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Enólogo francês constrói vinícola na China

Enólogo francês constrói vinícola na China

Procurando capitalizar a sede chinesa por vinho, Rothschild começa a construir sua primeira vinícola na Ásia

Os europeus e chineses estão compartilhando uma taça de vinho ou dois: francês o enólogo Rothschild, produtor dos vinhos Lafite, abriu caminho para sua primeira vinícola na China, enquanto os chineses estão comprando vinícolas europeias em números recordes.

Rothschild, que pesquisou possíveis fundamentos para uma vinícola na Ásia por 15 anos, invested quase £ 10 milhões no novo projeto, diz The Drinks Business. Não é nenhuma surpresa que o vinicultor esteja procurando investir no próspero mercado asiático; a produção de vinho na região aumentou para 140.000 toneladas desde 2005. Além disso, a China ultrapassou o Reino Unido em consumo de vinho, tornando-se o quinto maior consumidor de vinho do mundo. Disse um analista de Xangai sobre o crescimento: "As principais marcas de luxo do mundo estão todas muito interessadas no mercado chinês, Rothschild não é exceção." Uma pequena falha no amor entre Rothschild e os chineses: vinhos falsificados de Pequim.

E agora, os chineses estão agarrando o mercado europeu de vinhos pelos chifres. Uma empresa de Hong Kong disse que vendeu £ 6 milhões em vinhedos de Bordeaux para investidores chineses, e uma empresa comercial estatal, a COFCO, comprou o vinhedo Château de Viaud por £ 10 milhões. O Chicago Tribune relata que Investidores chineses estão procurando transformar os châteaux em resorts de luxo.


Experiência local dos chefs franceses: quando a qualidade chinesa encontra a finesse francesa

Peixe fresco da Bretanha, galinhas Label Rouge e uma seleção deslumbrante de queijos finos vindos de diferentes regiões da França costumavam ser os grandes pontos de venda da gastronomia francesa em Xangai.

Mas aconteceu a pandemia de COVID-19, que afetou muito a cadeia de abastecimento global de produtos importados, especialmente produtos frescos, carnes e frutos do mar. Não apenas os preços são muito mais altos, mas também mais fatores de risco estão envolvidos.

Agora, no cardápio de muitos restaurantes franceses sofisticados, os hóspedes estão vendo mais cidades e regiões chinesas, como vieiras de Dalian, da província de Liaoning ou galinhas da província de Guangdong. E os clientes locais estão adotando as novas mudanças com a mente aberta - muitos dos melhores restaurantes sofisticados de Xangai estão se saindo melhor do que nos anos anteriores, desde a rápida recuperação da China da pandemia.

A experiência local dos chefs franceses não só promoveu a tendência de usar mais ingredientes chineses locais, mas também formas criativas de incorporar iguarias chinesas muito exclusivas na culinária francesa.

Esta semana, três chefs franceses em Xangai compartilham suas histórias de como fizeram a transição para o uso de ingredientes chineses locais em seus menus.

"Não é uma obrigação trabalhar com ingredientes franceses na culinária francesa hoje", disse Yann Klein.

Yann Klein: da corvina amarela ao pepino do mar

“Na vida, você não diz muitas vezes que fez a coisa certa, mas hoje posso dizer que fiz a coisa certa”, disse Yann Klein, chef executivo do restaurante Maison Lameloise, com uma estrela Michelin, sobre a fabricação de a mudança para o uso de ingredientes de origem e produção principalmente chineses desde a pandemia COVID-19 no início de 2020.

Quando Klein e sua equipe abriram o restaurante em 2018 no 68º andar do arranha-céu mais alto de Xangai, eles estavam usando de 20% a 30% de ingredientes locais, principalmente frutas e vegetais frescos.

“Viemos da França, trabalho na cozinha desde os 15 anos, embora trabalhasse na Suíça, mas sempre comíamos os mesmos ingredientes: peixe da Bretanha, cordeiro do sudoeste da França, carne de Charolles, sempre usamos Peixe francês e ingredientes franceses ”, explicou o chef. “Viemos para a China de forma discreta. Por cinco meses em Xangai, ninguém sabia para quem estávamos trabalhando e não conhecíamos o país, a cultura e a comida. ”

Então eles pegaram as receitas que funcionaram melhor na França, as receitas estáveis ​​que têm boa estrutura e bom equilíbrio. A localização foi uma estratégia passo a passo para o restaurante. Todos os anos, o chef tentava incorporar algo local e novo ao menu, pois trabalhava com cerca de 25 fornecedores que traziam produtos e capturas em todas as estações.

O dono do restaurante também queria que o chef experimentasse ingredientes chineses notáveis, como corvina amarela, que pode ser muito cara. Para o chef francês, foi uma mistura de robalo e garoupa, e conhecer ingredientes chineses exclusivos foi um longo processo de aprendizado para os chefs da culinária ocidental.

Yann Klein agora usa 70 por cento de ingredientes locais, incluindo a incorporação de pepino do mar, uma iguaria chinesa única, na culinária francesa.

Mas a pandemia COVID-19 aconteceu. Em fevereiro de 2020, Klein começou a receber o preço do peixe da França, e era tão caro com voos limitados (e logística mais complicada) que ele decidiu que uma grande mudança era necessária.

“Estivemos algumas semanas fechados, ficamos nos perguntando como íamos abrir de novo, se íamos abrir de novo, para mim eu estava com muito medo e comecei a ver restaurantes fechando, o negócio estava muito baixo”, ele lembrou. “Estávamos conversando com os chefs da França sobre como deveríamos repensar nossa maneira de cozinhar, precisávamos repensar o modelo do restaurante, se não fizermos nada, rapidamente vai ser o fim.”

Klein sempre quis trabalhar com ingredientes locais. Ele estava mudando gradualmente a proporção dos ingredientes locais e a pandemia o levou a fazer isso rapidamente, em vez de falar e pensar em fazer. Ele usou mais ingredientes locais no menu para a primavera de 2020 e mudou totalmente no verão.

“Lembro-me de quando ainda trabalhava com meu fornecedor francês, eles me enviaram fotos dos peixes que estavam enviando para a China, que são pescados às 6h, embalados às 8h e chegam em Xangai no dia seguinte, e vocês imaginam a quantidade de dinheiro e CO2 envolvidos no processo, é realmente o que precisávamos? Acho que não ”, disse ele.

A experiência local do restaurante desde então se tornou mais inovadora. O mais recente menu de inverno do Klein apresenta pelo menos 70% de ingredientes chineses. Os hóspedes são surpreendidos com pratos feitos com ingredientes chineses exclusivos, como corvina amarela, frango ao girassol (uma variedade única de Guangdong), presunto Yunnan e até pepino do mar como um “bourguignon” - recheado com pato e foie gras, refogado em vinho tinto e defumado , com guarnição de guisado de borgonha.

E a cozinha francesa aprendeu a maneira correta de reconstituir pepino do mar seco com o restaurante chinês vizinho, que é um processo longo e meticuloso.

“Queríamos muito mostrar que fizemos uma grande mudança em nossa maneira de cozinhar e hoje estou feliz por isso, todos os clientes estão felizes também”, disse ele.

“Não é uma obrigação trabalhar com ingredientes franceses na culinária francesa hoje.”

Pepino do mar tipo “bourguignon” - recheado com pato e foie gras, refogado em vinho tinto e defumado, acompanhado de guisado de borgonha.

Capela Romain: broto de bambu e vinho Shaoxing na culinária francesa

“Os fornecedores estão mais interessados ​​agora do que antes em comprar localmente”, disse Romain Chapel, chef executivo da Capella Shanghai que chefia a cozinha do restaurante Le Comptoir de Pierre Gagnaire com uma estrela Michelin e é protegido do renomado chef francês Pierre Gagnaire Gagnaire.

Cerca de 80 por cento dos ingredientes crus usados ​​pelo restaurante para o menu atual são produzidos e adquiridos na China, incluindo frutos do mar, carnes, peixes e vegetais, mas a Chapel não atingiu uma proporção tão alta por causa da influência do COVID-19, ele já estava usando 60 por cento de ingredientes locais quando o restaurante foi inaugurado em 2017.

“No início, não tive a oportunidade de encontrar alguns substitutos locais para o peixe, estava usando alguns frutos do mar e peixes locais e agora tenho mais oportunidades de ir mais fundo e substituir quase tudo”, disse ele.

A pandemia COVID-19 não trouxe muitas mudanças para Chapel e o restaurante, pois o esforço de localização já estava em andamento.

“É sobre fazer a culinária com o que sou capaz de obter, o que os fornecedores podem oferecer e o que posso encontrar quando viajo pela China, é um processo contínuo”, disse Chapel. “Quanto mais tempo passo na China, mais experiência recebo. Pode ser facilmente durante meu tempo pessoal quando estou fora do restaurante, caminhando e indo aos mercados e chegando perto dos ingredientes locais. ”

O Romain Chapel usa ingredientes locais desde que o restaurante foi inaugurado há quatro anos.

Chapel usa vieiras frescas e vivas de Dalian desde a inauguração do restaurante, a mesma variedade das de Hokkaido, e agora usa robalo fresco e dourada da mesma cidade chinesa. E na hora de buscar os ingredientes, ele enfatiza o frescor, a qualidade da carne e se o produto reflete o que é - importado ou local, deve ser adequado.

Ele observou que talvez os produtos importados parecessem mais atraentes ou atraentes para os clientes alguns anos atrás, agora as pessoas estão começando a olhar para a qualidade. Ele fica feliz em ver os produtos locais sendo mais reconhecidos pelas pessoas, e trabalhar com os pescadores locais também faz mais sentido.

Mas para o chef, a prioridade ainda é usar ingredientes necessários às receitas, não apenas de onde vêm, por isso ele precisa usar queijos franceses pelo seu sabor específico, além de fígado de pato importado.

“Nem sempre há substitutos, ainda estamos propondo diversidade, mas como restaurante europeu, precisamos que alguns produtos sejam importados”, disse Chapel.

“A China talvez seja um dos mais diversos países em termos de materiais alimentícios, com muitas possibilidades, a questão é como selecionar (os produtos) e encontrar parcerias que se interessem pelo empreendimento, pode demorar mais alguns anos para resolver mais desafios ”, disse ele.

O chef também integra ingredientes chineses únicos como broto de bambu, grão de pimenta de Sichuan e até vinho de arroz de Shaoxing na culinária francesa.

Suflê de vieira feito com vieiras frescas de Dalian, província de Liaoning.

Olivier Pistre: descobrindo as especialidades locais

“Com o COVID-19, precisamos nos reinventar e nos adaptar, é o momento perfeito para obter produtos chineses locais. Cada lugar tem beleza e particularidade, então agora nos concentramos mais nos ingredientes locais ”, disse Olivier Pistre, chef executivo do Pudong Shangri-La, no leste de Xangai, que comanda a cozinha do restaurante francês Jade no 36.

O menu do Jade on 36 agora usa 75 por cento de ingredientes produzidos e fornecidos na China, um salto de 15 por cento em comparação com 2019, que não é tão grande quanto alguns outros restaurantes anteriores e posteriores ao COVID-19.

Além de vegetais que são todos locais, Pistre usa pombo de Yunnan, cordeiro da Região Autônoma de Ningxia Hui e fígado de pato local. O desafio que Pistre enfrenta agora é encontrar peixes locais para substituir as variedades importadas que usa em suas receitas, enfatizando não apenas a qualidade, mas a regularidade, já que os fornecedores devem entregar produtos consistentes e no mesmo padrão.

Olivier Pistre agora usa 75 por cento dos ingredientes produzidos e fornecidos na China.

“A China é enorme, acredito fortemente que em cada país você tem especialidades, algumas pessoas cuidam da quantidade, algumas pessoas cuidam da qualidade, para criar algo muito específico e colocar todo o amor dentro”, disse.

Para os chefs, o preço e a logística são fatores principais com certeza, mas não as únicas motivações para o local nos cardápios. Os ingredientes devem combinar com suas receitas, e é por isso que diferentes chefs estão usando diferentes tipos de ingredientes locais. Um restaurante pode usar frango local e ainda estar usando fígado de pato importado, enquanto o outro pode ir para o fígado de pato local, mas usar frango importado.

Pistre gosta de visitar os mercados de produtos frescos locais para aprender sobre os ingredientes locais e encontrar inspiração para seus novos pratos.

“Você pode sentir muitas semelhanças entre as cozinhas francesa e chinesa em termos de técnicas de cozimento e uso de ingredientes exclusivos”, disse ele.

Foie gras de pato grelhado com fígado de pato local.

Embora a cultura culinária da China seja muito diferente da culinária ocidental, impulsionada pela crescente demanda do mercado e pelo elevado gosto das pessoas, a China está produzindo mais ingredientes de alta qualidade, incluindo alimentos ocidentais que são a base de um estilo de vida luxuoso.

A China é hoje o maior produtor de caviar do mundo, com a maioria de suas fazendas nas províncias de Zhejiang, Yunnan e Sichuan. Em 2016, a produção da China representou mais de 80 por cento do total global, de acordo com dados divulgados pelo Observatório do Mercado Europeu para Pesquisa de Pesca e Aquicultura, uma ferramenta online desenvolvida pela Comissão Europeia.

As trufas e o café de Yunnan também estão se tornando mais proeminentes internacionalmente, pois a qualidade tem melhorado a cada ano.

Os queijos europeus são difíceis de substituir, pois não só enfatizam a qualidade dos ingredientes, mas também o artesanato, embora existam fabricantes de queijo artesanais chineses que estão tentando produzir queijos localmente.

Klein adicionou alguns queijos especiais da Le Fromager de Pekin, uma loja de queijos aberta por Liu Yang em Pequim que faz queijo local com leite local, à seleção de queijos do restaurante.

“Ele (Liu) é alguém que adora queijo e tem conseguido melhorar sua qualidade”, disse Klein. “Quanto mais avançamos, podemos encontrar mais pessoas que são apaixonadas pelos ingredientes que estão produzindo”, disse Klein.

Para a carne vermelha, os restaurantes de cozinha ocidental ainda usam principalmente carne bovina e de cordeiro da Austrália e da Nova Zelândia, já que a carne vermelha chinesa, especialmente a carne bovina, tem características muito distintas que não são adequadas para a culinária ocidental.

No entanto, alguns chefs, incluindo Pistre, agora estão fazendo experiências com cordeiro premium da Região Autônoma de Ningxia Hui, que apresenta resultados muito bons quando cozido em receitas francesas.

Mas para restaurantes de culinária ocidental, itens da despensa como farinha, óleo e chocolate ainda precisam ser importados, pois até o momento não existem alternativas locais. A farinha francesa, por exemplo, é moída de acordo com padrões diferentes e as receitas de pão francês e pastelaria não podem ser alcançadas com sucesso com a farinha chinesa.

Nem todos os restaurantes estão realizando a localização de ingredientes de forma tão acelerada ou mesmo agressiva. A logística internacional ficou definitivamente mais cara sob a influência do COVID-19, mas as importações não foram interrompidas e os ingredientes frescos ainda estão chegando em tempo útil, e há restaurantes mantendo a proporção de ingredientes locais em 20 a 30 por cento dependendo do estilos de cozimento dos chefs e requisitos para suas receitas.


Experiência local dos chefs franceses: quando a qualidade chinesa encontra a finesse francesa

Peixe fresco da Bretanha, galinhas Label Rouge e uma seleção deslumbrante de queijos finos vindos de diferentes regiões da França costumavam ser os grandes pontos de venda da gastronomia francesa em Xangai.

Mas aconteceu a pandemia de COVID-19, que afetou muito a cadeia de abastecimento global de produtos importados, especialmente produtos frescos, carnes e frutos do mar. Não apenas os preços são muito mais altos, mas também mais fatores de risco estão envolvidos.

Agora, no cardápio de muitos restaurantes franceses sofisticados, os hóspedes estão vendo mais cidades e regiões chinesas, como vieiras de Dalian, da província de Liaoning ou galinhas da província de Guangdong. E os clientes locais estão adotando as novas mudanças com a mente aberta - muitos dos melhores restaurantes finos em Xangai estão se saindo melhor do que nos anos anteriores, desde a rápida recuperação da China da pandemia.

A experiência local dos chefs franceses não apenas promoveu a tendência de usar mais ingredientes chineses locais, mas também formas criativas de incorporar iguarias chinesas muito exclusivas na culinária francesa.

Esta semana, três chefs franceses em Xangai compartilharam suas histórias de como fizeram a transição para usar a maioria dos ingredientes chineses locais em seus menus.

"Não é uma obrigação trabalhar com ingredientes franceses na culinária francesa hoje", disse Yann Klein.

Yann Klein: da corvina amarela ao pepino do mar

“Na vida, você não diz muitas vezes que fez a coisa certa, mas hoje posso dizer que fiz a coisa certa”, disse Yann Klein, chef executivo do restaurante Maison Lameloise, com uma estrela Michelin, sobre a fabricação de a mudança para o uso de ingredientes produzidos e fornecidos principalmente pela China desde a pandemia de COVID-19 no início de 2020.

Quando Klein e sua equipe abriram o restaurante em 2018 no 68º andar do arranha-céu mais alto de Xangai, eles estavam usando de 20% a 30% dos ingredientes locais, principalmente frutas e vegetais frescos.

