfriar completamente. Isso faz uma xícara escassa de duxelles.

1/4 xícara (1/2 vara) de manteiga, cortada em cubos de 1/2 polegada, em temperatura ambiente
1/2 colher de chá de sal
1/2 xícara de água
1/2 xícara (2,1 onças) de farinha
3 ovos
Duxelle de cogumelo resfriado
1/4 xícara de creme de leite

1. Em uma panela grande, larga e de fundo pesado, misture a manteiga, o sal e a água e leve para ferver em fogo alto. Retire do fogo e junte rapidamente a farinha (mexa rapidamente ou os torrões de farinha vão cozinhar). Retorne a panela ao fogo baixo e cozinhe, mexendo sempre, por cerca de 3 minutos para cozinhar um pouco a farinha e livrar a mistura de qualquer sabor de amido ou farinha.

2. Retire a frigideira do fogo e junte os ovos, um de cada vez, até que estejam bem combinados (misture os ovos vigorosa e rapidamente, pois o calor da frigideira pode embaralhá-los).

3. Junte as duxelles. Retire a mistura da panela e coloque-a em uma tigela média sobre uma tigela com água gelada (um banho de gelo).

4. Quando a mistura esfriar e engrossar, acrescente o creme de leite, 1 colher de sopa de cada vez. Continue mexendo delicadamente a base da quenelle até que esteja bem gelada.

5. Leve uma panela grande com água levemente salgada para ferver suavemente. Junte 2 colheres (colheres normais, não colheres de sopa) e coloque 1 em cada mão. Mergulhe as colheres na água fervente até ficarem ligeiramente aquecidas e, em seguida, despeje uma colher cheia de massa de quenelle em 1 colher. Com a outra colher, trabalhe a mistura, alisando e modelando com cada colher, para formar uma quenelle.

6. Com a quenela formada aderindo a 1 colher, coloque essa colher delicadamente na água fervente e agite, suavemente, até que a quenela se solte e caia no fundo da panela. Continue até que toda a massa esteja aproveitada dependendo do tamanho das colheres, você deve ter cerca de 20 quenelles.

7. As quenelles irão flutuar para a superfície e inchar enquanto cozinham. Continue a cozinhar lentamente até que as quenelles estejam estufadas e firmes ao toque, cerca de 5 minutos dependendo do seu tamanho (corte um aberto e experimente - deve estar cozido e firme).

8. Remova delicadamente as quenelles cozidas com uma escumadeira e escorra em uma assadeira inclinada (incline a assadeira para que o líquido das quenelles escorra). Continue até que todas as quenelles estejam cozidas e reserve até que esfriem. Coloque as quenelles resfriadas em uma assadeira, tampe e leve à geladeira até ficar bem gelada. As quenelles podem ser preparadas com antecedência e refrigeradas por até 3 dias.

2 xícaras de caldo de vegetais, mais conforme necessário
2 xícaras de vinho branco seco
2 colheres de sopa de cebola em fatias finas
1/2 colher de chá de alho picado
Quenelles de cogumelo, geladas
Cerca de 3 xícaras de vegetais escaldados e resfriados, como pontas de aspargos, favas e alcachofras infantis
Flor de sal
Pimenta preta rachada
1/4 xícara (1/2 barra) de manteiga fria, cortada em pedaços pequenos

1. Em uma frigideira grande (de 30 a 35 cm), misture o caldo de legumes, o vinho, a chalota e o alho. Leve a mistura para ferver em fogo alto e cozinhe até que a mistura reduza pela metade (ou a mistura não sai mais do que um quarto de polegada da lateral da panela). Reduza o fogo para ferver muito suave.

2. Coloque delicadamente as quenelles de cogumelos na frigideira, deixando espaço suficiente entre elas para permitir que cozinhem. Tampe bem a frigideira e cozinhe as quenelles no vapor até que estejam bem aquecidas, cerca de 3 a 5 minutos.

3. Retire delicadamente as quenelles aquecidas da frigideira com uma espátula, garfo ou escumadeira e reserve em local aquecido.

4. Adicione os vegetais escaldados à panela e tampe. Cozinhe os legumes no vapor apenas até que estejam bem aquecidos, cerca de 1 minuto. Coe os legumes com uma escumadeira e monte em cada um dos 6 pratos aquecidos e decore cada monte com uma pitada de flor de sal e pimenta rachada. Divida as quenelles entre os pratos, cerca de 3 por porção (você não pode usar todas as quenelles).

5. Ainda deve haver uma fina película de líquido no fundo da panela quente (algumas colheres de sopa) se estiver quase evaporado, adicione um pouco mais de caldo de vegetais e vinho e gire ao redor da panela até aquecer (inversamente, se houver muito líquido, escorra o líquido até que você tenha cerca de 3 colheres de sopa na panela).

6. Adicione a manteiga fria, alguns pedaços de cada vez e gire a panela até que derreta (não bata ou mexa, pois o molho pode pegar resíduos de metal da panela e descolorir). Quando a manteiga estiver quase derretida, acrescente mais pedaços, continuando até que toda a manteiga esteja incorporada. O molho vai engrossar à medida que a manteiga é adicionada. (Adicionar ou "montar" o molho com manteiga pode ser muito complicado, pois a panela e o caldo devem estar apenas quentes - nem muito quente nem muito frio - caso contrário, a manteiga irá separar. Se a manteiga separar, misture um pouco creme frio para unir o molho para servir.)

7. Deite um pouco do molho em cada prato e sirva imediatamente.

Cada porção, apenas com aspargos: 317 calorias 9 gramas de proteína 18 gramas de carboidratos 3 gramas de fibra 17 gramas de gordura 8 gramas de gordura saturada 135 mg. colesterol 5 gramas de açúcar 505 mg. sódio.


