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Acima ... Abaixo ... Perfeito!

Acima ... Abaixo ... Perfeito!

Além da acidez, sabor e corpo, existe outro elemento crucial para a degustação de cafés. Esse elemento crucial não depende mais dos tipos de feijão que você usa, mas na verdade, tudo depende da habilidade de quem o prepara. Este elemento é o nível de extração.

Uma xícara de café coado consiste principalmente em água e 1,5% em peso de solutos de café (ou 1,5% do total de sólidos dissolvidos, TDS para geeks de café como nós). Geralmente, se nossos cálculos não estiverem errados, isso resulta em cerca de 20% em peso extraído da borra de café, também conhecido como "rendimento de extração". Essa é a concentração e a força do café.

O que nos preocupa, porém, é a composição de tudo o que é dissolvido em sua xícara. Para os cafés, cerca de 30% em peso são compostos solúveis. No entanto, há uma enorme variedade de compostos de sabor na xícara (identificar todos eles ainda é uma área de pesquisa hoje) e é útil saber que diferentes compostos são extraídos em taxas diferentes. Normalmente, os ácidos e o sabor saem primeiro, seguidos dos compostos que lhe dão corpo. Depois disso, os compostos que dão ao café seus sabores amargos predominam. As primeiras gotas de café que pingam da máquina de café não terão o mesmo gosto das últimas gotas (experimente), nem tampouco o gosto da xícara final deliciosa.

Há um ponto ideal, cerca de 18-22% dissolvido, que varia para diferentes cafés. É neste ponto ideal que todos os compostos saborosos do seu café, aquilo que lhe dá corpo, sabor e acidez, estão todos em harmonia, produzindo o que chamamos de “Xícara Equilibrada”. Você não quer um café super brilhante, mas sem o "vigor" que o corpo dá.

Digamos que você deixe seu café na prensa francesa um pouco mais. Você sabe, você se ocupou e se esqueceu. Mais de 25% dos compostos solúveis são extraídos da borra de café e obtemos algo chamado superextração. Por causa das diferentes taxas de extração do café, isso tende a prolongar os elementos amargos do café. Geralmente é ousado, ousado e desagradável. Por outro lado, se muito pouco for extraído da borra de café, obtemos subextração. Isso geralmente significa que os açúcares do café não são prolongados, resultando em uma xícara de café excessivamente ácida, sem qualquer doçura ou amargor sutil para equilibrar. Isso geralmente tem um gosto um pouco "cru".

Você pode ser muito mais técnico do que isso. Foto de www.home-barista.com

Tanto extrações excessivas quanto subextrações são proibidas. Você obtém um pouco de café extraído em excesso na maioria das lanchonetes, o que não é muito surpreendente, visto que os cafés das lanchonetes quase sempre são consumidos com açúcar (para diminuir o amargor) e creme (para remover a adstringência). O que é surpreendente, porém, é o fato de que você obtém uma quantidade considerável de café sub-extraído em muitos cafés que se orgulham de sua participação no movimento do Café da Terceira Onda. Vários lugares têm desenvolvido xícaras cada vez mais ácidas que realmente parecem estar faltando alguma coisa, parecendo um pouco finas.

O post Over… Under… Perfect! apareceu pela primeira vez na Spoon University.


Estou surpreso que Joe não tenha aparecido para nos dar a opinião do foodie.

Crescendo, nunca soube que HAVIA manteiga sem sal.

Quando fui para a faculdade. Eu era um cozinheiro experiente do Rice-a-Roni.

Então conheci Peaches. Uma namorada da Geórgia que preparou uma tempestade. Cresceu tendo como tarefa cozinhar e vários irmãos mais novos para se alimentar. Eu aprendi muito com ela. Nunca realmente cozinhei até que ela me inspirou. Aprendi muitas coisas a fazer com frango. Ela me apresentou tanto ao quiabo quanto à couve.

Ela também me apresentou à manteiga sem sal. Ela disse que preferia por dois motivos -

1. A manteiga com sal vai ficar na geladeira ou no balcão por muito mais tempo antes de aparecer. O sal disfarçou o sabor e o cheiro das gorduras velhas. Mas as gorduras rançosas não se comportam da mesma forma quimicamente, o que pode afetar o funcionamento da sua receita. E gorduras rançosas podem aparecer causando um pouco de dor de barriga. Até arrotos de gordura rançosa. Ela disse que se você passar muita manteiga. isso não é um fator. Mas para alguém como eu, que passou por isso muito devagar. faz diferença.

2. O principal motivo pelo qual ela escolheu os sem sal foi que os cremes colocam quantidades muito variadas de sal - e nem sempre é possível saber se você está demais / abaixo / perfeito até que um prato seja servido. Ela preferiu controlar ela mesma a quantidade de sal.

Portanto - com base em seus conselhos e argumentos, geralmente fico sem sal. Em seguida, adicione sal conforme necessário.