“Viemos da França, trabalho na cozinha desde os 15 anos, embora trabalhasse na Suíça, mas sempre comíamos os mesmos ingredientes: peixe da Bretanha, cordeiro do sudoeste da França, carne de Charolles, sempre usamos Peixe francês e ingredientes franceses ”, explicou o chef. “Viemos para a China de forma discreta. Por cinco meses em Xangai, ninguém sabia para quem estávamos trabalhando e não conhecíamos o país, a cultura e a comida. ”

Então eles pegaram as receitas que funcionaram melhor na França, as receitas estáveis ​​que têm boa estrutura e bom equilíbrio. A localização foi uma estratégia passo a passo para o restaurante. Todos os anos, o chef tentava incorporar algo local e novo ao menu, pois trabalhava com cerca de 25 fornecedores que traziam produtos e capturas em todas as estações.

O dono do restaurante também queria que o chef experimentasse ingredientes chineses notáveis, como corvina amarela, que pode ser muito cara. Para o chef francês, foi uma mistura de robalo e garoupa, e conhecer ingredientes chineses exclusivos foi um longo processo de aprendizado para os chefs da culinária ocidental.

Yann Klein agora usa 70 por cento de ingredientes locais, incluindo a incorporação de pepino do mar, uma iguaria chinesa única, na culinária francesa.

Mas a pandemia COVID-19 aconteceu. Em fevereiro de 2020, Klein começou a receber o preço do peixe da França, e era tão caro com voos limitados (e logística mais complicada) que ele decidiu que uma grande mudança era necessária.

“Estivemos algumas semanas fechados, ficamos nos perguntando como íamos abrir de novo, se íamos abrir de novo, para mim eu estava com muito medo e comecei a ver restaurantes fechando, o negócio estava muito baixo”, ele lembrou.“Estávamos conversando com os chefs da França sobre como deveríamos repensar nossa maneira de cozinhar, precisávamos repensar o modelo do restaurante, se não fizermos nada, rapidamente vai ser o fim.”

Klein sempre quis trabalhar com ingredientes locais. Ele estava mudando gradualmente a proporção dos ingredientes locais e a pandemia o levou a fazer isso rapidamente, em vez de falar e pensar em fazer. Ele usou mais ingredientes locais no menu para a primavera de 2020 e mudou totalmente no verão.

“Lembro-me de quando ainda trabalhava com meu fornecedor francês, eles me enviaram fotos dos peixes que estavam enviando para a China, que são pescados às 6h, embalados às 8h e chegam em Xangai no dia seguinte, e vocês imaginam a quantidade de dinheiro e CO2 envolvidos no processo, é realmente o que precisávamos? Acho que não ”, disse ele.

A experiência local do restaurante desde então se tornou mais inovadora. O mais recente menu de inverno do Klein apresenta pelo menos 70% de ingredientes chineses. Os hóspedes são surpreendidos com pratos feitos com ingredientes chineses exclusivos, como corvina amarela, frango ao girassol (uma variedade única de Guangdong), presunto Yunnan e até pepino do mar como um “bourguignon” - recheado com pato e foie gras, refogado em vinho tinto e defumado , com guarnição de guisado de borgonha.

E a cozinha francesa aprendeu a maneira correta de reconstituir pepino do mar seco com o restaurante chinês vizinho, que é um processo longo e meticuloso.

“Queríamos muito mostrar que fizemos uma grande mudança em nossa maneira de cozinhar e hoje estou feliz por isso, todos os clientes estão felizes também”, disse ele.

“Não é uma obrigação trabalhar com ingredientes franceses na culinária francesa hoje.”

Pepino do mar tipo “bourguignon” - recheado com pato e foie gras, refogado em vinho tinto e defumado, acompanhado de guisado de borgonha.

Capela Romain: broto de bambu e vinho Shaoxing na culinária francesa

“Os fornecedores estão mais interessados ​​agora do que antes em comprar localmente”, disse Romain Chapel, chef executivo da Capella Shanghai que chefia a cozinha do restaurante Le Comptoir de Pierre Gagnaire com uma estrela Michelin e é protegido do renomado chef francês Pierre Gagnaire Gagnaire.

Cerca de 80 por cento dos ingredientes crus usados ​​pelo restaurante para o menu atual são produzidos e adquiridos na China, incluindo frutos do mar, carnes, peixes e vegetais, mas a Chapel não atingiu uma proporção tão alta por causa da influência do COVID-19, ele já estava usando 60 por cento de ingredientes locais quando o restaurante foi inaugurado em 2017.

“No início, não tive a oportunidade de encontrar alguns substitutos locais para o peixe, estava usando alguns frutos do mar e peixes locais e agora tenho mais oportunidades de ir mais fundo e substituir quase tudo”, disse ele.

A pandemia COVID-19 não trouxe muitas mudanças para Chapel e o restaurante, pois o esforço de localização já estava em andamento.

“É sobre fazer a culinária com o que sou capaz de obter, o que os fornecedores podem oferecer e o que posso encontrar quando viajo pela China, é um processo contínuo”, disse Chapel. “Quanto mais tempo passo na China, mais experiência recebo. Pode ser facilmente durante meu tempo pessoal quando estou fora do restaurante, caminhando e indo aos mercados e chegando perto dos ingredientes locais. ”

O Romain Chapel usa ingredientes locais desde que o restaurante foi inaugurado há quatro anos.

Chapel usa vieiras frescas e vivas de Dalian desde a inauguração do restaurante, a mesma variedade das de Hokkaido, e agora usa robalo fresco e dourada da mesma cidade chinesa. E na hora de buscar os ingredientes, ele enfatiza o frescor, a qualidade da carne e se o produto reflete o que é - importado ou local, deve ser adequado.

Ele observou que talvez os produtos importados parecessem mais atraentes ou atraentes para os clientes alguns anos atrás, agora as pessoas estão começando a olhar para a qualidade. Ele fica feliz em ver os produtos locais sendo mais reconhecidos pelas pessoas, e trabalhar com os pescadores locais também faz mais sentido.

Mas para o chef, a prioridade ainda é usar ingredientes necessários às receitas, não apenas de onde vêm, por isso ele precisa usar queijos franceses pelo seu sabor específico, além de fígado de pato importado.

“Nem sempre há substitutos, ainda estamos propondo diversidade, mas como restaurante europeu, precisamos que alguns produtos sejam importados”, disse Chapel.

“A China talvez seja um dos mais diversos países em termos de materiais alimentícios, com muitas possibilidades, a questão é como selecionar (os produtos) e encontrar parcerias que se interessem pelo empreendimento, pode demorar mais alguns anos para resolver mais desafios ”, disse ele.

O chef também integra ingredientes chineses únicos como broto de bambu, grão de pimenta de Sichuan e até vinho de arroz de Shaoxing na culinária francesa.

Suflê de vieira feito com vieiras frescas de Dalian, província de Liaoning.

Olivier Pistre: descobrindo as especialidades locais

“Com o COVID-19, precisamos nos reinventar e nos adaptar, é o momento perfeito para obter produtos chineses locais. Cada lugar tem beleza e particularidade, então agora nos concentramos mais nos ingredientes locais ”, disse Olivier Pistre, chef executivo do Pudong Shangri-La, no leste de Xangai, que comanda a cozinha do restaurante francês Jade no 36.

O menu do Jade on 36 agora usa 75 por cento de ingredientes produzidos e fornecidos na China, um salto de 15 por cento em comparação com 2019, que não é tão grande quanto alguns outros restaurantes anteriores e posteriores ao COVID-19.

Além de vegetais que são todos locais, Pistre usa pombo de Yunnan, cordeiro da Região Autônoma de Ningxia Hui e fígado de pato local. O desafio que Pistre enfrenta agora é encontrar peixes locais para substituir as variedades importadas que usa em suas receitas, enfatizando não apenas a qualidade, mas a regularidade, já que os fornecedores devem entregar produtos consistentes e no mesmo padrão.

Olivier Pistre agora usa 75 por cento dos ingredientes produzidos e fornecidos na China.

“A China é enorme, acredito fortemente que em cada país você tem especialidades, algumas pessoas cuidam da quantidade, algumas pessoas cuidam da qualidade, para criar algo muito específico e colocar todo o amor dentro”, disse.

Para os chefs, o preço e a logística são fatores principais com certeza, mas não as únicas motivações para o local nos cardápios. Os ingredientes devem combinar com suas receitas, e é por isso que diferentes chefs estão usando diferentes tipos de ingredientes locais. Um restaurante pode usar frango local e ainda estar usando fígado de pato importado, enquanto o outro pode ir para o fígado de pato local, mas usar frango importado.

Pistre gosta de visitar os mercados de produtos frescos locais para aprender sobre os ingredientes locais e encontrar inspiração para seus novos pratos.

“Você pode sentir muitas semelhanças entre as cozinhas francesa e chinesa em termos de técnicas de cozimento e uso de ingredientes exclusivos”, disse ele.

Foie gras de pato grelhado com fígado de pato local.

Embora a cultura culinária da China seja muito diferente da culinária ocidental, impulsionada pela crescente demanda do mercado e pelo elevado gosto das pessoas, a China está produzindo mais ingredientes de alta qualidade, incluindo alimentos ocidentais que são a base de um estilo de vida luxuoso.

A China é hoje o maior produtor de caviar do mundo, com a maioria de suas fazendas nas províncias de Zhejiang, Yunnan e Sichuan. Em 2016, a produção da China representou mais de 80 por cento do total global, de acordo com dados divulgados pelo Observatório do Mercado Europeu para Pesquisa de Pesca e Aquicultura, uma ferramenta online desenvolvida pela Comissão Europeia.

As trufas e o café de Yunnan também estão se tornando mais proeminentes internacionalmente, pois a qualidade tem melhorado a cada ano.

Os queijos europeus são difíceis de substituir, pois não só enfatizam a qualidade dos ingredientes, mas também o artesanato, embora existam fabricantes de queijo artesanais chineses que estão tentando produzir queijos localmente.

Klein adicionou alguns queijos especiais da Le Fromager de Pekin, uma loja de queijos aberta por Liu Yang em Pequim que faz queijo local com leite local, à seleção de queijos do restaurante.

“Ele (Liu) é alguém que adora queijo e tem conseguido melhorar sua qualidade”, disse Klein. “Quanto mais avançamos, podemos encontrar mais pessoas que são apaixonadas pelos ingredientes que estão produzindo”, disse Klein.

Para a carne vermelha, os restaurantes de cozinha ocidental ainda usam principalmente carne bovina e de cordeiro da Austrália e da Nova Zelândia, já que a carne vermelha chinesa, especialmente a carne bovina, tem características muito distintas que não são adequadas para a culinária ocidental.

No entanto, alguns chefs, incluindo Pistre, agora estão fazendo experiências com cordeiro premium da Região Autônoma de Ningxia Hui, que apresenta resultados muito bons quando cozido em receitas francesas.

Mas para restaurantes de culinária ocidental, itens da despensa como farinha, óleo e chocolate ainda precisam ser importados, pois até o momento não existem alternativas locais. A farinha francesa, por exemplo, é moída de acordo com padrões diferentes e as receitas de pão francês e pastelaria não podem ser alcançadas com sucesso com a farinha chinesa.

Nem todos os restaurantes estão realizando a localização de ingredientes de forma tão acelerada ou mesmo agressiva. A logística internacional ficou definitivamente mais cara sob a influência do COVID-19, mas as importações não foram interrompidas e os ingredientes frescos ainda estão chegando em tempo útil, e há restaurantes mantendo a proporção de ingredientes locais em 20 a 30 por cento dependendo do estilos de cozimento dos chefs e requisitos para suas receitas.


Experiência local dos chefs franceses: quando a qualidade chinesa encontra a finesse francesa

Peixe fresco da Bretanha, galinhas Label Rouge e uma seleção deslumbrante de queijos finos vindos de diferentes regiões da França costumavam ser os grandes pontos de venda da gastronomia francesa em Xangai.

Mas aconteceu a pandemia de COVID-19, que afetou muito a cadeia de abastecimento global de produtos importados, especialmente produtos frescos, carnes e frutos do mar. Não apenas os preços são muito mais altos, mas também mais fatores de risco estão envolvidos.

Agora, no cardápio de muitos restaurantes franceses sofisticados, os hóspedes estão vendo mais cidades e regiões chinesas, como vieiras de Dalian, da província de Liaoning ou galinhas da província de Guangdong. E os clientes locais estão adotando as novas mudanças com a mente aberta - muitos dos melhores restaurantes finos em Xangai estão se saindo melhor do que nos anos anteriores, desde a rápida recuperação da China da pandemia.

A experiência local dos chefs franceses não apenas promoveu a tendência de usar mais ingredientes chineses locais, mas também formas criativas de incorporar iguarias chinesas muito exclusivas na culinária francesa.

Esta semana, três chefs franceses em Xangai compartilharam suas histórias de como fizeram a transição para usar a maioria dos ingredientes chineses locais em seus menus.

"Não é uma obrigação trabalhar com ingredientes franceses na culinária francesa hoje", disse Yann Klein.

Yann Klein: da corvina amarela ao pepino do mar

“Na vida, você não diz muitas vezes que fez a coisa certa, mas hoje posso dizer que fiz a coisa certa”, disse Yann Klein, chef executivo do restaurante Maison Lameloise, com uma estrela Michelin, sobre a fabricação de a mudança para o uso de ingredientes produzidos e fornecidos principalmente pela China desde a pandemia de COVID-19 no início de 2020.

Quando Klein e sua equipe abriram o restaurante em 2018 no 68º andar do arranha-céu mais alto de Xangai, eles estavam usando de 20% a 30% dos ingredientes locais, principalmente frutas e vegetais frescos.

“Viemos da França, trabalho na cozinha desde os 15 anos, embora trabalhasse na Suíça, mas sempre comíamos os mesmos ingredientes: peixe da Bretanha, cordeiro do sudoeste da França, carne de Charolles, sempre usamos Peixe francês e ingredientes franceses ”, explicou o chef. “Viemos para a China de forma discreta. Por cinco meses em Xangai, ninguém sabia para quem estávamos trabalhando e não conhecíamos o país, a cultura e a comida. ”

Então eles pegaram as receitas que funcionaram melhor na França, as receitas estáveis ​​que têm boa estrutura e bom equilíbrio. A localização foi uma estratégia passo a passo para o restaurante. Todos os anos, o chef tentava incorporar algo local e novo ao menu, pois trabalhava com cerca de 25 fornecedores que traziam produtos e capturas em todas as estações.

O dono do restaurante também queria que o chef experimentasse ingredientes chineses notáveis, como corvina amarela, que pode ser muito cara. Para o chef francês, foi uma mistura de robalo e garoupa, e conhecer ingredientes chineses exclusivos foi um longo processo de aprendizado para os chefs da culinária ocidental.

Yann Klein agora usa 70 por cento de ingredientes locais, incluindo a incorporação de pepino do mar, uma iguaria chinesa única, na culinária francesa.

Mas a pandemia COVID-19 aconteceu. Em fevereiro de 2020, Klein começou a receber o preço do peixe da França, e era tão caro com voos limitados (e logística mais complicada) que ele decidiu que uma grande mudança era necessária.

“Estivemos algumas semanas fechados, ficamos nos perguntando como íamos abrir de novo, se íamos abrir de novo, para mim eu estava com muito medo e comecei a ver restaurantes fechando, o negócio estava muito baixo”, ele lembrou. “Estávamos conversando com os chefs da França sobre como deveríamos repensar nossa maneira de cozinhar, precisávamos repensar o modelo do restaurante, se não fizermos nada, rapidamente vai ser o fim.”

Klein sempre quis trabalhar com ingredientes locais. Ele estava mudando gradualmente a proporção dos ingredientes locais e a pandemia o levou a fazer isso rapidamente, em vez de falar e pensar em fazer. Ele usou mais ingredientes locais no menu para a primavera de 2020 e mudou totalmente no verão.

“Lembro-me de quando ainda trabalhava com meu fornecedor francês, eles me enviaram fotos dos peixes que estavam enviando para a China, que são pescados às 6h, embalados às 8h e chegam em Xangai no dia seguinte, e vocês imaginam a quantidade de dinheiro e CO2 envolvidos no processo, é realmente o que precisávamos? Acho que não ”, disse ele.

A experiência local do restaurante desde então se tornou mais inovadora. O mais recente menu de inverno do Klein apresenta pelo menos 70% de ingredientes chineses. Os hóspedes são surpreendidos com pratos feitos com ingredientes chineses exclusivos, como corvina amarela, frango ao girassol (uma variedade única de Guangdong), presunto Yunnan e até pepino do mar como um “bourguignon” - recheado com pato e foie gras, refogado em vinho tinto e defumado , com guarnição de guisado de borgonha.

E a cozinha francesa aprendeu a maneira correta de reconstituir pepino do mar seco com o restaurante chinês vizinho, que é um processo longo e meticuloso.

“Queríamos muito mostrar que fizemos uma grande mudança em nossa maneira de cozinhar e hoje estou feliz por isso, todos os clientes estão felizes também”, disse ele.

“Não é uma obrigação trabalhar com ingredientes franceses na culinária francesa hoje.”

Pepino do mar tipo “bourguignon” - recheado com pato e foie gras, refogado em vinho tinto e defumado, acompanhado de guisado de borgonha.