Relatório de mercado dos fazendeiros: Alcachofras estão na temporada. Aqui estão 9 ótimas receitas

O que está na temporada: Alcachofras são cardos comestíveis. Eles vêm em uma variedade de formas e tamanhos, uma única planta pode produzir um ou dois vegetais massivos, além de alguns médios e um número maior de alcachofras menores. Se você nunca enfrentou uma alcachofra - que é valorizada desde os tempos romanos - pode parecer mais do que um pouco intimidante.

O que está no horizonte: As ervilhas inglesas estão entrando na temporada e, se você tiver sorte, alguns fazendeiros (Fazendas Familiares McGrath) também as vendem com casca.

O que cozinhar: As alcachofras vão exigir mais ou menos trabalho de preparação, dependendo da receita, mas os resultados valem a pena. Alcachofras maiores são classicamente cozidas no vapor ou fervidas e depois servidas com molho aioli ou manteiga derretida. Invista um pouco mais de trabalho na preparação - descasque as folhas externas, a pele dura e o estrangulamento felpudo para revelar o “coração” - e você pode adicioná-lo à paella ou risoto ou a uma simples combinação de vegetais da primavera. As alcachofras são muito menores e geralmente mais macias, exigindo muito menos preparação. Cozinhe os vegetais em azeite e alho com um pouco de água ou corte-os em pedaços finos e misture as fatias cruas com uma salada.

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

(Liz O. Baylen / Los Angeles Times)

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

QUENELAS DE COGUMELO COM VEGETAIS DE MOLA

Tempo total: 1 1/2 horas | 6 porções

Cogumelos botão de 1 libra, escovados livres de qualquer sujeira ou grãos
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de manteiga
1/4 colher de chá de sal
1 colher de sopa de chalota picada
1/2 xícara de vinho branco seco

1. Pique os cogumelos ou processe em um processador de alimentos até que esteja fina e uniformemente picada.

2. Aqueça uma frigideira grande em fogo alto até ficar bem quente. Adicione o azeite e a manteiga e derreta rapidamente, depois junte os cogumelos e o sal. Cozinhe, mexendo sempre, até que o líquido liberado dos cogumelos evapore. Junte a chalota e continue cozinhando até que os cogumelos comecem a escurecer, mais ou menos um minuto.

3. Misture o vinho, tomando cuidado com o vapor, pois está muito quente e pode queimar. Mexa ocasionalmente até que o vinho evapore, 2 a 3 minutos, depois continue a cozinhar até que os cogumelos estejam bem secos e ricamente coloridos, 6 a 8 minutos. Retire do fogo e espalhe os cogumelos em uma assadeira com borda para esfriar completamente. Isso faz uma xícara escassa de duxelles.

1/4 xícara (1/2 vara) de manteiga, cortada em cubos de 1/2 polegada, em temperatura ambiente
1/2 colher de chá de sal
1/2 xícara de água
1/2 xícara (2,1 onças) de farinha
3 ovos
Duxelle de cogumelo resfriado
1/4 xícara de creme de leite

1. Em uma panela grande, larga e de fundo pesado, misture a manteiga, o sal e a água e leve para ferver em fogo alto. Retire do fogo e junte rapidamente a farinha (mexa rapidamente ou os torrões de farinha vão cozinhar). Retorne a panela ao fogo baixo e cozinhe, mexendo sempre, por cerca de 3 minutos para cozinhar um pouco a farinha e livrar a mistura de qualquer sabor de amido ou farinha.

2. Retire a frigideira do fogo e junte os ovos, um de cada vez, até que estejam bem combinados (misture os ovos vigorosa e rapidamente, pois o calor da frigideira pode embaralhá-los).

3. Junte as duxelles. Retire a mistura da panela e coloque-a em uma tigela média sobre uma tigela com água gelada (um banho de gelo).

4. Quando a mistura esfriar e engrossar, acrescente o creme de leite, 1 colher de sopa de cada vez. Continue mexendo delicadamente a base da quenelle até que esteja bem gelada.

5. Leve uma panela grande com água levemente salgada para ferver suavemente. Junte 2 colheres (colheres normais, não colheres de sopa) e coloque 1 em cada mão. Mergulhe as colheres na água fervente até ficarem ligeiramente aquecidas e, em seguida, despeje uma colher cheia de massa de quenelle em 1 colher. Com a outra colher, trabalhe a mistura, alisando e modelando com cada colher, para formar uma quenelle.

6. Com a quenela formada aderindo a 1 colher, coloque essa colher delicadamente na água fervente e agite, suavemente, até que a quenela se solte e caia no fundo da panela. Continue até que toda a massa esteja aproveitada dependendo do tamanho das colheres, você deve ter cerca de 20 quenelles.

7. As quenelles irão flutuar para a superfície e inchar enquanto cozinham. Continue a cozinhar lentamente até que as quenelles estejam estufadas e firmes ao toque, cerca de 5 minutos dependendo do seu tamanho (corte um aberto e experimente - deve estar cozido e firme).

8. Remova delicadamente as quenelles cozidas com uma escumadeira e escorra em uma assadeira inclinada (incline a assadeira para que o líquido das quenelles escorra). Continue até que todas as quenelles estejam cozidas e reserve até que esfriem. Coloque as quenelles resfriadas em uma assadeira, tampe e leve à geladeira até ficar bem gelada. As quenelles podem ser preparadas com antecedência e refrigeradas por até 3 dias.

2 xícaras de caldo de vegetais, mais conforme necessário
2 xícaras de vinho branco seco
2 colheres de sopa de cebola em fatias finas
1/2 colher de chá de alho picado
Quenelles de cogumelo, geladas
Cerca de 3 xícaras de vegetais escaldados e resfriados, como pontas de aspargos, favas e alcachofras infantis
Flor de sal
Pimenta preta rachada
1/4 xícara (1/2 barra) de manteiga fria, cortada em pedaços pequenos

1. Em uma frigideira grande (de 30 a 35 cm), misture o caldo de legumes, o vinho, a chalota e o alho. Leve a mistura para ferver em fogo alto e cozinhe até que a mistura reduza pela metade (ou a mistura não sai mais do que um quarto de polegada da lateral da panela). Reduza o fogo para ferver muito suave.