David G
Harbor Woodworks
https://www.facebook.com/HarborWoodworks/

& quotEra uma manhã de domingo e Goddard agradeceu porque ainda havia lugares onde se podia adorar em templos que não foram feitos por mãos humanas. & quot - L. F. Herreshoff (The Compleat Cruiser)


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Ela também me apresentou à manteiga sem sal. Ela disse que preferia por dois motivos -

1. A manteiga com sal vai ficar na geladeira ou no balcão por muito mais tempo antes de aparecer. O sal disfarçou o sabor e o cheiro das gorduras velhas. Mas as gorduras rançosas não se comportam da mesma forma quimicamente, o que pode afetar o funcionamento da sua receita. E gorduras rançosas podem aparecer causando um pouco de dor de barriga. Até arrotos de gordura rançosa. Ela disse que se você passar muita manteiga. isso não é um fator. Mas para alguém como eu, que passou por isso muito devagar. faz diferença.

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1. A manteiga com sal vai ficar na geladeira ou no balcão por muito mais tempo antes de aparecer. O sal disfarçou o sabor e o cheiro das gorduras velhas. Mas as gorduras rançosas não se comportam da mesma forma quimicamente, o que pode afetar o funcionamento da sua receita. E gorduras rançosas podem aparecer causando um pouco de dor de barriga. Até arrotos de gordura rançosa. Ela disse que se você passar muita manteiga. isso não é um fator. Mas para alguém como eu, que passou por isso muito devagar. faz diferença.

2. O principal motivo pelo qual ela escolheu os sem sal foi que os cremes colocam quantidades muito variadas de sal - e nem sempre é possível saber se você está demais / abaixo / perfeito até que um prato seja servido. Ela preferiu controlar sozinha a quantidade de sal.

Então - com base em seus conselhos e argumentos, geralmente fico sem sal. Em seguida, adicione sal conforme necessário.

David G
Harbor Woodworks
https://www.facebook.com/HarborWoodworks/

"It was a Sunday morning and Goddard gave thanks that there were still places where one could worship in temples not made by human hands." -- L. F. Herreshoff (The Compleat Cruiser)


I'm surprised Joe hasn't swung by to give us the foodie's take on it.

Growing up, I never know there WAS unsalted butter.

When I went off to college. I was a Rice-a-Roni level cook.

Then I met Peaches. A girlfriend from Georgia who cooked up a storm. Grew up with cooking as her chore, and several younger sibs to keep fed. I learned a ton from her. Never really baked until she inspired me. Learned a ton of things to do with chicken. She introduced me to both okra and collard greens.

She also introduced me to Unsalted Butter. She said she preferred it for two reasons -

1. Salted butter will sit in your refrigerator or on your counter for a lot longer before its age shows. The salt disguised both the flavor and scent of old fats. But rancid fats don't behave the same way chemically, which can effect the way your recipe works. And rancid fats can show up by causing a bit of upset tummy. Even rancid-fat-burps. She said if you go thru a lot of butter. this isn't a factor. But for someone like me who went thru it very slowly. it makes a difference.

2. The main reason SHE chose unsalted was that the creameries put in widely varying amounts of salt - and it isn't always possible to know if you're over/under/perfect until a dish is served. She preferred to control the amount of salt herself.

So - based upon her advice and rationale, I generally get unsalted. Then add salt as needed.

David G
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"It was a Sunday morning and Goddard gave thanks that there were still places where one could worship in temples not made by human hands." -- L. F. Herreshoff (The Compleat Cruiser)


I'm surprised Joe hasn't swung by to give us the foodie's take on it.

Growing up, I never know there WAS unsalted butter.

When I went off to college. I was a Rice-a-Roni level cook.

Then I met Peaches. A girlfriend from Georgia who cooked up a storm. Grew up with cooking as her chore, and several younger sibs to keep fed. I learned a ton from her. Never really baked until she inspired me. Learned a ton of things to do with chicken. She introduced me to both okra and collard greens.

She also introduced me to Unsalted Butter. She said she preferred it for two reasons -

1. Salted butter will sit in your refrigerator or on your counter for a lot longer before its age shows. The salt disguised both the flavor and scent of old fats. But rancid fats don't behave the same way chemically, which can effect the way your recipe works. And rancid fats can show up by causing a bit of upset tummy. Even rancid-fat-burps. She said if you go thru a lot of butter. this isn't a factor. But for someone like me who went thru it very slowly. it makes a difference.

2. The main reason SHE chose unsalted was that the creameries put in widely varying amounts of salt - and it isn't always possible to know if you're over/under/perfect until a dish is served. She preferred to control the amount of salt herself.

So - based upon her advice and rationale, I generally get unsalted. Then add salt as needed.

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Growing up, I never know there WAS unsalted butter.

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She also introduced me to Unsalted Butter. She said she preferred it for two reasons -

1. Salted butter will sit in your refrigerator or on your counter for a lot longer before its age shows. The salt disguised both the flavor and scent of old fats. But rancid fats don't behave the same way chemically, which can effect the way your recipe works. And rancid fats can show up by causing a bit of upset tummy. Even rancid-fat-burps. She said if you go thru a lot of butter. this isn't a factor. But for someone like me who went thru it very slowly. it makes a difference.

2. The main reason SHE chose unsalted was that the creameries put in widely varying amounts of salt - and it isn't always possible to know if you're over/under/perfect until a dish is served. She preferred to control the amount of salt herself.

So - based upon her advice and rationale, I generally get unsalted. Then add salt as needed.

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