Capela Romain: broto de bambu e vinho Shaoxing na culinária francesa

“Os fornecedores estão mais interessados ​​agora do que antes em comprar localmente”, disse Romain Chapel, chef executivo da Capella Shanghai que chefia a cozinha do restaurante Le Comptoir de Pierre Gagnaire com uma estrela Michelin e é protegido do renomado chef francês Pierre Gagnaire Gagnaire.

Cerca de 80 por cento dos ingredientes crus usados ​​pelo restaurante para o menu atual são produzidos e adquiridos na China, incluindo frutos do mar, carnes, peixes e vegetais, mas a Chapel não atingiu uma proporção tão alta por causa da influência do COVID-19, ele já estava usando 60 por cento de ingredientes locais quando o restaurante foi inaugurado em 2017.

“No início, não tive a oportunidade de encontrar alguns substitutos locais para o peixe, estava usando alguns frutos do mar e peixes locais e agora tenho mais oportunidades de ir mais fundo e substituir quase tudo”, disse ele.

A pandemia COVID-19 não trouxe muitas mudanças para Chapel e o restaurante, pois o esforço de localização já estava em andamento.

“É sobre fazer a culinária com o que sou capaz de obter, o que os fornecedores podem oferecer e o que posso encontrar quando viajo pela China, é um processo contínuo”, disse Chapel. “Quanto mais tempo passo na China, mais experiência recebo. Pode ser facilmente durante meu tempo pessoal quando estou fora do restaurante, caminhando e indo aos mercados e chegando perto dos ingredientes locais. ”

O Romain Chapel usa ingredientes locais desde que o restaurante foi inaugurado há quatro anos.

Chapel usa vieiras frescas e vivas de Dalian desde a inauguração do restaurante, a mesma variedade das de Hokkaido, e agora usa robalo fresco e dourada da mesma cidade chinesa. E na hora de buscar os ingredientes, ele enfatiza o frescor, a qualidade da carne e se o produto reflete o que é - importado ou local, deve ser adequado.

Ele observou que talvez os produtos importados parecessem mais atraentes ou atraentes para os clientes alguns anos atrás, agora as pessoas estão começando a olhar para a qualidade. Ele fica feliz em ver os produtos locais sendo mais reconhecidos pelas pessoas, e trabalhar com os pescadores locais também faz mais sentido.

Mas para o chef, a prioridade ainda é usar ingredientes necessários às receitas, não apenas de onde vêm, por isso ele precisa usar queijos franceses pelo seu sabor específico, além de fígado de pato importado.

“Nem sempre há substitutos, ainda estamos propondo diversidade, mas como restaurante europeu, precisamos que alguns produtos sejam importados”, disse Chapel.

“A China talvez seja um dos mais diversos países em termos de materiais alimentícios, com muitas possibilidades, a questão é como selecionar (os produtos) e encontrar parcerias que se interessem pelo empreendimento, pode demorar mais alguns anos para resolver mais desafios ”, disse ele.

O chef também integra ingredientes chineses únicos como broto de bambu, grão de pimenta de Sichuan e até vinho de arroz de Shaoxing na culinária francesa.

Suflê de vieira feito com vieiras frescas de Dalian, província de Liaoning.

Olivier Pistre: descobrindo as especialidades locais

“Com o COVID-19, precisamos nos reinventar e nos adaptar, é o momento perfeito para obter produtos chineses locais. Cada lugar tem beleza e particularidade, então agora nos concentramos mais nos ingredientes locais ”, disse Olivier Pistre, chef executivo do Pudong Shangri-La, no leste de Xangai, que comanda a cozinha do restaurante francês Jade no 36.

O menu do Jade on 36 agora usa 75 por cento de ingredientes produzidos e fornecidos na China, um salto de 15 por cento em comparação com 2019, que não é tão grande quanto alguns outros restaurantes anteriores e posteriores ao COVID-19.

Além de vegetais que são todos locais, Pistre usa pombo de Yunnan, cordeiro da Região Autônoma de Ningxia Hui e fígado de pato local. O desafio que Pistre enfrenta agora é encontrar peixes locais para substituir as variedades importadas que usa em suas receitas, enfatizando não apenas a qualidade, mas a regularidade, já que os fornecedores devem entregar produtos consistentes e no mesmo padrão.

Olivier Pistre agora usa 75 por cento dos ingredientes produzidos e fornecidos na China.

“A China é enorme, acredito fortemente que em cada país você tem especialidades, algumas pessoas cuidam da quantidade, algumas pessoas cuidam da qualidade, para criar algo muito específico e colocar todo o amor dentro”, disse.

Para os chefs, o preço e a logística são fatores principais com certeza, mas não as únicas motivações para o local nos cardápios. Os ingredientes devem combinar com suas receitas, e é por isso que diferentes chefs estão usando diferentes tipos de ingredientes locais. Um restaurante pode usar frango local e ainda estar usando fígado de pato importado, enquanto o outro pode ir para o fígado de pato local, mas usar frango importado.

Pistre gosta de visitar os mercados de produtos frescos locais para aprender sobre os ingredientes locais e encontrar inspiração para seus novos pratos.

“Você pode sentir muitas semelhanças entre as cozinhas francesa e chinesa em termos de técnicas de cozimento e uso de ingredientes exclusivos”, disse ele.

Foie gras de pato grelhado com fígado de pato local.

Embora a cultura culinária da China seja muito diferente da culinária ocidental, impulsionada pela crescente demanda do mercado e pelo elevado gosto das pessoas, a China está produzindo mais ingredientes de alta qualidade, incluindo alimentos ocidentais que são a base de um estilo de vida luxuoso.

A China é hoje o maior produtor de caviar do mundo, com a maioria de suas fazendas nas províncias de Zhejiang, Yunnan e Sichuan. Em 2016, a produção da China representou mais de 80 por cento do total global, de acordo com dados divulgados pelo Observatório do Mercado Europeu para Pesquisa de Pesca e Aquicultura, uma ferramenta online desenvolvida pela Comissão Europeia.

As trufas e o café de Yunnan também estão se tornando mais proeminentes internacionalmente, pois a qualidade tem melhorado a cada ano.

Os queijos europeus são difíceis de substituir, pois não só enfatizam a qualidade dos ingredientes, mas também o artesanato, embora existam fabricantes de queijo artesanais chineses que estão tentando produzir queijos localmente.

Klein adicionou alguns queijos especiais da Le Fromager de Pekin, uma loja de queijos aberta por Liu Yang em Pequim que faz queijo local com leite local, à seleção de queijos do restaurante.

“Ele (Liu) é alguém que adora queijo e tem conseguido melhorar sua qualidade”, disse Klein. “Quanto mais avançamos, podemos encontrar mais pessoas que são apaixonadas pelos ingredientes que estão produzindo”, disse Klein.

Para a carne vermelha, os restaurantes de cozinha ocidental ainda usam principalmente carne bovina e de cordeiro da Austrália e da Nova Zelândia, já que a carne vermelha chinesa, especialmente a carne bovina, tem características muito distintas que não são adequadas para a culinária ocidental.

No entanto, alguns chefs, incluindo Pistre, agora estão fazendo experiências com cordeiro premium da Região Autônoma de Ningxia Hui, que apresenta resultados muito bons quando cozido em receitas francesas.

Mas para restaurantes de culinária ocidental, itens da despensa como farinha, óleo e chocolate ainda precisam ser importados, pois até o momento não existem alternativas locais. A farinha francesa, por exemplo, é moída de acordo com padrões diferentes e as receitas de pão francês e pastelaria não podem ser alcançadas com sucesso com a farinha chinesa.

Nem todos os restaurantes estão realizando a localização de ingredientes de forma tão acelerada ou mesmo agressiva. A logística internacional ficou definitivamente mais cara sob a influência do COVID-19, mas as importações não foram interrompidas e os ingredientes frescos ainda estão chegando em tempo útil, e há restaurantes mantendo a proporção de ingredientes locais em 20 a 30 por cento dependendo do estilos de cozimento dos chefs e requisitos para suas receitas.


Experiência local dos chefs franceses: quando a qualidade chinesa encontra a finesse francesa

Peixe fresco da Bretanha, galinhas Label Rouge e uma seleção deslumbrante de queijos finos vindos de diferentes regiões da França costumavam ser os grandes pontos de venda da gastronomia francesa em Xangai.

Mas aconteceu a pandemia de COVID-19, que afetou muito a cadeia de abastecimento global de produtos importados, especialmente produtos frescos, carnes e frutos do mar. Não apenas os preços são muito mais altos, mas também mais fatores de risco estão envolvidos.

Agora, no cardápio de muitos restaurantes franceses sofisticados, os hóspedes estão vendo mais cidades e regiões chinesas, como vieiras de Dalian, da província de Liaoning ou galinhas da província de Guangdong. E os clientes locais estão adotando as novas mudanças com a mente aberta - muitos dos melhores restaurantes finos em Xangai estão se saindo melhor do que nos anos anteriores, desde a rápida recuperação da China da pandemia.

A experiência local dos chefs franceses não apenas promoveu a tendência de usar mais ingredientes chineses locais, mas também formas criativas de incorporar iguarias chinesas muito exclusivas na culinária francesa.

Esta semana, três chefs franceses em Xangai compartilharam suas histórias de como fizeram a transição para usar a maioria dos ingredientes chineses locais em seus menus.

"Não é uma obrigação trabalhar com ingredientes franceses na culinária francesa hoje", disse Yann Klein.

Yann Klein: da corvina amarela ao pepino do mar

“Na vida, você não diz muitas vezes que fez a coisa certa, mas hoje posso dizer que fiz a coisa certa”, disse Yann Klein, chef executivo do restaurante Maison Lameloise, com uma estrela Michelin, sobre a fabricação de a mudança para o uso de ingredientes produzidos e fornecidos principalmente pela China desde a pandemia de COVID-19 no início de 2020.

Quando Klein e sua equipe abriram o restaurante em 2018 no 68º andar do arranha-céu mais alto de Xangai, eles estavam usando de 20% a 30% dos ingredientes locais, principalmente frutas e vegetais frescos.

“Viemos da França, trabalho na cozinha desde os 15 anos, embora trabalhasse na Suíça, mas sempre comíamos os mesmos ingredientes: peixe da Bretanha, cordeiro do sudoeste da França, carne de Charolles, sempre usamos Peixe francês e ingredientes franceses ”, explicou o chef. “Viemos para a China de forma discreta. Por cinco meses em Xangai, ninguém sabia para quem estávamos trabalhando e não conhecíamos o país, a cultura e a comida. ”

Então eles pegaram as receitas que funcionaram melhor na França, as receitas estáveis ​​que têm boa estrutura e bom equilíbrio. A localização foi uma estratégia passo a passo para o restaurante. Todos os anos, o chef tentava incorporar algo local e novo ao menu, pois trabalhava com cerca de 25 fornecedores que traziam produtos e capturas em todas as estações.

O dono do restaurante também queria que o chef experimentasse ingredientes chineses notáveis, como corvina amarela, que pode ser muito cara. Para o chef francês, foi uma mistura de robalo e garoupa, e conhecer ingredientes chineses exclusivos foi um longo processo de aprendizado para os chefs da culinária ocidental.

Yann Klein agora usa 70 por cento de ingredientes locais, incluindo a incorporação de pepino do mar, uma iguaria chinesa única, na culinária francesa.

Mas a pandemia COVID-19 aconteceu. Em fevereiro de 2020, Klein começou a receber o preço do peixe da França, e era tão caro com voos limitados (e logística mais complicada) que ele decidiu que uma grande mudança era necessária.

“Estivemos algumas semanas fechados, ficamos nos perguntando como íamos abrir de novo, se íamos abrir de novo, para mim eu estava com muito medo e comecei a ver restaurantes fechando, o negócio estava muito baixo”, ele lembrou. “Estávamos conversando com os chefs da França sobre como deveríamos repensar nossa maneira de cozinhar, precisávamos repensar o modelo do restaurante, se não fizermos nada, rapidamente vai ser o fim.”

Klein sempre quis trabalhar com ingredientes locais. Ele estava mudando gradualmente a proporção dos ingredientes locais e a pandemia o levou a fazer isso rapidamente, em vez de falar e pensar em fazer. Ele usou mais ingredientes locais no menu para a primavera de 2020 e mudou totalmente no verão.

“Lembro-me de quando ainda trabalhava com meu fornecedor francês, eles me enviaram fotos dos peixes que estavam enviando para a China, que são pescados às 6h, embalados às 8h e chegam em Xangai no dia seguinte, e vocês imaginam a quantidade de dinheiro e CO2 envolvidos no processo, é realmente o que precisávamos? Acho que não ”, disse ele.

A experiência local do restaurante desde então se tornou mais inovadora. O mais recente menu de inverno do Klein apresenta pelo menos 70% de ingredientes chineses. Os hóspedes são surpreendidos com pratos feitos com ingredientes chineses exclusivos, como corvina amarela, frango ao girassol (uma variedade única de Guangdong), presunto Yunnan e até pepino do mar como um “bourguignon” - recheado com pato e foie gras, refogado em vinho tinto e defumado , com guarnição de guisado de borgonha.

E a cozinha francesa aprendeu a maneira correta de reconstituir pepino do mar seco com o restaurante chinês vizinho, que é um processo longo e meticuloso.

“Queríamos muito mostrar que fizemos uma grande mudança em nossa maneira de cozinhar e hoje estou feliz por isso, todos os clientes estão felizes também”, disse ele.

“Não é uma obrigação trabalhar com ingredientes franceses na culinária francesa hoje.”

Pepino do mar tipo “bourguignon” - recheado com pato e foie gras, refogado em vinho tinto e defumado, acompanhado de guisado de borgonha.

Capela Romain: broto de bambu e vinho Shaoxing na culinária francesa

“Os fornecedores estão mais interessados ​​agora do que antes em comprar localmente”, disse Romain Chapel, chef executivo da Capella Shanghai que chefia a cozinha do restaurante Le Comptoir de Pierre Gagnaire com uma estrela Michelin e é protegido do renomado chef francês Pierre Gagnaire Gagnaire.

Cerca de 80 por cento dos ingredientes crus usados ​​pelo restaurante para o menu atual são produzidos e adquiridos na China, incluindo frutos do mar, carnes, peixes e vegetais, mas a Chapel não atingiu uma proporção tão alta por causa da influência do COVID-19, ele já estava usando 60 por cento de ingredientes locais quando o restaurante foi inaugurado em 2017.

“No início, não tive a oportunidade de encontrar alguns substitutos locais para o peixe, estava usando alguns frutos do mar e peixes locais e agora tenho mais oportunidades de ir mais fundo e substituir quase tudo”, disse ele.

A pandemia COVID-19 não trouxe muitas mudanças para Chapel e o restaurante, pois o esforço de localização já estava em andamento.

“É sobre fazer a culinária com o que sou capaz de obter, o que os fornecedores podem oferecer e o que posso encontrar quando viajo pela China, é um processo contínuo”, disse Chapel. “Quanto mais tempo passo na China, mais experiência recebo. Pode ser facilmente durante meu tempo pessoal quando estou fora do restaurante, caminhando e indo aos mercados e chegando perto dos ingredientes locais. ”

O Romain Chapel usa ingredientes locais desde que o restaurante foi inaugurado há quatro anos.

Chapel usa vieiras frescas e vivas de Dalian desde a inauguração do restaurante, a mesma variedade das de Hokkaido, e agora usa robalo fresco e dourada da mesma cidade chinesa. E na hora de buscar os ingredientes, ele enfatiza o frescor, a qualidade da carne e se o produto reflete o que é - importado ou local, deve ser adequado.

Ele observou que talvez os produtos importados parecessem mais atraentes ou atraentes para os clientes alguns anos atrás, agora as pessoas estão começando a olhar para a qualidade. Ele fica feliz em ver os produtos locais sendo mais reconhecidos pelas pessoas, e trabalhar com os pescadores locais também faz mais sentido.

Mas para o chef, a prioridade ainda é usar ingredientes necessários às receitas, não apenas de onde vêm, por isso ele precisa usar queijos franceses pelo seu sabor específico, além de fígado de pato importado.

“Nem sempre há substitutos, ainda estamos propondo diversidade, mas como restaurante europeu, precisamos que alguns produtos sejam importados”, disse Chapel.

“A China talvez seja um dos mais diversos países em termos de materiais alimentícios, com muitas possibilidades, a questão é como selecionar (os produtos) e encontrar parcerias que se interessem pelo empreendimento, pode demorar mais alguns anos para resolver mais desafios ”, disse ele.

O chef também integra ingredientes chineses únicos como broto de bambu, grão de pimenta de Sichuan e até vinho de arroz de Shaoxing na culinária francesa.

Suflê de vieira feito com vieiras frescas de Dalian, província de Liaoning.

Olivier Pistre: descobrindo as especialidades locais

“Com o COVID-19, precisamos nos reinventar e nos adaptar, é o momento perfeito para obter produtos chineses locais. Cada lugar tem beleza e particularidade, então agora nos concentramos mais nos ingredientes locais ”, disse Olivier Pistre, chef executivo do Pudong Shangri-La, no leste de Xangai, que comanda a cozinha do restaurante francês Jade no 36.