2. Coloque delicadamente as quenelles de cogumelos na frigideira, deixando espaço suficiente entre elas para permitir que cozinhem. Tampe bem a frigideira e cozinhe as quenelles no vapor até que estejam bem aquecidas, cerca de 3 a 5 minutos.

3. Retire delicadamente as quenelles aquecidas da frigideira com uma espátula, garfo ou escumadeira e reserve em local aquecido.

4. Adicione os vegetais escaldados à panela e tampe. Cozinhe os legumes no vapor apenas até que estejam bem aquecidos, cerca de 1 minuto. Coe os legumes com uma escumadeira e monte em cada um dos 6 pratos aquecidos e decore cada monte com uma pitada de flor de sal e pimenta rachada. Divida as quenelles entre os pratos, cerca de 3 por porção (você não pode usar todas as quenelles).

5. Ainda deve haver uma fina película de líquido no fundo da panela quente (algumas colheres de sopa) se estiver quase evaporado, adicione um pouco mais de caldo de vegetais e vinho e gire ao redor da panela até aquecer (inversamente, se houver muito líquido, escorra o líquido até que você tenha cerca de 3 colheres de sopa na panela).

6. Adicione a manteiga fria, alguns pedaços de cada vez e gire a panela até que derreta (não bata ou mexa, pois o molho pode pegar resíduos de metal da panela e descolorir). Quando a manteiga estiver quase derretida, acrescente mais pedaços, continuando até que toda a manteiga esteja incorporada. O molho vai engrossar à medida que a manteiga é adicionada. (Adicionar ou "montar" o molho com manteiga pode ser muito complicado, pois a panela e o caldo devem estar apenas quentes - nem muito quente nem muito frio - caso contrário, a manteiga irá separar. Se a manteiga separar, misture um pouco creme frio para unir o molho para servir.)

7. Deite um pouco do molho em cada prato e sirva imediatamente.

Cada porção, apenas com aspargos: 317 calorias 9 gramas de proteína 18 gramas de carboidratos 3 gramas de fibra 17 gramas de gordura 8 gramas de gordura saturada 135 mg. colesterol 5 gramas de açúcar 505 mg. sódio.


Relatório de mercado dos fazendeiros: Alcachofras estão na temporada. Aqui estão 9 ótimas receitas

O que está na temporada: Alcachofras são cardos comestíveis. Eles vêm em uma variedade de formas e tamanhos, uma única planta pode produzir um ou dois vegetais massivos, além de alguns médios e um número maior de alcachofras menores. Se você nunca enfrentou uma alcachofra - que é valorizada desde os tempos romanos - pode parecer mais do que um pouco intimidante.

O que está no horizonte: As ervilhas inglesas estão entrando na temporada e, se você tiver sorte, alguns fazendeiros (Fazendas Familiares McGrath) também as vendem com casca.

O que cozinhar: As alcachofras vão exigir mais ou menos trabalho de preparação, dependendo da receita, mas os resultados valem a pena. Alcachofras maiores são classicamente cozidas no vapor ou fervidas e depois servidas com molho aioli ou manteiga derretida. Invista um pouco mais de trabalho na preparação - descasque as folhas externas, a pele dura e o estrangulamento felpudo para revelar o “coração” - e você pode adicioná-lo à paella ou risoto ou a uma simples combinação de vegetais da primavera. As alcachofras são muito menores e geralmente mais macias, exigindo muito menos preparação. Cozinhe os vegetais em azeite e alho com um pouco de água ou corte-os em pedaços finos e misture as fatias cruas com uma salada.

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

(Liz O. Baylen / Los Angeles Times)

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

QUENELAS DE COGUMELO COM VEGETAIS DE MOLA

Tempo total: 1 1/2 horas | 6 porções

Cogumelos botão de 1 libra, escovados livres de qualquer sujeira ou grãos
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de manteiga
1/4 colher de chá de sal
1 colher de sopa de chalota picada
1/2 xícara de vinho branco seco

1. Pique os cogumelos ou processe em um processador de alimentos até que esteja fina e uniformemente picada.

2. Aqueça uma frigideira grande em fogo alto até ficar bem quente. Adicione o azeite e a manteiga e derreta rapidamente, depois junte os cogumelos e o sal. Cozinhe, mexendo sempre, até que o líquido liberado dos cogumelos evapore. Junte a chalota e continue cozinhando até que os cogumelos comecem a escurecer, mais ou menos um minuto.

3. Misture o vinho, tomando cuidado com o vapor, pois está muito quente e pode queimar. Mexa ocasionalmente até que o vinho evapore, 2 a 3 minutos, depois continue a cozinhar até que os cogumelos estejam bem secos e ricamente coloridos, 6 a 8 minutos. Retire do fogo e espalhe os cogumelos em uma assadeira com borda para esfriar completamente. Isso faz uma xícara escassa de duxelles.

1/4 xícara (1/2 vara) de manteiga, cortada em cubos de 1/2 polegada, em temperatura ambiente
1/2 colher de chá de sal
1/2 xícara de água
1/2 xícara (2,1 onças) de farinha
3 ovos
Duxelle de cogumelo resfriado
1/4 xícara de creme de leite

1. Em uma panela grande, larga e de fundo pesado, misture a manteiga, o sal e a água e leve para ferver em fogo alto. Retire do fogo e junte rapidamente a farinha (mexa rapidamente ou os torrões de farinha vão cozinhar). Retorne a panela ao fogo baixo e cozinhe, mexendo sempre, por cerca de 3 minutos para cozinhar um pouco a farinha e livrar a mistura de qualquer sabor de amido ou farinha.

2. Retire a frigideira do fogo e junte os ovos, um de cada vez, até que estejam bem combinados (misture os ovos vigorosa e rapidamente, pois o calor da frigideira pode embaralhá-los).

3. Junte as duxelles. Retire a mistura da panela e coloque-a em uma tigela média sobre uma tigela com água gelada (um banho de gelo).

4. Quando a mistura esfriar e engrossar, acrescente o creme de leite, 1 colher de sopa de cada vez. Continue mexendo delicadamente a base da quenelle até que esteja bem gelada.

5. Leve uma panela grande com água levemente salgada para ferver suavemente. Junte 2 colheres (colheres normais, não colheres de sopa) e coloque 1 em cada mão. Mergulhe as colheres na água fervente até ficarem ligeiramente aquecidas e, em seguida, despeje uma colher cheia de massa de quenelle em 1 colher. Com a outra colher, trabalhe a mistura, alisando e modelando com cada colher, para formar uma quenelle.

6. Com a quenela formada aderindo a 1 colher, coloque essa colher delicadamente na água fervente e agite, suavemente, até que a quenela se solte e caia no fundo da panela. Continue até que toda a massa esteja aproveitada dependendo do tamanho das colheres, você deve ter cerca de 20 quenelles.

7. As quenelles irão flutuar para a superfície e inchar enquanto cozinham. Continue a cozinhar lentamente até que as quenelles estejam estufadas e firmes ao toque, cerca de 5 minutos dependendo do seu tamanho (corte um aberto e experimente - deve estar cozido e firme).

8. Remova delicadamente as quenelles cozidas com uma escumadeira e escorra em uma assadeira inclinada (incline a assadeira para que o líquido das quenelles escorra). Continue até que todas as quenelles estejam cozidas e reserve até que esfriem. Coloque as quenelles resfriadas em uma assadeira, tampe e leve à geladeira até ficar bem gelada. As quenelles podem ser preparadas com antecedência e refrigeradas por até 3 dias.

2 xícaras de caldo de vegetais, mais conforme necessário
2 xícaras de vinho branco seco
2 colheres de sopa de cebola em fatias finas
1/2 colher de chá de alho picado
Quenelles de cogumelo, geladas
Cerca de 3 xícaras de vegetais escaldados e resfriados, como pontas de aspargos, favas e alcachofras infantis
Flor de sal
Pimenta preta rachada
1/4 xícara (1/2 barra) de manteiga fria, cortada em pedaços pequenos

1. Em uma frigideira grande (de 30 a 35 cm), misture o caldo de legumes, o vinho, a chalota e o alho. Leve a mistura para ferver em fogo alto e cozinhe até que a mistura reduza pela metade (ou a mistura não sai mais do que um quarto de polegada da lateral da panela). Reduza o fogo para ferver muito suave.

2. Coloque delicadamente as quenelles de cogumelos na frigideira, deixando espaço suficiente entre elas para permitir que cozinhem. Tampe bem a frigideira e cozinhe as quenelles no vapor até que estejam bem aquecidas, cerca de 3 a 5 minutos.

3. Retire delicadamente as quenelles aquecidas da frigideira com uma espátula, garfo ou escumadeira e reserve em local aquecido.

4. Adicione os vegetais escaldados à panela e tampe. Cozinhe os legumes no vapor apenas até que estejam bem aquecidos, cerca de 1 minuto.Coe os legumes com uma escumadeira e monte em cada um dos 6 pratos aquecidos e decore cada monte com uma pitada de flor de sal e pimenta rachada. Divida as quenelles entre os pratos, cerca de 3 por porção (você não pode usar todas as quenelles).

5. Ainda deve haver uma fina película de líquido no fundo da panela quente (algumas colheres de sopa) se estiver quase evaporado, adicione um pouco mais de caldo de vegetais e vinho e gire ao redor da panela até aquecer (inversamente, se houver muito líquido, escorra o líquido até que você tenha cerca de 3 colheres de sopa na panela).

6. Adicione a manteiga fria, alguns pedaços de cada vez e gire a panela até que derreta (não bata ou mexa, pois o molho pode pegar resíduos de metal da panela e descolorir). Quando a manteiga estiver quase derretida, acrescente mais pedaços, continuando até que toda a manteiga esteja incorporada. O molho vai engrossar à medida que a manteiga é adicionada. (Adicionar ou "montar" o molho com manteiga pode ser muito complicado, pois a panela e o caldo devem estar apenas quentes - nem muito quente nem muito frio - caso contrário, a manteiga irá separar. Se a manteiga separar, misture um pouco creme frio para unir o molho para servir.)

7. Deite um pouco do molho em cada prato e sirva imediatamente.

Cada porção, apenas com aspargos: 317 calorias 9 gramas de proteína 18 gramas de carboidratos 3 gramas de fibra 17 gramas de gordura 8 gramas de gordura saturada 135 mg. colesterol 5 gramas de açúcar 505 mg. sódio.


Relatório de mercado dos fazendeiros: Alcachofras estão na temporada. Aqui estão 9 ótimas receitas

O que está na temporada: Alcachofras são cardos comestíveis. Eles vêm em uma variedade de formas e tamanhos, uma única planta pode produzir um ou dois vegetais massivos, além de alguns médios e um número maior de alcachofras menores. Se você nunca enfrentou uma alcachofra - que é valorizada desde os tempos romanos - pode parecer mais do que um pouco intimidante.

O que está no horizonte: As ervilhas inglesas estão entrando na temporada e, se você tiver sorte, alguns fazendeiros (Fazendas Familiares McGrath) também as vendem com casca.

O que cozinhar: As alcachofras vão exigir mais ou menos trabalho de preparação, dependendo da receita, mas os resultados valem a pena. Alcachofras maiores são classicamente cozidas no vapor ou fervidas e depois servidas com molho aioli ou manteiga derretida. Invista um pouco mais de trabalho na preparação - descasque as folhas externas, a pele dura e o estrangulamento felpudo para revelar o “coração” - e você pode adicioná-lo à paella ou risoto ou a uma simples combinação de vegetais da primavera. As alcachofras são muito menores e geralmente mais macias, exigindo muito menos preparação. Cozinhe os vegetais em azeite e alho com um pouco de água ou corte-os em pedaços finos e misture as fatias cruas com uma salada.