O menu do Jade on 36 agora usa 75 por cento de ingredientes produzidos e fornecidos na China, um salto de 15 por cento em comparação com 2019, que não é tão grande quanto alguns outros restaurantes anteriores e posteriores ao COVID-19.

Além de vegetais que são todos locais, Pistre usa pombo de Yunnan, cordeiro da Região Autônoma de Ningxia Hui e fígado de pato local. O desafio que Pistre enfrenta agora é encontrar peixes locais para substituir as variedades importadas que usa em suas receitas, enfatizando não apenas a qualidade, mas a regularidade, já que os fornecedores devem entregar produtos consistentes e no mesmo padrão.

Olivier Pistre agora usa 75 por cento dos ingredientes produzidos e fornecidos na China.

“A China é enorme, acredito fortemente que em cada país você tem especialidades, algumas pessoas cuidam da quantidade, algumas pessoas cuidam da qualidade, para criar algo muito específico e colocar todo o amor dentro”, disse.

Para os chefs, o preço e a logística são fatores principais com certeza, mas não as únicas motivações para o local nos cardápios. Os ingredientes devem combinar com suas receitas, e é por isso que diferentes chefs estão usando diferentes tipos de ingredientes locais. Um restaurante pode usar frango local e ainda estar usando fígado de pato importado, enquanto o outro pode ir para o fígado de pato local, mas usar frango importado.

Pistre gosta de visitar os mercados de produtos frescos locais para aprender sobre os ingredientes locais e encontrar inspiração para seus novos pratos.

“Você pode sentir muitas semelhanças entre as cozinhas francesa e chinesa em termos de técnicas de cozimento e uso de ingredientes exclusivos”, disse ele.

Foie gras de pato grelhado com fígado de pato local.

Embora a cultura culinária da China seja muito diferente da culinária ocidental, impulsionada pela crescente demanda do mercado e pelo elevado gosto das pessoas, a China está produzindo mais ingredientes de alta qualidade, incluindo alimentos ocidentais que são a base de um estilo de vida luxuoso.

A China é hoje o maior produtor de caviar do mundo, com a maioria de suas fazendas nas províncias de Zhejiang, Yunnan e Sichuan. Em 2016, a produção da China representou mais de 80 por cento do total global, de acordo com dados divulgados pelo Observatório do Mercado Europeu para Pesquisa de Pesca e Aquicultura, uma ferramenta online desenvolvida pela Comissão Europeia.

As trufas e o café de Yunnan também estão se tornando mais proeminentes internacionalmente, pois a qualidade tem melhorado a cada ano.

Os queijos europeus são difíceis de substituir, pois não só enfatizam a qualidade dos ingredientes, mas também o artesanato, embora existam fabricantes de queijo artesanais chineses que estão tentando produzir queijos localmente.

Klein adicionou alguns queijos especiais da Le Fromager de Pekin, uma loja de queijos aberta por Liu Yang em Pequim que faz queijo local com leite local, à seleção de queijos do restaurante.

“Ele (Liu) é alguém que adora queijo e tem conseguido melhorar sua qualidade”, disse Klein. “Quanto mais avançamos, podemos encontrar mais pessoas que são apaixonadas pelos ingredientes que estão produzindo”, disse Klein.

Para a carne vermelha, os restaurantes de cozinha ocidental ainda usam principalmente carne bovina e de cordeiro da Austrália e da Nova Zelândia, já que a carne vermelha chinesa, especialmente a carne bovina, tem características muito distintas que não são adequadas para a culinária ocidental.

No entanto, alguns chefs, incluindo Pistre, agora estão fazendo experiências com cordeiro premium da Região Autônoma de Ningxia Hui, que apresenta resultados muito bons quando cozido em receitas francesas.

Mas para restaurantes de culinária ocidental, itens da despensa como farinha, óleo e chocolate ainda precisam ser importados, pois até o momento não existem alternativas locais. A farinha francesa, por exemplo, é moída de acordo com padrões diferentes e as receitas de pão francês e pastelaria não podem ser alcançadas com sucesso com a farinha chinesa.

Nem todos os restaurantes estão realizando a localização de ingredientes de forma tão acelerada ou mesmo agressiva. A logística internacional ficou definitivamente mais cara sob a influência do COVID-19, mas as importações não foram interrompidas e os ingredientes frescos ainda estão chegando em tempo útil, e há restaurantes mantendo a proporção de ingredientes locais em 20 a 30 por cento dependendo do estilos de cozimento dos chefs e requisitos para suas receitas.


Experiência local dos chefs franceses: quando a qualidade chinesa encontra a finesse francesa

Peixe fresco da Bretanha, galinhas Label Rouge e uma seleção deslumbrante de queijos finos vindos de diferentes regiões da França costumavam ser os grandes pontos de venda da gastronomia francesa em Xangai.

Mas aconteceu a pandemia de COVID-19, que afetou muito a cadeia de abastecimento global de produtos importados, especialmente produtos frescos, carnes e frutos do mar. Não apenas os preços são muito mais altos, mas também mais fatores de risco estão envolvidos.

Agora, no cardápio de muitos restaurantes franceses sofisticados, os hóspedes estão vendo mais cidades e regiões chinesas, como vieiras de Dalian, da província de Liaoning ou galinhas da província de Guangdong. E os clientes locais estão adotando as novas mudanças com a mente aberta - muitos dos melhores restaurantes finos em Xangai estão se saindo melhor do que nos anos anteriores, desde a rápida recuperação da China da pandemia.

A experiência local dos chefs franceses não apenas promoveu a tendência de usar mais ingredientes chineses locais, mas também formas criativas de incorporar iguarias chinesas muito exclusivas na culinária francesa.

Esta semana, três chefs franceses em Xangai compartilham suas histórias de como fizeram a transição para o uso de ingredientes chineses locais em seus menus.

"Não é uma obrigação trabalhar com ingredientes franceses na culinária francesa hoje", disse Yann Klein.

Yann Klein: da corvina amarela ao pepino do mar

“Na vida, você não diz muitas vezes que fez a coisa certa, mas hoje posso dizer que fiz a coisa certa”, disse Yann Klein, chef executivo do restaurante Maison Lameloise, com uma estrela Michelin, sobre a fabricação de a mudança para o uso de ingredientes produzidos e fornecidos principalmente pela China desde a pandemia de COVID-19 no início de 2020.

Quando Klein e sua equipe abriram o restaurante em 2018 no 68º andar do arranha-céu mais alto de Xangai, eles estavam usando de 20% a 30% dos ingredientes locais, principalmente frutas e vegetais frescos.

“Viemos da França, trabalho na cozinha desde os 15 anos, embora trabalhasse na Suíça, mas sempre comíamos os mesmos ingredientes: peixe da Bretanha, cordeiro do sudoeste da França, carne de Charolles, sempre usamos Peixe francês e ingredientes franceses ”, explicou o chef. “Viemos para a China de forma discreta. Por cinco meses em Xangai, ninguém sabia para quem estávamos trabalhando e não conhecíamos o país, a cultura e a comida. ”

Então eles pegaram as receitas que funcionaram melhor na França, as receitas estáveis ​​que têm boa estrutura e bom equilíbrio. A localização foi uma estratégia passo a passo para o restaurante. Todos os anos, o chef tentava incorporar algo local e novo ao menu, pois trabalhava com cerca de 25 fornecedores que traziam produtos e capturas em todas as estações.

O dono do restaurante também queria que o chef experimentasse ingredientes chineses notáveis, como corvina amarela, que pode ser muito cara. Para o chef francês, foi uma mistura de robalo e garoupa, e conhecer ingredientes chineses exclusivos foi um longo processo de aprendizado para os chefs da culinária ocidental.

Yann Klein agora usa 70 por cento de ingredientes locais, incluindo a incorporação de pepino do mar, uma iguaria chinesa única, na culinária francesa.

Mas a pandemia COVID-19 aconteceu. Em fevereiro de 2020, Klein começou a receber o preço do peixe da França, e era tão caro com voos limitados (e logística mais complicada) que ele decidiu que uma grande mudança era necessária.

“Estivemos algumas semanas fechados, ficamos nos perguntando como íamos abrir de novo, se íamos abrir de novo, para mim eu estava com muito medo e comecei a ver restaurantes fechando, o negócio estava muito baixo”, ele lembrou. “Estávamos conversando com os chefs da França sobre como deveríamos repensar nossa maneira de cozinhar, precisávamos repensar o modelo do restaurante, se não fizermos nada, rapidamente vai ser o fim.”

Klein sempre quis trabalhar com ingredientes locais. Ele estava mudando gradualmente a proporção dos ingredientes locais e a pandemia o levou a fazer isso rapidamente, em vez de falar e pensar em fazer. Ele usou mais ingredientes locais no menu para a primavera de 2020 e mudou totalmente no verão.

“Lembro-me de quando ainda trabalhava com meu fornecedor francês, eles me enviaram fotos dos peixes que estavam enviando para a China, que são pescados às 6h, embalados às 8h e chegam em Xangai no dia seguinte, e vocês imaginam a quantidade de dinheiro e CO2 envolvidos no processo, é realmente o que precisávamos? Acho que não ”, disse ele.

A experiência local do restaurante desde então se tornou mais inovadora. O mais recente menu de inverno do Klein apresenta pelo menos 70% de ingredientes chineses. Os hóspedes são surpreendidos com pratos feitos com ingredientes chineses exclusivos, como corvina amarela, frango com girassol (uma variedade única de Guangdong), presunto Yunnan e até pepino do mar como um "bourguignon" - recheado com pato e foie gras, refogado em vinho tinto e defumado , com guarnição de guisado de borgonha.

E a cozinha francesa aprendeu a maneira correta de reconstituir pepino do mar seco com o restaurante chinês vizinho, que é um processo longo e meticuloso.

“Queríamos muito mostrar que fizemos uma grande mudança em nossa maneira de cozinhar e hoje estou feliz por isso, todos os clientes estão felizes também”, disse ele.

“Não é uma obrigação trabalhar com ingredientes franceses na culinária francesa hoje.”

Pepino do mar tipo “bourguignon” - recheado com pato e foie gras, refogado em vinho tinto e defumado, com guarnição de guisado de borgonha.

Capela Romain: broto de bambu e vinho Shaoxing na culinária francesa

"Os fornecedores estão mais interessados ​​agora do que antes em comprar localmente", disse Romain Chapel, chef executivo da Capella Shanghai que chefia a cozinha do restaurante Le Comptoir de Pierre Gagnaire com uma estrela no guia Michelin e é protegido do renomado chef francês Pierre Gagnaire Gagnaire.

Cerca de 80 por cento dos ingredientes crus usados ​​pelo restaurante para o menu atual são produzidos e adquiridos na China, incluindo frutos do mar, carnes, peixes e vegetais, mas a Chapel não atingiu uma proporção tão alta por causa da influência do COVID-19, ele já estava usando 60 por cento de ingredientes locais quando o restaurante foi inaugurado em 2017.

“No início, não tive a oportunidade de encontrar alguns substitutos locais para o peixe, estava usando alguns frutos do mar e peixes locais e agora tenho mais oportunidades de ir mais fundo e substituir quase tudo”, disse ele.

A pandemia COVID-19 não trouxe muitas mudanças para Chapel e o restaurante, pois o esforço de localização já estava em andamento.

“É sobre fazer a culinária com o que sou capaz de obter, o que os fornecedores podem oferecer e o que posso encontrar quando viajo pela China, é um processo contínuo”, disse Chapel. “Quanto mais tempo passo na China, mais experiência recebo. Pode ser facilmente durante meu tempo pessoal quando estou fora do restaurante, caminhando e indo aos mercados e chegando perto dos ingredientes locais. ”

O Romain Chapel usa ingredientes locais desde que o restaurante foi inaugurado há quatro anos.

Chapel usa vieiras frescas e vivas de Dalian desde a inauguração do restaurante, a mesma variedade das de Hokkaido, e agora usa robalo fresco e dourada da mesma cidade chinesa. E na hora de buscar os ingredientes, ele enfatiza o frescor, a qualidade da carne e se o produto reflete o que é - importado ou local, deve ser adequado.

Ele observou que talvez os produtos importados parecessem mais atraentes ou atraentes para os clientes alguns anos atrás, agora as pessoas estão começando a olhar para a qualidade. Ele fica feliz em ver os produtos locais sendo mais reconhecidos pelas pessoas, e trabalhar com os pescadores locais também faz mais sentido.

Mas para o chef, a prioridade ainda é usar ingredientes necessários às receitas, não apenas de onde vêm, por isso ele precisa usar queijos franceses pelo seu sabor específico, assim como fígado de pato importado.

“Nem sempre há substitutos, ainda estamos propondo diversidade, mas como restaurante europeu, precisamos que alguns produtos sejam importados”, disse Chapel.

“A China talvez seja um dos mais diversos países em termos de materiais alimentícios, com muitas possibilidades, a questão é como selecionar (os produtos) e encontrar parcerias que se interessem pelo empreendimento, pode demorar mais alguns anos para resolver mais desafios ”, disse ele.

O chef também integra ingredientes chineses exclusivos, como broto de bambu, grão de pimenta de Sichuan e até vinho de arroz de Shaoxing na culinária francesa.

Suflê de vieira feito com vieiras frescas de Dalian, província de Liaoning.

Olivier Pistre: descobrindo as especialidades locais

“Com o COVID-19, precisamos nos reinventar e nos adaptar, é o momento perfeito para obter produtos chineses locais. Cada lugar tem beleza e particularidade, então agora nos concentramos mais nos ingredientes locais ”, disse Olivier Pistre, chef executivo do Pudong Shangri-La, no leste de Xangai, que comanda a cozinha do restaurante francês Jade no 36.

O menu do Jade on 36 agora usa 75 por cento de ingredientes produzidos e fornecidos na China, um salto de 15 por cento em comparação com 2019, que não é tão grande quanto alguns outros restaurantes anteriores e posteriores ao COVID-19.

Além de vegetais que são todos locais, Pistre usa pombo de Yunnan, cordeiro da Região Autônoma de Ningxia Hui e fígado de pato local. O desafio que Pistre enfrenta agora é encontrar peixes locais para substituir as variedades importadas que usa em suas receitas, enfatizando não apenas a qualidade, mas a regularidade, já que os fornecedores devem entregar produtos consistentes e no mesmo padrão.

Olivier Pistre agora usa 75 por cento de ingredientes produzidos e fornecidos na China.

“A China é enorme, acredito fortemente que em cada país você tem especialidades, algumas pessoas cuidam da quantidade, algumas pessoas cuidam da qualidade, para criar algo muito específico e colocar todo o amor dentro”, disse.

Para os chefs, o preço e a logística são fatores principais com certeza, mas não as únicas motivações para o local nos cardápios. Os ingredientes devem combinar com suas receitas, e é por isso que diferentes chefs estão usando diferentes tipos de ingredientes locais. Um restaurante pode usar frango local e ainda estar usando fígado de pato importado, enquanto o outro pode ir para o fígado de pato local, mas usar frango importado.

Pistre gosta de visitar os mercados de produtos frescos locais para aprender sobre os ingredientes locais e encontrar inspiração para seus novos pratos.

“Você pode sentir muitas semelhanças entre as cozinhas francesa e chinesa em termos de técnicas de cozimento e uso de ingredientes exclusivos”, disse ele.

Foie gras de pato grelhado com fígado de pato local.

Embora a cultura culinária da China seja muito diferente da culinária ocidental, impulsionada pela crescente demanda do mercado e pelo elevado gosto das pessoas, a China está produzindo mais ingredientes de alta qualidade, incluindo alimentos ocidentais que são essenciais para um estilo de vida luxuoso.

A China é hoje o maior produtor de caviar do mundo, com a maioria de suas fazendas nas províncias de Zhejiang, Yunnan e Sichuan. Em 2016, a produção da China representou mais de 80 por cento do total global, de acordo com dados divulgados pelo Observatório do Mercado Europeu para Pesquisa de Pesca e Aquicultura, uma ferramenta online desenvolvida pela Comissão Europeia.

As trufas e o café de Yunnan também estão se tornando mais proeminentes internacionalmente, pois a qualidade tem melhorado a cada ano.

Os queijos europeus são difíceis de substituir, pois não só enfatizam a qualidade dos ingredientes, mas também o artesanato, embora existam fabricantes de queijo artesanais chineses que estão tentando produzir queijos localmente.

Klein adicionou alguns queijos especiais da Le Fromager de Pekin, uma loja de queijos aberta por Liu Yang em Pequim que faz queijo local com leite local, à seleção de queijos do restaurante.

“Ele (Liu) é alguém que adora queijo e tem conseguido melhorar sua qualidade”, disse Klein. “Quanto mais avançamos, podemos encontrar mais pessoas que são apaixonadas pelos ingredientes que estão produzindo”, disse Klein.

Para a carne vermelha, os restaurantes de cozinha ocidental ainda usam principalmente carne bovina e de cordeiro da Austrália e da Nova Zelândia, já que a carne vermelha chinesa, especialmente a carne bovina, tem características muito distintas que não são adequadas para a culinária ocidental.

No entanto, alguns chefs, incluindo Pistre, agora estão fazendo experiências com cordeiro premium da Região Autônoma de Ningxia Hui, que apresenta resultados muito bons quando cozido em receitas francesas.