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

(Liz O. Baylen / Los Angeles Times)

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

QUENELAS DE COGUMELO COM VEGETAIS DE MOLA

Tempo total: 1 1/2 horas | 6 porções

Cogumelos botão de 1 libra, escovados livres de qualquer sujeira ou grãos
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de manteiga
1/4 colher de chá de sal
1 colher de sopa de chalota picada
1/2 xícara de vinho branco seco

1. Pique os cogumelos ou processe em um processador de alimentos até que esteja fina e uniformemente picada.

2. Aqueça uma frigideira grande em fogo alto até ficar bem quente. Adicione o azeite e a manteiga e derreta rapidamente, depois junte os cogumelos e o sal. Cozinhe, mexendo sempre, até que o líquido liberado dos cogumelos evapore. Junte a chalota e continue cozinhando até que os cogumelos comecem a escurecer, mais ou menos um minuto.

3. Misture o vinho, tomando cuidado com o vapor, pois está muito quente e pode queimar. Mexa ocasionalmente até que o vinho evapore, 2 a 3 minutos, depois continue a cozinhar até que os cogumelos estejam bem secos e ricamente coloridos, 6 a 8 minutos. Retire do fogo e espalhe os cogumelos em uma assadeira com borda para esfriar completamente. Isso faz uma xícara escassa de duxelles.

1/4 xícara (1/2 vara) de manteiga, cortada em cubos de 1/2 polegada, em temperatura ambiente
1/2 colher de chá de sal
1/2 xícara de água
1/2 xícara (2,1 onças) de farinha
3 ovos
Duxelle de cogumelo resfriado
1/4 xícara de creme de leite

1. Em uma panela grande, larga e de fundo pesado, misture a manteiga, o sal e a água e leve para ferver em fogo alto. Retire do fogo e junte rapidamente a farinha (mexa rapidamente ou os torrões de farinha vão cozinhar). Retorne a panela ao fogo baixo e cozinhe, mexendo sempre, por cerca de 3 minutos para cozinhar um pouco a farinha e livrar a mistura de qualquer sabor de amido ou farinha.

2. Retire a frigideira do fogo e junte os ovos, um de cada vez, até que estejam bem combinados (misture os ovos vigorosa e rapidamente, pois o calor da frigideira pode embaralhá-los).

3. Junte as duxelles. Retire a mistura da panela e coloque-a em uma tigela média sobre uma tigela com água gelada (um banho de gelo).

4. Quando a mistura esfriar e engrossar, acrescente o creme de leite, 1 colher de sopa de cada vez. Continue mexendo delicadamente a base da quenelle até que esteja bem gelada.

5. Leve uma panela grande com água levemente salgada para ferver suavemente. Junte 2 colheres (colheres normais, não colheres de sopa) e coloque 1 em cada mão. Mergulhe as colheres na água fervente até ficarem ligeiramente aquecidas e, em seguida, despeje uma colher cheia de massa de quenelle em 1 colher. Com a outra colher, trabalhe a mistura, alisando e modelando com cada colher, para formar uma quenelle.

6. Com a quenela formada aderindo a 1 colher, coloque essa colher delicadamente na água fervente e agite, suavemente, até que a quenela se solte e caia no fundo da panela. Continue até que toda a massa esteja aproveitada dependendo do tamanho das colheres, você deve ter cerca de 20 quenelles.

7. As quenelles irão flutuar para a superfície e inchar enquanto cozinham. Continue a cozinhar lentamente até que as quenelles estejam estufadas e firmes ao toque, cerca de 5 minutos dependendo do seu tamanho (corte um aberto e experimente - deve estar cozido e firme).

8. Remova delicadamente as quenelles cozidas com uma escumadeira e escorra em uma assadeira inclinada (incline a assadeira para que o líquido das quenelles escorra). Continue até que todas as quenelles estejam cozidas e reserve até que esfriem. Coloque as quenelles resfriadas em uma assadeira, tampe e leve à geladeira até ficar bem gelada. As quenelles podem ser preparadas com antecedência e refrigeradas por até 3 dias.

2 xícaras de caldo de vegetais, mais conforme necessário
2 xícaras de vinho branco seco
2 colheres de sopa de cebola em fatias finas
1/2 colher de chá de alho picado
Quenelles de cogumelo, geladas
Cerca de 3 xícaras de vegetais escaldados e resfriados, como pontas de aspargos, favas e alcachofras infantis
Flor de sal
Pimenta preta rachada
1/4 xícara (1/2 barra) de manteiga fria, cortada em pedaços pequenos

1. Em uma frigideira grande (de 30 a 35 cm), misture o caldo de legumes, o vinho, a chalota e o alho. Leve a mistura para ferver em fogo alto e cozinhe até que a mistura reduza pela metade (ou a mistura não sai mais do que um quarto de polegada da lateral da panela). Reduza o fogo para ferver muito suave.

2. Coloque delicadamente as quenelles de cogumelos na frigideira, deixando espaço suficiente entre elas para permitir que cozinhem. Tampe bem a frigideira e cozinhe as quenelles no vapor até que estejam bem aquecidas, cerca de 3 a 5 minutos.

3. Retire delicadamente as quenelles aquecidas da frigideira com uma espátula, garfo ou escumadeira e reserve em local aquecido.

4. Adicione os vegetais escaldados à panela e tampe. Cozinhe os legumes no vapor apenas até que estejam bem aquecidos, cerca de 1 minuto. Coe os legumes com uma escumadeira e monte em cada um dos 6 pratos aquecidos e decore cada monte com uma pitada de flor de sal e pimenta rachada. Divida as quenelles entre os pratos, cerca de 3 por porção (você não pode usar todas as quenelles).

5. Ainda deve haver uma fina película de líquido no fundo da panela quente (algumas colheres de sopa) se estiver quase evaporado, adicione um pouco mais de caldo de vegetais e vinho e gire ao redor da panela até aquecer (inversamente, se houver muito líquido, escorra o líquido até que você tenha cerca de 3 colheres de sopa na panela).

6. Adicione a manteiga fria, alguns pedaços de cada vez e gire a panela até que derreta (não bata ou mexa, pois o molho pode pegar resíduos de metal da panela e descolorir). Quando a manteiga estiver quase derretida, acrescente mais pedaços, continuando até que toda a manteiga esteja incorporada. O molho vai engrossar à medida que a manteiga é adicionada. (Adicionar ou "montar" o molho com manteiga pode ser muito complicado, pois a panela e o caldo devem estar apenas quentes - nem muito quente nem muito frio - caso contrário, a manteiga irá separar. Se a manteiga separar, misture um pouco creme frio para unir o molho para servir.)

7. Deite um pouco do molho em cada prato e sirva imediatamente.

Cada porção, apenas com aspargos: 317 calorias 9 gramas de proteína 18 gramas de carboidratos 3 gramas de fibra 17 gramas de gordura 8 gramas de gordura saturada 135 mg. colesterol 5 gramas de açúcar 505 mg. sódio.


Relatório de mercado dos fazendeiros: Alcachofras estão na temporada. Aqui estão 9 ótimas receitas

O que está na temporada: Alcachofras são cardos comestíveis. Eles vêm em uma variedade de formas e tamanhos, uma única planta pode produzir um ou dois vegetais massivos, além de alguns médios e um número maior de alcachofras menores. Se você nunca enfrentou uma alcachofra - que é valorizada desde os tempos romanos - pode parecer mais do que um pouco intimidante.

O que está no horizonte: As ervilhas inglesas estão entrando na temporada e, se você tiver sorte, alguns fazendeiros (Fazendas Familiares McGrath) também as vendem com casca.

O que cozinhar: As alcachofras vão exigir mais ou menos trabalho de preparação, dependendo da receita, mas os resultados valem a pena. Alcachofras maiores são classicamente cozidas no vapor ou fervidas e depois servidas com molho aioli ou manteiga derretida. Invista um pouco mais de trabalho na preparação - descasque as folhas externas, a pele dura e o estrangulamento felpudo para revelar o “coração” - e você pode adicioná-lo à paella ou risoto ou a uma simples combinação de vegetais da primavera. As alcachofras são muito menores e geralmente mais macias, exigindo muito menos preparação. Cozinhe os vegetais em azeite e alho com um pouco de água ou corte-os em pedaços finos e misture as fatias cruas com uma salada.

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

(Liz O. Baylen / Los Angeles Times)

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

QUENELAS DE COGUMELO COM VEGETAIS DE MOLA

Tempo total: 1 1/2 horas | 6 porções

Cogumelos botão de 1 libra, escovados livres de qualquer sujeira ou grãos
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de manteiga
1/4 colher de chá de sal
1 colher de sopa de chalota picada
1/2 xícara de vinho branco seco

1. Pique os cogumelos ou processe em um processador de alimentos até que esteja fina e uniformemente picada.

2. Aqueça uma frigideira grande em fogo alto até ficar bem quente. Adicione o azeite e a manteiga e derreta rapidamente, depois junte os cogumelos e o sal. Cozinhe, mexendo sempre, até que o líquido liberado dos cogumelos evapore. Junte a chalota e continue cozinhando até que os cogumelos comecem a escurecer, mais ou menos um minuto.

3. Misture o vinho, tomando cuidado com o vapor, pois está muito quente e pode queimar. Mexa ocasionalmente até que o vinho evapore, 2 a 3 minutos, depois continue a cozinhar até que os cogumelos estejam bem secos e ricamente coloridos, 6 a 8 minutos. Retire do fogo e espalhe os cogumelos em uma assadeira com borda para esfriar completamente. Isso faz uma xícara escassa de duxelles.

1/4 xícara (1/2 vara) de manteiga, cortada em cubos de 1/2 polegada, em temperatura ambiente
1/2 colher de chá de sal
1/2 xícara de água
1/2 xícara (2,1 onças) de farinha
3 ovos
Duxelle de cogumelo resfriado
1/4 xícara de creme de leite

1. Em uma panela grande, larga e de fundo pesado, misture a manteiga, o sal e a água e leve para ferver em fogo alto. Retire do fogo e junte rapidamente a farinha (mexa rapidamente ou os torrões de farinha vão cozinhar). Retorne a panela ao fogo baixo e cozinhe, mexendo sempre, por cerca de 3 minutos para cozinhar um pouco a farinha e livrar a mistura de qualquer sabor de amido ou farinha.

2. Retire a frigideira do fogo e junte os ovos, um de cada vez, até que estejam bem combinados (misture os ovos vigorosa e rapidamente, pois o calor da frigideira pode embaralhá-los).

3. Junte as duxelles. Retire a mistura da panela e coloque-a em uma tigela média sobre uma tigela com água gelada (um banho de gelo).

4. Quando a mistura esfriar e engrossar, acrescente o creme de leite, 1 colher de sopa de cada vez. Continue mexendo delicadamente a base da quenelle até que esteja bem gelada.

5. Leve uma panela grande com água levemente salgada para ferver suavemente. Junte 2 colheres (colheres normais, não colheres de sopa) e coloque 1 em cada mão. Mergulhe as colheres na água fervente até ficarem ligeiramente aquecidas e, em seguida, despeje uma colher cheia de massa de quenelle em 1 colher. Com a outra colher, trabalhe a mistura, alisando e modelando com cada colher, para formar uma quenelle.

6. Com a quenela formada aderindo a 1 colher, coloque essa colher delicadamente na água fervente e agite, suavemente, até que a quenela se solte e caia no fundo da panela. Continue até que toda a massa esteja aproveitada dependendo do tamanho das colheres, você deve ter cerca de 20 quenelles.

7. As quenelles irão flutuar para a superfície e inchar enquanto cozinham. Continue a cozinhar lentamente até que as quenelles estejam estufadas e firmes ao toque, cerca de 5 minutos dependendo do seu tamanho (corte um aberto e experimente - deve estar cozido e firme).