Mas para restaurantes de culinária ocidental, itens da despensa como farinha, óleo e chocolate ainda precisam ser importados, pois até o momento não existem alternativas locais. A farinha francesa, por exemplo, é moída de acordo com padrões diferentes e as receitas de pão francês e pastelaria não podem ser alcançadas com sucesso com a farinha chinesa.

Nem todos os restaurantes estão realizando a localização de ingredientes de forma tão acelerada ou mesmo agressiva. A logística internacional ficou definitivamente mais cara sob a influência do COVID-19, mas as importações não foram interrompidas e os ingredientes frescos ainda estão chegando em tempo útil, e há restaurantes mantendo a proporção de ingredientes locais em 20 a 30 por cento dependendo do estilos de cozimento dos chefs e requisitos para suas receitas.


Experiência local dos chefs franceses: quando a qualidade chinesa encontra a finesse francesa

Peixe fresco da Bretanha, galinhas Label Rouge e uma seleção deslumbrante de queijos finos vindos de diferentes regiões da França costumavam ser os grandes pontos de venda da gastronomia francesa em Xangai.

Mas aconteceu a pandemia de COVID-19, que afetou muito a cadeia de abastecimento global de produtos importados, especialmente produtos frescos, carnes e frutos do mar. Não apenas os preços são muito mais altos, mas também mais fatores de risco estão envolvidos.

Agora, no cardápio de muitos restaurantes franceses sofisticados, os hóspedes estão vendo mais cidades e regiões chinesas, como vieiras de Dalian, da província de Liaoning ou galinhas da província de Guangdong. E os clientes locais estão adotando as novas mudanças com a mente aberta - muitos dos melhores restaurantes sofisticados de Xangai estão se saindo melhor do que nos anos anteriores, desde a rápida recuperação da China da pandemia.

A experiência local dos chefs franceses não apenas promoveu a tendência de usar mais ingredientes chineses locais, mas também formas criativas de incorporar iguarias chinesas muito exclusivas na culinária francesa.

Esta semana, três chefs franceses em Xangai compartilham suas histórias de como fizeram a transição para o uso de ingredientes chineses locais em seus menus.

"Não é uma obrigação trabalhar com ingredientes franceses na culinária francesa hoje", disse Yann Klein.

Yann Klein: da corvina amarela ao pepino do mar

“Na vida, você não diz muitas vezes que fez a coisa certa, mas hoje posso dizer que fiz a coisa certa”, disse Yann Klein, chef executivo do restaurante Maison Lameloise, com uma estrela Michelin, sobre a fabricação de a mudança para o uso de ingredientes produzidos e fornecidos principalmente pela China desde a pandemia de COVID-19 no início de 2020.

Quando Klein e sua equipe abriram o restaurante em 2018 no 68º andar do arranha-céu mais alto de Xangai, eles estavam usando de 20% a 30% dos ingredientes locais, principalmente frutas e vegetais frescos.

“Viemos da França, trabalho na cozinha desde os 15 anos, embora trabalhasse na Suíça, mas sempre comíamos os mesmos ingredientes: peixe da Bretanha, cordeiro do sudoeste da França, carne de Charolles, sempre usamos Peixe francês e ingredientes franceses ”, explicou o chef. “Viemos para a China de forma discreta. Por cinco meses em Xangai, ninguém sabia para quem estávamos trabalhando e não conhecíamos o país, a cultura e a comida. ”

Então eles pegaram as receitas que funcionaram melhor na França, as receitas estáveis ​​que têm boa estrutura e bom equilíbrio. A localização foi uma estratégia passo a passo para o restaurante. Todos os anos, o chef tentava incorporar algo local e novo ao menu, pois trabalhava com cerca de 25 fornecedores que traziam produtos e capturas em todas as estações.

O dono do restaurante também queria que o chef experimentasse ingredientes chineses notáveis, como corvina amarela, que pode ser muito cara. Para o chef francês, foi uma mistura de robalo e garoupa, e conhecer ingredientes chineses exclusivos foi um longo processo de aprendizado para os chefs da culinária ocidental.

Yann Klein agora usa 70 por cento de ingredientes locais, incluindo a incorporação de pepino do mar, uma iguaria chinesa única, na culinária francesa.

Mas a pandemia COVID-19 aconteceu. Em fevereiro de 2020, Klein começou a receber o preço do peixe da França, e era tão caro com voos limitados (e logística mais complicada) que ele decidiu que uma grande mudança era necessária.

“Estivemos algumas semanas fechados, ficamos nos perguntando como íamos abrir de novo, se íamos abrir de novo, para mim eu estava com muito medo e comecei a ver restaurantes fechando, o negócio estava muito baixo”, ele lembrou. “Estávamos conversando com os chefs da França sobre como deveríamos repensar nossa maneira de cozinhar, precisávamos repensar o modelo do restaurante, se não fizermos nada, rapidamente vai ser o fim.”

Klein sempre quis trabalhar com ingredientes locais. Ele estava mudando gradualmente a proporção dos ingredientes locais e a pandemia o levou a fazer isso rapidamente, em vez de falar e pensar em fazer. Ele usou mais ingredientes locais no menu para a primavera de 2020 e mudou totalmente no verão.

“Lembro-me de quando ainda trabalhava com meu fornecedor francês, eles me enviaram fotos dos peixes que estavam enviando para a China, que são pescados às 6h, embalados às 8h e chegam em Xangai no dia seguinte, e vocês imaginam a quantidade de dinheiro e CO2 envolvidos no processo, é realmente o que precisávamos? Acho que não ”, disse ele.

A experiência local do restaurante desde então se tornou mais inovadora. O mais recente menu de inverno do Klein apresenta pelo menos 70% de ingredientes chineses. Os hóspedes são surpreendidos com pratos feitos com ingredientes chineses exclusivos, como corvina amarela, frango com girassol (uma variedade única de Guangdong), presunto Yunnan e até pepino do mar como um "bourguignon" - recheado com pato e foie gras, refogado em vinho tinto e defumado , com guarnição de guisado de borgonha.

E a cozinha francesa aprendeu a maneira correta de reconstituir pepino do mar seco com o restaurante chinês vizinho, que é um processo longo e meticuloso.

“Queríamos muito mostrar que fizemos uma grande mudança em nossa maneira de cozinhar e hoje estou feliz por isso, todos os clientes estão felizes também”, disse ele.

“Não é uma obrigação trabalhar com ingredientes franceses na culinária francesa hoje.”

Pepino do mar tipo “bourguignon” - recheado com pato e foie gras, refogado em vinho tinto e defumado, com guarnição de guisado de borgonha.

Capela Romain: broto de bambu e vinho Shaoxing na culinária francesa

"Os fornecedores estão mais interessados ​​agora do que antes em comprar localmente", disse Romain Chapel, chef executivo da Capella Shanghai que chefia a cozinha do restaurante Le Comptoir de Pierre Gagnaire com uma estrela no guia Michelin e é protegido do renomado chef francês Pierre Gagnaire Gagnaire.

Cerca de 80 por cento dos ingredientes crus usados ​​pelo restaurante para o menu atual são produzidos e adquiridos na China, incluindo frutos do mar, carnes, peixes e vegetais, mas a Chapel não atingiu uma proporção tão alta por causa da influência do COVID-19, ele já estava usando 60 por cento de ingredientes locais quando o restaurante foi inaugurado em 2017.

“No início, não tive a oportunidade de encontrar alguns substitutos locais para o peixe, estava usando alguns frutos do mar e peixes locais e agora tenho mais oportunidades de ir mais fundo e substituir quase tudo”, disse ele.

A pandemia COVID-19 não trouxe muitas mudanças para Chapel e o restaurante, pois o esforço de localização já estava em andamento.

“É sobre fazer a culinária com o que sou capaz de obter, o que os fornecedores podem oferecer e o que posso encontrar quando viajo pela China, é um processo contínuo”, disse Chapel. “Quanto mais tempo passo na China, mais experiência recebo. Pode ser facilmente durante meu tempo pessoal quando estou fora do restaurante, caminhando e indo aos mercados e chegando perto dos ingredientes locais. ”

O Romain Chapel usa ingredientes locais desde que o restaurante foi inaugurado há quatro anos.

Chapel usa vieiras frescas e vivas de Dalian desde a inauguração do restaurante, a mesma variedade das de Hokkaido, e agora usa robalo fresco e dourada da mesma cidade chinesa. E na hora de buscar os ingredientes, ele enfatiza o frescor, a qualidade da carne e se o produto reflete o que é - importado ou local, deve ser adequado.

Ele observou que talvez os produtos importados parecessem mais atraentes ou atraentes para os clientes alguns anos atrás, agora as pessoas estão começando a olhar para a qualidade. Ele fica feliz em ver os produtos locais sendo mais reconhecidos pelas pessoas, e trabalhar com os pescadores locais também faz mais sentido.

Mas para o chef, a prioridade ainda é usar ingredientes necessários às receitas, não apenas de onde vêm, por isso ele precisa usar queijos franceses pelo seu sabor específico, além de fígado de pato importado.

“Nem sempre há substitutos, ainda estamos propondo diversidade, mas como restaurante europeu, precisamos que alguns produtos sejam importados”, disse Chapel.

“A China talvez seja um dos mais diversos países em termos de materiais alimentícios, com muitas possibilidades, a questão é como selecionar (os produtos) e encontrar parcerias que se interessem pelo empreendimento, pode demorar mais alguns anos para resolver mais desafios ”, disse ele.

O chef também integra ingredientes chineses únicos como broto de bambu, grão de pimenta de Sichuan e até vinho de arroz de Shaoxing na culinária francesa.

Suflê de vieira feito com vieiras frescas de Dalian, província de Liaoning.

Olivier Pistre: descobrindo as especialidades locais

“Com o COVID-19, precisamos nos reinventar e nos adaptar, é o momento perfeito para obter produtos chineses locais. Cada lugar tem beleza e particularidade, então agora nos concentramos mais nos ingredientes locais ”, disse Olivier Pistre, chef executivo do Pudong Shangri-La, no leste de Xangai, que comanda a cozinha do restaurante francês Jade no 36.

O menu do Jade on 36 agora usa 75 por cento de ingredientes produzidos e fornecidos na China, um salto de 15 por cento em comparação com 2019, que não é tão grande quanto alguns outros restaurantes anteriores e posteriores ao COVID-19.

Além de vegetais que são todos locais, Pistre usa pombo de Yunnan, cordeiro da Região Autônoma de Ningxia Hui e fígado de pato local. O desafio que Pistre enfrenta agora é encontrar peixes locais para substituir as variedades importadas que usa em suas receitas, enfatizando não apenas a qualidade, mas a regularidade, já que os fornecedores devem entregar produtos consistentes e no mesmo padrão.

Olivier Pistre agora usa 75 por cento dos ingredientes produzidos e fornecidos na China.

“A China é enorme, acredito fortemente que em cada país você tem especialidades, algumas pessoas cuidam da quantidade, algumas pessoas cuidam da qualidade, para criar algo muito específico e colocar todo o amor dentro”, disse.

Para os chefs, o preço e a logística são fatores principais com certeza, mas não as únicas motivações para o local nos cardápios. Os ingredientes devem combinar com suas receitas, e é por isso que diferentes chefs estão usando diferentes tipos de ingredientes locais. Um restaurante pode usar frango local e ainda estar usando fígado de pato importado, enquanto o outro pode ir para o fígado de pato local, mas usar frango importado.

Pistre gosta de visitar os mercados de produtos frescos locais para aprender sobre os ingredientes locais e encontrar inspiração para seus novos pratos.

“Você pode sentir muitas semelhanças entre as cozinhas francesa e chinesa em termos de técnicas de cozimento e uso de ingredientes exclusivos”, disse ele.

Foie gras de pato grelhado com fígado de pato local.

Embora a cultura culinária da China seja muito diferente da culinária ocidental, impulsionada pela crescente demanda do mercado e pelo elevado gosto das pessoas, a China está produzindo mais ingredientes de alta qualidade, incluindo alimentos ocidentais que são a base de um estilo de vida luxuoso.

A China é hoje o maior produtor de caviar do mundo, com a maioria de suas fazendas nas províncias de Zhejiang, Yunnan e Sichuan. Em 2016, a produção da China representou mais de 80 por cento do total global, de acordo com dados divulgados pelo Observatório do Mercado Europeu para Pesquisa de Pesca e Aquicultura, uma ferramenta online desenvolvida pela Comissão Europeia.

As trufas e o café de Yunnan também estão se tornando mais proeminentes internacionalmente, pois a qualidade tem melhorado a cada ano.

Os queijos europeus são difíceis de substituir, pois não só enfatizam a qualidade dos ingredientes, mas também o artesanato, embora existam fabricantes de queijo artesanais chineses que estão tentando produzir queijos localmente.

Klein adicionou alguns queijos especiais da Le Fromager de Pekin, uma loja de queijos aberta por Liu Yang em Pequim que faz queijo local com leite local, à seleção de queijos do restaurante.

“Ele (Liu) é alguém que adora queijo e tem conseguido melhorar sua qualidade”, disse Klein. “Quanto mais avançamos, podemos encontrar mais pessoas que são apaixonadas pelos ingredientes que estão produzindo”, disse Klein.

Para a carne vermelha, os restaurantes de cozinha ocidental ainda usam principalmente carne bovina e de cordeiro da Austrália e da Nova Zelândia, já que a carne vermelha chinesa, especialmente a carne bovina, tem características muito distintas que não são adequadas para a culinária ocidental.

No entanto, alguns chefs, incluindo Pistre, agora estão fazendo experiências com cordeiro premium da Região Autônoma de Ningxia Hui, que apresenta resultados muito bons quando cozido em receitas francesas.

Mas para restaurantes de culinária ocidental, itens da despensa como farinha, óleo e chocolate ainda precisam ser importados, pois até o momento não existem alternativas locais. A farinha francesa, por exemplo, é moída de acordo com padrões diferentes e as receitas de pão francês e pastelaria não podem ser alcançadas com sucesso com a farinha chinesa.

Nem todos os restaurantes estão realizando a localização de ingredientes de forma tão acelerada ou mesmo agressiva. A logística internacional ficou definitivamente mais cara sob a influência do COVID-19, mas as importações não foram interrompidas e os ingredientes frescos ainda estão chegando em tempo útil, e há restaurantes mantendo a proporção de ingredientes locais em 20 a 30 por cento dependendo do estilos de cozimento dos chefs e requisitos para suas receitas.


Experiência local dos chefs franceses: quando a qualidade chinesa encontra a finesse francesa

Peixe fresco da Bretanha, galinhas Label Rouge e uma seleção deslumbrante de queijos finos vindos de diferentes regiões da França costumavam ser os grandes pontos de venda da gastronomia francesa em Xangai.

Mas aconteceu a pandemia de COVID-19, que afetou muito a cadeia de abastecimento global de produtos importados, especialmente produtos frescos, carnes e frutos do mar. Não apenas os preços são muito mais altos, mas também mais fatores de risco estão envolvidos.

Agora, no cardápio de muitos restaurantes franceses sofisticados, os hóspedes estão vendo mais cidades e regiões chinesas, como vieiras de Dalian, da província de Liaoning ou galinhas da província de Guangdong. E os clientes locais estão adotando as novas mudanças com a mente aberta - muitos dos melhores restaurantes finos em Xangai estão se saindo melhor do que nos anos anteriores, desde a rápida recuperação da China da pandemia.

A experiência local dos chefs franceses não apenas promoveu a tendência de usar mais ingredientes chineses locais, mas também formas criativas de incorporar iguarias chinesas muito exclusivas na culinária francesa.

Esta semana, três chefs franceses em Xangai compartilharam suas histórias de como fizeram a transição para usar a maioria dos ingredientes chineses locais em seus menus.

"Não é uma obrigação trabalhar com ingredientes franceses na culinária francesa hoje", disse Yann Klein.

Yann Klein: da corvina amarela ao pepino do mar

“Na vida, você não diz muitas vezes que fez a coisa certa, mas hoje posso dizer que fiz a coisa certa”, disse Yann Klein, chef executivo do restaurante Maison Lameloise, com uma estrela Michelin, sobre a fabricação de a mudança para o uso de ingredientes produzidos e fornecidos principalmente pela China desde a pandemia de COVID-19 no início de 2020.

Quando Klein e sua equipe abriram o restaurante em 2018 no 68º andar do arranha-céu mais alto de Xangai, eles estavam usando de 20% a 30% dos ingredientes locais, principalmente frutas e vegetais frescos.

“Viemos da França, trabalho na cozinha desde os 15 anos, embora trabalhasse na Suíça, mas sempre comíamos os mesmos ingredientes: peixe da Bretanha, cordeiro do sudoeste da França, carne de Charolles, sempre usamos Peixe francês e ingredientes franceses ”, explicou o chef. “Viemos para a China de forma discreta. Por cinco meses em Xangai, ninguém sabia para quem estávamos trabalhando e não conhecíamos o país, a cultura e a comida. ”

Então eles pegaram as receitas que funcionaram melhor na França, as receitas estáveis ​​que têm boa estrutura e bom equilíbrio. A localização foi uma estratégia passo a passo para o restaurante. Todos os anos, o chef tentava incorporar algo local e novo ao menu, pois trabalhava com cerca de 25 fornecedores que traziam produtos e capturas em todas as estações.

O dono do restaurante também queria que o chef experimentasse ingredientes chineses notáveis, como corvina amarela, que pode ser muito cara. Para o chef francês, foi uma mistura de robalo e garoupa, e conhecer ingredientes chineses exclusivos foi um longo processo de aprendizado para os chefs da culinária ocidental.

Yann Klein agora usa 70 por cento de ingredientes locais, incluindo a incorporação de pepino do mar, uma iguaria chinesa única, na culinária francesa.

Mas a pandemia COVID-19 aconteceu. Em fevereiro de 2020, Klein começou a receber o preço do peixe da França, e era tão caro com voos limitados (e logística mais complicada) que ele decidiu que uma grande mudança era necessária.

“Estivemos algumas semanas fechados, ficamos nos perguntando como íamos abrir de novo, se íamos abrir de novo, para mim eu estava com muito medo e comecei a ver restaurantes fechando, o negócio estava muito baixo”, ele lembrou. “Estávamos conversando com os chefs da França sobre como deveríamos repensar nossa maneira de cozinhar, precisávamos repensar o modelo do restaurante, se não fizermos nada, rapidamente vai ser o fim.”

Klein sempre quis trabalhar com ingredientes locais. Ele estava mudando gradualmente a proporção dos ingredientes locais e a pandemia o levou a fazer isso rapidamente, em vez de falar e pensar em fazer. Ele usou mais ingredientes locais no menu para a primavera de 2020 e mudou totalmente no verão.

“Lembro-me de quando ainda trabalhava com meu fornecedor francês, eles me enviaram fotos dos peixes que estavam enviando para a China, que são pescados às 6h, embalados às 8h e chegam em Xangai no dia seguinte, e vocês imaginam a quantidade de dinheiro e CO2 envolvidos no processo, é realmente o que precisávamos? Acho que não ”, disse ele.

A experiência local do restaurante desde então se tornou mais inovadora. O mais recente menu de inverno do Klein apresenta pelo menos 70% de ingredientes chineses. Os hóspedes são surpreendidos com pratos feitos com ingredientes chineses exclusivos, como corvina amarela, frango ao girassol (uma variedade única de Guangdong), presunto Yunnan e até pepino do mar como um “bourguignon” - recheado com pato e foie gras, refogado em vinho tinto e defumado , com guarnição de guisado de borgonha.

E a cozinha francesa aprendeu a maneira correta de reconstituir pepino do mar seco com o restaurante chinês vizinho, que é um processo longo e meticuloso.

“Queríamos muito mostrar que fizemos uma grande mudança em nossa maneira de cozinhar e hoje estou feliz por isso, todos os clientes estão felizes também”, disse ele.

“Não é uma obrigação trabalhar com ingredientes franceses na culinária francesa hoje.”

Pepino do mar tipo “bourguignon” - recheado com pato e foie gras, refogado em vinho tinto e defumado, acompanhado de guisado de borgonha.

Capela Romain: broto de bambu e vinho Shaoxing na culinária francesa

“Os fornecedores estão mais interessados ​​agora do que antes em comprar localmente”, disse Romain Chapel, chef executivo da Capella Shanghai que chefia a cozinha do restaurante Le Comptoir de Pierre Gagnaire com uma estrela Michelin e é protegido do renomado chef francês Pierre Gagnaire Gagnaire.

Cerca de 80 por cento dos ingredientes crus usados ​​pelo restaurante para o menu atual são produzidos e adquiridos na China, incluindo frutos do mar, carnes, peixes e vegetais, mas a Chapel não atingiu uma proporção tão alta por causa da influência do COVID-19, ele já estava usando 60 por cento de ingredientes locais quando o restaurante foi inaugurado em 2017.

“No início, não tive a oportunidade de encontrar alguns substitutos locais para o peixe, estava usando alguns frutos do mar e peixes locais e agora tenho mais oportunidades de ir mais fundo e substituir quase tudo”, disse ele.

A pandemia COVID-19 não trouxe muitas mudanças para Chapel e o restaurante, pois o esforço de localização já estava em andamento.

“É sobre fazer a culinária com o que sou capaz de obter, o que os fornecedores podem oferecer e o que posso encontrar quando viajo pela China, é um processo contínuo”, disse Chapel. “Quanto mais tempo passo na China, mais experiência recebo. Pode ser facilmente durante meu tempo pessoal quando estou fora do restaurante, caminhando e indo aos mercados e chegando perto dos ingredientes locais. ”

O Romain Chapel usa ingredientes locais desde que o restaurante foi inaugurado há quatro anos.

Chapel usa vieiras frescas e vivas de Dalian desde a inauguração do restaurante, a mesma variedade das de Hokkaido, e agora usa robalo fresco e dourada da mesma cidade chinesa. E na hora de buscar os ingredientes, ele enfatiza o frescor, a qualidade da carne e se o produto reflete o que é - importado ou local, deve ser adequado.

Ele observou que talvez os produtos importados parecessem mais atraentes ou atraentes para os clientes alguns anos atrás, agora as pessoas estão começando a olhar para a qualidade. Ele fica feliz em ver os produtos locais sendo mais reconhecidos pelas pessoas, e trabalhar com os pescadores locais também faz mais sentido.

Mas para o chef, a prioridade ainda é usar ingredientes necessários às receitas, não apenas de onde vêm, por isso ele precisa usar queijos franceses pelo seu sabor específico, além de fígado de pato importado.

“Nem sempre há substitutos, ainda estamos propondo diversidade, mas como restaurante europeu, precisamos que alguns produtos sejam importados”, disse Chapel.

“A China talvez seja um dos mais diversos países em termos de materiais alimentícios, com muitas possibilidades, a questão é como selecionar (os produtos) e encontrar parcerias que se interessem pelo empreendimento, pode demorar mais alguns anos para resolver mais desafios ”, disse ele.

O chef também integra ingredientes chineses únicos como broto de bambu, grão de pimenta de Sichuan e até vinho de arroz de Shaoxing na culinária francesa.

Suflê de vieira feito com vieiras frescas de Dalian, província de Liaoning.

Olivier Pistre: descobrindo as especialidades locais

“Com o COVID-19, precisamos nos reinventar e nos adaptar, é o momento perfeito para obter produtos chineses locais. Cada lugar tem beleza e particularidade, então agora nos concentramos mais nos ingredientes locais ”, disse Olivier Pistre, chef executivo do Pudong Shangri-La, no leste de Xangai, que comanda a cozinha do restaurante francês Jade no 36.

O menu do Jade on 36 agora usa 75 por cento de ingredientes produzidos e fornecidos na China, um salto de 15 por cento em comparação com 2019, que não é tão grande quanto alguns outros restaurantes anteriores e posteriores ao COVID-19.

Além de vegetais que são todos locais, Pistre usa pombo de Yunnan, cordeiro da Região Autônoma de Ningxia Hui e fígado de pato local. O desafio que Pistre enfrenta agora é encontrar peixes locais para substituir as variedades importadas que usa em suas receitas, enfatizando não apenas a qualidade, mas a regularidade, já que os fornecedores devem entregar produtos consistentes e no mesmo padrão.

Olivier Pistre agora usa 75 por cento dos ingredientes produzidos e fornecidos na China.

“A China é enorme, acredito fortemente que em cada país você tem especialidades, algumas pessoas cuidam da quantidade, algumas pessoas cuidam da qualidade, para criar algo muito específico e colocar todo o amor dentro”, disse.

Para os chefs, o preço e a logística são fatores principais com certeza, mas não as únicas motivações para o local nos cardápios. Os ingredientes devem combinar com suas receitas, e é por isso que diferentes chefs estão usando diferentes tipos de ingredientes locais. Um restaurante pode usar frango local e ainda estar usando fígado de pato importado, enquanto o outro pode ir para o fígado de pato local, mas usar frango importado.

Pistre gosta de visitar os mercados de produtos frescos locais para aprender sobre os ingredientes locais e encontrar inspiração para seus novos pratos.

“Você pode sentir muitas semelhanças entre as cozinhas francesa e chinesa em termos de técnicas de cozimento e uso de ingredientes exclusivos”, disse ele.

Foie gras de pato grelhado com fígado de pato local.

Embora a cultura culinária da China seja muito diferente da culinária ocidental, impulsionada pela crescente demanda do mercado e pelo elevado gosto das pessoas, a China está produzindo mais ingredientes de alta qualidade, incluindo alimentos ocidentais que são a base de um estilo de vida luxuoso.

A China é hoje o maior produtor de caviar do mundo, com a maioria de suas fazendas nas províncias de Zhejiang, Yunnan e Sichuan. Em 2016, a produção da China representou mais de 80 por cento do total global, de acordo com dados divulgados pelo Observatório do Mercado Europeu para Pesquisa de Pesca e Aquicultura, uma ferramenta online desenvolvida pela Comissão Europeia.

As trufas e o café de Yunnan também estão se tornando mais proeminentes internacionalmente, pois a qualidade tem melhorado a cada ano.

Os queijos europeus são difíceis de substituir, pois não só enfatizam a qualidade dos ingredientes, mas também o artesanato, embora existam fabricantes de queijo artesanais chineses que estão tentando produzir queijos localmente.

Klein adicionou alguns queijos especiais da Le Fromager de Pekin, uma loja de queijos aberta por Liu Yang em Pequim que faz queijo local com leite local, à seleção de queijos do restaurante.

“Ele (Liu) é alguém que adora queijo e tem conseguido melhorar sua qualidade”, disse Klein. “Quanto mais avançamos, podemos encontrar mais pessoas que são apaixonadas pelos ingredientes que estão produzindo”, disse Klein.

Para a carne vermelha, os restaurantes de cozinha ocidental ainda usam principalmente carne bovina e de cordeiro da Austrália e da Nova Zelândia, já que a carne vermelha chinesa, especialmente a carne bovina, tem características muito distintas que não são adequadas para a culinária ocidental.

No entanto, alguns chefs, incluindo Pistre, agora estão fazendo experiências com cordeiro premium da Região Autônoma de Ningxia Hui, que apresenta resultados muito bons quando cozido em receitas francesas.

Mas para restaurantes de culinária ocidental, itens da despensa como farinha, óleo e chocolate ainda precisam ser importados, pois até o momento não existem alternativas locais. A farinha francesa, por exemplo, é moída de acordo com padrões diferentes e as receitas de pão francês e pastelaria não podem ser alcançadas com sucesso com a farinha chinesa.

Nem todos os restaurantes estão realizando a localização de ingredientes de forma tão acelerada ou mesmo agressiva. A logística internacional ficou definitivamente mais cara sob a influência do COVID-19, mas as importações não foram interrompidas e os ingredientes frescos ainda estão chegando em tempo útil, e há restaurantes mantendo a proporção de ingredientes locais em 20 a 30 por cento dependendo do estilos de cozimento dos chefs e requisitos para suas receitas.


Experiência local dos chefs franceses: quando a qualidade chinesa encontra a finesse francesa

Peixe fresco da Bretanha, galinhas Label Rouge e uma seleção deslumbrante de queijos finos vindos de diferentes regiões da França costumavam ser os grandes pontos de venda da gastronomia francesa em Xangai.

Mas aconteceu a pandemia de COVID-19, que afetou muito a cadeia de abastecimento global de produtos importados, especialmente produtos frescos, carnes e frutos do mar. Não apenas os preços são muito mais altos, mas também mais fatores de risco estão envolvidos.

Agora, no cardápio de muitos restaurantes franceses sofisticados, os hóspedes estão vendo mais cidades e regiões chinesas, como vieiras de Dalian, da província de Liaoning ou galinhas da província de Guangdong. E os clientes locais estão adotando as novas mudanças com a mente aberta - muitos dos melhores restaurantes finos em Xangai estão se saindo melhor do que nos anos anteriores, desde a rápida recuperação da China da pandemia.

A experiência local dos chefs franceses não apenas promoveu a tendência de usar mais ingredientes chineses locais, mas também formas criativas de incorporar iguarias chinesas muito exclusivas na culinária francesa.

Esta semana, três chefs franceses em Xangai compartilharam suas histórias de como fizeram a transição para usar a maioria dos ingredientes chineses locais em seus menus.

"Não é uma obrigação trabalhar com ingredientes franceses na culinária francesa hoje", disse Yann Klein.

Yann Klein: da corvina amarela ao pepino do mar

“Na vida, você não diz muitas vezes que fez a coisa certa, mas hoje posso dizer que fiz a coisa certa”, disse Yann Klein, chef executivo do restaurante Maison Lameloise, com uma estrela Michelin, sobre a fabricação de a mudança para o uso de ingredientes produzidos e fornecidos principalmente pela China desde a pandemia de COVID-19 no início de 2020.

Quando Klein e sua equipe abriram o restaurante em 2018 no 68º andar do arranha-céu mais alto de Xangai, eles estavam usando de 20% a 30% dos ingredientes locais, principalmente frutas e vegetais frescos.

“Viemos da França, trabalho na cozinha desde os 15 anos, embora trabalhasse na Suíça, mas sempre comíamos os mesmos ingredientes: peixe da Bretanha, cordeiro do sudoeste da França, carne de Charolles, sempre usamos Peixe francês e ingredientes franceses ”, explicou o chef. “Viemos para a China de forma discreta. Por cinco meses em Xangai, ninguém sabia para quem estávamos trabalhando e não conhecíamos o país, a cultura e a comida. ”

Então eles pegaram as receitas que funcionaram melhor na França, as receitas estáveis ​​que têm boa estrutura e bom equilíbrio. A localização foi uma estratégia passo a passo para o restaurante. Todos os anos, o chef tentava incorporar algo local e novo ao menu, pois trabalhava com cerca de 25 fornecedores que traziam produtos e capturas em todas as estações.

O dono do restaurante também queria que o chef experimentasse ingredientes chineses notáveis, como corvina amarela, que pode ser muito cara. Para o chef francês, foi uma mistura de robalo e garoupa, e conhecer ingredientes chineses exclusivos foi um longo processo de aprendizado para os chefs da culinária ocidental.

Yann Klein agora usa 70 por cento de ingredientes locais, incluindo a incorporação de pepino do mar, uma iguaria chinesa única, na culinária francesa.

Mas a pandemia COVID-19 aconteceu. Em fevereiro de 2020, Klein começou a receber o preço do peixe da França, e era tão caro com voos limitados (e logística mais complicada) que ele decidiu que uma grande mudança era necessária.

“Estivemos algumas semanas fechados, ficamos nos perguntando como íamos abrir de novo, se íamos abrir de novo, para mim eu estava com muito medo e comecei a ver restaurantes fechando, o negócio estava muito baixo”, ele lembrou. “Estávamos conversando com os chefs da França sobre como deveríamos repensar nossa maneira de cozinhar, precisávamos repensar o modelo do restaurante, se não fizermos nada, rapidamente vai ser o fim.”

Klein sempre quis trabalhar com ingredientes locais. Ele estava mudando gradualmente a proporção dos ingredientes locais e a pandemia o levou a fazer isso rapidamente, em vez de falar e pensar em fazer. Ele usou mais ingredientes locais no menu para a primavera de 2020 e mudou totalmente no verão.

“Lembro-me de quando ainda trabalhava com meu fornecedor francês, eles me enviaram fotos dos peixes que estavam enviando para a China, que são pescados às 6h, embalados às 8h e chegam em Xangai no dia seguinte, e vocês imaginam a quantidade de dinheiro e CO2 envolvidos no processo, é realmente o que precisávamos? Acho que não ”, disse ele.

A experiência local do restaurante desde então se tornou mais inovadora. O mais recente menu de inverno do Klein apresenta pelo menos 70% de ingredientes chineses. Os hóspedes são surpreendidos com pratos feitos com ingredientes chineses exclusivos, como corvina amarela, frango ao girassol (uma variedade única de Guangdong), presunto Yunnan e até pepino do mar como um “bourguignon” - recheado com pato e foie gras, refogado em vinho tinto e defumado , com guarnição de guisado de borgonha.

E a cozinha francesa aprendeu a maneira correta de reconstituir pepino do mar seco com o restaurante chinês vizinho, que é um processo longo e meticuloso.

“Queríamos muito mostrar que fizemos uma grande mudança em nossa maneira de cozinhar e hoje estou feliz por isso, todos os clientes estão felizes também”, disse ele.

“Não é uma obrigação trabalhar com ingredientes franceses na culinária francesa hoje.”

Pepino do mar tipo “bourguignon” - recheado com pato e foie gras, refogado em vinho tinto e defumado, acompanhado de guisado de borgonha.

Capela Romain: broto de bambu e vinho Shaoxing na culinária francesa

“Os fornecedores estão mais interessados ​​agora do que antes em comprar localmente”, disse Romain Chapel, chef executivo da Capella Shanghai que chefia a cozinha do restaurante Le Comptoir de Pierre Gagnaire com uma estrela Michelin e é protegido do renomado chef francês Pierre Gagnaire Gagnaire.

Cerca de 80 por cento dos ingredientes crus usados ​​pelo restaurante para o menu atual são produzidos e adquiridos na China, incluindo frutos do mar, carnes, peixes e vegetais, mas a Chapel não atingiu uma proporção tão alta por causa da influência do COVID-19, ele já estava usando 60 por cento de ingredientes locais quando o restaurante foi inaugurado em 2017.