8. Remova delicadamente as quenelles cozidas com uma escumadeira e escorra em uma assadeira inclinada (incline a assadeira para que o líquido das quenelles escorra). Continue até que todas as quenelles estejam cozidas e reserve até que esfriem. Coloque as quenelles resfriadas em uma assadeira, tampe e leve à geladeira até ficar bem gelada. As quenelles podem ser preparadas com antecedência e refrigeradas por até 3 dias.

2 xícaras de caldo de vegetais, mais conforme necessário
2 xícaras de vinho branco seco
2 colheres de sopa de cebola em fatias finas
1/2 colher de chá de alho picado
Quenelles de cogumelo, geladas
Cerca de 3 xícaras de vegetais escaldados e resfriados, como pontas de aspargos, favas e alcachofras infantis
Flor de sal
Pimenta preta rachada
1/4 xícara (1/2 barra) de manteiga fria, cortada em pedaços pequenos

1. Em uma frigideira grande (de 30 a 35 cm), misture o caldo de legumes, o vinho, a chalota e o alho. Leve a mistura para ferver em fogo alto e cozinhe até que a mistura reduza pela metade (ou a mistura não sai mais do que um quarto de polegada da lateral da panela). Reduza o fogo para ferver muito suave.

2. Coloque delicadamente as quenelles de cogumelos na frigideira, deixando espaço suficiente entre elas para permitir que cozinhem. Tampe bem a frigideira e cozinhe as quenelles no vapor até que estejam bem aquecidas, cerca de 3 a 5 minutos.

3. Retire delicadamente as quenelles aquecidas da frigideira com uma espátula, garfo ou escumadeira e reserve em local aquecido.

4. Adicione os vegetais escaldados à panela e tampe. Cozinhe os legumes no vapor apenas até que estejam bem aquecidos, cerca de 1 minuto. Coe os legumes com uma escumadeira e monte em cada um dos 6 pratos aquecidos e decore cada monte com uma pitada de flor de sal e pimenta rachada. Divida as quenelles entre os pratos, cerca de 3 por porção (você não pode usar todas as quenelles).

5. Ainda deve haver uma fina película de líquido no fundo da panela quente (algumas colheres de sopa) se estiver quase evaporado, adicione um pouco mais de caldo de vegetais e vinho e gire ao redor da panela até aquecer (inversamente, se houver muito líquido, escorra o líquido até que você tenha cerca de 3 colheres de sopa na panela).

6. Adicione a manteiga fria, alguns pedaços de cada vez e gire a panela até que derreta (não bata ou mexa, pois o molho pode pegar resíduos de metal da panela e descolorir). Quando a manteiga estiver quase derretida, acrescente mais pedaços, continuando até que toda a manteiga esteja incorporada. O molho vai engrossar à medida que a manteiga é adicionada. (Adicionar ou "montar" o molho com manteiga pode ser muito complicado, pois a panela e o caldo devem estar apenas quentes - nem muito quente nem muito frio - caso contrário, a manteiga irá separar. Se a manteiga separar, misture um pouco creme frio para unir o molho para servir.)

7. Deite um pouco do molho em cada prato e sirva imediatamente.

Cada porção, apenas com aspargos: 317 calorias 9 gramas de proteína 18 gramas de carboidratos 3 gramas de fibra 17 gramas de gordura 8 gramas de gordura saturada 135 mg. colesterol 5 gramas de açúcar 505 mg. sódio.


Relatório de mercado dos fazendeiros: Alcachofras estão na temporada. Aqui estão 9 ótimas receitas

O que está na temporada: Alcachofras são cardos comestíveis. Eles vêm em uma variedade de formas e tamanhos, uma única planta pode produzir um ou dois vegetais massivos, além de alguns médios e um número maior de alcachofras menores. Se você nunca enfrentou uma alcachofra - que é valorizada desde os tempos romanos - pode parecer mais do que um pouco intimidante.

O que está no horizonte: As ervilhas inglesas estão entrando na temporada e, se você tiver sorte, alguns fazendeiros (Fazendas Familiares McGrath) também as vendem com casca.

O que cozinhar: As alcachofras vão exigir mais ou menos trabalho de preparação, dependendo da receita, mas os resultados valem a pena. Alcachofras maiores são classicamente cozidas no vapor ou fervidas e depois servidas com molho aioli ou manteiga derretida. Invista um pouco mais de trabalho na preparação - descasque as folhas externas, a pele dura e o estrangulamento felpudo para revelar o “coração” - e você pode adicioná-lo à paella ou risoto ou a uma simples combinação de vegetais da primavera. As alcachofras são muito menores e geralmente mais macias, exigindo muito menos preparação. Cozinhe os vegetais em azeite e alho com um pouco de água ou corte-os em pedaços finos e misture as fatias cruas com uma salada.

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

(Liz O. Baylen / Los Angeles Times)

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

QUENELAS DE COGUMELO COM VEGETAIS DE MOLA

Tempo total: 1 1/2 horas | 6 porções

Cogumelos botão de 1 libra, escovados livres de qualquer sujeira ou grãos
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de manteiga
1/4 colher de chá de sal
1 colher de sopa de chalota picada
1/2 xícara de vinho branco seco

1. Pique os cogumelos ou processe em um processador de alimentos até que esteja fina e uniformemente picada.

2. Aqueça uma frigideira grande em fogo alto até ficar bem quente. Adicione o azeite e a manteiga e derreta rapidamente, depois junte os cogumelos e o sal. Cozinhe, mexendo sempre, até que o líquido liberado dos cogumelos evapore. Junte a chalota e continue cozinhando até que os cogumelos comecem a escurecer, mais ou menos um minuto.