“No início, não tive a oportunidade de encontrar alguns substitutos locais para o peixe, estava usando alguns frutos do mar e peixes locais e agora tenho mais oportunidades de ir mais fundo e substituir quase tudo”, disse ele.

A pandemia COVID-19 não trouxe muitas mudanças para Chapel e o restaurante, pois o esforço de localização já estava em andamento.

“É sobre fazer a culinária com o que sou capaz de obter, o que os fornecedores podem oferecer e o que posso encontrar quando viajo pela China, é um processo contínuo”, disse Chapel. “Quanto mais tempo passo na China, mais experiência recebo. Pode ser facilmente durante meu tempo pessoal quando estou fora do restaurante, caminhando e indo aos mercados e chegando perto dos ingredientes locais. ”

O Romain Chapel usa ingredientes locais desde que o restaurante foi inaugurado há quatro anos.

Chapel usa vieiras frescas e vivas de Dalian desde a inauguração do restaurante, a mesma variedade das de Hokkaido, e agora usa robalo fresco e dourada da mesma cidade chinesa. E na hora de buscar os ingredientes, ele enfatiza o frescor, a qualidade da carne e se o produto reflete o que é - importado ou local, deve ser adequado.

Ele observou que talvez os produtos importados parecessem mais atraentes ou atraentes para os clientes alguns anos atrás, agora as pessoas estão começando a olhar para a qualidade. Ele fica feliz em ver os produtos locais sendo mais reconhecidos pelas pessoas, e trabalhar com os pescadores locais também faz mais sentido.

Mas para o chef, a prioridade ainda é usar ingredientes necessários às receitas, não apenas de onde vêm, por isso ele precisa usar queijos franceses pelo seu sabor específico, além de fígado de pato importado.

“Nem sempre há substitutos, ainda estamos propondo diversidade, mas como restaurante europeu, precisamos que alguns produtos sejam importados”, disse Chapel.

“A China talvez seja um dos mais diversos países em termos de materiais alimentícios, com muitas possibilidades, a questão é como selecionar (os produtos) e encontrar parcerias que se interessem pelo empreendimento, pode demorar mais alguns anos para resolver mais desafios ”, disse ele.

O chef também integra ingredientes chineses únicos como broto de bambu, grão de pimenta de Sichuan e até vinho de arroz de Shaoxing na culinária francesa.

Suflê de vieira feito com vieiras frescas de Dalian, província de Liaoning.

Olivier Pistre: descobrindo as especialidades locais

“Com o COVID-19, precisamos nos reinventar e nos adaptar, é o momento perfeito para obter produtos chineses locais. Cada lugar tem beleza e particularidade, então agora nos concentramos mais nos ingredientes locais ”, disse Olivier Pistre, chef executivo do Pudong Shangri-La, no leste de Xangai, que comanda a cozinha do restaurante francês Jade no 36.

O menu do Jade on 36 agora usa 75 por cento de ingredientes produzidos e fornecidos na China, um salto de 15 por cento em comparação com 2019, que não é tão grande quanto alguns outros restaurantes anteriores e posteriores ao COVID-19.

Além de vegetais que são todos locais, Pistre usa pombo de Yunnan, cordeiro da Região Autônoma de Ningxia Hui e fígado de pato local. O desafio que Pistre enfrenta agora é encontrar peixes locais para substituir as variedades importadas que usa em suas receitas, enfatizando não apenas a qualidade, mas a regularidade, já que os fornecedores devem entregar produtos consistentes e no mesmo padrão.

Olivier Pistre agora usa 75 por cento dos ingredientes produzidos e fornecidos na China.

“A China é enorme, acredito fortemente que em cada país você tem especialidades, algumas pessoas cuidam da quantidade, algumas pessoas cuidam da qualidade, para criar algo muito específico e colocar todo o amor dentro”, disse.

Para os chefs, o preço e a logística são fatores principais com certeza, mas não as únicas motivações para o local nos cardápios. Os ingredientes devem combinar com suas receitas, e é por isso que diferentes chefs estão usando diferentes tipos de ingredientes locais. Um restaurante pode usar frango local e ainda estar usando fígado de pato importado, enquanto o outro pode ir para o fígado de pato local, mas usar frango importado.

Pistre gosta de visitar os mercados de produtos frescos locais para aprender sobre os ingredientes locais e encontrar inspiração para seus novos pratos.

“Você pode sentir muitas semelhanças entre as cozinhas francesa e chinesa em termos de técnicas de cozimento e uso de ingredientes exclusivos”, disse ele.

Foie gras de pato grelhado com fígado de pato local.

Embora a cultura culinária da China seja muito diferente da culinária ocidental, impulsionada pela crescente demanda do mercado e pelo elevado gosto das pessoas, a China está produzindo mais ingredientes de alta qualidade, incluindo alimentos ocidentais que são a base de um estilo de vida luxuoso.

A China é hoje o maior produtor de caviar do mundo, com a maioria de suas fazendas nas províncias de Zhejiang, Yunnan e Sichuan. Em 2016, a produção da China representou mais de 80 por cento do total global, de acordo com dados divulgados pelo Observatório do Mercado Europeu para Pesquisa de Pesca e Aquicultura, uma ferramenta online desenvolvida pela Comissão Europeia.

As trufas e o café de Yunnan também estão se tornando mais proeminentes internacionalmente, pois a qualidade tem melhorado a cada ano.

Os queijos europeus são difíceis de substituir, pois não só enfatizam a qualidade dos ingredientes, mas também o artesanato, embora existam fabricantes de queijo artesanais chineses que estão tentando produzir queijos localmente.

Klein adicionou alguns queijos especiais da Le Fromager de Pekin, uma loja de queijos aberta por Liu Yang em Pequim que faz queijo local com leite local, à seleção de queijos do restaurante.

“Ele (Liu) é alguém que adora queijo e tem conseguido melhorar sua qualidade”, disse Klein. “Quanto mais avançamos, podemos encontrar mais pessoas que são apaixonadas pelos ingredientes que estão produzindo”, disse Klein.

Para a carne vermelha, os restaurantes de cozinha ocidental ainda usam principalmente carne bovina e de cordeiro da Austrália e da Nova Zelândia, já que a carne vermelha chinesa, especialmente a carne bovina, tem características muito distintas que não são adequadas para a culinária ocidental.

No entanto, alguns chefs, incluindo Pistre, agora estão fazendo experiências com cordeiro premium da Região Autônoma de Ningxia Hui, que apresenta resultados muito bons quando cozido em receitas francesas.

Mas para restaurantes de culinária ocidental, itens da despensa como farinha, óleo e chocolate ainda precisam ser importados, pois até o momento não existem alternativas locais. A farinha francesa, por exemplo, é moída de acordo com padrões diferentes e as receitas de pão francês e pastelaria não podem ser alcançadas com sucesso com a farinha chinesa.

Nem todos os restaurantes estão realizando a localização de ingredientes de forma tão acelerada ou mesmo agressiva. A logística internacional ficou definitivamente mais cara sob a influência do COVID-19, mas as importações não foram interrompidas e os ingredientes frescos ainda estão chegando em tempo útil, e há restaurantes mantendo a proporção de ingredientes locais em 20 a 30 por cento dependendo do estilos de cozimento dos chefs e requisitos para suas receitas.


Experiência local dos chefs franceses: quando a qualidade chinesa encontra a finesse francesa

Peixe fresco da Bretanha, galinhas Label Rouge e uma seleção deslumbrante de queijos finos vindos de diferentes regiões da França costumavam ser os grandes pontos de venda da gastronomia francesa em Xangai.

Mas aconteceu a pandemia de COVID-19, que afetou muito a cadeia de abastecimento global de produtos importados, especialmente produtos frescos, carnes e frutos do mar. Não apenas os preços são muito mais altos, mas também mais fatores de risco estão envolvidos.

Agora, no cardápio de muitos restaurantes franceses sofisticados, os hóspedes estão vendo mais cidades e regiões chinesas, como vieiras de Dalian, da província de Liaoning ou galinhas da província de Guangdong. E os clientes locais estão adotando as novas mudanças com a mente aberta - muitos dos melhores restaurantes finos em Xangai estão se saindo melhor do que nos anos anteriores, desde a rápida recuperação da China da pandemia.

A experiência local dos chefs franceses não apenas promoveu a tendência de usar mais ingredientes chineses locais, mas também formas criativas de incorporar iguarias chinesas muito exclusivas na culinária francesa.

Esta semana, três chefs franceses em Xangai compartilharam suas histórias de como fizeram a transição para usar a maioria dos ingredientes chineses locais em seus menus.

"Não é uma obrigação trabalhar com ingredientes franceses na culinária francesa hoje", disse Yann Klein.

Yann Klein: da corvina amarela ao pepino do mar

“Na vida, você não diz muitas vezes que fez a coisa certa, mas hoje posso dizer que fiz a coisa certa”, disse Yann Klein, chef executivo do restaurante Maison Lameloise, com uma estrela Michelin, sobre a fabricação de a mudança para o uso de ingredientes produzidos e fornecidos principalmente pela China desde a pandemia de COVID-19 no início de 2020.

Quando Klein e sua equipe abriram o restaurante em 2018 no 68º andar do arranha-céu mais alto de Xangai, eles estavam usando de 20% a 30% dos ingredientes locais, principalmente frutas e vegetais frescos.

“Viemos da França, trabalho na cozinha desde os 15 anos, embora trabalhasse na Suíça, mas sempre comíamos os mesmos ingredientes: peixe da Bretanha, cordeiro do sudoeste da França, carne de Charolles, sempre usamos Peixe francês e ingredientes franceses ”, explicou o chef. “Viemos para a China de forma discreta. Por cinco meses em Xangai, ninguém sabia para quem estávamos trabalhando e não conhecíamos o país, a cultura e a comida. ”

Então eles pegaram as receitas que funcionaram melhor na França, as receitas estáveis ​​que têm boa estrutura e bom equilíbrio. A localização foi uma estratégia passo a passo para o restaurante. Todos os anos, o chef tentava incorporar algo local e novo ao menu, pois trabalhava com cerca de 25 fornecedores que traziam produtos e capturas em todas as estações.

O dono do restaurante também queria que o chef experimentasse ingredientes chineses notáveis, como corvina amarela, que pode ser muito cara. Para o chef francês, foi uma mistura de robalo e garoupa, e conhecer ingredientes chineses exclusivos foi um longo processo de aprendizado para os chefs da culinária ocidental.

Yann Klein agora usa 70 por cento de ingredientes locais, incluindo a incorporação de pepino do mar, uma iguaria chinesa única, na culinária francesa.

Mas a pandemia COVID-19 aconteceu. Em fevereiro de 2020, Klein começou a receber o preço do peixe da França, e era tão caro com voos limitados (e logística mais complicada) que ele decidiu que uma grande mudança era necessária.

“Estivemos algumas semanas fechados, ficamos nos perguntando como íamos abrir de novo, se íamos abrir de novo, para mim eu estava com muito medo e comecei a ver restaurantes fechando, o negócio estava muito baixo”, ele lembrou. “Estávamos conversando com os chefs da França sobre como deveríamos repensar nossa maneira de cozinhar, precisávamos repensar o modelo do restaurante, se não fizermos nada, rapidamente vai ser o fim.”

Klein sempre quis trabalhar com ingredientes locais. Ele estava mudando gradualmente a proporção dos ingredientes locais e a pandemia o levou a fazer isso rapidamente, em vez de falar e pensar em fazer. Ele usou mais ingredientes locais no menu para a primavera de 2020 e mudou totalmente no verão.

“Lembro-me de quando ainda trabalhava com meu fornecedor francês, eles me enviaram fotos dos peixes que estavam enviando para a China, que são pescados às 6h, embalados às 8h e chegam em Xangai no dia seguinte, e vocês imaginam a quantidade de dinheiro e CO2 envolvidos no processo, é realmente o que precisávamos? Acho que não ”, disse ele.

A experiência local do restaurante desde então se tornou mais inovadora. O mais recente menu de inverno do Klein apresenta pelo menos 70% de ingredientes chineses. Os hóspedes são surpreendidos com pratos feitos com ingredientes chineses exclusivos, como corvina amarela, frango ao girassol (uma variedade única de Guangdong), presunto Yunnan e até pepino do mar como um “bourguignon” - recheado com pato e foie gras, refogado em vinho tinto e defumado , com guarnição de guisado de borgonha.

E a cozinha francesa aprendeu a maneira correta de reconstituir pepino do mar seco com o restaurante chinês vizinho, que é um processo longo e meticuloso.

“Queríamos muito mostrar que fizemos uma grande mudança em nossa maneira de cozinhar e hoje estou feliz por isso, todos os clientes estão felizes também”, disse ele.

“Não é uma obrigação trabalhar com ingredientes franceses na culinária francesa hoje.”

Pepino do mar tipo “bourguignon” - recheado com pato e foie gras, refogado em vinho tinto e defumado, acompanhado de guisado de borgonha.

Capela Romain: broto de bambu e vinho Shaoxing na culinária francesa

“Os fornecedores estão mais interessados ​​agora do que antes em comprar localmente”, disse Romain Chapel, chef executivo da Capella Shanghai que chefia a cozinha do restaurante Le Comptoir de Pierre Gagnaire com uma estrela Michelin e é protegido do renomado chef francês Pierre Gagnaire Gagnaire.

Cerca de 80 por cento dos ingredientes crus usados ​​pelo restaurante para o menu atual são produzidos e adquiridos na China, incluindo frutos do mar, carnes, peixes e vegetais, mas a Chapel não atingiu uma proporção tão alta por causa da influência do COVID-19, ele já estava usando 60 por cento de ingredientes locais quando o restaurante foi inaugurado em 2017.

“No início, não tive a oportunidade de encontrar alguns substitutos locais para o peixe, estava usando alguns frutos do mar e peixes locais e agora tenho mais oportunidades de ir mais fundo e substituir quase tudo”, disse ele.

A pandemia COVID-19 não trouxe muitas mudanças para Chapel e o restaurante, pois o esforço de localização já estava em andamento.

“É sobre fazer a culinária com o que sou capaz de obter, o que os fornecedores podem oferecer e o que posso encontrar quando viajo pela China, é um processo contínuo”, disse Chapel. “Quanto mais tempo passo na China, mais experiência recebo. Pode ser facilmente durante meu tempo pessoal quando estou fora do restaurante, caminhando e indo aos mercados e chegando perto dos ingredientes locais. ”

O Romain Chapel usa ingredientes locais desde que o restaurante foi inaugurado há quatro anos.

Chapel usa vieiras frescas e vivas de Dalian desde a inauguração do restaurante, a mesma variedade das de Hokkaido, e agora usa robalo fresco e dourada da mesma cidade chinesa. E na hora de buscar os ingredientes, ele enfatiza o frescor, a qualidade da carne e se o produto reflete o que é - importado ou local, deve ser adequado.

Ele observou que talvez os produtos importados parecessem mais atraentes ou atraentes para os clientes alguns anos atrás, agora as pessoas estão começando a olhar para a qualidade. Ele fica feliz em ver os produtos locais sendo mais reconhecidos pelas pessoas, e trabalhar com os pescadores locais também faz mais sentido.

Mas para o chef, a prioridade ainda é usar ingredientes necessários às receitas, não apenas de onde vêm, por isso ele precisa usar queijos franceses pelo seu sabor específico, além de fígado de pato importado.

“Nem sempre há substitutos, ainda estamos propondo diversidade, mas como restaurante europeu, precisamos que alguns produtos sejam importados”, disse Chapel.

“A China talvez seja um dos mais diversos países em termos de materiais alimentícios, com muitas possibilidades, a questão é como selecionar (os produtos) e encontrar parcerias que se interessem pelo empreendimento, pode demorar mais alguns anos para resolver mais desafios ”, disse ele.

O chef também integra ingredientes chineses únicos como broto de bambu, grão de pimenta de Sichuan e até vinho de arroz de Shaoxing na culinária francesa.

Suflê de vieira feito com vieiras frescas de Dalian, província de Liaoning.

Olivier Pistre: descobrindo as especialidades locais

“Com o COVID-19, precisamos nos reinventar e nos adaptar, é o momento perfeito para obter produtos chineses locais. Cada lugar tem beleza e particularidade, então agora nos concentramos mais nos ingredientes locais ”, disse Olivier Pistre, chef executivo do Pudong Shangri-La, no leste de Xangai, que comanda a cozinha do restaurante francês Jade no 36.

O menu do Jade on 36 agora usa 75 por cento de ingredientes produzidos e fornecidos na China, um salto de 15 por cento em comparação com 2019, que não é tão grande quanto alguns outros restaurantes anteriores e posteriores ao COVID-19.

Além de vegetais que são todos locais, Pistre usa pombo de Yunnan, cordeiro da Região Autônoma de Ningxia Hui e fígado de pato local. O desafio que Pistre enfrenta agora é encontrar peixes locais para substituir as variedades importadas que usa em suas receitas, enfatizando não apenas a qualidade, mas a regularidade, já que os fornecedores devem entregar produtos consistentes e no mesmo padrão.

Olivier Pistre agora usa 75 por cento dos ingredientes produzidos e fornecidos na China.

“A China é enorme, acredito fortemente que em cada país você tem especialidades, algumas pessoas cuidam da quantidade, algumas pessoas cuidam da qualidade, para criar algo muito específico e colocar todo o amor dentro”, disse.

Para os chefs, o preço e a logística são fatores principais com certeza, mas não as únicas motivações para o local nos cardápios. Os ingredientes devem combinar com suas receitas, e é por isso que diferentes chefs estão usando diferentes tipos de ingredientes locais. Um restaurante pode usar frango local e ainda estar usando fígado de pato importado, enquanto o outro pode ir para o fígado de pato local, mas usar frango importado.

Pistre gosta de visitar os mercados de produtos frescos locais para aprender sobre os ingredientes locais e encontrar inspiração para seus novos pratos.

“Você pode sentir muitas semelhanças entre as cozinhas francesa e chinesa em termos de técnicas de cozimento e uso de ingredientes exclusivos”, disse ele.

Foie gras de pato grelhado com fígado de pato local.

Embora a cultura culinária da China seja muito diferente da culinária ocidental, impulsionada pela crescente demanda do mercado e pelo elevado gosto das pessoas, a China está produzindo mais ingredientes de alta qualidade, incluindo alimentos ocidentais que são a base de um estilo de vida luxuoso.

A China é hoje o maior produtor de caviar do mundo, com a maioria de suas fazendas nas províncias de Zhejiang, Yunnan e Sichuan. Em 2016, a produção da China representou mais de 80 por cento do total global, de acordo com dados divulgados pelo Observatório do Mercado Europeu para Pesquisa de Pesca e Aquicultura, uma ferramenta online desenvolvida pela Comissão Europeia.

As trufas e o café de Yunnan também estão se tornando mais proeminentes internacionalmente, pois a qualidade tem melhorado a cada ano.

Os queijos europeus são difíceis de substituir, pois não só enfatizam a qualidade dos ingredientes, mas também o artesanato, embora existam fabricantes de queijo artesanais chineses que estão tentando produzir queijos localmente.

Klein adicionou alguns queijos especiais da Le Fromager de Pekin, uma loja de queijos aberta por Liu Yang em Pequim que faz queijo local com leite local, à seleção de queijos do restaurante.

“Ele (Liu) é alguém que adora queijo e tem conseguido melhorar sua qualidade”, disse Klein. “Quanto mais avançamos, podemos encontrar mais pessoas que são apaixonadas pelos ingredientes que estão produzindo”, disse Klein.

Para a carne vermelha, os restaurantes de cozinha ocidental ainda usam principalmente carne bovina e de cordeiro da Austrália e da Nova Zelândia, já que a carne vermelha chinesa, especialmente a carne bovina, tem características muito distintas que não são adequadas para a culinária ocidental.

No entanto, alguns chefs, incluindo Pistre, agora estão fazendo experiências com cordeiro premium da Região Autônoma de Ningxia Hui, que apresenta resultados muito bons quando cozido em receitas francesas.

Mas para restaurantes de culinária ocidental, itens da despensa como farinha, óleo e chocolate ainda precisam ser importados, pois até o momento não existem alternativas locais. A farinha francesa, por exemplo, é moída de acordo com padrões diferentes e as receitas de pão francês e pastelaria não podem ser alcançadas com sucesso com a farinha chinesa.

Nem todos os restaurantes estão realizando a localização de ingredientes de forma tão acelerada ou mesmo agressiva. A logística internacional ficou definitivamente mais cara sob a influência do COVID-19, mas as importações não foram interrompidas e os ingredientes frescos ainda estão chegando em tempo útil, e há restaurantes mantendo a proporção de ingredientes locais em 20 a 30 por cento dependendo do estilos de cozimento dos chefs e requisitos para suas receitas.


Experiência local dos chefs franceses: quando a qualidade chinesa encontra a finesse francesa

Peixe fresco da Bretanha, galinhas Label Rouge e uma seleção deslumbrante de queijos finos vindos de diferentes regiões da França costumavam ser os grandes pontos de venda da gastronomia francesa em Xangai.

Mas aconteceu a pandemia de COVID-19, que afetou muito a cadeia de abastecimento global de produtos importados, especialmente produtos frescos, carnes e frutos do mar. Não apenas os preços são muito mais altos, mas também mais fatores de risco estão envolvidos.

Agora, no cardápio de muitos restaurantes franceses sofisticados, os hóspedes estão vendo mais cidades e regiões chinesas, como vieiras de Dalian, da província de Liaoning ou galinhas da província de Guangdong. E os clientes locais estão adotando as novas mudanças com a mente aberta - muitos dos melhores restaurantes finos em Xangai estão se saindo melhor do que nos anos anteriores, desde a rápida recuperação da China da pandemia.

A experiência local dos chefs franceses não apenas promoveu a tendência de usar mais ingredientes chineses locais, mas também formas criativas de incorporar iguarias chinesas muito exclusivas na culinária francesa.

Esta semana, três chefs franceses em Xangai compartilharam suas histórias de como fizeram a transição para usar a maioria dos ingredientes chineses locais em seus menus.

"Não é uma obrigação trabalhar com ingredientes franceses na culinária francesa hoje", disse Yann Klein.

Yann Klein: da corvina amarela ao pepino do mar

“Na vida, você não diz muitas vezes que fez a coisa certa, mas hoje posso dizer que fiz a coisa certa”, disse Yann Klein, chef executivo do restaurante Maison Lameloise, com uma estrela Michelin, sobre a fabricação de a mudança para o uso de ingredientes produzidos e fornecidos principalmente pela China desde a pandemia de COVID-19 no início de 2020.

Quando Klein e sua equipe abriram o restaurante em 2018 no 68º andar do arranha-céu mais alto de Xangai, eles estavam usando de 20% a 30% dos ingredientes locais, principalmente frutas e vegetais frescos.

“Viemos da França, trabalho na cozinha desde os 15 anos, embora trabalhasse na Suíça, mas sempre comíamos os mesmos ingredientes: peixe da Bretanha, cordeiro do sudoeste da França, carne de Charolles, sempre usamos Peixe francês e ingredientes franceses ”, explicou o chef. “Viemos para a China de forma discreta. Por cinco meses em Xangai, ninguém sabia para quem estávamos trabalhando e não conhecíamos o país, a cultura e a comida. ”

Então eles pegaram as receitas que funcionaram melhor na França, as receitas estáveis ​​que têm boa estrutura e bom equilíbrio. A localização foi uma estratégia passo a passo para o restaurante. Todos os anos, o chef tentava incorporar algo local e novo ao menu, pois trabalhava com cerca de 25 fornecedores que traziam produtos e capturas em todas as estações.

O dono do restaurante também queria que o chef experimentasse ingredientes chineses notáveis, como corvina amarela, que pode ser muito cara. Para o chef francês, foi uma mistura de robalo e garoupa, e conhecer ingredientes chineses exclusivos foi um longo processo de aprendizado para os chefs da culinária ocidental.

Yann Klein agora usa 70 por cento de ingredientes locais, incluindo a incorporação de pepino do mar, uma iguaria chinesa única, na culinária francesa.

Mas a pandemia COVID-19 aconteceu. Em fevereiro de 2020, Klein começou a receber o preço do peixe da França, e era tão caro com voos limitados (e logística mais complicada) que ele decidiu que uma grande mudança era necessária.

“Estivemos algumas semanas fechados, ficamos nos perguntando como íamos abrir de novo, se íamos abrir de novo, para mim eu estava com muito medo e comecei a ver restaurantes fechando, o negócio estava muito baixo”, ele lembrou. “Estávamos conversando com os chefs da França sobre como deveríamos repensar nossa maneira de cozinhar, precisávamos repensar o modelo do restaurante, se não fizermos nada, rapidamente vai ser o fim.”

Klein sempre quis trabalhar com ingredientes locais. Ele estava mudando gradualmente a proporção dos ingredientes locais e a pandemia o levou a fazer isso rapidamente, em vez de falar e pensar em fazer. Ele usou mais ingredientes locais no menu para a primavera de 2020 e mudou totalmente no verão.

“Lembro-me de quando ainda trabalhava com meu fornecedor francês, eles me enviaram fotos dos peixes que estavam enviando para a China, que são pescados às 6h, embalados às 8h e chegam em Xangai no dia seguinte, e vocês imaginam a quantidade de dinheiro e CO2 envolvidos no processo, é realmente o que precisávamos? Acho que não ”, disse ele.

A experiência local do restaurante desde então se tornou mais inovadora. O mais recente menu de inverno do Klein apresenta pelo menos 70% de ingredientes chineses. Os hóspedes são surpreendidos com pratos feitos com ingredientes chineses exclusivos, como corvina amarela, frango ao girassol (uma variedade única de Guangdong), presunto Yunnan e até pepino do mar como um “bourguignon” - recheado com pato e foie gras, refogado em vinho tinto e defumado , com guarnição de guisado de borgonha.

E a cozinha francesa aprendeu a maneira correta de reconstituir pepino do mar seco com o restaurante chinês vizinho, que é um processo longo e meticuloso.

“Queríamos muito mostrar que fizemos uma grande mudança em nossa maneira de cozinhar e hoje estou feliz por isso, todos os clientes estão felizes também”, disse ele.

“Não é uma obrigação trabalhar com ingredientes franceses na culinária francesa hoje.”

Pepino do mar tipo “bourguignon” - recheado com pato e foie gras, refogado em vinho tinto e defumado, acompanhado de guisado de borgonha.

Capela Romain: broto de bambu e vinho Shaoxing na culinária francesa

“Os fornecedores estão mais interessados ​​agora do que antes em comprar localmente”, disse Romain Chapel, chef executivo da Capella Shanghai que chefia a cozinha do restaurante Le Comptoir de Pierre Gagnaire com uma estrela Michelin e é protegido do renomado chef francês Pierre Gagnaire Gagnaire.

Cerca de 80 por cento dos ingredientes crus usados ​​pelo restaurante para o menu atual são produzidos e adquiridos na China, incluindo frutos do mar, carnes, peixes e vegetais, mas a Chapel não atingiu uma proporção tão alta por causa da influência do COVID-19, ele já estava usando 60 por cento de ingredientes locais quando o restaurante foi inaugurado em 2017.

“No início, não tive a oportunidade de encontrar alguns substitutos locais para o peixe, estava usando alguns frutos do mar e peixes locais e agora tenho mais oportunidades de ir mais fundo e substituir quase tudo”, disse ele.

A pandemia COVID-19 não trouxe muitas mudanças para Chapel e o restaurante, pois o esforço de localização já estava em andamento.

“É sobre fazer a culinária com o que sou capaz de obter, o que os fornecedores podem oferecer e o que posso encontrar quando viajo pela China, é um processo contínuo”, disse Chapel. “Quanto mais tempo passo na China, mais experiência recebo. Pode ser facilmente durante meu tempo pessoal quando estou fora do restaurante, caminhando e indo aos mercados e chegando perto dos ingredientes locais. ”

O Romain Chapel usa ingredientes locais desde que o restaurante foi inaugurado há quatro anos.

Chapel usa vieiras frescas e vivas de Dalian desde a inauguração do restaurante, a mesma variedade das de Hokkaido, e agora usa robalo fresco e dourada da mesma cidade chinesa. E na hora de buscar os ingredientes, ele enfatiza o frescor, a qualidade da carne e se o produto reflete o que é - importado ou local, deve ser adequado.

Ele observou que talvez os produtos importados parecessem mais atraentes ou atraentes para os clientes alguns anos atrás, agora as pessoas estão começando a olhar para a qualidade. Ele fica feliz em ver os produtos locais sendo mais reconhecidos pelas pessoas, e trabalhar com os pescadores locais também faz mais sentido.

Mas para o chef, a prioridade ainda é usar ingredientes necessários às receitas, não apenas de onde vêm, por isso ele precisa usar queijos franceses pelo seu sabor específico, além de fígado de pato importado.

“Nem sempre há substitutos, ainda estamos propondo diversidade, mas como restaurante europeu, precisamos que alguns produtos sejam importados”, disse Chapel.

“A China talvez seja um dos mais diversos países em termos de materiais alimentícios, com muitas possibilidades, a questão é como selecionar (os produtos) e encontrar parcerias que se interessem pelo empreendimento, pode demorar mais alguns anos para resolver mais desafios ”, disse ele.

O chef também integra ingredientes chineses únicos como broto de bambu, grão de pimenta de Sichuan e até vinho de arroz de Shaoxing na culinária francesa.

Suflê de vieira feito com vieiras frescas de Dalian, província de Liaoning.

Olivier Pistre: descobrindo as especialidades locais

“Com o COVID-19, precisamos nos reinventar e nos adaptar, é o momento perfeito para obter produtos chineses locais. Cada lugar tem beleza e particularidade, então agora nos concentramos mais nos ingredientes locais ”, disse Olivier Pistre, chef executivo do Pudong Shangri-La, no leste de Xangai, que comanda a cozinha do restaurante francês Jade no 36.

O menu do Jade on 36 agora usa 75 por cento de ingredientes produzidos e fornecidos na China, um salto de 15 por cento em comparação com 2019, que não é tão grande quanto alguns outros restaurantes anteriores e posteriores ao COVID-19.

Além de vegetais que são todos locais, Pistre usa pombo de Yunnan, cordeiro da Região Autônoma de Ningxia Hui e fígado de pato local. O desafio que Pistre enfrenta agora é encontrar peixes locais para substituir as variedades importadas que usa em suas receitas, enfatizando não apenas a qualidade, mas a regularidade, já que os fornecedores devem entregar produtos consistentes e no mesmo padrão.

Olivier Pistre agora usa 75 por cento dos ingredientes produzidos e fornecidos na China.

“A China é enorme, acredito fortemente que em cada país você tem especialidades, algumas pessoas cuidam da quantidade, algumas pessoas cuidam da qualidade, para criar algo muito específico e colocar todo o amor dentro”, disse.

Para os chefs, o preço e a logística são fatores principais com certeza, mas não as únicas motivações para o local nos cardápios. Os ingredientes devem combinar com suas receitas, e é por isso que diferentes chefs estão usando diferentes tipos de ingredientes locais. Um restaurante pode usar frango local e ainda estar usando fígado de pato importado, enquanto o outro pode ir para o fígado de pato local, mas usar frango importado.

Pistre gosta de visitar os mercados de produtos frescos locais para aprender sobre os ingredientes locais e encontrar inspiração para seus novos pratos.

“Você pode sentir muitas semelhanças entre as cozinhas francesa e chinesa em termos de técnicas de cozimento e uso de ingredientes exclusivos”, disse ele.

Foie gras de pato grelhado com fígado de pato local.

Embora a cultura culinária da China seja muito diferente da culinária ocidental, impulsionada pela crescente demanda do mercado e pelo elevado gosto das pessoas, a China está produzindo mais ingredientes de alta qualidade, incluindo alimentos ocidentais que são a base de um estilo de vida luxuoso.

A China é hoje o maior produtor de caviar do mundo, com a maioria de suas fazendas nas províncias de Zhejiang, Yunnan e Sichuan. Em 2016, a produção da China representou mais de 80 por cento do total global, de acordo com dados divulgados pelo Observatório do Mercado Europeu para Pesquisa de Pesca e Aquicultura, uma ferramenta online desenvolvida pela Comissão Europeia.

As trufas e o café de Yunnan também estão se tornando mais proeminentes internacionalmente, pois a qualidade tem melhorado a cada ano.

Os queijos europeus são difíceis de substituir, pois não só enfatizam a qualidade dos ingredientes, mas também o artesanato, embora existam fabricantes de queijo artesanais chineses que estão tentando produzir queijos localmente.

Klein adicionou alguns queijos especiais da Le Fromager de Pekin, uma loja de queijos aberta por Liu Yang em Pequim que faz queijo local com leite local, à seleção de queijos do restaurante.

“Ele (Liu) é alguém que adora queijo e tem conseguido melhorar sua qualidade”, disse Klein. “Quanto mais avançamos, podemos encontrar mais pessoas que são apaixonadas pelos ingredientes que estão produzindo”, disse Klein.

Para a carne vermelha, os restaurantes de cozinha ocidental ainda usam principalmente carne bovina e de cordeiro da Austrália e da Nova Zelândia, já que a carne vermelha chinesa, especialmente a carne bovina, tem características muito distintas que não são adequadas para a culinária ocidental.

No entanto, alguns chefs, incluindo Pistre, agora estão fazendo experiências com cordeiro premium da Região Autônoma de Ningxia Hui, que apresenta resultados muito bons quando cozido em receitas francesas.

Mas para restaurantes de culinária ocidental, itens da despensa como farinha, óleo e chocolate ainda precisam ser importados, pois até o momento não existem alternativas locais. A farinha francesa, por exemplo, é moída de acordo com padrões diferentes e as receitas de pão francês e pastelaria não podem ser alcançadas com sucesso com a farinha chinesa.

Nem todos os restaurantes estão realizando a localização de ingredientes de forma tão acelerada ou mesmo agressiva. A logística internacional ficou definitivamente mais cara sob a influência do COVID-19, mas as importações não foram interrompidas e os ingredientes frescos ainda estão chegando em tempo útil, e há restaurantes mantendo a proporção de ingredientes locais em 20 a 30 por cento dependendo do estilos de cozimento dos chefs e requisitos para suas receitas.


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