3. Misture o vinho, tomando cuidado com o vapor, pois está muito quente e pode queimar. Mexa ocasionalmente até que o vinho evapore, 2 a 3 minutos, depois continue a cozinhar até que os cogumelos estejam bem secos e ricamente coloridos, 6 a 8 minutos. Retire do fogo e espalhe os cogumelos em uma assadeira com borda para esfriar completamente. Isso faz uma xícara escassa de duxelles.

1/4 xícara (1/2 vara) de manteiga, cortada em cubos de 1/2 polegada, em temperatura ambiente
1/2 colher de chá de sal
1/2 xícara de água
1/2 xícara (2,1 onças) de farinha
3 ovos
Duxelle de cogumelo resfriado
1/4 xícara de creme de leite

1. Em uma panela grande, larga e de fundo pesado, misture a manteiga, o sal e a água e leve para ferver em fogo alto.Retire do fogo e junte rapidamente a farinha (mexa rapidamente ou os torrões de farinha vão cozinhar). Retorne a panela ao fogo baixo e cozinhe, mexendo sempre, por cerca de 3 minutos para cozinhar um pouco a farinha e livrar a mistura de qualquer sabor de amido ou farinha.

2. Retire a frigideira do fogo e junte os ovos, um de cada vez, até que estejam bem combinados (misture os ovos vigorosa e rapidamente, pois o calor da frigideira pode embaralhá-los).

3. Junte as duxelles. Retire a mistura da panela e coloque-a em uma tigela média sobre uma tigela com água gelada (um banho de gelo).

4. Quando a mistura esfriar e engrossar, acrescente o creme de leite, 1 colher de sopa de cada vez. Continue mexendo delicadamente a base da quenelle até que esteja bem gelada.

5. Leve uma panela grande com água levemente salgada para ferver suavemente. Junte 2 colheres (colheres normais, não colheres de sopa) e coloque 1 em cada mão. Mergulhe as colheres na água fervente até ficarem ligeiramente aquecidas e, em seguida, despeje uma colher cheia de massa de quenelle em 1 colher. Com a outra colher, trabalhe a mistura, alisando e modelando com cada colher, para formar uma quenelle.

6. Com a quenela formada aderindo a 1 colher, coloque essa colher delicadamente na água fervente e agite, suavemente, até que a quenela se solte e caia no fundo da panela. Continue até que toda a massa esteja aproveitada dependendo do tamanho das colheres, você deve ter cerca de 20 quenelles.

7. As quenelles irão flutuar para a superfície e inchar enquanto cozinham. Continue a cozinhar lentamente até que as quenelles estejam estufadas e firmes ao toque, cerca de 5 minutos dependendo do seu tamanho (corte um aberto e experimente - deve estar cozido e firme).

8. Remova delicadamente as quenelles cozidas com uma escumadeira e escorra em uma assadeira inclinada (incline a assadeira para que o líquido das quenelles escorra). Continue até que todas as quenelles estejam cozidas e reserve até que esfriem. Coloque as quenelles resfriadas em uma assadeira, tampe e leve à geladeira até ficar bem gelada. As quenelles podem ser preparadas com antecedência e refrigeradas por até 3 dias.

2 xícaras de caldo de vegetais, mais conforme necessário
2 xícaras de vinho branco seco
2 colheres de sopa de cebola em fatias finas
1/2 colher de chá de alho picado
Quenelles de cogumelo, geladas
Cerca de 3 xícaras de vegetais escaldados e resfriados, como pontas de aspargos, favas e alcachofras infantis
Flor de sal
Pimenta preta rachada
1/4 xícara (1/2 barra) de manteiga fria, cortada em pedaços pequenos

1. Em uma frigideira grande (de 30 a 35 cm), misture o caldo de legumes, o vinho, a chalota e o alho. Leve a mistura para ferver em fogo alto e cozinhe até que a mistura reduza pela metade (ou a mistura não sai mais do que um quarto de polegada da lateral da panela). Reduza o fogo para ferver muito suave.

2. Coloque delicadamente as quenelles de cogumelos na frigideira, deixando espaço suficiente entre elas para permitir que cozinhem. Tampe bem a frigideira e cozinhe as quenelles no vapor até que estejam bem aquecidas, cerca de 3 a 5 minutos.

3. Retire delicadamente as quenelles aquecidas da frigideira com uma espátula, garfo ou escumadeira e reserve em local aquecido.

4. Adicione os vegetais escaldados à panela e tampe. Cozinhe os legumes no vapor apenas até que estejam bem aquecidos, cerca de 1 minuto. Coe os legumes com uma escumadeira e monte em cada um dos 6 pratos aquecidos e decore cada monte com uma pitada de flor de sal e pimenta rachada. Divida as quenelles entre os pratos, cerca de 3 por porção (você não pode usar todas as quenelles).

5. Ainda deve haver uma fina película de líquido no fundo da panela quente (algumas colheres de sopa) se estiver quase evaporado, adicione um pouco mais de caldo de vegetais e vinho e gire ao redor da panela até aquecer (inversamente, se houver muito líquido, escorra o líquido até que você tenha cerca de 3 colheres de sopa na panela).

6. Adicione a manteiga fria, alguns pedaços de cada vez e gire a panela até que derreta (não bata ou mexa, pois o molho pode pegar resíduos de metal da panela e descolorir). Quando a manteiga estiver quase derretida, acrescente mais pedaços, continuando até que toda a manteiga esteja incorporada. O molho vai engrossar à medida que a manteiga é adicionada. (Adicionar ou "montar" o molho com manteiga pode ser muito complicado, pois a panela e o caldo devem estar apenas quentes - nem muito quente nem muito frio - caso contrário, a manteiga irá separar. Se a manteiga separar, misture um pouco creme frio para unir o molho para servir.)

7. Deite um pouco do molho em cada prato e sirva imediatamente.

Cada porção, apenas com aspargos: 317 calorias 9 gramas de proteína 18 gramas de carboidratos 3 gramas de fibra 17 gramas de gordura 8 gramas de gordura saturada 135 mg. colesterol 5 gramas de açúcar 505 mg. sódio.


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